Перейти к содержимому

Как засолить голец в домашних условиях: Как быстро и вкусно засолить гольца в домашних условиях

Содержание

Как правильно солить гольца? Сколько солить гольца в домашних условиях?

Голец – еще один представитель семейства лососевый. И как вся красная рыба имеет отличный вкус и очень полезен. Его жарят, добавляют в уху и, конечно же, солят. На последний вариант приготовления стоит обратить внимание, поскольку есть свои нюансы. Теперь более подробно о том, как все правильно сделать.

Как правильно подготовить гольца к засолке?

Если имеющийся голец побывал в морозилке, то предварительно разморозьте его. Данную процедуру рекомендуют проводить при комнатной температуре, а еще лучше в холодильнике. Затем очистите тушку от шелухи. После этого выпотрошите рыбу. Теперь отрежьте голову, хвост и плавники. Промойте гольца под холодной водой. Обсушите. Потом отделите филе от позвоночника.

Как правильно солить гольца?

Есть пара вариантов, как засолить гольца. Пробуйте и выбирайте, какой вам больше по вкусу. Теперь подробнее о каждом.

Сухой посол гольца

Подготовьте посуду, желательно глубокий стеклянный судок. Его необходимо вымыть и вытереть насухо. Теперь в отдельной емкости перемешайте соль и сахар (2:1). Часть смеси насыпьте на дно посуды для засолки. Затем кладите подготовленное филе гольцы кожей вниз. Сверху мясо натрите солью и сахаром, не очень густо. На 1 кг рыбы уйдет около 75-100 г сыпучих продуктов. Плотно накройте крышкой или затяните пленкой.

Ставьте полуфабрикат на ночь в холодильник. После этого выньте засоленного гольца и смойте остатки смеси. Обязательно обсушите филе. Немного присыпьте черным свежемолотым перцем. Теперь хорошенько вымойте и вытрите лимон. Нарежьте половинку плода тонкими ломтиками и обложите ими рыбу. Накройте и ставьте еще на 1-2 часа в холодильник. Все можно есть.

Солим гольца в рассоле

Возьмите глубокую, чистую и сухую емкость (стекло, пластик или эмаль). Положите в нее подготовленное филе. Теперь взбрызните его соком лимона, не слишком обильно (1 плод на 1 кг рыбы). Оставьте гольца мариноваться на 0,5 часа. После этого слегка натрите мясо солью (крупной, лучше всего морской без добавок).

Затем в чашке или стакане смешайте сливки с любым растительным маслом в соотношении 5:1 (на 1 кг основного продукта понадобится примерно 60 г такого маринада). Потом залейте полученной жидкостью гольца. Накройте крышкой или затяните пленкой и ставьте рыбу в холодильник на 1-2 дня. После этого вынимайте филе гольца и сразу можете нарезать и подавать к столу. Или же смойте рассол и обсушите, а после уже наслаждайтесь полученным блюдом.

 

Солим красную рыбу ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Красная рыба — деликатес, рыба семейства лососевых (кета, форель, сёмга, горбуша и тд.) Рыба — голец, также является родственником красной рыбы, немного похожей по вкусовым качествам на горбушу. Её можно варить, жарить, тушить, подвергать засолке, а также вкусно коптить эту полезную во всех смыслах рыбку. Ранее я рассказывала Вам, как вкусно приготовить кижуч горячего копчения, также рыбу породы лососевых, варили мы и вкусную домашнюю уху из крупной кеты, и конечно делали неповторимую солёную красную рыбу, а именно — сёмгу.

 Из крупной форели получаются отличные праздничные стейки, которые мы подаём обычно на праздничный стол. Если кто-то соблюдает диету, обязательно приготовьте красную рыбу (сёмгу) на пару — это очень просто и вкусно. Крупную горбушу мы запекали с овощами в духовке, используя для сочности фольгу. И конечно, полезным и вкусным получается первое блюдо из красной рыбы, которое хорошо кушают и взрослые и дети. Из этой безумно вкусной рыбы можно приготовить что угодно. Сегодня своим рецептом приготовления ароматной солёной рыбы, поделится моя мама, которая приготовила вкусного гольца кусочками, маринованного с солью, сахаром, лавровым листом и семенами кинзы. Такую рыбу Вы можете подать не только как закуску к пиву, но и предложить гостям на праздничный стол.

Потребуется:

  • рыба красная свежая или замороженная — у нас голец, весом около 1 кг.
  • соль — по вкусу (около 1-1,5 ст.л.)
  • перец чёрный молотый — по вкусу
  • лавровый лист — 1-2 шт.
  • семена кинзы — 1 ч. л. (по желанию)
  • растительное масло — его мы используем, если рыбу потребуется хранить более продолжительно после засолки

Как вкусно засолить красную рыбу кусочками:

Тушку рыбы необходимо предварительно разделать, отделив голову и выпотрошив. Если есть желание, центральную кость и рёбра можно удалить или солить вместе с костями. В данном случае — гольца мы солим с костями.

Эта довольно крупная красная рыба оказалась ко всему прочему икряной. Икру естественно я извлекла и засолила, о чём рассказала в предыдущем своём рецепте.

Нарезаем рыбу на кусочки, толщиной не менее 1 см., так как филе может при засолке разваливаться. Самая оптимальная толщина кусочков — 2-3 см.

По объёму засаливаемой рыбы нужно подобрать миску, на дно которой присыпать по вкусу соль, молотый перец, поломать лавровый лист и добавить семена кинзы. Если вы не любите вкус кинзы, можете её не добавлять вовсе.

В один слой уложить кусочки резанной красной рыбы и снова сверху присыпать солью, перцем, ломанной лаврушкой и кинзой.


Сверху уложить оставшиеся кусочки рыбы и также присолить и добавить специи. Рыбу накрыть герметично крышкой и отправить в холодильник минимум на сутки. Через это время, рыбка будет готова к употреблению, хотя по желанию можно выдержать её и дольше, в течении 1-3 суток.

Вот такая красивая солёная рыба по-домашнему у нас получилась. Подаём её к пиву или как закуску на повседневный или праздничный стол. Если Вам требуется длительное хранение солёной рыбы, можете убрать её в миске в морозильную камеру (добавив растительного масла) и при необходимости вытащить её заранее перед подачей для предварительной разморозки. Рыба получается исключительно вкусной и ароматной.

Приятного аппетита желает всем Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Смотрите также:

Как засолить гольца в домашних условиях вкусно

Мы подобрали видео специально для Вас

Голец - малосоленый вид красной рыбы. Засоленный голец – изысканная морская закуска экспресс-приготовления. Засаливание разновидности красной рыбы – лучший способ подачи рыбы на праздничный стол. Нежный легкий вкус необычной рыбы непременно понравится близким и гостям. Поэтапный рецепт с фото на нашем сайте кулинарных блюд, подскажет правильный процесс приготовления рыбной тушки. Как засолить гольца в домашних условиях вкусно сейчас я вам поддробно расскажу. Думаю, вам будет интересно узнать как засолить скумбрию дома вкусно в рассоле.




Необходимые продукты:

- свежемороженый голец – 1 тушка.,
- поваренная соль крупного помола – 2 ст.л.,
- сахар – 1 ст.л.

Важные данные.
Процесс засаливания занимает приблизительно два дня.
Соленые куски необходимо хранить только в холодильнике не более четырех суток. После этого рыбу держат в морозильнике в пакете из целлофана.



1. Вначале тушку подготавливают хорошенько. Вынуть из рыбки внутренности, обрезать хвостовую и головную часть, плавники и жабры. После этого промыть куски водой, высушить на полотенце из бумаги от лишних капель жидкости.
Совет: Замороженную рыбу не рекомендуется размораживать. Это сделает куски плотными и цельными.
Рекомендация: Рыбные остатки не следует выкидывать, их можно использовать в приготовлении наваристой свежей ухи.



2. Выкладываем кусочки рыбы в пластмассовую коробку, посыпаем сахарным песком и крупной солью, хорошенько закрываем крышкой. Тщательно перемешиваем и ставим на полку в холодильнике для настаивания в течение двух дней.



Рекомендация: Солить красную рыбу следует исключительно в пластиковом контейнере. Пластмасса по сравнению с иными материалами не дает специфического привкуса и запаха.
Рекомендация: Для придания легкого цитрусового аромата и насыщенного пряного вкуса, приправьте рыбу лимонным перцем.



3. Ежедневно следует открывать контейнер и размешивать куски.



4. После двух дней засаливания необходимо вынуть рыбу из коробки. Также посмотрите как засолить семгу в домашних условиях вкусно и быстро.



5. Перекладываем на тарелочку, украсив верхушечку свежей рубленой зеленью, оливками и маслинами.
Рекомендация: Для дополнительного украшения прекрасно подойдет репчатый лук, нарезанный в виде колец.

Желаем приятного аппетита!

Соленая красная рыба в домашних условиях


Ингредиенты

✔ красная рыба (голец арктический) — 0,5 кг
✔ соль — 1,5 ст.л.
✔ сахар — 0,5 ст.л.

🕜 12 часов
👥 10 порций
БЖУ*: 20/5/2
Калорийность*: 130 кКал

*с расчетом на 100 грамм

Инструкция приготовления

  1. Подготавливаем красную рыбу: размораживаем, потрошим, моем.
  2. Разделываем рыбу, отделяем филе.
  3. Смешиваем соль и сахар.
  4. Выкладываем рыбу в тару и равномерно посыпаем специями.
  5. Оставляем в холодильнике на 10-12 часов.
  6. Подаем соленую красную рыбу к столу и наслаждаемся.

Полный рецепт

Красная рыба — это всегда деликатес, по крайней мере в наших краях. Ее везут из-за границы, поэтому стоимость продукта достаточно высокая. Особенно, если покупать слабосоленую рыбу, брусками или нарезкой, в заводских упаковках. Конечно, вы получаете готовый продукт, который можно мгновенно подать к столу, но есть и свои минусы. И кроме цены, это еще наличие большого количества сахара, консервантов и прочей гадости, на усмотрение производителя. Также не секрет, что рыбу кормят с красителями, чтобы мясо было более красным, и пресервы подвержены этому влиянию больше всего.

Но зачем же покупать то, что очень просто сделать самостоятельно, при этом полностью контролируя процесс готовки? Сегодня мы поговорим о том, как засолить красную рыбу в домашних условиях. Для начала определимся с выбором рыбы — подойдет любая из семейства лососевых. В наших магазинах чаще всего встречаются сёмга, горбуша, кета и голец.

Также вы можете увидеть обобщенные название — лосось или форель. Можно смело брать, как свежую рыбу, так и замороженную.

Как правильно выбрать рыбу в магазине? Посмотрите на внешний вид — рыба должна быть с яркой окраской, без засохших конечностей и пятен. Глаза должна быть не мутными. Тушка свежей рыбы достаточно упругая и сохраняет свою форму, даже если вы ее положите на ладонь. И, конечно же, от рыбы не должно вонять. Свежая рыба пахнет морем или водорослями. При покупке замороженного варианта, смотрите, чтобы тушка не была желтой от постоянных заморозок.

Совет

Красная рыба у нас в руках, поэтому приступаем к ее обработке. Замороженный вариант необходимо разморозить и промыть, он идет уже потрошеный. Если же рыба свежая, то в зависимости от ее состояния — потрошим и моем. Теперь приступаем к разделке. Отрезаем голову, плавники и хвост — при желании из них можно сварить уху или рыбный бульон. Аккуратно делаем надрез по спине, чтобы тушка начала делиться на 2 части. Плавным движением отделяем филе, отрезанное от хребта, по всей его плоскости. Таким образом у нас получится одна половинка рыбы с хребтом, вторая без. Делаем надрез под хребтом и с конца в начало отделяем вторую часть филе от позвонка.

Далее нужно достать из красной рыбы все крупные кости, маленькие также желательно извлечь. Лучше всего для этого занятия использовать пинцет. Теперь мы имеем 2 филейные части красной рыбы, на шкуре. Засаливать можно и без шкуры, но мне так нравится больше. Берем форму, по размеру филе. Если нет ничего подходящего, рыбу можно нарезать порционными кусками, под размер посуды. Желательно брать стеклянную или пластиковую тару, поскольку от металлической может появиться неприятный привкус. Я первоначально буду заматывать рыбу в ткань, а только потом класть в тару — таким образом соленая рыба будет немного суше из-за того, что ткань впитает часть рассола.

Низ посыпаем немного солью и выкладываем сверху рыбу, шкурой вниз. В отдельной миске смешиваем соль и сахар, но это не обязательно, можно посыпать по очереди. Далее равномерно посыпаем специями рыбу.

Аккуратно заматываем края ткани, чтобы не рассыпать соль и сахар. Готовый сверток кладу в лоток и отправляю в холодильник.

Вкусная малосольная красная рыба готова уже через 10-12 часов. В зависимости от ваших предпочтений, можно регулировать количество соли и сладость.

Кушать соленую рыбу можно как обычной нарезкой, так и добавляя в салаты и прочую готовку. Мне больше всего нравится обычный бутерброд из черного хлеба и красной рыбы.

Хранится такая соленая красная рыба около недели, в холодильнике.

Приятного аппетита! Не Голодай 😋

Как засолить рыбу в домашних условиях

Соление – один из самых популярных способов заготовки рыбы. Особенно он актуален в теплое время года, когда есть сложности с хранением рыбы, и если в дальнейшем планируется ее вяление, сушка или копчение.

В процессе используется только крупная соль, она обеспечивает глубокий засол. Мелкая обволакивает и быстро просаливает лишь верхний слой рыбного мяса, находящийся непосредственно под кожей, не проникая во внутрь и не обезвоживая в достаточной мере, поэтому начало гниения неизбежно.

Недопустимым является использование и йодированной разновидности соли, в момент засолки йод обжигает кожу рыбы, повышает ее температуру и приводит к быстрому протуханию.

Солить можно практически все виды съедобной рыбы, причем делать это несколькими способами. Калорийность готового продукта зависит от разновидности и от выбранного метода засолки. Усреднив, калорийность 100 г соленой рыбы равна 190 ккал.

Используется соленая рыба как самостоятельное блюдо, и как ингредиент множества салатов и закусок, подают на канапе и бутербродах, хороша в качестве начинки при фаршировании.

Химический состав соленой рыбы, которая содержит такие полезные элементы как фтор, молибден, сера, полезен для человеческого организма, но злоупотреблять подобным лакомством не стоит. В нем в больших количествах содержится соль.

Как засолить рыбу в домашних условиях — пошаговый рецепт с фото

В этом рецепте я расскажу вас как засолить рыбу в домашних условиях на примере гольца. Голец — это рыба, которая относится к семейству Лососевых. Гольцы обладают вкусным и нежным мясом розового или красного цвета.

Как правило, размеры у рыбки мелкие и её вполне можно посолить в домашних условиях. Посолить гольца в рассоле совсем несложно, рыбка в данном случае, получиться вкуснее и нежнее, чем посоленная обычным сухим посолом.

Время приготовления: 1 час 0 минут

Количество: 4 порции

Ингредиенты

  • Рыба: 2-3 шт.
  • Соль: 2 ст. л.
  • Вода: 0.5 л
  • Сахар: 1 ч. л.
  • Специи для засолки: 1 ч. л.

Инструкция приготовления

  1. У рыбных тушек отрезать головы и хвостовой плавник.

    Из них можно сварить очень вкусную уху.

  2. Разрезать по центру брюшко и убрать все внутренние органы и пленки.

  3. Воду нагреть до кипения. Положить соль и специи для засолки рыбы. Можно взять готовую смесь, а можно просто добавить по 2 — 3 штучки перца горошком, гвоздики, лаврушки, немного целых семян кориандра. Проварить все 3 — 4 минуты и остудить до + 25 + 28 градусов.

  4. Подготовленные тушки уложить в подходящий пищевой контейнер или другую посуду. Залить рассолом.

  5. Выдержать в холодильнике засоленного гольца 72 часа.

  6. Вынуть соленую рыбу, нарезать и можно подавать на стол.

Как быстро и вкусно засолить красную рыбу

?

Мясо красной рыбы считается деликатесным, элитным и достаточно дорогим. Все это благодаря не только ее вкусовым особенностям, но и полезным свойствам. Уникальный биохимический состав всех разновидностей красной рыбы оказывает положительное влияние на организм, помогает в омоложении.

В последнее время цены на красную рыбу возросли практически до небес, поэтому все больше хозяек предпочитает осуществлять засолку самостоятельно. Сделать это совсем не сложно.

Попробуйте способ:

  1. Рыбину предварительно вымойте, просушите бумажным полотенцем.
  2. Отрежьте плавники, хвост и голову. При желании можно избавить рыбу и от очень жирного подбрюшья, не каждый готов съесть подобный деликатес.
  3. Острым ножом разрежьте рыбу вдоль на две половины, постарайтесь удалить позвоночник и ребра.
  4. Приготовьте смесь для засолки. Для этого возьмите соль и сахарный песок в пропорции 1:1, перец и другие пряности добавляются по вкусу. Тщательно размешайте полученную массу, ей предстоит посыпать рыбу для засолки. Соль следует брать из расчета 3-4 ст. л. на 1 кг рыбного сырья.
  5. На дно большой посудины насыпьте немного приготовленной в прошлом пункте смеси. Положите половину красной рыбы кожей вниз. Полейте ее лимонным соком и засыпьте засолочной смесью, выложите лавровый лист.
  6. На мякоть второй половины также насыпьте смесь для засолки и уложите ее кожей вверх в ту же посудину. На кожу посыпьте солевую смесь.
  7. Закрыв емкость крышкой, переставляем ее в прохладное место. Если на улице заморозки, то балкон не подойдет.

Вне зависимости от размера рыбка будет готова через пару дней, по истечению которых достаньте рыбину из рассола, при помощи салфетки избавьте ее от остатков солевой смеси. Хранить рыбу, приготовленную подобным образом, можно в течение недели.

Видео как засолить красную рыбу просто и быстро.

Как правильно засолить речную рыбу в домашних условиях?

Простой и интересный рецепт рыбы пряного посола, которая станет прекрасной закуской к любому блюду.

Для начала подготовим все необходимое:

  • Посуда для засолки. Если вес рыбы не превышает 1 кг, то вам подойдет кастрюля, глубокая миска либо пластиковый контейнер подходящего литража.
  • Специи и пряности: кориандр, лавровый лист, острый перец горошком и соль.
  • Рыба. Ее необходимо тщательно вымыть. Рыба, весом менее 1 кг, в потрошении не нуждается.

Порядок действий:

  1. В выбранную емкость выкладываем рыбу слоями, чтобы головы ложились к хвостам. На нижний слой – самую крупную.
  2. Каждый из слоев присыпаем смесью из соли и кориандра, сверху кладем несколько горошин перца и пару листочков лавра.
  3. Емкость закрывается крышкой чуть меньшего размера, сверху ставится гнет, роль которого может исполнять большой камень или наполненная водой банка.
  4. После чего переставляем посудину в прохладное место. Будьте готовы к тому, что через 10 часов из рыбы выделится сок, не следует его сливать до самого конца процесса засолки.
  5. Через 4 дня гнет снимаем, рассол сливаем, а рыбу промываем. После чего вновь складываем ее в емкость, заливаем холодной водой и вымачиваем около часа.
  6. Застилаем газетами, а сверху полотенцами пол, стол или любую плоскую поверхность, сверху выкладываем речную рыбу, чтобы отдельные рыбины не касались друг друга. Даем ей подсохнуть, через пару часов переворачиваем. Если есть необходимость, меняем газеты и полотенца на сухие.

Приготовленная подобным образом соленая речная рыба хранится в прохладном помещении или холодильнике.

Как засолить рыбу для сушки или копчения?

Сушат обычно рыбу среднего или мелкого размера. В зависимости от вида есть некоторые особенности ее засолки перед сушкой:

  1. Вобла. Берется непотрошеная и нечищеная. Укладывается в емкость подходящего объема, присыпается солью, лавровым листом и горьким перцем горошком. Сверху на 3-4 дня ставится гнет. После чего рыба тщательно промывается от остатков соли, специй и слизи, насухо вытирается полотенцем.
  2. Плотва (вес не больше 400 г). Используется непотрошеной и нечищеной, внутренности промываются при помощи шприца крутым соляным раствором для ускорения засолки и дезинфекции. Рыба укладывается в емкость подходящего размера и заливается холодной водой с солью (10:1). Сверху на рыбу устанавливается гнет, вес которого должен быть не менее 15 кг. Спустя 1,5 дня рыба достается из солевого раствора и хорошо промывается, чтобы избавиться от слизи.
  3. Чехонь. На три десятка непотрошеных рыбин вам потребуется 1 кг соли. Рыбное сырье укладывается слоями в емкость, присыпается солью, ставится под гнет и отправляется в прохладное место. Если рыба крупная, то процесс засолки продолжается 2-3 дня, для мелкой – достаточно 1-2 суток. Выделяющаяся в процессе жидкость сливается.

После завершения процесса засолки, рыба тщательно промывается и вымачивается в течение пары часов, развешивается в тени на ветру, желательно головой вниз. Так лишняя влага вытекает через рот, а сама рыба просыхает равномерно.

В зависимости от температуры окружающей среды, процесс сушки занимает от 4 до 10 дней. Засушенная рыба хранится в прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Перед тем как приступать к копчению рыбы, ее также следует просолить. Рекомендуется сделать это за пару часов до копчения. Если вы не намереваетесь в дальнейшем долго хранить рыбу, а планируете ее сразу скушать, то можно просто натереть ее солью крупного помола перед закладкой.

Как засолить рыбу в банке — пошаговый рецепт

Этот способ засолки отлично подойдет для приготовления сельди.

Для рассола на 1 л очищенной воды потребуется:

  • 100 г соли крупного помола;
  • 2 ст.л. сахара;
  • специи и пряности: перец горошком, лавровый лист, тмин, кардамон, гвоздика, укроп по вкусу.

Порядок действий:

  1. Смешиваем все ингредиенты рассола, кипятим их и немного охлаждаем.
  2. Сырую сельдь освобождаем от костей и режим на порционные куски.
  3. Укладываем рыбу в банку и заливаем рассолом.
  4. Держим в холодильнике пару дней.
  5. При желании можно добавить уксус, а воду частично заменить вином.

Готовим в домашних условиях соленую рыбу в рассоле

Для засолки в рассоле подходит не очень жирная рыба, например, горбуша. Сырую рыбу необходимо избавить от внутренностей и костей, хорошо промыть. Очищенное и нарезанное порционными кусками филе укладывается в емкость подходящего размера, которая достаточно широка в диаметре, чтобы рассол смог покрыть каждый рыбный кусочек.

При приготовлении рассола учитывайте следующее соотношение — на 1 кг рыбного сырья берем:

  • 1 л воды,
  • 100 г крупной соли,
  • 2 ст.л. сахара и специи на усмотрение,
  • пару листиков лавра,
  • 2-3 гвоздики,
  • пару горошин черного и душистого перцев.

Все ингредиенты для рассола соединяются, закипают и остужаются до комнатной температуры, после чего им можно заливать рыбу.

На залитую рассолом рыбу ставится гнет, емкость убирается на пару суток в холодильник, после чего рассол сливается, рыба обтирается салфетками и выкладывается для хранения в чистый, сухой контейнер.

Рыба засоленная в полотенце — это стоит попробовать! Фото рецепт

Морская или речная рыба может предстать в совершенно новом вкусовом амплуа, будучи засоленной в полотенце. Кусочки рыбы остаются достаточно сочными, при этом не будучи мокрыми, как в традиционном способе посола. Соленая по-домашнему рыба — идеальное блюдо как в самостоятельном, сольном звучании, так и с картофелем и квашеной капустой.

Понадобится:

  • Рыба.
  • Соль крупного помола.
  • Махровое полотенце.

Как готовить:

Рыбу, в данном случае кефаль, очищают от чешуи, отрезают хвост и голову. У небольшой по размерам особи можно не вспарывать спину.

Затем каждый кусочек со всех сторон густо натирают солью с запасом, в том числе делают это изнутри.

Наконец, кефаль еще раз солят достаточно густо сверху и заворачивают в махровое сухое полотенце. Его также сворачивают и помещают в форму.

Если в форму стекает некоторое количество жидкости, ее сливают, а полотенце переворачивают и снова укладывают до окончания посола рыбы. Полотенце можно выстирать и использовать повторно.

Рыбу оставляют просаливаться примерно на шесть-семь часов, более крупные куски будут полностью готовы к употреблению только спустя сутки. И в то же время мелкая рыба, например, хамса и барабулька, при таком способе посола может употребляться спустя два-три часа.

Рецепты засолки горбуши, скумбрии, кеты и прочей рыбы – советы и рекомендации!

Когда на стол попадает деликатесная красная рыба, чаще всего ее засаливают, ведь из-за высокой жирности она способна впитать немного соли, поэтому ее практически невозможно пересолить.

  1. Готовим тузлук, для чего смешиваем 1 л воды с 100 г соли, 3 столовыми ложками сахара. Этой смесью заливаем порезанную на порционные куски, избавленную от костей красную рыбу. Отменный результат будет ждать вас уже через 3 часа.
  2. Разделяем рыбу на два больших куска филе. На дно посуды, пригодной для засолки насыпаем соль, сверху укладываем шкурой вниз один из кусков. Натираем его сверху солью. Вторую часть также обильно натираем солью и укладываем на первую мясом вниз. Сверху также сыпем соль, не жалея. Через 6-12 часов при комнатной температуре рыба будет готова.
  3. Для этого рецепта лучше подойдет горбуша, семга, кета и скумбрия. Ее необходимо разделить на филе, обильно натереть солью. Завернуть в целлофан, а затем и в газету. Положить рыбу в холодильник, через сутки перевернуть на другой бок и оставить еще на столько же.

Автор статьи - LadyElena

Давайте знакомиться!

LadyElena - наша команда

Ждем ваших комментариев и оценок - это для нас очень важно!


Похожие записи

Как засолить гольца в домашних условиях вкусно



Опубликовано 28.12.2017
Разместил: Enchantress [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Вообще то, для засолки лучше всего подходят жирные сорта рыбы. Конечно, сёмга или форель, вне конкуренции, но уж очень они дорогие. К тому же, их не всегда можно найти в магазине хорошего качества, потому что из высокой цены они порой залёживаются на прилавках.
Хорошей альтернативой сёмге и форели являются кета и голец. Они в меру жирные и имеют довольно плотное мясо. При этом существенно дешевле.
Я предпочитаю солить гольца, потому что он меньше по размеру, чем кета. А я обычно солю всю рыбину целиком и для моей небольшой семьи, состоящей из двух человек, большой кеты просто многовато. Хотя по вкусу они очень похожи.
Хочу вам рассказать как засолить гольца в домашних условиях вкусно. Рецепт для засолки любой красной рыбы у меня один. Если голец с головой и хвостом весит полтора - два килограмма, то он считается крупным. Крупный голец больше подходит для засолки, чем мелкий, так как он существенно жирнее.
Для засолки выбирайте гольца со светло серой кожей, чтобы на ней не было желтизны. Желтизна свидетельствует о том, что рыба уже не свежая. Не мешает, и понюхать рыбу перед покупкой. Запах рыбы не должен быть вам неприятен. Еще посмотрите как посолить семгу в домашних условиях вкусно и быстро.
Если вы засолите гольца по этому рецепту, то не всякий сможет отличить его от солёной форели или сёмги.



Ингредиенты:

- голец большого размера (1,5 – 2 кг) – 1 шт.,
- соль – 2 ст. л.,
- сахар – 1 ст. л.




Отрежьте у рыбы голову и хвост. Вытащите все внутренности. Особенно тщательно прочистите внутри вдоль хребта, там обычно скапливается кровь.



Сделайте надрез вдоль позвоночника.



Сначала с помощью ножа отделите мясо вдоль хребта до позвоночника с одной стороны. Затем сделайте то же самое с другой стороны. Теперь отложите нож, и руками отделите остальную часть мяса от рёберных костей. Почему руками? Потому что. Если вы начнёте действовать ножом. То просто разрежете все кости. А если будете отделать позвоночник вручную, то все косточки, которые к нему прикреплены. Останутся на позвоночнике. А вы получите два кусочка рыбного филе практически без костей. Согласитесь, есть костлявую солёную рыбу не очень то приятно.



Тщательно промойте рыбное филе, и столь же тщательно просушите бумажными полотенцами.



Смешайте в миске засолочную смесь: две столовых ложки соли и одну столовую ложку сахара. Смесь хорошо перемешайте и равномерно посыпьте ею куски рыбы сначала с одной стороны.



А затем с другой.



Обмотайте тарелку вместе с рыбой, которая в ней лежит, пищевой плёнкой и уберите в холодной место (в холодильник или на лоджию) на пару дней. Очень вкусной получается и эта скумбрия пряного посола в домашних условиях.



Через два дня можете смело резать гольца и делать вкусный бутерброд с маслом и рыбой.



Рецепт от Милены

Как засолить красную рыбу в домашних условиях быстро и вкусно – 10 пошаговых рецептов

Если вы ищите в интернете, как засолить красную рыбу в домашних условиях быстро и вкусно, тогда смотрите наши 10 рецептов с фото пошагово, где мы наглядно показываем, что сделать это совсем не так сложно, как может показаться. Деликатесную нежную рыбку, будь то семга, лосось или форель, любят повсеместно. С ней готовят аппетитные бутерброды и тарталетки, массу вкуснейших салатов и суши. А еще красная соленая рыбка хорошо сочетается с нежным мягким сыром, сливочным соусом и зеленью.

Как засолить красную рыбу с солью и сахаром в домашних условиях?

Время готовки: 20 минут + 2 суток для засолки.

Порций: 15 шт.

По этому рецепту засолит красную рыбу каждый желающий, главное – это выбрать подходящую свежую или мороженую рыбью тушку. Если рыбка хорошего качества, она будет без пятен и без неприятного запаха, с прозрачными глазами и красными жабрами, с мякотью нежного розового цвета. Чтобы не потерять вкусовые качества рыбы, размораживайте ее, без использования микроволновки. Засаливайте рыбу в стеклянной, либо в пластмассовой емкости. Посуду из металла лучше не использовать – она придаст рыбе неприятный привкус.

Калории: 137 ккал

Белки: 18.5 г

Жиры: 5.9 г

Углеводы: 1.2 г

  • Промойте и обсушите рыбное филе, отделив тушку ножом от позвоночника и реберных костей, более мелкие кости вытащите при помощи пинцета. Разрежьте рыбное филе на две или более частей.

  • Смешайте с солью и сахаром молотый черный перец (или добавьте еще какие-либо молотые специи по вкусу).

  • Стерильной марлей, сложенной в три слоя, застелите емкость для засола рыбы.

  • Натрите сухой смесью каждый кусок рыбы.

  • Сложите натертую рыбу кусок к куску, как показано на фото.

  • Марлей оберните рыбку со всех сторон – это поможет вытянуть из рыбы лишнюю влагу, но и не даст ей пересохнуть. Выдержите рыбку в марле на кухонном столе 2-3 часа, а потом положите ее в холодильник и прикройте сверху крышкой.

  • На второй день, тонкими слайсами, нарезайте красную рыбку и подавайте к столу.


Приятного аппетита!

Быстрый и вкусный рецепт малосольной красной рыбы с укропом

Малосольную красную рыбку (семгу, лосося или форель) хорошо приготовить с мелконарезанным свежим укропом – эта травка просто отлично сочетается с нежной рыбной мякотью! По желанию, в этот рецепт добавляется и водка, чтобы выступить в качестве еще одного дополнительного консерванта. Если хотите, присыпьте рыбу молотым кориандром или же красным, белым либо черным перчиком. К рыбе можно подать очень вкусный горчичный соус домашнего приготовления.

Ингредиенты:

  • Семга – 1 кг.
  • Водка – 2 ст. л.
  • Сахар – 70 гр.
  • Морская соль – 2,5 ст. л.
  • Перец черный молотый – 1 ч. л.
  • Укроп свежий рубленый – по вкусу.

Для соуса:

  • Масло растительное – 150 мл.
  • Свежий рубленый укроп – 2 ст. л.
  • Сахар – 2 ст. л.
  • Горчица острая – 2 ст. л.
  • Горчица в зернах – 1 ст. л.
  • Винный уксус – 1 ст. л.
  • Белый молотый перец – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Коньяк – 1 ч. л. по желанию.

Процесс приготовления:

  1. Сахар, соль морскую и перец высыпьте в удобную миску, туда же мелко нарежьте и зеленый молодой укроп.
  2. Рыбу отделите от костей, так у вас получится два филе.
  3. С обеих сторон натрите рыбку смесью для засолки и полейте немного сверху водкой. Под крышкой, в удобном контейнере, солите рыбку сутки, перевернув раза два, чтобы она хорошо просолилась. Пусть все это время рыба хранится в холодильнике.
  4. Приготовьте к красной рыбе домашний горчичный соус, смешав вначале укроп и сахарную пудру, а затем добавляйте постепенно все указанные ингредиенты, пока соус не обретет однородную консистенцию. Пусть соус постоит в холодильнике минимум 3 часа, а лучше ночь, чтобы вкусы всех его ингредиентов полностью соединились.
  5. Перед подачей нарежьте рыбку порционно, посыпьте свежим укропом и полейте соусом.

Совет: две ложки взбитых сливок, добавленные в горчичный соус, подаваемый к соленой красной рыбе, сделают его вкус более нежным.

Приятного аппетита!

Простой рецепт засолки красной рыбы с водкой

Водка для посола красной рыбы хороша тем, что превосходно дезинфицирует рыбную мякоть от вредных бактерий и микробов, сохраняет ее форму и цвет, а также немного уплотняет ее. Самогон для засолки рыбы лучше не использовать, а вот 40% этиловый спирт вполне сгодится, однако лучше всего для этой цели подходит все же самая обычная водка без посторонних привкусов.

Ингредиенты:

  • Рыба красная – 1 кг.
  • Соль – 2,5 ст. л.
  • Сахар – 1,5-2 ст. л.
  • Водка – 25-30 мл.

Процесс приготовления:

  1. Подготовьте красную рыбу, а также соль, сахар и водку.
  2. Рыбу зачистите от костей, вам нужна лишь ее филейная часть. Соль с сахаром перемешайте.
  3. Филе рыбное натрите этой смесью.
  4. В лоток для посола поместите филе, сверху залейте его водкой и накройте крышкой.
  5. Просаливайте рыбное филе в холодильнике один-два дня. Самые смелые могут засолить рыбу вечером, а утром уже кушать вкусные бутерброды с малосольной красной рыбой.

Приятного аппетита!

Как засолить красную рыбу с коньяком в домашних условиях?

Традиционно солят красную рыбу с добавлением крепких спиртных напитков в странах Скандинавии. Может быть потому, что спирт, наряду с солью и сахаром, является еще одним чудесным консервантом и помогает хранить рыбу несколько дней без порчи, даже если холодильник отсутствует. Кроме того, спирт делает рыбную мякоть более плотной и упругой.

Ингредиенты:

  • Филе рыбы на коже – 0,4 кг.
  • Соль морская крупная – 2 ст. л.
  • Сахар – 1,5 ст. л.
  • Коньяк – 1-2 ст. л.

Процесс приготовления:

  1. Красную рыбу разделайте на филе, отделив мясную часть от костей.
  2. Рыбное филе хорошенько натрите коньяком, а потом солью и сахаром с каждой стороны (по желанию на этом же этапе можно добавить к рыбе и любые молотые специи). Потом рыбу в пергаменте уложите в контейнер.
  3. Рыбу поместите на сутки в холодильник.
  4. Перед подачей удалите с филе остатки соли.
  5. Рыбную нарезку подавайте к столу с лимоном или с кисло-сладким сливочным соусом.

Приятного аппетита!

Быстрый и вкусный рецепт соленой семги с лимоном

Лимон своим приятным цитрусовым ароматом сделает вашу красную рыбу более нежной, а ее специфический привкус будет менее выразительным. Также рыбное филе, благодаря лимону, станет более мягким, а процесс засолки пройдет немного быстрее. Лимонный сок – это отличный консервант, поэтому вместе с ним рыбка и надежнее сохранится.

Ингредиенты:

  • Свежая семга – 500 гр.
  • Сок лимонный – 1,5-2 ст. л.
  • Сахар – 2 ч. л.
  • Соль – 2 ч. л.

Процесс приготовления:

  1. Купите рыбное филе без костей или разделайте красную рыбу самостоятельно. Филе обмойте и промокните лишнюю влагу сухим полотенцем, предварительно пинцетом удалив все кости.
  2. Соль, сахар и лимон подготовьте, смешайте соль с сахаром.
  3. Из лимона выдавите нужное количество сока и процедите его от мякоти.
  4. Натрите филе сахаром с солью и обмажьте соком лимона с двух сторон.
  5. В миску выложите рыбное филе и затяните пищевой пленкой, а потом отправьте в холод (в холодильник) на сутки. За сутки, пару раз переверните филе, чтобы оно просолилось равномерно.
  6. Нежную красную рыбку подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Простой и вкусный рецепт засолки красной рыбы с растительным маслом

С растительным маслом солить рыбку красную дома – одно удовольствие! Рецепт простой, получается у всех и всегда. Воспользоваться им можно для посола любой рыбы семейства лососевых.

Ингредиенты:

  • Рыба красная – 0,7 кг.
  • Масло растительное – 100 мл.
  • Перец черный молотый – по вкусу.
  • Лавровый лист – по вкусу.
  • Соль – 2 ст. л.
  • Сахар – 1,5 ч. л.

Процесс приготовления:

  1. Если у вас есть свежая красная рыба, то лучше всего солить ее сразу, а вот замороженную придется подержать в холодильнике часа 3-4, чтобы она разморозилась, но осталась холодной: так проще ее очистить и отделить филе от костей.
  2. Филе рыбное нарежьте порционными кусочками.
  3. Сделайте маринад для рыбы, смешав соль, сахар, измельченный лавровый лист и растительное масло с черным молотым перцем.
  4. В стеклянную банку выложите рыбные кусочки, перемешанные с маслом и специями.
  5. Теперь рыба в банке под крышкой должна быть помещена в холодильник на сутки. Храните ее не более недели, но мы уверены, что такая вкуснятина у вас долго не задержится!

Приятного аппетита!

Соленая красная рыба с медом к праздничному столу

Засолить красную рыбку с медом получится у каждой хозяйки, а готов ваш деликатес будет уже через сутки. Неимоверно вкусная красная рыбка с медом отлично идет вместе с тостами с маслицем, с нежным творожным сыром и с зеленью.

Ингредиенты:

  • Филе красной рыбы – 0,5 кг.
  • Соль морская – 3 ст. л.
  • Вода – 300 мл.
  • Мед – 1 ст. л.

Процесс приготовления:

  1. Сделайте маринад, растворив в теплой, но не горячей воде соль и мед (если у вас нет морской соли, ее хорошо заменит и обычная соль крупного помола).
  2. В контейнер, где будет просаливаться, и мариноваться рыбка, налейте маринад, а потом в него погрузите филе без костей. Пусть рыбка в маринаде постоит в холоде или в холодильнике одни сутки.
  3. Рыбу в маринаде нужно в течение суток несколько раз перевернуть, чтобы она равномерно просолилась.
  4. Подавайте красную рыбку к столу!

Приятного аппетита!

Очень вкусный и простой рецепт соленой красной рыбы с апельсином

Красная рыбка домашнего засола вкусна и на бутербродах, и как дополнение к всевозможным салатам, и в виде рыбной пасты, например. На этот раз предлагаем вам засолить филе красной рыбы с апельсином. Попробуйте это необычное сочетание вкусов, а вдруг и вам понравится!

Ингредиенты:

  • Филе красной рыбы – 0,5 кг.
  • Смесь молотых перцев перец – 1 ч. л.
  • Кориандр в зернах – 1 ч. л.
  • Соль крупная – 2 ст. л.
  • Цедра – от 1 апельсина.
  • Сахар – 1 ст. л.

Процесс приготовления:

  1. В миске, предназначенной для засолки, смешайте соль с сахаром и специями. Кориандр и черный перец берите в зернах, а потом смелите эти специи в ручной мельнице.
  2. Для засолки вам потребуется не сам апельсин, а его цедра, которую нужно натереть на мелкой терке и добавить к специям.
  3. Филе рыбы с кожей натрите специями с двух сторон и уложите мариноваться на кожу.
  4. Емкость, в которой просаливается и одновременно маринуется ваша рыба, нужно плотно закрыть и оставить на сутки. За это время несколько раз переворачивайте филе – так оно равномернее просолится.
  5. Через сутки или двое слейте маринад и промойте филе, потом обсушите.
  6. Снимите кожу с рыбного филе.
  7. Нарежьте вашу вкусную красную рыбку кусочками и выложите на бутерброды.

Приятного аппетита!

Быстрая засолка красной рыбы с луком и специями

Засоленная вместе с луком и специями красная рыба – это отличный деликатес, который годится не только для бутербродов, но и подходит к горячему отварному и жареному картофелю фри. Картофель можно полить маслом, в котором солилась рыбка – это так вкусно, что за уши не оттащишь!

Ингредиенты:

  • Филе красной рыбы – 1 кг.
  • Лук репчатый – 2–3 шт.
  • Масло растительное – 60–70 гр.
  • Перец черный молотый – по вкусу.
  • Перец душистый горошек – 5–6 шт.
  • Лавровый лист – 2–3 шт.
  • Гвоздика 5–6 шт.
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Соль – 2 ст. л.

Процесс приготовления:

  1. Филе красной рыбы отделите от костей и ополосните под проточной водой, потом его нужно немного обсушить с помощью бумажных полотенец.
  2. Отделите филе от кожицы. Тонкими ломтиками или кубиками нарежьте рыбную мякоть и поместите ее в глубокую миску.
  3. От шелухи очистите лук, вымойте его, нарежьте тонкими полукольцами или четвертинками колец.
  4. Лук выложите на рыбку. Туда же поместите все специи, указанные в рецепте, а также соль и сахар. Перемешайте при помощи большой ложки содержимое миски.
  5. Маслом растительным заправьте филе и перемешайте, потом немного придавите рыбку и затяните миску пленкой, уберите в холодильник.
  6. Если вы засаливали такую рыбу вечером, кушать ее можно будет уже следующим утром, но лучше – через сутки.

Приятного аппетита!

Соленая красная рыба с горошком и лавровым листом

Красная рыба получается очень вкусной, если ее засаливать с такими специями, как перец и лавровый лист. Перец горошком можно добавлять любой, какой вам больше нравится, но особенно хорошо сочетается с красной рыбкой белый перец-горошек и душистый перец-горошек.

Ингредиенты:

  • Красная рыба – 1,5 кг.
  • Соль – 2-2,5 ст. л.
  • Сахар – 1-1,5 ст. л.
  • Смесь перцев – по вкусу.
  • Лавровый лист – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Если вы засаливаете целую красную рыбку, сначала ее нужно промыть, потом отрезать плавники, голову и хвост. Потом удалите все внутренности из брюха рыбки. Чтобы вырезать рыбное филе, лучше всего при помощи большого ножа надрезать тушку по спине, начиная от хвоста. Дойдя до позвоночника, отогните мясо на шкурке, обрезая его вдоль ребер. То же самое сделайте и со второй половиной рыбы.
  2. Кости рыбки и прочую обрезь положите в целлофановый пакет и заморозьте для рыбной ухи.
  3. Удалите пинцетом мелкие кости, кожу не срезайте, ведь благодаря ей, засоленная рыбная мякоть остается сочной. Крупную рыбную тушку нужно разделить на части, а более мелкое филе легко просолится и целиком.
  4. Специи и соль подготовьте; соль используйте обычную крупную, без каких-либо добавок. Натрите рыбное филе солью и сахаром, потом измельченными специями (перец горошком лучше всего измельчить непосредственно перед использованием, так его вкус будет острее и свежее).
  5. Посоленную рыбу уложите под гнет, и дайте ей постоять 2 часа при комнатной температуре. Потом удалите гнет и уберите рыбку на хранение в холодильник, уложив в эмалированный или в пластиковый контейнер.
  6. Спустя время из рыбы выделится рассол, его сливать не нужно. Готова такая рыба будет через 2 дня, а хранить ее можно 7 дней. Рыбное филе, нарезанное на бутерброды, сбрызните соком лимона или оливковым маслом перед подачей.

Приятного аппетита!

Современный американский стейк-хаус в Саратога-Спрингс, Нью-Йорк

Найдите рестораны Саратоги, предлагающие праздничные обеды на Рождество и Новый год
Сезон отпусков часто ассоциируется со стрессом - от подарков до путешествий и украшений. Позвольте нам помочь вам исключить из вашего списка одно дело и, наверное, самое главное - еду! Местные рестораны в регионе Саратога предлагают широкий выбор блюд на Рождество и новогодние праздники, в том числе на ужин и на вынос.Владельцы ресторанов Саратоги говорят об открытии собственного ресторана
Во многих местных ресторанах сегодня начинается питание дома, и мы поговорили с владельцами ресторанов в центре Саратоги об этом захватывающем событии. Мы обсудили все: от социального дистанцирования и дезинфекции до бронирования и рассадки по времени до меню и многого другого. И узнайте, почему один владелец ресторана отказывается от питания в одном из своих заведений. Саратога
: романтические рестораны для особых случаев Планируете ли вы романтический ужин со своей второй половинкой или празднуете особый случай, иногда приятно потратить немного больше в изысканном ресторане.Здесь, в районе Саратога-Спрингс, есть несколько замечательных ресторанов, идеально подходящих для вашего следующего вечера. Расслабьтесь и отдохните в "счастливых часах
" в Саратога-Спрингс Ищете счастливый час после долгого дня? Мы составили список счастливых часов Спа-Сити в самых разных барах и ресторанах. От обычных заведений до высококлассных закусочных - счастливые часы найдутся для всех! Кто готов к обеду в патио 1 апреля?
В Саратога-Спрингс официально весна, и вы знаете, что значит обедать во внутреннем дворике! Всегда ожидаемое событие, обед в патио официально возвращается в курортный город 1 апреля. Где поесть в Саратоге в праздничные дни
Сделайте свой отпуск менее напряженным! Подумайте о том, чтобы пойти поужинать во время курортного сезона с едой, доступной в Сочельник, Новый год и Новый год в Саратога-Спрингс! Показать больше статей

Gray Kunz возвращается в Нью-Йорк (штат) в Salt & Char

Headliner

Salt & Char Примерно через 10 лет в Гонконге известный бывший шеф-повар Lespinasse Грей Кунц вернулся в Нью-Йорк. То есть северная часть штата Нью-Йорк.Он присоединился к Adelphi Hospitality Group, которой принадлежит недавно отремонтированный отель Adelphi в Саратога-Спрингс и его новый стейк-хаус по соседству. «Я всегда хотел сделать стейк-хаус», - сказал он. «Это район, где есть фермы и местные рынки, заполненные мясом и продуктами». Он хорошо знает территорию, поскольку десятилетиями жил в долине Гудзона. Он рассчитывает подать то, что он называет «забытые нарезки», менее известные стейки, привлекающие внимание в Нью-Йорке. Его шеф-повар - Брейден Рирдон, который был в стейкхаусе NYY на Манхэттене. Кристоф Шатрон-Мишо, которого могут знать многие нью-йоркские посетители ресторанов, возвращается из Азии в качестве генерального директора. Г-н Кунц не будет разрывать свои связи с Café Gray Deluxe, его рестораном в Upper House, бутик-отелем в Гонконге. Что касается выхода на бис в Нью-Йорке, «есть планы вернуться на Манхэттен», - сказал он. «Но не сейчас». (Открыто в пятницу): 353 Broadway, Саратога-Спрингс, Нью-Йорк, 518-450-7500, saltandchar.com .

Открытие

Café Medi Эффектный новый ресторан в крыше отеля, оформленный в ярких голубых тонах, напоминает Средиземноморье.Шеф-повар Винсент Кирико, владеющий рестораном Vai в Верхнем Вест-Сайде, предлагает тартар из огурцов, севиче из двуустки, осьминога и рыбу-гриль, а также коктейли на основе фруктов и трав от Аллена Каца. (Среда): Hotel on Rivington, 107 Rivington Street (Ludlow Street), 212-796-8040, cafemedinyc.com .

Южная кухня Карлы Холл Непрерывное мягкое открытие, включающее вечеринки с друзьями и семьей, уже началось. Но теперь вкус Нэшвилла Карлой Холл, особенно горячего цыпленка на различных ступенях по шкале Сковилла в зависимости от лечения чили, вот-вот будет полностью запущен.Это первый ресторан для г-жи Холл, шеф-повара и ведущей шоу The Chew. У хорошо отполированной курицы есть много сторон, включая картофельный салат, капусту, салат из капусты, печенье, кукурузный хлеб, салат из капусты и соленые огурцы. Лимонад, холодный чай, пиво, вино и коктейли разливаются. Пространство компактное, с видом на столовую на передней стойке, где размещаются заказы, и с общими столами за ней с открытой кухней. Графические штрихи включают белый домик, заполненный товарами на продажу. Деловой партнер г-жи Холл, Эван Дарнелл, сказал, что был удивлен спросом на еду на вынос, а это больше половины заказов.(Пятница): 115 Columbia Street (Kane Street), Columbia Street Waterfront District, Brooklyn, 718-855-4668, carlahalls Southernkitchen.com .

Chuck & Blade, Buns Bar Как следует из названия, в этом стейк-хаусе представлены менее распространенные нарезки. А соседский сэндвич-магазин за углом специализируется на необычных слайдерах, таких как темпура с креветками. Оба являются работой Сэма Вайнштейна, сына основателя и директора Ark Restaurant Майкла Вайнштейна, и нескольких партнеров: 184 Eighth Avenue (19-я улица), 646-370-3494, chuckandbladenyc.com ; 263 West 19 Street, 646-370-4321 .

Арктический голец в соленой корочке с шафрановым айоли | Food Network Кухня

Убрать выделение со всего

1 свежий арктический голец, около 3 фунтов

1/4 пучка чеснока

4 веточки свежей итальянской петрушки

4 ломтика лимона

1 веточка свежего розмарина

1 столовая ложка цедры лимона

3 яичных белка

1/2 стакана холодной воды

3 фунта кошерной соли

Айоли с шафраном, рецепт следует

Шафран айоли:

1 яйцо *

2 столовые ложки лимонного сока

1 чайная ложка измельченного чеснока

1 чайная ложка дижонской горчицы

1 1/2 стакана растительного масла

Щепотка шафрана

1 чайная ложка кошерной соли

1 столовая ложка измельченной апельсиновой цедры

Salt & Char конкурируют за лучший экологически чистый бургер

Открыто голосование за лучший смешанный бургер - 31 июля

Бургер Вагю с добавлением соли и чарки

Salt & Char, расположенный рядом с историческим и скоро вновь открывающимся отелем Adelphi в центре Саратога-Спрингс, принимает участие в общенациональном конкурсе Blended Burger Project, проводимом Фондом Джеймса Берда по созданию более экологичных бургеров. Шеф-повар Salt & Char Брэйден создал свой продукт - смешанный бургер под названием Wagyu of the Woods:

  • Котлета из говядины и курицы из древесных грибов вайгу по-американски
  • Айоли с жареным чесноком
  • Маринованные грибы лисички
  • Выдержанный сыр Чеддер
  • Булочка с булочкой

Бургер Wagyu of the Woods доступен в Salt & Char до 31 июля (36 долларов). Поклонники могут проголосовать за свой любимый гамбургер на сайте jamesbeard.org/blendedburgerproject.

Рецепт:

(нажмите для увеличения)


О конкурсе

Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк (26 мая 2017 г.) - Salt & Char объявила о своем участии в проекте Blended Burger Project ™, проводимом Фондом Джеймса Берда (JBF), в общенациональном конкурсе по приготовлению «смешанного бургера» из смеси земли. мясо с мелко нарезанными грибами, чтобы получился вкусный, полезный и экологически чистый бургер.

Шеф-повар Брейден Рирдон решил представить «Вагю из леса» за 36 долларов, чтобы продемонстрировать более здоровый бургер со Дня памяти с 29 мая по 31 июля 2017 года. Смешивание мяса с грибами снижает количество калорий, жиров и натрия, добавляя при этом важные питательные вещества, такие как витамин D, калий и витамины группы B. Смешанный бургер также добавляет в меню более экологически чистые продукты на растительной основе, позволяя американцам наслаждаться вкусом и ароматом любимых гамбургеров, зная, что это более здоровое и экологически безопасное приготовление.

посетителей ресторана могут проголосовать за Salt & Char и поддержать проект Blended Burger Project ™:

  • Вы также можете посетить ресторан-участник со Дня поминовения, 29 мая - 31 июля 2017 г. (весь список см. На сайте jamesbeard.org / blendedburgerproject / участник) и попросите «смешанный бургер»
  • Разместите свои фотографии гамбургеров в социальных сетях с хэштегом #blededburgerproject, чтобы рассказать о них всем
  • Когда акция завершится в 23:59 EST 31 июля 2017 года, пять (5) шеф-поваров с наибольшим количеством онлайн-голосов выиграют поездку в исторический дом Джеймса Берда в Нью-Йорке, где они продемонстрируют их смешанные гамбургеры на эксклюзивном мероприятии в 2018 году.

    Новое в этом году: клиенты, которые проголосуют за свой любимый смешанный бургер онлайн, также получат возможность выиграть оплачиваемую поездку на двоих на мероприятие 2018 Blended Burger в James Beard House.

    Посетите jamesbeard.org/ blendedburgerproject, чтобы просмотреть список участвующих ресторанов, и подпишитесь на #blededburgerproject в Facebook, Twitter и Instagram.


    О ресторане

    Salt & Char - это современный американский стейк-хаус в Саратога-Спрингс.В стейк-хаусе подают щедрые куски мяса в сочетании с изысканными блюдами из стейк-хауса. Salt & Char находится по адресу 353 Broadway в Саратога-Спрингс, Нью-Йорк. Для получения дополнительной информации посетите www.SaltandChar.com или позвоните по телефону 518.450.7500. Поставьте отметку «Нравится» Salt & Char на Facebook по адресу facebook.com/saltandchar.


    Возможно, вам понравится…

    соль и уголь - SarahFunky

    SARATOGA Springs, NY

    После целого дня, проведенного на знаменитом ипподроме Саратога, нет лучшего способа ограничить свой выигрыш (или проигрыш!), Чем отправиться в Salt & Char, чтобы насладиться лучшей кухней Саратога-Спрингс.

    Salt & Char был недавно открыт весной 2016 года, и помимо того, что он восхитителен, он отличается невероятной философией поддержки местных фермеров и поощрения местных регионов к улучшению местных методов ведения сельского хозяйства. Оставаясь верными этой философии, они могут использовать в своих блюдах только самые лучшие и свежие ингредиенты. Хотя ресторан довольно новый, и несколько сотрудников прошли обучение, все были очень вежливы и профессиональны, что обеспечило нам отличный обед.

    Мы заказали напитки и после долгих раздумий о том, чем мы будем питаться, получили в руки свежий хлеб со средиземноморским йогуртом, оливковым маслом и специями (орегано, кунжутные семечки и другие ароматные молотые семена). С самого начала мы могли ощутить, насколько свежими были ингредиенты, и не могли дождаться, когда на нашем столе появится больше!

    Игристая роза для начала трапезы

    Чтобы начать выходной, мы выбрали костный мозг, тартар из стейка и гаспачо из охлажденных желтых помидоров. Костный мозг был красиво оформлен: он был покрыт морской солью с добавлением приправленной соли. Костный мозг сопровождали каперсы, перец, петрушка и другие ароматические травы. В нем была закваска, с которой можно полакомиться костным мозгом, либо отдельно, либо с добавками. Он, несомненно, обладает богатым вкусом, и мы настоятельно рекомендуем его получить, даже если вы впервые пробуете костный мозг.

    Костный мозг - ароматические травы, каперсы, пеппадью

    Насладившись костным мозгом, мы перешли к тартар из стейка, который шел с каперсами, нарезанным кубиками луком, молодой зеленью и украшен перепелиным яйцом.Когда-то смешанное с тартаром из стейка перепелиное яйцо помогло сбалансировать постный стейк и придало ему аромата. К этому блюду также прилагалась сторона Gaufrettes (например, хрустящие вафли), которая улучшала текстуру блюда, и собственный кетчуп Кунц от шеф-повара (очень напоминающий сладкое чатни из тамаринда, которое было нашей любимой частью блюда).

    Стейк Тартар - гофрет, Кунц Кетжуп

    Следующим был гаспачо из охлажденных желтых помидоров, который идеально подходил для этого летнего вечера. Подчеркнув землистый вкус масла петрушки и свежесть огурцов, перца и ананасов, мы сразу почувствовали охлаждение.Хотя мы также получили немного тепла от используемых специй, это было удивительно освежающее блюдо.
    Чтобы сопровождать все свежие ингредиенты, которыми мы наслаждались, казалось правильным насладиться коктейлем. Bourbon Smash был восхитительным очищающим вкусом, невероятно хрустящим, фруктовым и бодрящим.

    Охлажденный гаспачо из желтых помидоров - арбуз, огурец, бурбонский клес и крафтовое пиво

    В качестве основного блюда мы выбрали стейк из рыбы-меч с соком кальманси и бронзино с соусом Мухаммара.Рыба-меч, по сравнению с бранзино, была довольно сильной по вкусу, тем не менее, очень вкусной и лакомой. В дополнение к этому богатый сливочный соус, который сопровождал рыбу-меч, был сбалансирован сладкими тонкими и ароматными вкусами. Бранзино было тонким и нежным по вкусу, но именно здесь соус Мухаммара обеспечил еще один пикантный слой.

    Стейк из рыбы-меча, приготовленный на гриле - сок каламанси, обожженный лимонБранзино, соус Мухаммара - сок лайма, черные оливки Mosto

    Чтобы завершить наш опыт в Salt & Char, нам пришлось попробовать десерты. Мы выбрали Grapefruit Granita и Hazelnut Crème Brûlée - два лучших варианта в этом прекрасном стейк-хаусе. Гранита с стружкой из темного и белого шоколада полностью передала вкус свежего грейпфрута, чем мы были приятно удивлены. Крем-брюле также является одним из наших фаворитов, поскольку у него несколько слоев текстуры и вкуса. Это заварной крем был легким, но очень богатым вкусом.

    Grapefruit Granita

    Salt & Char предлагает своим посетителям новую захватывающую кухню прямо в центре города Саратога с помощью местной ярмарки свежих продуктов, замечательного шеф-повара, удостоенного наград, и персонала наготове, это была идеальная остановка для наших выходных. в Саратоге!

    Если вы направляетесь в Саратога-Спрингс, обязательно посетите ExploreSaratoga.com и DiscoverSaratoga.org. У них есть масса отличных предложений о ресторанах, развлечениях и местах, которые стоит посетить, пока вы в городе! Это отличный ресурс как для путешественников, так и для местных жителей. Удачных путешествий!

    Как можно приготовить толстые стейки на гриле лучше, чем в стейкхаусе

    Как в лучших стейк-хаусах всегда получаются идеальные стейки с шипящей темной ароматной корочкой, идеально прожаренными краями внутри, нежными и сочными с большим жирным мясным вкусом?

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше. ..

    Как приготовить стейки на гриле Рецепт лучше, чем в стейкхаусе

    Ключи к успеху: выбор правильных нарезок, сортов, толщины и техники приготовления. Вот как вы можете поднять свою игру до уровня стейк-хауса и вызвать бред у ваших гостей.

    Отрубы

    Лучшие стейк-хаусы подают лучшие нарезки, обычно из ребер и поясницы, вдоль позвоночника бычка. Они также самые дорогие: рибайи, портерхаусы, Ти-кости, стейки и куски вырезки, такие как шатобриан и филе миньон.Вы можете приготовить чертовски вкусные блюда из филе, круглой, боковой части, передка и других отрубов, но эти мышцы не такие нежные.

    Мои предпочтения - рибай и строп. Это лучшее сочетание вкуса и нежности. Оба они происходят в основном от одной и той же мышцы, longissimus dorsi , поэтому спорить, что лучше, все равно что спорить, какая сторона у сержанта Пеппера лучше. Многие люди предпочитают мясо из вырезки, потому что оно более нежное, но при этом оно более постное, чем рибай, поэтому в них нет вкуса, который жир приносит на вечеринку.

    Щелкните здесь, чтобы узнать больше о науке о разделках говядины.

    Сорта говядины

    Я называю лучшие стейк-хаусы первоклассными, потому что USDA Prime - это сорт мяса, который подают в лучших из них. Вы не найдете Prime в дисконтных стейк-хаусах на парковках торговых центров или в большинстве продуктовых магазинов. Говядина USDA Prime выбрана потому, что в ней много мраморных, тонких, тонких, по волосам, крупинок жира, которые, как паутина, переплетаются через волокна белка. Вы можете это увидеть. Большинство Prime ходит в рестораны.

    Вагю - это особая порода говядины, из которой получается очень мраморное и ароматное мясо. Он даже реже, чем Prime, но набирает обороты. Самый редкий из них - настоящая японская говядина, такая как Кобе, которая слишком жирна и стоит столько же, сколько маленькая машина. Если вы не можете найти Prime в магазине и можете себе это позволить, спросите своих мясников. Если вы можете предупредить их за неделю, они часто могут заказать это. Wagyu легко доступен в Интернете.

    Следующая оценка ниже Prime - это выбор USDA, а выбор является распространенным в продуктовых магазинах.Но не все варианты одинаковы. Не берите с мясного прилавка просто старый стейк. Попросите помощи у мясников. Объясните, что у вас особенный ужин, и вам нужны самые красивые нарезы, которые они могут найти. Им часто будет приятно поискать в подсобке особенно хороший кусок мяса или нарезать именно то, что вы хотите. Я приготовил потрясающие стейки из говядины Choice.

    Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о сортах и ​​этикетках говядины. У меня есть ссылки на некоторых поставщиков с большой репутацией на нашей странице, посвященной кулинарии.

    Толщина стейка

    Для этой техники лучше всего подходят отрезы толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов, но в большинстве продуктовых магазинов стейки такой толщины не продаются. Вы должны сделать их на заказ. Метод приготовления толстых стейков сильно отличается от метода приготовления тонких стейков. Это очень важная концепция, и если задуматься, она имеет смысл. Поэтому я обычно говорю своему мяснику, что мне нужны «ребрышки без костей, из центра жаркого, с максимально мраморностью, которую вы только можете найти, толщиной 1 1/2 дюйма, и, пожалуйста, постарайтесь сделать все стейки примерно одинаковой толщины»."

    Техника

    Планируйте 3/4 фунта на взрослого для стейка на кости и 1/2 фунта на взрослого для стейка без кости. Если есть остатки, они могут пойти домой с гостями или съесть бутерброд или салат. на следующую ночь

    Видео: Что нужно знать, чтобы улучшить все виды стейков на гриле!

    Это видео научит вас тому, что вам нужно знать, чтобы улучшить любой вид стейков на гриле

    Некоторые В стейк-хаусах премиум-класса используется секретная смесь трав и специй, наиболее известной из которых является приправленная соль Лоури.Но во многих лучших стейк-хаусах используется только соль и перец, а в некоторых - только соль. Я никогда не видел, чтобы мясо маринулось. Почему? Приправы лежат на поверхности, и палящий зной сжигает их. Маринады маскируют естественный вкус стейка, они не проникают слишком далеко, они не сильно размягчаются, а если поверхность мяса влажная, тепло образует пар и предотвращает образование корки. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о том, как действуют маринады, а какие нет.

    В домашних условиях высушите рассол, обильно посолив стейки с обеих сторон, по крайней мере, за час или два до приготовления, и уберите их обратно в холодильник.Соль помогает белку удерживать влагу, а также улучшает вкус. На фотографиях вы можете увидеть соль на поверхности. Через 20 минут вы увидите, как влага растопила соль, и вскоре соль переместилась в мясо. Смотрите фотографии стейков в рассоле в другом месте на этой странице.

    Решение состоит в том, чтобы использовать две температуры приготовления, одну для внутренней и одну для наружной. Мы начнем с жарки мяса при низкой температуре дымом с опущенной крышкой и осторожно доведем его до температуры около 115 ° F, чтобы мясо оставалось однородным по теплу и цвету. Затем мы переместим его на сильный огонь с крышкой вверх и быстро затемним внешнюю поверхность, часто переворачивая, чтобы она не накапливала энергию и не пережаривала внутреннюю часть. Этот метод называется «обратное шептало» или «шептало в тылу».

    Обратное обжаривание позволяет получить более нежное мясо, поскольку при слабом огне белки не скапливаются. Он также позволяет дыму творить чудеса и позволяет ферментам смягчать мясо. Приготовление при высокой температуре происходит слишком быстро, и дым не может придать мясу аромат. Он также может обеспечить более хрустящую поверхность, потому что мясо подается после того, как оно снято с сильного огня.Но этот метод немного сложен, потому что у вас обязательно должен быть точный термометр, и вам действительно нужно потренироваться, чтобы правильно рассчитать время. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о концепции и посмотреть забавное видео, в котором шеф-повар Джейми Пурвианс и Митхед готовят дуэль стейков, обжаренных в обе стороны.

    Помните, обжаривание не имеет ничего общего с запечатыванием мяса и предотвращением потери влаги. Это распространенное заблуждение. Обжигание не сваривает мышечные волокна и не удерживает влагу.

    Теперь несколько слов о отметках от гриля. Следы от гриля возникают из-за металлических решеток, которые затемняют мясо в местах контакта с поверхностью. Металл быстро нагревается и проводит тепло к поверхности быстрее, чем остальная поверхность, которая готовится за счет лучистого тепла (см. Мою статью о термодинамике приготовления пищи). Следы от гриля ароматные и хрустящие, и они отлично выглядят (натереть?). Но цель состоит в том, чтобы вся поверхность была такой же темной, как следы от гриля. Если следы от гриля прекрасны на вкус, почему бы не обработать всю поверхность одинаково?

    Итак, цель - придать всему ровный глубокий коричневый оттенок красного дерева, как можно более темный без обугливания.Подробнее читайте в моей статье о отметинах от гриля.

    Для этого уровня контроля вам необходимо откалибровать гриль.

    Но есть способы сделать тонкие стейки правильно приготовленными, и я описываю свой любимый способ под рецептом.

    Курс. Ужин. Вход.

    Кухня. Американский.

    Мар. 2 больших стейка, на 2-4 человека

    Принимает. 2 часа для сушки рассола и около 45 минут для приготовления.

    Ингредиенты

    2 рибайса (толщиной 1 1/2 дюйма), USDA Choice или лучше

    Кошерная соль Мортона

    1/3 стакана «beef love»

    свежий треснувший черный перец

    Про говядину любовь. Это термин, придуманный шеф-поваром Риком Грешем для обозначения топленого говяжьего жира из выдержанных стейков. Вы можете использовать любой топленый говяжий жир, утиный жир, жир бекона, растительное масло или топленое масло, но не обычное масло, потому что в нем есть вода.

    Про черный перец. Вам нужен крупный помол, чтобы при жевании получались кусочки перца.

    Необязательно. Крупнозерновая соль для посыпания непосредственно перед подачей на стол.

    Метод

    Видео: Как приготовить стейк на гриле

    Посмотрите 5 минут Meathead на WGN-TV Приготовьте тощий стейк с помощью метода форсажного мяса и толстые стейки с обратным жареным блюдом.И они были прекрасны! Ух!

    1) Примерно за 2–4 часа до приготовления срежьте большую часть внешнего жира. Жир может таять и вызывать вспышки, которые могут привести к отложению сажи на мясе и ожогу поверхности. Затем посыпьте мясо солью. Примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт (половина этого количества, если вы используете поваренную соль).

    2) Большинство стейков, приготовленных на домашнем гриле, если нарезать их, переходят от темного на поверхности к коричневому чуть ниже поверхности, к коричневому, розовому и далее к красному. Если вы хотите, чтобы ваш стейк был средней прожарки, печальный факт заключается в том, что к тому времени, когда вы приобретете коричневый цвет снаружи, он обычно бывает только средней прожарки в небольшой части интерьера. Это означает, что половина интерьера пережарена. Задача состоит в том, чтобы добиться цвета салона от бампера до бампера. Этот цвет обычно ярко-красный, а температура от 130 ° F до 135 ° F, средняя редкость. При этом стейки получаются максимально нежными и сочными. Редкое мясо, часто с фиолетовой стороной, может быть волокнистым, а соки не вырвутся из волокон, которые их удерживают.Средний, переходящий в розовый цвет, начал высыхать и становиться жестче. Щелкните здесь, чтобы увидеть степень готовности стейков.

    В первоклассном стейк-хаусе вам подадут хорошо прожаренный стейк, если вы его закажете, но они подумают, что вы рубец. Один мой знакомый шеф-повар признался мне, что когда люди заказывают хорошо прожаренное мясо, у них есть выбор, а не прайм. Он знал, что это незаконно, но, как он полагал, оправдано. Он считал большим преступлением приготовление выдержанной говядины высшего сорта до хорошего качества.

    На угольном гриле настройте гриль на 2 зоны приготовления.Вы хотите, чтобы одна сторона была горячей, а другая - около 225 ° F. Это сложно, и вам придется поэкспериментировать, чтобы настроить его правильно, поэтому сделайте пробный запуск или два, пока не получите его.

    Возьмите дымоход, полный полностью горячего угля и засыпанный белым пеплом, и отодвиньте их все в сторону. Поднесите их близко к варочной поверхности, как минимум на 1 дюйм ниже мяса. Известно, что я кладу кирпичи на дно чайника Weber и поднимаю нижнюю решетку примерно на 2–3 дюйма ниже верхней решетки. Затем я кладу на угли сухие дрова.На камадо вставьте дефлекторную пластину.

    На газовом гриле с 2-зонной съемкой при температуре 225 ° F в непрямой зоне. Начните готовить мясо в непрямой зоне, положите дрова на прямую зону и закройте крышку. На гриле для гранул установите температуру 225 ° F. Большинство из них косвенные.

    На первом этапе, непрямое приготовление, мясо должно медленно нагреваться. Я иногда ставлю крышку под углом. При плотно закрытой крышке стейки слишком быстро нагреваются и становятся жесткими.

    Иногда я не закрываю крышку и кладу кастрюлю только на мясо. Каждый гриль индивидуален, и погода также играет важную роль. Экспериментируйте.

    Примерно через 15 минут начните проверку внутренней температуры с помощью очень тонкого датчика на очень быстром термометре с термопарой, таком как золотой стандарт отрасли, Thermapen. Протолкните его до конца и медленно вытащите, отметив минимальную температуру. Проверяйте каждые 5 минут более чем в одном месте. Не беспокойтесь о мясе.Стейк на 75% состоит из жидкости, поэтому, если вы проткнете отверстие в 16 унциях, и он потеряет 1/4 унции сока, у вас все равно останется 11,75 унций жидкости.

    Почему следует держать зонд подальше от кости? Мышцы и кости очень разного состава. Мышцы в основном состоят из воды. Кость имеет твердую, плотную внешнюю оболочку, а ее центр может быть студенистым или сотовым, состоящим в основном из воздуха. Когда вы начинаете готовить мясо с костями, мышцы и кости нагреваются с разной скоростью. Сначала кость нагревается не так быстро, как мясо, но затем, когда кость нагревается, она может стать горячее, чем мышцы.Поэтому, если вы измеряете температуру близко к кости или прикасаетесь к кости в начале приготовления, температура будет ниже, чем в центре мышечной массы, потому что кость действует как изолятор. Если вы измеряете температуру рядом с костью или касаетесь ее, показание будет выше.

    Переверните мясо один или два раза, чтобы оно равномерно нагрелось с обеих сторон. При такой низкой температуре цвет кузова не должен выходить за рамки загара, если вы добавите дерево, он может стать румяным. Когда температура в самой глубокой части мяса достигнет 110-115 ° F, откройте крышку и оставьте ее открытой.Это может занять 30 минут.

    3) Наилучший вкус поверхности достигается, когда высокая температура вызывает несколько важных химических реакций. Реакция Майяра - это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, возникающая при нагревании. Карамелизация - это потемнение сахара в результате окисления при нагревании, при этом в мясе содержится небольшое количество сахара. В сочетании они дают богатый, сложный вкус карамели или ириски.

    На поверхности также есть жиры, которые вносят большой вклад в аромат мяса.Когда тепло плавит жир и химически изменяет его, вкус резко меняется. Жир достигает своего наиболее насыщенного и сочного зенита, когда он становится золотисто-коричневым, непосредственно перед тем, как он почернеет, а мускулы достигают пика, когда он орехово-коричневый. Почернение или обугливание - это карбонизация, и вкус не намного лучше, чем употребление древесного угля, поэтому вам нужно остановить процесс, не дожидаясь почернения. Вот почему я никогда не ем в заведениях с названием Char House. На шатре говорят, что планируют испортить мне стейк!

    Помните, ожог - это обработка поверхности.Это не имеет ничего общего с запечатыванием сока. И помните, следы от гриля ароматные, хрустящие и выглядят великолепно, но цель состоит в том, чтобы вся поверхность была такой же темной, как следы от гриля. Если следы от гриля прекрасны на вкус, почему бы не обработать всю поверхность одинаково?

    На угольном гриле сложите все угли, если необходимо, или добавьте новые горячие угли. На газовом гриле включите горелки. Вы можете снять мясо с гриля и добавить еще углей и подождать, пока они нагреются, если необходимо, а также вы можете снять мясо с газового гриля, пока оно нагреется.

    Раскрасьте мясо «говяжьей любовью» и посыпьте черным перцем. Осторожно вдавите его в поверхность, чтобы он не упал полностью, но многие упали. Теперь переместите его на горячую сторону гриля, как можно более горячую, как можно ближе к источнику тепла. Масло способствует теплу к мясу, подрумяниванию за счет жарки поверхности и придает аромат. Остерегайтесь вспышек. Они могут вызвать образование сажи.

    На этом этапе крышка должна быть открыта, чтобы все тепло было сосредоточено на одной поверхности. Вы не хотите, чтобы тепло оставалось под вытяжкой, готовя верх или боковые стороны.Они почти закончили. Когда мясо станет горячим, стойте рядом с грилем! Не бродите и не болтайте с гостями и не проверяйте электронную почту. Все будет двигаться быстро, потому что поверхность мяса уже приближается к 200 ° F, и вы должны быть готовы к реакции. Если у вас есть древесный уголь примерно на 1 дюйм ниже мяса, каждая сторона может быть готова всего за 3 минуты!

    Вы хотите, чтобы поверхность стала раскаленной, чтобы она быстро подрумянилась, не передавая тепло в центр. Приготовление горячим и быстрым , тепло действует в основном на поверхности и не успевает проникнуть глубоко в мясо.

    Очень важно держать крышку открытой при обжиге снаружи. Это предотвратит перегревание середины мяса. При закрытой крышке воздух вокруг стейка нагревается, и он начинает готовиться со всех сторон. На этом этапе мы работаем только с одной поверхностью, ни с чем другим. Проверяйте цвет этой поверхности примерно каждую минуту и ​​убедитесь, что вы кладете мясо обратно так, чтобы решетки касались разных частей поверхности. Нам не нужны следы от гриля. Мы хотим, чтобы все было равномерно темным.Если немного почернеет жир по краям, это нормально, но не черните мышечные волокна.

    Часто переворачивайте мясо, каждую минуту. Станьте человеческим грилем, это позволит накопившейся на поверхности энергии уйти в воздух после того, как вы перевернетесь. При переворачивании старайтесь класть мясо на новую часть решетки, которая не остыла из-за контакта со стейком. После того, как вы перевернете, нанесите на верхнюю часть говяжью любовь и свежемолотый черный перец. Там достаточно тепла, чтобы извлечь аромат.

    Для второй стороны порядок действий идентичен.Подождите, пока цвет не станет идеальным, нарисуйте говядину, черный перец, флип, поджаривайте, а затем переложите на теплую тарелку и сразу подавайте. Мясо отдыхать не нужно. Было доказано, что это никак не улучшает сочность.

    На камадо вынуть мясо и выложить его на блюдо. Поднимите пластину дефлектора. Полностью откройте нижнее отверстие и прогрейте угли. При необходимости используйте фен для волос в нижнем отверстии. Опустите решетку как можно ближе к углям. положить стейки обратно.Крышка открыта.

    На газовом гриле, если у вас есть горелка, используйте ее. В противном случае выньте мясо и отложите его на тарелке на несколько минут, пока готовите гриль для обжаривания. Снимите решетки и поставьте их. Закройте крышку и включите все конфорки на максимум. После максимального нагрева откройте крышку, оставьте ее открытой, промокните одну поверхность мяса насухо и положите на самую горячую часть гриля сухой стороной вниз. Возможно, вы даже сможете снять решетки и опустить их так, чтобы они располагались прямо над ароматизаторами или дефлекторами, которые защищают ваши конфорки.Помните, чем ближе вы подходите к источнику тепла, тем лучше. Вы можете подумать о покупке GrillGrates. Они заменяют заводские решетки и усиливают тепло так же, как "инфракрасные" горелки или горелки для шептала. Вы даже можете перевернуть их вверх дном, чтобы использовать как перфорированную сковороду для потрясающего жареного мяса. Возможно, вы захотите купить дешевый угольный гриль, такой как хибачи, только для поджаривания стейков. Сделайте гриль как можно более горячим, предварительно нагревая его дольше обычного, при этом все конфорки должны быть на высоких уровнях, а крышка опущена. Возможно, вы даже сможете снять решетки и опустить их так, чтобы они располагались прямо над ароматизаторами или дефлекторами, которые защищают ваши конфорки.Помните, чем ближе вы подходите к источнику тепла, тем лучше.

    Не закрывайте крышку во время обжаривания и переворачивайте мясо каждую минуту или две.

    Другой вариант - предварительно нагреть чугунную сковороду или сковородку в горячей зоне и поджарить за счет теплопроводности. Едет быстро и покрывает всю поверхность. Опять же, оставьте крышку для фазы шептала. С другой стороны, вы можете подумать о покупке дешевого угольного гриля, такого как хибачи, только для поджаривания стейков.

    На пеллетном гриле обязательно стоит купить дешевый хибачи или использовать для обжаривания перегретую чугунную сковороду или сковороду. Большинство грилей для гранул не подходят для жарки при перегреве.

    Когда у вас идеальный внешний вид, внутренняя часть должна быть в среднем диапазоне, от 130 до 135 ° F. Если говорить о недоварке, вы всегда можете положить стейк обратно на гриль, но если он переварен, вы не сможете вернуть его к жизни.

    «Когда вы впервые начинаете пытаться решить проблему, первые решения, которые вы придумываете, очень сложны, и большинство людей останавливаются на этом. Но если вы продолжите, и смиритесь с проблемой, очистите больше слоев лука. off, вы часто можете прийти к очень элегантным и простым решениям." Стив Джобс, 1955-2011 гг.

    Опубликовано: 16.03.2012 Последнее изменение: 17.11.2020

    Вернуться к началу

    Пошаговое описание идеального густого стейка из стейк-хауса с использованием обратного поиска

    Цель состоит в том, чтобы получить действительно темный хрустящий внешний вид без каких-либо ожогов, а внутри ровный розово-красный цвет без цветных полос. Вот краткое изложение статьи слева.

    1) Купите лучший сорт стейка. Вам нужно что-то, с филигранью из жира, вплетенного в мясо, называемое мраморностью.Высший сорт в большинстве продуктовых магазинов - это USDA Choice или Certified Angus, который имеет статус USDA Choice или выше. Если вы можете заказать его по специальному заказу и можете себе это позволить, купите говядину USDA Prime или Wagyu.

    2) Купите лучший распил. Рибай на кости толщиной 1,5 дюйма - мой любимый.

    3) Сухой рассол. Приблизительно за два часа, обильно посолите обе стороны и положите обратно в холодильник. Дайте соли растаять и втянуть ее в мясо. Соль смягчает и усиливает вкус, перца пока нет

    4) Разогрейте. Установите гриль для приготовления с двумя зонами, одна сторона должна быть горячей, а другая - около 225 ° F, без посуды для воды. Если вы не знакомы с концепцией приготовления с двумя зонами, сейчас самое время изучить эту важную технику.

    5) Готовим салон. Положите мясо на другую сторону крышкой вниз. Добавьте древесный уголь. Это позволяет внутренней части мяса медленно прогреваться равномерно и предотвращает смешивание цветов с темными внешними слоями. Это делает его более нежным, поскольку он медленно готовится, и добавляет аромат дыма.Когда вы готовите быстро и горячо, дыму некогда творить чудеса.

    6) Перевернуть. Встаньте у гриля и проверяйте температуру мяса примерно каждые 5 минут с помощью очень тонкого зонда и очень быстрого термометра. Переверните его, когда он нагреется до 95 ° F. Необязательно говорить об этом точно. НЕ полагайтесь на прикосновения, пока не наберетесь опыта.

    7) Подготовка к поджогу. Когда он достигнет 115 ° F внутри, нагрейте горячую сторону как можно сильнее. Снимите мясо и при необходимости добавьте еще зажженных углей.Или поднимите угли ближе к решетке. Или зажгите горелки шептала. Теперь промокните поверхность насухо бумажными полотенцами. Не беспокойтесь о том, что вы тратите сок. Несколько потерянных капель ничему не повредят. Для следующего шага нам нужно, чтобы поверхность высохла, иначе мы будем пропаривать поверхность, а не прижигать ее. Теперь покрасьте мясо топленым говяжьим жиром, топленым маслом (в цельном масле слишком много воды) или растительным маслом. Это предотвращает прилипание к решетке, обжаривает поверхность и усиливает аромат.

    8) Sear. Теперь переместите его в самую горячую часть гриля и оставьте крышку открытой. Мы хотим снять крышку, чтобы тепло концентрировалось на внешней стороне одной стороны за раз. Сейчас мы работаем над внешним, а не внутренним. Обжарьте внешнюю поверхность с одной стороны в течение 3-5 минут, часто проверяя и немного двигая, чтобы следы гриля не пригорели на мясе. Это должно дать вам темный ароматный внешний вид. Когда у вас будет нужный цвет, покрасьте верх маслом и переверните мясо. Ударьте темную сторону с помощью масла и небольшого количества молотого черного перца. Мы перчим его в конце игры, чтобы перец не подгорел, но горячее масло извлекло бы его аромат.

    9) Подавать просто. Мясо не нужно оставлять. Никаких изысканных соусов. Сделайте самое большее блюдо соуса. Мои любимые блюда - теплый французский картофельный салат и хрустящая французская зеленая фасоль с большим красным вином.

    Подавать просто

    Мясо не нужно оставлять. Было доказано, что это никак не улучшает сочность. Не позволяйте ему остыть и потерять корочку. Подавать горячим.Стейк-хаусы Prime любят, чтобы мясо говорило само за себя. Вы не увидите, как в лучших стейк-хаусах «А1» ставят на стол, и если вы попросите об этом, прислушайтесь к проклятиям на кухне.

    В некоторых стейк-хаусах любят класть на поверхность немного масла, чтобы добавить маслянистости, иногда это даже масло с пряностями или сливочное масло с луком-шалотом или грибами. Некоторые шеф-повара любят посыпать мясо крупной солью непосредственно перед подачей на стол, чтобы изредка можно было посолить. Это приятное ощущение, если только вы не столкнетесь с зерном более крупного размера, которое сломает зуб, но поскольку это мясо было рассолено в сухом виде, а соль равномерно распределена повсюду, вы можете легко пересолить, если вы используете соль для окончательной обработки непосредственно перед подачей на стол.

    Если вам абсолютно необходимо украсить стейки, постарайтесь сделать это простым. Мой фаворит - это украшение для досок. Насыщенный соус из красного вина является классикой, как и сливочный соус из хрена или чимичурри, но я предпочитаю приберечь их для более постных нарезок, таких как стейк с фланга или филе. У меня есть друг-японец, который однажды подарил мне отличный стейк с острой зеленой пастой васаби, похожим на хрен корнем. Он мне очень понравился, но он серьезно замаскировал естественные качества мяса. В Аргентине повсюду травяной соус чимичурри.Карамелизированный лук, жареный лук, грибы на гриле, красный перец гриль также являются популярными гарнирами.

    В некоторых элитных стейк-хаусах, например «Питер Люгер» в Бруклине, мясо срезают с портье, тонко нарезают полоску поперек зерна, а затем снова собирают на блюде. Это также хороший подход, если у вас есть огромные стейки, и один человек не может съесть стейк целиком.

    Когда вы съедите первый стейк, приготовленный этим методом, вы можете обнаружить, что он немного пере или недостаточно приготовлен на ваш вкус.Не расстраивайтесь. Отрегулируйте процедуру по своему вкусу. Вы знаете, как добраться до Карнеги-холла.

    Сопровождение

    Пусть стейк станет центром шоу. Мясо и картофель - непревзойденное сочетание, хотя рис хорош, а кус-кус - классно. Попробуйте мой действительно простой теплый французский картофельный салат. Делайте овощи простыми, как моя хрустящая французская зеленая фасоль, или, поскольку гриль уже загрунтован и готов, выбирайте жареную спаржу.

    Я настаиваю на двух стейках: большое красное вино и хорошие друзья.

    Сухое рассол

    Если врач не запрещает вам использовать соль, используйте ее. Это действительно раскрывает ароматы. Соль - усилитель. Это также аннигилятор. Добавление нужного количества усилит вкус мяса. Добавьте слишком много, и он станет несъедобным. Он также удерживает влагу и денатурирует белки, делая мясо более нежным и сочным.

    Рассол - это метод добавления влаги и соли путем замачивания мяса в соленой воде.Но слишком много воды может привести к раздуванию стейка и снижению его мясистости. Итак, вот метод, популяризированный шеф-поваром Джуди Роджерс из знаменитого кафе Zuni в Сан-Франциско. Это проиллюстрировано на фотографиях рибай без костей выше. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сухом рассоле.

    1) За час или два до приготовления тщательно промокните мясо бумажным полотенцем. Посыпьте мясо солью с обеих сторон. Уберите обратно в холодильник. Если у вас есть небольшая проволочная решетка, которая удерживает мясо над тарелкой, обеспечивая циркуляцию воздуха, тем лучше.Если нет, переверните мясо через 30-60 минут.

    2) Соль вытягивает влагу, которая растворяет соль. Видите, как на среднем рисунке мясо стало блестящим от влаги?

    3) Мясо реабсорбирует влагу (и большую часть вытекшего сока), принося с собой соль. Обратите внимание, как изменился цвет жира справа там, где впиталась соль.

    Видео: Как работает сухое рассол

    Вот снова видео в замедленной съемке:

    Древесный уголь или газ? Больше всего имеет значение тепло, а не топливо.

    В большинстве стейк-хаусов жарят мясо на открытом огне сверху, а не снизу, на газе, а не на древесном угле или древесине, и они могут достигать температуры от 800 до 1000 ° F.Справа вы увидите бройлера в Primehouse Дэвида Берка в Чикаго. У них есть талантливая команда поваров, чистокровный ангусский бык из Кентукки, который является отцом всего их мяса, и впечатляющий стареющий шкафчик, выложенный, как они говорят, 800-летними соляными блоками из Гималаев.

    В лучших стейк-хаусах, таких как Primehouse, мясо стоит на решетках, которые позволяют поварам поднимать и опускать его, если они хотят, чтобы мясо было ближе или дальше от огня. Некоторые используют грили с пламенем снизу, и еще меньше - древесный уголь.Большинство из них не любит огонь снизу, потому что из-за капающего жира может сгореть мясо. Да, испарение капель может внести свой вклад в аромат, но их влияние незначительно, особенно если учесть короткое время, необходимое для приготовления большинства стейков.

    Я хочу, чтобы все вы, приверженцы древесного угля, которые клянутся, что нельзя жарить на газе, отметили, что почти все первоклассные стейк-хаусы жарят сверху при очень высоких температурах с помощью газа, поэтому очевидно, что секрет обжаривания отличных стейков - это температура, а не инструмент.Урок в том, что если вы можете достаточно нагреть газовый гриль, вы также можете поджарить стейки на древесном угле. Проблема в том, что большинство газовых грилей не могут достичь температуры угля. Вот почему я готовлю все свои стейки на углях. Прочтите мою статью о древесном угле и газе.

    Если они вам нравятся, хорошо от среднего до среднего

    Не всем нравятся красные стейки. Тем, кто любит мясо средней степени прожарки или больше, используйте более тонкие стейки.

    Сделайте свою собственную «Beef Love»

    Шеф-повар Рик Греш держит рядом с грилем чашку с тем, что он называет «говяжьей любовью», - топленым говяжьим жиром, вырезанным из его выдержанных стейков.Греш красит им стейки, прежде чем они отправятся в столовую. Я пошел дальше его метода. Я раскрашиваю мясо говядиной перед тем, как оно пойдет на прямой огонь, а также перед подачей на стол. Он усиливает подрумянивание и привносит великолепный аромат в вечеринку.

    Чтобы сделать свою собственную любовь из говядины, просто попросите у мясника фунт сала - термин, которым они называют говяжий жир. Мясники обрезают его каждый день и выбрасывают. Это вам ничего не будет стоить. Отнесите его домой, нарежьте кубиками примерно 1/2 дюйма и положите в кастрюлю на средний или средний огонь.Наденьте крышку. Через несколько минут вы должны увидеть в кастрюле жир (жидкое сало). Если нет, немного увеличьте огонь. Примерно через 30 минут большая часть жира растает. Будет какое-то волокнистое вещество, которое не тает, просто выбросьте его. Перелейте жир в тяжелую бутылку, дайте ему остыть и застынет и храните в морозильной камере. Он будет храниться месяцами.

    Когда придет время готовить стейки, возьмите одну-две унции и растопите в небольшой сковороде. Можно даже растопить на гриле.

    В качестве альтернативы мне очень повезло использовать топленый беконный жир, утиный жир и гусиный жир в качестве говядины.

    Маленькие грили

    Вы можете сделать то же самое на небольшом газовом гриле с одной горелкой, на переносном угольном гриле или на непрямом гриле на гранулах. Начните готовить интерьер с опущенной крышки при низкой температуре. Затем нагрейте гриль как можно сильнее и готовьте снаружи крышкой вверх.

    Можно ли коптить стейки?

    Не стесняйтесь, но лично меня не волнует вкус.Вы можете сделать первую часть обратного обжига в коптильне, а затем обжарить корочку, но по какой-то причине такой сильный аромат дыма мне не подходит. Он просто маскирует мясистость.

    Нарезка больших стейков

    Рибайи, полоски и Т-образные кости / портерхаусы (портерхаузы?) Стали больше, чем когда-либо, благодаря улучшенному разведению и кормлению. Когда-то такой стейк был большой едой для одного, но в настоящее время, если он нарезан толстым, даже после усадки, целый стейк - это больше, чем нормальный человек может или должен есть за один присест, если только он не вернулся. с космической станции.

    Например, Allen Brothers продает рибайи на 26 унций (2 дюйма на кости) и на 22 унции (1,5 дюйма на кости) (они великолепны). Их 1,5 дюйма без костей - это 16 унций. Их портье (хвост) - 2 дюйма, а вес 36-38 унций !!!

    Оооочень, если это так, то одного рибайа - хорошая порция для двух человек, а для носильщика после обвалки может хватить и на троих. Итак, вопрос в том, как это разделить?

    Прежде всего, должен признаться, я обычно готовлю целый стейк на каждого взрослого, а если есть остатки, настаиваю, чтобы они отнесли их домой. Затем, когда мне понадобится помощь в переезде, я могу позвать их на помощь.

    Я нарезаю остатки холодных продуктов и делаю бутерброд со стейком или чаще кладу ломтики в салат.

    Если я подаю вагю, который оооочень богат, я нарезаю стейки.

    Ребра и полоски требуют решения двух проблем. Кость и колпачок ребра.

    Обычно я предпочитаю рибайи без костей, потому что кость не добавляет вкуса, и если я готовлю ее правильно, мясо рядом с костью часто может быть немного недоварено.Если я делю его на двоих, кость просто мешает, и тогда мне приходится бороться с женой, чтобы увидеть, кто ее грызет, и я устал проигрывать.

    Кроме того, я ненавижу платить за кости по той же цене, что и за мясо. Кроме того, хотя я никогда не готовлю стейки в помещении, даже зимой, если вы готовите на сковороде, кости могут помешать мясу соприкоснуться со сковородой и поджариться.

    Остается проблема реберной крышки, или spinalis , мышцы серповидной формы, которая охватывает примерно 1/3 длины longissimus , глаза рибайя. Ребристая шляпка более мраморная, чем глазок, и поскольку она находится снаружи, она обычно пережарена. Это позор, потому что я считаю, что это лучшая мышца животного.

    Я решаю обе проблемы, покупая жаркое из ребрышек на кости. Затем я снимаю решетку для ребер, и это уже еда. Я курю ребра спины по техасски. Затем я удаляю позвоночник, и это отдельная еда. Это немного похоже на филе лосося, и его можно приготовить на гриле или свернуть.

    Остается длинная трубка лонгиссимуса, глаз рибайя, и я разрезал ее на 1.5–2-дюймовые стейки. Мышцы немного сужаются, поэтому тонкий конец - хорошая часть для одного. Толстый конец - большая часть, и после приготовления нарезать его не проблема, потому что позвоночник отсутствует. Я просто разрезаю его на полоски толщиной около 3/4 дюйма. Гости могут легко разрезать эту толщину на небольшие куски. Собираю соки в соуснике.

    Вот рибай размером 1 дюйм с соусом из картона, который представляет собой просто нарезанные травы и оливковое масло. Чтобы мясные соки смешались с соусом из картона, я нарезаю его.

    Портерхаусы и Т-образные кости. Я делаю это методом Питера Люгера (внизу). Проведите ножом по кости, снимите полоску и филе, разрежьте их на кусочки 3/4 дюйма, соберите их и проведите обратно по кости и подавайте. Я приношу доску вокруг стола, и они могут колоть все, что захотят. Это впечатляющая презентация

    Следите за своими стейками

    Мне нравятся эти бамбуковые маркеры для стейков.Они поставляются в упаковке по 500 и включают пять температур: редкая, средняя прожарка, средняя, ​​средняя хорошо и хорошо.Они имеют длину 3,5 дюйма, и вы вставляете их острые части в сторону стейка, чтобы мясо можно было легко перевернуть. Если они не обугливаются, вы можете вымыть их и использовать повторно.

    Отличный шеф-повар и педагог Брюс Эйделлс, автор ряда превосходных кулинарных книг, в том числе The Great Meat Cookbook, выпустил отточенную серию подробных видеороликов о стейках, охватывающих все, от выбора мяса до его приготовления. Это прекрасно подготовленный набор из семи видеороликов, начиная с выбирая и покупая говядину и полные чаевых.Он создается на веб-сайте crafty.com, и у них есть отличная обучающая платформа для просмотра обучающих видеороликов, где вы можете сделать паузу и вернуться на следующий день точно к тому месту, где вы остановились, месту для заметок, учебных материалов, обсуждений и т. Д. рецепты и т. д. Щелкните здесь для предварительного просмотра.

    Groovin ’Gravlax - Джазовый повар

    Лох любви

    Gravlax имеет «лох» на копченом лососе. Это превращает гастроном в восхитительный. Что ж, по крайней мере Google Keywords будет доволен этим банальным риффом!

    Знакомьтесь, Chet’s Char .Гольц - рыба, очень похожая на лосося. Из него получается прекрасный гравлакс (лох), от которого вы легко справитесь! Также можно использовать лосось. Просто удвойте рецепт «лекарства» ниже, потому что эти филе длиннее и тяжелее.

    Названный в честь Чета Бейкера, моего любимого трубачка, как и он, он насыщенный, сложный, мелодичный и немного алкогольный. (Прежде чем он сгорит в сахарной пудре.)

    На самом деле: каждый раз, когда я вижу, что кто-то тратит 44 доллара за фунт в гастрономе на лох ​​или даже берет одну из этих 18 долларов.00 "карточек" лосося в Costco, я передергиваюсь. Гравлакс невероятно легко вылечить. В нем не так много магии, и с ним можно делать ОЧЕНЬ МНОГО вещей и немного импровизационного воображения.

    В то время как мы все привыкли к лечению солью / сахаром / белым перцем, наряду с тусклым скандинавским укропом, который составляет 95% нагрузки лоха, он может иметь почти бесконечное количество вкусов.

    В разделе «Зачем быть скучным?» Вы знаете, что у меня есть рифф, который заставит вас улыбнуться.

    Лечебная рыба, 101

    Основы? Кошерная соль и сахар.

    Запатентованная «чешуйка» Diamond Crystal настолько уникальна, что вам придется изменить требования к кошерной соли при использовании других марок, которые намного тяжелее. Щелкните ящик соли, чтобы узнать больше!

    Соль - это «обменник». Во всех живых существах он помогает перемещать воду в клетки и из них.

    Посол отличается от рассола тем, что при рассоле вы меняете жидкости внутри мяса и некоторые бактерии на хорошие жидкости в соотношении 1: 1.

    При лечении мы намеренно удаляем жидкости из обрабатываемого мяса. Вот почему ветчина с беконом и лосось получаются более компактными.

    Итак, когда мы «превращаем» кусок голца или лосося в гравлакс, мы перемещаем воду и бактерии, которые делают сырого лосося довольно прогорклым и отвратительным, из , и перемещают ароматы в .

    Кошерные соли различаются. Много. Вот почему, когда в 2019 году в Твиттере поползли слухи о том, что Diamond Crystal выходит из бизнеса, это вызвало панику среди высокопрофессиональных и домашних поваров, которые собирали коробки, прежде чем они ушли.

    О том, что делает эту кошерную соль уникальной, особенно для лечения, читайте здесь.

    Мы могли вылечить рыбу только солью. Это было бы немного жестко. Сахар помогает сбалансировать лечение гравлаксом и усиливает вкус рыбы.

    Игра вкусов

    Пока мы «лечим» рыбу, почему бы не придать ей какой-то аромат, ведь все плохое уже уходит?

    Традиционные ароматизаторы включают перец, белый перец или укроп. На самом деле есть безграничное количество риффов, которые вы можете сделать с ароматизирующим гравлаксом.

    Здесь мы смешиваем немного семян фенхеля, раки, ликера из турецкого анисового ореха, нотку цедры тангарина, его сока и дыма яблони, создавая ароматное чудо.

    Это одна из лучших комбинаций, которые я создал, но это всего лишь справка. Не стесняйтесь экспериментировать со своим собственным.

    Если вы хотите приготовить лосось или копченый лосось, единственное отличие - добавление дыма.

    Смесь Chet’s Char включает:

    • Мягкий перец чили Алеппо, или «по-Алеппо» со времен Алеппо, Сирия, превратился в руины в ходе гражданской войны в этой стране. Придает немного приземленности;
    • Белый перец, чтобы добавить немного пикантности к сладким и земляным нотам;
    • Семена фенхеля - ароматная и сладкая, приятная специя, хорошо растущая из соли и сахара;
    • Немного мандариновой цедры и немного мандаринового сока действуют как цитрусовые ноты, которые хорошо сочетаются с фенхелем;
    • Сахар нейтрализует соль и усиливает вкус рыбы.
    • Yeni Raki - это экзотический аромат аниса, который хорошо сочетается с фенхелем и представляет собой дуэт с мандарином (Чет одобрил бы).
    • Соль копченая Applewood - Придает вкус «копчености», не прибегая к помощи копченых.
    Бездымное курение? Копченая соль!

    В течение долгого времени одной проблемой домашних поваров, желающих засолить рыбу легким дымом, была «копченая» часть копченого лосося.

    Где дым, там огонь. Где огонь, там и тепло. При нагревании рыба готовится, а не лечится. Первоначально ответ заключался в использовании коптильни для холодного копчения, обычно какой-то коробки с насадкой, которая вводит дым, но отводит тепло.

    Не так уж много домов с собственными коптильнями. Те из вас, кто ЕСТЬ заядлый курильщик, читают это, и я чувствую, как ваше самодовольное превосходство кричит мне через Интернет. Коптите рыбу в течение 5-8 минут с яблочной стружкой перед тем, как положить ее в лекарство.

    Для всех остальных теперь есть копченая соль, которая придает прекрасный аромат копчения без курильщика. Яблочное дерево или ольха лучше всего сочетается с голецом или лососем.

    Владельцы Smoker могут играть со своим снаряжением.Для остальных мы бросаем немного кошерной соли и добавляем немного копченой соли для аромата.

    Степень отверждения Gravlax

    Запоминание соотношений ингредиентов может помочь вам сделать их на ходу, не прибегая к рецептам, немного лучше. Примерное лекарство:

    Gravlax Cure: 2: 1 сахар / соль (2 части сахара на 1 часть соли)

    Масштабируйте это

    Нет, не очищайте рыбу от накипи, хотя сначала это следует сделать.

    Масштабируйте это!

    Gravlax или любая другая вяленая пища, например, выпечка, является одной из тех вещей, которые требуют измерения веса, поскольку помогают нам поддерживать наши пропорции более точными.

    Итак, возьмите шкалу, установите ее на эти злые ГРАММЫ, потому что веса Base-10 ПРОСТО, и следуйте за ними.

    Вы собираетесь использовать кнопку тарирования. Тара - это олдскульная шкала, означающая «ноль».

    Позволяет поставить на весы емкость, например миску или кастрюлю, и вычесть ее вес из меры, так что вам не придется прибавлять в уме.

    GO REAL BROWN, САХАР ОБНОВЛЕННОГО

    В этом рецепте содержится мусковадо, настоящий коричневый сахар из обожженного тростника, с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием сахарозы - супер-сладости.

    Можете ли вы обойтись коричневым сахаром? Конечно. Вы также можете оформить свой Rolls Royce рекламой виагры и международных предоплаченных телефонных карт.

    Московадо - это «настоящий» коричневый сахар. Богатая обожженная трость. Не белый сахар с добавлением патоки. Богатство не может быть заменено дешевым сахаром массового потребления с более высоким гликемическим индексом.

    МАГАЗИН

    РЫБА

    • 1 филе голца или филе лосося, без кожи, без костей.

    На рынке поищите кусок рыбы, предпочтительно около 3-4 см.(1–1,5 дюйма) или тоньше в самом толстом месте. Чем ровнее мясо от хвоста к центру, тем лучше будет филе для гравлакса. Филе с толстым центром полимеризации неравномерно. Пока вы не научитесь ловить рыбу на глаз, вы всегда можете попросить продавца в магазине помочь вам выбрать кусок для посола.

    (без извинений перед Гэри Иксом и Питером О’Тулом).
    The Cure - это пост-панк-рок-группа, у которой было больше изменений в составе, чем у испанского Diario, но они по-прежнему выступают по всему миру.Посмотрите их на Spotify и отправляйтесь на ближайшую к вам дату их следующего тура!

    Лечение

    (Для полного филе лосося удвойте рецепт.

    Механизм

    • Одна рабочая чаша 10-12 дюймов;
    • Цифровые весы
    • Ozeri или аналог;
    • Zester;
    • ложек для добавления ингредиентов;
    • шпатели;
    • Мельница для специй или ступка / пестик;
    • Маленькая керамическая сковорода или сотейник с антипригарным покрытием;
    • Соковыжималка для цитрусовых;
    • Любая емкость для жидкости, вмещающая не менее 50 мл
    • Чистые кухонные полотенца;
    • Мыло для рук или посуды.
    • Противень для выпечки с выступом или форма для выпечки из стекла из термостойкого стекла для улавливания жидкости во время выдержки в холодильнике, что позволяет рыбе лежать абсолютно ровно, а также подходит для вашего холодильника;
    • Много полиэтиленовой пленки.
    ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ

    20 минут при запуске; 5-10 минут @ финиш.

    ВРЕМЯ ОТВЕРСТИЯ

    1-3 дня, в зависимости от толщины рыбы.

    Шаги

    Начальная подготовка
    • Перед началом работы убедитесь, что кухонные столешницы и места для подготовки чисты. Вымойтесь перед тем, как брать любую пищу, и после каждого шага. Мы лечим рыб от вредных бактерий. Не нужно ничего вводить в солевое лечение!
    • Поставьте чашу на весы. Включите шкалу, установите в ГРАММАХ. Если вес сковороды указан, нажмите TARE, чтобы обнулить его. Мы хотим взвешивать ингредиенты, а не сковороду.
    • Поджарьте фенхель и белый перец в сотейнике на среднем или слабом огне в течение 3-5 минут до появления аромата. НЕ ОБЖАРИВАЙТЕ, пока семена не подрумянятся.Отложите, чтобы немного остыть.
    • Поставьте рабочую чашу на весы. Вы повторите процедуру «тара» после добавления любого из отмеренных сухих ингредиентов. Как только вы освоитесь, это будет намного точнее и проще. Мерные чашки и ложки лежат, как коврики, примерно по объему в них. Добавьте соль. Тарируйте весы.
      Добавьте сахар мусковадо в рабочую миску. Тара.
    • Добавьте органический тростниковый сахар. Тара.

    • Снимите рабочую чашу с весов и поставьте на стойку рядом с ней. Пальцами разбейте и смешайте все комочки мусковадо с солью и тростниковым сахаром до тех пор, пока не останется комочков.
    • Убедитесь, что смахнули все ингредиенты с рук и вернули обратно в рабочую чашу, прежде чем мыть руки. Нам нужны все наши ингредиенты!
    • Перелейте семена из кастрюли в измельчитель или ступку / пестик. Грубый помол в течение 10-15 секунд в машине или около 3-5 минут пестиком в ступке. Они не должны быть пудрой.Добавьте в рабочую миску.
    • Заставьте мандарин (ы) цедрой в рабочей миске. Оставьте фрукты для приготовления сока.
    • Добавьте все оставшиеся сухие ингредиенты в лекарство, тарировав весы и добавив отмеренное количество.
    • Поставьте чашку для жидкости на весы. Включить / тарировать. Переключитесь на ML (миллилитры). Налейте в чашку нужное количество Yeni Raki. Снимаем с весов. Выдавите сок из мандаринов над чашкой, чтобы добавить.
    • Смешайте жидкость вручную с помощью шпателя, пока влага не распределится по грубой массе. Не перемешивайте слишком много.

    • Поставьте сковороду на рабочую поверхность. Выведите рыбу. Прежде чем вытащить рыбу из упаковки, проверьте, подходит ли она к сковороде. Если он выходит из контейнера, очистите сковороду и высушите ее, прежде чем продолжить. Если рыба не лежит ровно, вам понадобится кастрюля большего размера, в которой будет собираться жидкость, а рыба останется плоской. Лекарство из соли / сахара должно ВСЕГДА контактировать со всей рыбой, чтобы вылечить ее должным образом.
    • Правильная пластиковая упаковка делает или ломает этот рецепт.После того, как мы нанесем лекарство на рыбу, мы должны держать ее под рукой. Соль будет проникать внутрь и выводить жидкость. При добавлении ароматизатора около 30% -50% жидкости в мясе рыбы выделяется потом. Мы должны использовать несколько слоев обертки, чтобы запечатать ее, чтобы она не протекала во время процесса, а лекарство оставалось с рыбой. Поместите коробку из полиэтиленовой пленки слева от лотка на прилавок. Держите лоток горизонтально, длинная часть направлена ​​влево-вправо перед вами. Прежде чем мы сделаем длинный, давайте начнем с широкого.Снимите кусок полиэтиленовой пленки шириной как минимум в три раза шире вашей рыбы. Поставьте лоток посередине, сделав крест между лотком и пластиком.
    • Теперь мы идем пошире: вытяните еще одну полосу, которая на несколько дюймов длиннее с каждой стороны, чем длина вашей рыбы . Разрежьте ее и положите поперек лотка поверх другой полоски так, чтобы наш пластиковый крест был.
    • На длинном листе полиэтиленовой пленки нанесите шпателем кучу лекарства глубиной примерно 1/4 дюйма, то есть такой же длины и ширины, как рыба.Сформируйте его, как рыбу, по ширине, чтобы за пределами рыбы было как можно меньше лишнего.

    • Положите рыбу кожурой вниз поверх лекарства. Выложите оставшуюся часть лекарства ложкой на верхнюю часть рыбы и на ее стороны, чтобы она была полностью покрыта, примерно от 3/8 дюйма до 1/4 дюйма.
    • Соедините длинные края обертки как можно плотнее, оставляя как можно меньше воздуха / зазоров между оберткой и закрепителем. Возьмите вертикальный кусок «креста» и скрепите им первую пленку рыбы.В зависимости от длины вам может понадобиться еще одна вертикаль с обоих концов.
    • Отложите рыбу в сторону, снимите ее с лотка, выровняйте еще один виток полиэтиленовой пленки и сделайте это снова. Переверните упакованную рыбу стороной со швом, которая должна быть вверху, чтобы она оказалась на новой полиэтиленовой пленке. Снова закройте рыбу. Повторите этот переворот и запечатайте еще раз. Мы следим за тем, чтобы лекарство и жидкости, которые выливаются из рыбы, не просачивались. Они должны установить контакт, чтобы это сработало.
    • Возьмите рыбу и лоток / сковороду и положите их в холодильник для лечения.Сделайте напоминание на телефоне или в календаре, чтобы проверить рыбу через двадцать четыре часа.
    День первый

    Проверить рыбу. Надеюсь, у вас нет протечек из упаковки. Если у вас есть немного, ничего страшного, возьмите еще немного полиэтиленовой пленки и снова тщательно мумифицируйте. Если у вас много, возможно, вам придется начать заново. Что вам следует искать:

    • Рыба жестче. Он не должен шлепаться.
    • Осторожно пощупайте верхушку рыбы. Если филе равномерно твердое, а не твердое, значит, оно готово.Более тонкий конец будет тверже. Гугл можно приготовить за 24 часа. Для приготовления большинства стандартных филе американского лосося требуется не менее 36-48 часов. Если есть слабые места.

    Переверните рыбу, если она еще более мягкая / хрупкая. Для гольца и филе лосося меньшего размера проверьте еще раз через двенадцать часов, но не переворачивайте снова. Если он готов, переходите к завершающим этапам во второй день.

    День второй

    Если у вас нет безумно толстого филе лосося, оно обычно хорошо пролечивается через 48 часов.Филе жесткое, твердое на ощупь, но не твердое как камень. Более тонкие концы могут стать тверже. Если они слишком твердые, вам нужно немного сократить время отверждения, хотя они все равно будут вкусными.

    • Убедитесь, что ваша раковина очень чистая.
    • Вынуть из холодильника.
    • Возьмите острый кухонный нож и откройте пластиковую пленку со стороны кожи. Поднимая рыбу, медленно протекая струей холодной воды, вылейте излишки соли и жидкости из пластика.

    • Извлеките рыбу из пластмассы и смойте излишки соли и все остатки семенной смеси, которые могли прилипнуть к ней.

    • Положите на лоток или разделочную доску и обсушите бумажными полотенцами с обеих сторон.

    • Когда он высохнет, снова заверните его. Перед служением ему необходимо отдохнуть не менее двенадцати часов. Узнайте, почему, на следующем шаге.
    День третий
    • Вытяните филе для подачи.У рыбы было время, чтобы позволить оставшейся, более ограниченной жидкости в рыбе перераспределиться. Он не будет казаться таким сухим на концах и краях, как когда вы его вытаскивали.
    • Лучше всего использовать очень и очень острый нож для обрезки костей или нож для суши. Начиная с толстой части филе, прорежьте рыбу по краям, чтобы получились чистые края на каждой длинной стороне рыбы.
    • Переверните нож на рыбу. С самого толстого места начните нарезать ТОЛСТЫЙ ломтик рыбы от верхнего слоя отвержденного до самого толстого места.Он будет немного жестче, чем рыба внутри, потому что она подверглась прямому воздействию соли. Но это супер-вкусно, так что не бросайте. Если он выглядит непривлекательным для подачи и вы не хотите перекусывать, вы можете нарезать его и добавить в сливочный сыр, чтобы получился действительно потрясающий пасту из лосося или пасту с небольшим количеством масла лесного ореха и солью.

    • Продолжайте нарезать рыбу тонкими ломтиками, разрезая верхнюю часть филе от вертикальной линии до вертикальной линии.Потренируйтесь, и в образе поможет острый нож.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *