Убой поросенка: правила убоя свиней, поросят и кабана

правила убоя свиней, поросят и кабана

Вырастить свинью — хлопотное дело, но не менее сложно правильно забить свинью. Нужно не только провести эту процедуру гуманно, чтобы животное не мучалось, но и от правильного забоя будет зависеть качество мяса и его вкус.

В том случае, если животное зарезали неправильно, то сало и мясо будут иметь алый цвет. А сроки хранения продукта сведутся к минимуму.

Как правильно зарезать свинью в домашних условиях

Первое, на, что должен ориентироваться фермер — это время, когда лучше заколоть. Обычно этот процесс осуществляют осенью. В это время день прохладный и мяса проще хранить. Кроме этого, она достаточно прибавляет в весе.

Как убивают свиней? Какие есть нюансы. За день до того, как животное зарежут, нужно перестать кормить животные. Выполняют это, поскольку:

1. Животное проще будет словить, так как оно будет голодным.
2. Важно, чтобы желудок и кишечник освободился, что скажется на качестве конечного продукта — мяса и сала.
3. За несколько часов до того как зарезать свинью, ей перестают давать воду.

Как заколоть свинью, что необходимо?

Для того чтобы произвести убой свиней, вам понадобятся некоторые подручные материалы.

1. Острый нож.
2. Много тёплой воды.
3. Кувалда.
4. Плёнка.
5. Солома либо газовая горелка.
6. Ёмкости для складирования крови и внутренних органов.

Тем, кто производит убой свиней впервые стоит помнить, что вокруг должно быть тихо. Если в вашем дворе находятся другие обитатели, их нужно вывести в другое помещение. Но также стоит помнить, что сытое животное не покинет своего дома. Выводить её лучше всего задом, накинув ей на голову мешок.

Также рекомендуем прочитать:

Как правильно зарезать свинью?

Многих интересует вопрос: как правильно резать свинью? В животноводстве выделяют несколько методов убоя.

1. Забой выполняется острым ножом. Выполняется несколько ударов в сердце. Но для этого стоит ухватить животное за правую ногу и повалить на землю, для того чтобы определить, куда нанести удар. Лучше всего предварительно нащупать рёбра животного. Удар наносят под левую сторону между 3 и 4 ребром. Опытные фермеры наносят удар в артерию. Она находится между шеей и туловищем. Последний способ наиболее приемлем для тех, кто хочет получить на выходе мясо чище. Эта процедура не для слабонервных, так как после того, как будет нанесён удар, животное может ещё двигать ногами. Как только животное перестанет дышать, можно достать нож. Рану лучше всего заделать каким-нибудь подручным материалом.
2. Следующий вариант намного гуманнее и проще. С ним может справиться даже женщина. Свинью выводят из сарая и привязывают за ногу. Привязывать лучше всего на верёвку к колышку. При этом длина верёвки не должна превышать метра. Её оглушают кувалдой в лобовую часть. Удар наносится немного выше, чем глаза. Можно также нанести удар по затылку, но бить нужно с силой. После того как животное оглушено, можно нанести колющую рану в сердце.

Второй способ имеет ряд преимуществ:

• Человеку не нужно длительное время держать животное, ведь вес его не малый. Кроме этого, злое животное может в любое время может сбежать.
• Животное оглушается мгновенно и не чувствует боли вовсе.

Как режут поросят?

В крупных фермерских хозяйствах проводят и другие распространённые способы убоя животных. К примеру, одни проводят эту процедуру в специальных бойнях. Их создают специально для того, чтобы закалывать животных. Животное подвешивают на крюк, где оно отправляется на конвейере на дальнейшие процедуры. Там его встречает забойщик, который наносит мгновенный удар прямо в сердце. В ряде случаев забойщик может заколоть в сонную артерию, но он не наносит удары в лобную кость. Он работает только ножом.

Многие домашние хозяйства обзаводятся малыми конвейерами. Они практичны в том плане, что во время забоя кровь стекает в отдельную ёмкость. А также эта процедура настолько налажена, что забой свиньи и поросят происходит безостановочно.

На более мелких бойнях поросят забивают тем же способом. Наносят удар под левую лопатку острым ножом. После чего она падает на землю.

Поросят же можно зарезать любым способом. Единственное, на что нужно ориентироваться — это вес животного. Поросёнка молочного лучше всего зарезать в одиночку на высоком табурете. Можно заколоть его в районе шеи. Животное сразу же заснёт и не ощутит боли.

В том случае, если поросёнок вырос крупным, тогда вам понадобиться помощь друга, так как кто-то должен удерживать животное за задние лапы.

Электрошокер для забоя свиней и огнестрельное оружие

Некоторые фермеры используют электрошокер для забоя свиней, кабана либо поросят. Такой способ считается одним из негуманных. Вначале животное оглушают при помощи шокера. После делают прокол в районе сердца.

Стоит отметить, что этот способ подходит для забоя кабана. Так как самец настолько крупный, что удержать его даже мужчинам бывает непросто.

Ещё один вариант забоя — это с помощью ружья. Такой вариант забоя свиньи подходит для убегающего животного. Если свинья или кабан сбежали, то поймать животное будет непросто. Поэтому в этом случае приходит на помощь огнестрельное оружие.

Как убить кабана: условия и правила

Зарезать крупного кабана — задача не из простых. Обычно для проведения этой процедуры собирается команда. Кабан может весить не менее 110 кг, поэтому сил для его удержания нужно немало.

Первое, что делает хозяин — это вынимает животное. После чего, два помощника фиксируют ноги животного (передние и задние).

Второе — это выбор подходящего метода. Это может быть прокол сердца, артерии либо использование электрошокера.

Третье — после забоя кабана сливают кровь. Если этого не сделать сразу же, мясо будет невкусным и в его цвете будет преобладать алый оттенок.

Забой свиней в домашних условиях

Для того чтобы справиться с задачкей в одиночку в домашних условиях, стоит первоначально оглушить его.

В домашних условиях свинью можно оглушить ударом по голове. Можно применять для этого кувалду. А также многие применяют тупую сторону топора. Удар можно наносить как в лобную кость, так и в сторону затылка.

Особенно важно перед этим привязать животное к колышку, сооружённому заранее, до забоя свиньи. После удара животное упадёт и его можно быстро запороть.

При этом стоит отметить, что заколоть свинью под силу самому, но после обработать её и разделать не каждому под силу. Вся проблема заключается в весе туши. Один поросёнок может весить до 100 килограмм, а взрослая свинья даже свыше 250 кг. Поднять такую тушу самостоятельно будет сложно.

Единственное исключение — это малые кабаны, а также вьетнамские поросята, с которыми можно справиться самостоятельно.

Совет: если у вас нет опыта в забое свиньи, не стоит проводить эту процедуру впервые самостоятельно. Не попав с первого раза в нужную точку, можно нанести свинье серьёзные травмы. Животное не только может мучаться, но и такой прокол скажется на вкусовых характеристиках будущего мяса и сала.

Как правильно зарезать свинью, поросёнка и кабана, вы уже знаете. Главное в этом процессе — это придерживаться основных правил и выполнять все необходимые условия, и тогда забой пройдёт успешно.

https://www.youtube.com/watch?v=gau63T4j1oc

Как резать поросят и свиней в домашних условиях | Знай ферму

В статье мы поговорим о том, как в домашних условиях резать поросенка. Неподготовленные хозяева испытывают серьезный психологический дискомфорт, сталкиваясь с необходимостью лично это делать. Однако лучше сразу научиться правильно забивать животных разных возрастных групп, чтобы они не испытывали лишней боли и не мучились. Для этого существуют различные способы. Кроме того, важна и предубойная подготовка.

Стандартный забой откормочного поросенка

Разведение свиней в домашних условиях является специфическим процессом, основной задачей которого является обеспечение надлежащего ухода за животными и правильное кормление высококалорийными продуктами.

Это позволяет откормочному поросенку быстро набирать вес, превращаясь во взрослое животное, достигающее промышленного веса в 120-160 кг уже к 7-8 месяцам.

В обычных условиях владельцы небольших крестьянских хозяйств приобретают 1,5-2 месячных поросят ранней весной и откармливают их до поздней осени или начала зимы.

При таком подходе можно рассчитывать на получение с каждой туши до 100-140 кг мяса и сала. Но в ряде случаев поросенка требуется забить раньше достижения стандартного возраста и требуется владеть элементарными навыками закалывания такого животного.

Вынужденный и заказной убой молодых животных

Необходимость забивания поросят, не достигших нужного веса, может быть связана с различными факторами. В ряде случаев это связано с отсутствием кормов и средств для их приобретения, бессмысленностью расходов на содержание ослабленных и медленно набирающих вес животных.

Чаще всего не достигших промышленного веса поросят отправляют на убой в случае:

• поступления выгодного заказа на приобретение тушек молочных поросят;
• снабжения элитных ресторанов мясом, не имеющим большого количества жировых прослоек, от поросят, достигших возраста 3-4 месяца;
• промышленного забоя шестимесячных поросят, не успевших сформировать сальную прослойку;
• специального выращивания животных к особой дате (свадьбе, юбилею).

В ряде случаев может иметь место процесс экстренного вырезания откормочного стада, связанного с распространением в близлежащих населенных пунктах африканской чумы свиней, свиного гриппа и других опасных инфекций.

В таких случаях лучше всего вырезать и продать на мясо всех поросят, чем ждать, пока будет объявлен карантин, а все проживающие на его территории свиньи будут подлежать обязательной утилизации.

Предубойная подготовка поросенка

В домашних условиях, чтобы зарезать поросенка, фермеру требуется не менее суток на подготовку. Это связано с тем, что за 12-24 часа до предполагаемого времени забоя его нужно прекратить кормить. Данное время позволяет освободить кишечник животного от продуктов жизнедеятельности, основная часть которых должна выйти вместе с фекальными массами.

Прекращение кормления позволяет вывести из организма часть токсичных веществ и предотвращает процесс их накопления в мышечных волокнах.

Это не только улучшает вкусовые характеристики мяса, но и упрощает последующий процесс разделки туши поросенка, снижая риск повреждения кишечника и заражения свинины бактериями, живущими в желудочно-кишечном тракте свиньи.

Поросенка следует в обязательном порядке на 3-4 часа отлучить от поилки, чтобы дать возможность опустошиться мочевому пузырю.

Помните, что попадание даже мельчайших капель высокотоксичной мочи на свинину существенно портит ее вкус, а в ряде случаев даже может сделать мясо непригодным для употребления в пищу.

Подготовка удобной площадки

Сейчас мы говорим о молодых поросятах. О том, как зарезать свинью, скажем ниже. Но независимо от возраста, размеров и пола процесс не должен причинить животным излишних страданий и вызвать стресс, негативно влияющий на вкусовые характеристики мяса.

Молочные поросята и хрюшки, достигшие возраста 3-4 месяцев, существенно отличаются своими размерами и весом от взрослых свиней. Они обладают значительно меньшей физической силой, и при забое фермер вполне может обойтись без помощи профессионального забойщика, которому обязательно нужно будет заплатить за работу или поделиться мясом.

Если для забоя взрослой свиньи требуется подготовить обширную убойную площадку, то зарезать небольшого поросенка можно и на заднем дворе хозяйства. Если другие обитатели свинарника увидят процесс убоя, то они обязательно начнут нервничать и потеряют аппетит. Скорость набора ими веса резко снизится, а в их мышечных волокнах начнут накапливаться токсичные вещества, снижающие вкусовые характеристики мяса.

Необходимое оборудование и инструменты

Из-за небольших размеров и массы поросенка (в среднем 20-40 кг) для его убоя и последующей разделки можно использовать табурет, либо небольшой столик.

Лучше всего сразу смастерить на высоте человеческого роста прочную перекладину, на которой должны быть специальные крючки для подвешивания туши, кусков мяса и сала.

Если процесс забоя поросенка проводится жарким летом, то нужно предварительно подготовить навес, для чего фермер может использовать кусок старой ткани. Это защитит свинину от прямых солнечных лучей, которые могут испортить ее вкус и сократить срок безопасного хранения.

Обязательно проверьте наличие чистых емкостей для сбора крови, паяльной или газовой ламп для осмолки туши, а также горячей воды, которая поможет смыть грязь и остатки щетины.

Как и для забоя взрослого животного, вам потребуется подготовить острый стальной нож с негнущимся лезвием, имеющем длину 18-22 см, и деревянной нескользящей ручкой.

Нестандартные методы забоя поросят

Выманить голодного поросенка на убойную площадку достаточно легко. Он спокойно идет за миской с кормом и сразу же начинает есть, как только вы поставите ее на землю. Лучше всего переждать пару минут для того, чтобы он успокоился, и лишь после этого приступать к забою.

Некоторые фермеры используют для забоя поросят разряд тока высокой мощности или выстрел из охотничьего ружья, но такие методы больше напоминают простое убийство и являются категорически неприемлемыми.

В зависимости от того, для каких целей забивается поросенок, его режут ударом в сердце либо в шею, перерезая сонную артерию или яремную вену.

Если вы планируете продавать тушку в элитный ресторан, где требуется ее целостность, то лучше всего нанести удар в сердце, предварительно свалив поросенка на правый бок. Сильным и точным ударом нужно пробить грудную клетку с левой стороны между третьим и четвертым ребрами.

При таком методе после забоя поросенка обмывают горячей водой и сразу же отправляют заказчику, который обеспечивает обескровливание туши и подготовку ее к запеканию.

Обеспечить максимальное обескровливание

При забое поросенка для личного употребления свинины или продажи на рынке, лучше использовать метод нанесения удара в шею. В данном случае совершенно не играет роли, с правой или левой стороны шеи будет сделан глубокий надрез ножом.

Для последующего более полного обескровливания туши на задние ноги поросенка нужно набросить петли и поднять его над землей, закрепив веревки на предварительно подготовленной перекладине.

От правой или левой ушной раковины проводим воображаемую линию до глотки, после чего делаем резкий прокол в точку, расположенную в 2-3 см от уха. Если для вас такой удар нанести тяжело, то просто перережьте в этом районе шею, не повреждая трахею.

Обильное выделение крови станет сигналом о том, что вы правильно повредили один из двух главных кровеносных сосудов животного. После этого нужно подставить емкость, в которую в течение нескольких минут вытечет практически вся кровь. Ее остатки вы удалите уже в процессе последующей разделки туши.

Особенности забоя холостых свиней

Обычно для того, чтобы зарезать свинью в домашних условиях фермеру также требуется не менее суток на подготовку. Технология забоя взрослых животных во многом схожа с забоем поросят. Однако имеются существенные различия, связанные с физиологическими особенностями и размерами особей.

Помните, что забой супоросной свиноматки проводить категорически запрещается. Это неправильно не только с морально-этической точки зрения, но и связано с тем, что организм такой свиньи насыщен половыми гормонами, делающими свинину не очень приятной на вкус.

Перед тем, как заколоть свинью, за ней нужно наблюдать в течение нескольких недель, выжидая время начала очередной охоты, которая наступает с интервалом в 18-21 дней. В период охоты организм животного максимально насыщен токсичными веществами, которые образуются в результате распада половых гормонов.

Лучше всего забивать холостую свиноматку по прошествии 10 дней с момента окончания охоты, когда свинина не имеет посторонних запахов и отличается отменным вкусом.

Без помощников не обойтись

На предварительно подготовленную убойную площадку свинью, достигающую веса в 200-250 кг, следует выводить без крика. Позаботьтесь о том, чтобы она не получила излишнего стресса, связанного с выработкой гормонов страха, портящих вкус мяса.

Лучше всего надеть ей на голову большую емкость или набросить кусок не пропускающей свет мешковины. Свинья обязательно попытается освободиться и начнет пятиться, а фермеру нужно лишь направлять ее движение в сторону убойной площадки.

Взрослая свинья - это очень сильное животное, способное доставить серьезные проблемы даже профессиональному забойщику. Поэтому без помощников вам обойтись никак не удастся.

Лучше всего, если он будет один, в крайнем случае - два. Несколько человек на одной площадке могут только мешать друг другу.

После того, как свинья выведена на убойную площадку, ей на заднюю правую ногу набрасывается петля, и помощник резким рывок вперед-влево сваливает животное на правый бок. Теперь главное не терять времени и быстро нанести резкий удар ножом в сердце или шею.

Используйте удар в сердце

Некоторые свиноводы перед тем, как резать свинью, наносят ей сильный удар кувалдой в лобную часть головы немного выше области бровей. Это делается для того, чтобы обездвижить особо крупную особь. Оглушенное таким ударом животное примерно на 30-45 секунд теряет возможность к сопротивлению, и вам нужно за это время провести его забой.

Из-за крупных размеров взрослой свиньи резать ее ударом в шею не очень удобно. Это связано с тем, что вы практически гарантированно не сможете быстро поднять ее на разделочный стол, а подставить емкость для сбора крови под лежащее на земле животное очень сложно.

Удар в шею с перерезанием сонной артерии и яремной вены можно делать при забое в домашних условиях откормочной свинки, имеющей вес около 100 кг. Для более крупного животного лучше использовать другой способ, связанный с нанесением удара ножом в сердце.

Для этого забойщик нащупывает на левом боку лежащей на земле свиньи третье и четвертое ребра, между которыми и нужно вонзить клинок ножа. Если вы попали точно в цель, то нож начнет пульсировать вместе с ударами сердца.

Некоторые забойщики сразу же достают нож из свиньи, закрывая рану чистой тряпкой. Другие оставляют его в сердце до полного умирания животного. Можно использовать любой из этих способов, главное не допустить попадания в рану инфекций.

Более подробно читайте в статье «Какими способами можно зарезать свинью».

Поставьте класс, если статья была для вас интересна и полезна.

Напишите в комментариях, как вы режете поросят и холостых свиней в домашних условиях.

И обязательно подписывайтесь на канал, чтобы вступить в клуб настоящего фермерского хозяйственника!

Забой скота - убой свиней и других животных

Забой свиней

Лучшая пора для забоя свиней - зимние месяцы: декабрь, январь и февраль. Связано это с тем, что к этому времени животное набирает оптимальную форму и вес. Как правило, к этому времени в хозяйстве заканчиваются заготовленные корма, поэтому не нужно будет волноваться о дальнейшем пропитании свиньи. К тому же, зима идеально подходит для разделки и хранения мяса.

Перед забоем нужно подготовить инструменты. В первую очередь, вам понадобится топор – желательно, чтобы это был специальный мясницкий топор с широким лезвием и крепким топорищем.

Весьма значительный инструмент при разделке туши отличный крепкий нож из хорошей нержавеющей стали. Лучше всего заказать такой нож у мастеров.
Следующим подготовительным этапом забоя является оборудование места. Лучше всего для этой цели подойдет двор, а не помещение. Предполагаемое место нужно засыпать большим слоем опилок так, чтобы не видно было земли. При отсутствии опилок, можно использовать солому.

После этого необходимо подготовить крепкую перекладину для подвешивания туши. Делают ее в виде качелей, только вместо качелей к горизонтальной планке подвешивают тушу.

В стационарных условиях (на скотоубойных пунктах, площадках и мясокомбинатах) убой крупных животных производят с предварительным оглушением. Последнее дает возможность обеспечить безопасность рабочих при обращении с животными и при их убое.

Оглушенное животное теряет способность к движению. У него прежде всего прекращается деятельность высших нервных центров, затем нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае поражения нервных центров, управляющих деятельностью сердечно-сосудистой системы, часть крови задерживается в мелких кровеносных сосудах, капиллярах, проникает в мышечную ткань и тем самым снижает выход крови и качество мяса.

При правильном оглушении животное мгновенно не умирает, а находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для выполнения необходимых операций.

Для оглушения крупных животных применяют электрический ток или механические орудия: молот и стилет. Оглушения молотом и стилетом преобладают на мелких мясокомбинатах, скотоубойных пунктах или площадках, а на крупных и средних — электрооглушение.

Металлический молот для оглушения скота применяют массой 1,5-2,0 кг с выпуклой ударяющей поверхностью. Удар наносят в верхнюю часть лобной кости, чуть выше уровня глаз, с такой силой, чтобы для оглушения не потребовалось второго удара. Если приходится оглушать вторым ударом, то это приводит к повреждению головного мозга. Осколки кости, попадая в мозг, снижают его товарную ценность как пищевого продукта.

При оглушении стилетом удар наносят через затылок в продолговатый мозг, когда голова животного наклонена вниз. Стилет представляет собой тонкий обоюдоострый нож типа кинжала с рукояткой, имеющей у лезвия выступы (упоры) для предохранения руки от соскальзывания на лезвие. Удар стилетом, как правило, вызывает немедленную смерть животного.

При убое свиней, кроме электрического тока, применяют также анестезию с углекислотой. Животных при помощи элеватора или кольцевого конвейера опускают на 10-20 с в специальную камеру, заполненную газом. Через 40-50 с они теряют способность двигаться на время, достаточное для их убоя и обескровливания. Мелкий рогатый скот убивают без предварительного оглушения.

Убой и обескровливание животных производят в вертикальном или горизонтальном положении туши. На мясокомбинатах и цехах, оборудованных подвесными путями, убой и обескровливание животных производят в вертикальном положении туши, а на комбинатах и пунктах, не имеющих подвесных путей, — при горизонтальном положении. В условиях охотничьих хозяйств также применяют тот или другой способ обескровливания и разделки туши млекопитающих. В полевых условиях туши крупных животных чаще обрабатывают при горизонтальном положении, средних и мелких — при вертикальном. При обескровливании и разделке туш в вертикальном положении создаются лучшие санитарные условия для сбора крови и облегчаются условия работы.

До обескровливания, независимо от назначения собираемой крови, на пищевод накладывают лигатуру (зажим), чтобы содержимое желудочно-кишечного тракта животного не попадало в кровь. Для наложения лигатуры, держа нож лезвием вверх, делают продольный разрез шкуры, затем разрезают и подкожные мышцы на нижней поверхности шеи по средней линии, начиная несколько выше ее середины или с поперечного разреза горла и ведут разрез до места соединения шеи с туловищем. Длина разреза до 30-50 см. Обнажив дыхательное горло-трахею, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и окружающих тканей, вытягивают его наружу и туго перевязывают шпагатом или накладывают зажим.

После наложения лигатуры на пищевод выполняют операцию убоя (в случае убоя животных с предварительным оглушением), вводя нож в грудную полость животного в месте соединения шеи с туловищем, и поперечным поворотом ножа перерезают сплетение кровеносных сосудов (сонную артерию и вены) в области шеи. Для убоя животных применяют обычный нож длиной лезвия 15-20 см. При убое животных на мясокомбинатах применяют специальный для сбора крови полый нож, соединенный с помощью шланга с резервуаром для сбора крови.

Для качества мяса важное значение имеет степень обескровливания, состояние животного во время убоя и другие факторы.

На тушах здоровых животных, убитых в спокойном состоянии, мышцы в области зареза неровные и инъецированы кровью. На тушах павших животных место разреза ровное.

Хорошо обескровленное мясо в зависимости от вида, возраста и упитанности животного бывает: малинового или красно-малинового цвета; на разрезе влажное и блестящее; жир белый или желтоватый; в просветах крупных кровеносных сосудов и на разрезах мышц кровь отсутствует; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

При удовлетворительном обескровливании мясо более красного цвета, в кровеносных сосудах обнаруживаются небольшие сгустки крови, со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо, на разрезе мышцы слегка влажные.

Плохо обескровленное мясо темно-красное; на разрезе мышц просвечиваются капельки лимфы; жировая ткань розового цвета; сгустки крови обнаруживаются не только в мелких, но и в крупных кровеносных сосудах; на плевре и брюшине просвечиваются мелкие кровеносные сосуды. В местах разрезов мышц при надавливании выделяются темные капельки крови или лимфы.

Мясо животных, убитых в состоянии агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры и брюшины красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. На той стороне, на которой лежала туша животного, в мышцах отмечается застой крови (гипостазы). Линия разреза мышц, хотя и неровная, но мускулатура в этой области слабо пропитана кровью. При имитированном убое животного линия разреза мышц гладкая и сухая. В соответствии с действующими правилами мясо животных, убитых в агониальном состоянии, приравнивают к трупному мясу и в пищу не допускают. Неудовлетворительное обескровливание наблюдается также у животных, подвергшихся перенагреванию перед убоем (на солнце, при длительном преследовании), убитых без голодной выдержки, переутомленными, а также при плохой технике оглушения, отстрела.

 

СНЯТИЕ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ШКУР

Снятие шкуры большинства видов копытных животных производят пластом (ковром). У некоторых пушных зверей, мясо которых используют в пищевых или других целях, шкуру также снимают пластом (медведь, барсук, сурок и др.) или трубкой (заяц, белка, ондатра, рысь и др. ).

Прежде чем приступить к обработке туши, необходимо установить пол и возраст добытого животного. Это связано с тем, что в период гона у взрослых самцов некоторых видов копытных появляется своеобразный тяжелый запах от половых желез, который при неправильном обращении с тушами может передаваться мясу, особенно заметен такой запах у взрослых самцов (секачей) кабана в декабре-январе. Могут быть заметны такие запахи у взрослых самцов лосей и других оленей, добытых «на реву» (в августе, сентябре). У самок и молодых (неполовозрелых) такие запахи обычно не бывают.

В целях предупреждения появления запаха в мясе в первую очередь с туш взрослых самцов, добытых в период гона, необходимо удалить половые органы с прилегающими железами. Для этого тушу кладут на спину. Иногда эту операцию удается выполнить и в положении туши на боку. На руки одевают рабочие перчатки или рукавицы, в крайнем случае — целые (без дыр) полиэтиленовые пакеты. Одной рукой захватывают препуциум зверя, оттягивают его от туши и с прилегающими частями кожного покрова вырезают острым ножом от начала до лонной кости вместе с семенниками. Все это относят подальше от туши и вешают на ветки деревьев. У некоторых видов животных половые органы относят в группу лекарственного сырья. После выполнения всей операции перчатки (пакеты) снимают, откладывают в сторону. Желательно хорошенько помыть руки и после этого можно приступить к обработке туши добытого животного.

Для снятия шкуры пластом вначале производят забеловку, которая заключается в проведении на шкуре трех разрезов  и в отделении шкуры с ног, краям разреза на брюшной и грудной части туши и с хвоста.

Первый разрез проводят, начиная от поперечного разреза горла по средней линии нижней поверхности шеи, груди, стенок брюшной полости и до анального отверстия. Последнее обходят с правой или левой стороны и разрез продолжают по нижней стороне хвоста до его конца.

Второй разрез производят на задних ногах. Вначале несколько выше скакательного сустава (для увеличения площади камуса) делают кольцевой разрез шкуры. Далее производят продольный разрез шкуры, начиная от кольцевого разреза по задней поверхности задних ног (по границе высокого и низкого волоса) и до анального отверстия. Такой же разрез проводят по второй задней ноге и заканчивают соединением кольцевого разреза вокруг естественных отверстий.

Третий разрез проводят на передних ногах. Вначале несколько выше запястного сустава делают кольцевой разрез, далее от этого разреза продолжают продольный разрез по внутренней стороне передних ног через паховую область и до продольного разреза шкуры на грудной части туши. Точно такой же разрез проводят на другой передней ноге.

При проведении разрезов нож все время следует держать лезвием вверх и вводить его острие только под шкуру так, чтобы не повредить стенки брюшной полости и подкожную мускулатуру.

После выполнения необходимых разрезов шкуру прежде всего отделяют с задних и передних ног до коленного и плечевого суставов или несколько дальше, осторожно подрезая крупные связки, которые должны быть оставлены при туше. Затем с помощью ножа осторожно отделяют края шкуры по линии у разреза от стенок грудной и брюшной полостей и с паховых областей. При этом необходимо следить за тем, чтобы «сорочье мясо» (подкожная мускулатура у стенок брюшной полости, плотно прилегающая к кожному покрову) оставалось на стенках брюшной полости. Края шкуры от тушки отделяют ножом на полосе шириной 10-20 см с каждой стороны и на этом заканчиваются операции по забеловке и приступают к снятию шкуры.

Для снятия шкуры туши животных рекомендуют подвешивать за задние ноги. Это создает удобства в работе и более лучшие санитарно-гигиенические условия. При отсутствии такой возможности работу выполняют при горизонтальном положении туши. В последнем случае для удобства снятия шкуры тушу устанавливают на спину с некоторым наклоном на один бок и с верхней половины туши отделяют шкуру.

Снятие шкуры после забеловки производят с помощью деревянной лопаточки, шириной рабочей части («лезвия») 5-10 см. Такую лопаточку делают из сухой, но не гнилой березы или из другого дерева с твердой древесиной. Длина ручки может быть различной в зависимости от количества съемщиков шкуры. При работe одного человека удобнее пользоваться лопаточкой с короткой ручкой, длиной 10-15 см. В этом случае съемщик одной рукой сильно оттягивает шкуру от туши и «лезвием» лопаточки «разрезает» связки (соединительную ткань) между шкурой и тушей. Если работают двое-трое или большее число людей, удобнее пользоваться лопаточкой с длинной ручкой, длиной 75-100 см и более. В этом случае один или два человека сильно оттягивают шкуру от туши под углом 50-60°, а один человек сильными и плавными ударами острием «лопаты» в соединительную ткань между шкурой и тушей отделяет шкуру до линии хребта.

После отделения шкуры с верхней половины туши снятую часть шкуры расстилают, тушу переваливают на другой бок и шкуру со второй половины отделяют тем же методом, что и с первой.

Существуют и другие варианты снятия шкур с туш животных. Все зависит от конкретных условий и возможностей. Например, с туш крупных и средних по размерам животных, не имеющих существенного отложения подкожного жира, шкуры можно снимать руками, пользуясь кулаком и пальцами или ударами обухом топора. Нож применяют только для подрезания прочных связок, задиров мышечной и жировой ткани. С мелких и средних по размерам туш животных шкуры можно стягивать (один, двое или трое) в направлении от хвоста к голове. Даже в полевых условиях этот процесс можно механизировать. Для этого, после выполнения операции забеловки, тушу зверя фиксируют за задние ноги к деревьям. Затем шкуру животного за обе бедренные части симметрично привязывают веревкой (цепью), а другой конец ее прикрепляют к трактору, машине или снегоходу и медленно (плавно) отъезжают. Шкура при этом будет аккуратно сниматься. Необходимо следить только за тем, чтобы своевременно ножом заправлять появляющиеся задиры мышечной и жировой тканей.

Если обрабатывают шкуру упитанного животного, с достаточно большим количеством подкожного жира, то шкуру приходится снимать с помощью острого ножа, срезая пластины жира вровень с поверхностью кожевой ткани. Жир следует оставлять на туше. При этом надо следить за тем, чтобы не подрезать кожевую ткань шкуры и поверхность жирового слоя на туше. Для этого лезвие ножа должно «скользить» почти параллельно к поверхности кожевой ткани, под углом не более 10-15°.

После полного отделения шкуры тушу устанавливают снова на хребет и производят вскрытие брюшной и грудной полостей для извлечения внутренних органов (нутровки).

НУТРОВКА, РАЗДЕЛКА И ТУАЛЕТ ТУШИ

При централизованном убое скота животным дают предубойную голодную выдержку: крупному рогатому скоту 24 ч, свиньям 12 ч. Это имеет большое значение для освобождения желудочно-кишечного тракта и способствует лучшему снятию шкуры и нутровке, обеспечивает лучшее санитарное состояние мясных туш, субпродуктов и крови.

Охотничье-промысловых зверей добывают случайно при встрече с ними, при этом наполненность желудочно-кишечного тракта может быть любой степени, что в определенной мере усложняет операции по нутровке туши.

Внутренние органы животного размещаются в полости тела, разделенной мышечной перегородкой (диафрагмой) на две части: грудную и брюшную. В брюшной полости находятся желудок, кишечник, печень, почки, селезенка и мочеполовые органы. Сердце и легкие заключены в грудной полости.

Пищеварительный тракт животного начинается с ротовой полости, далее идут пищевод, проходящий через всю грудную полость, желудок, тонкие и толстые отделы кишок и прямая кишка. Кишки подвешены к стенкам брюшной полости на соединительнотканной пленке — брыжейке. Рядом с желудком расположены печень и селезенка.

Дыхательный тракт животного начинается с ноздрей, проходит между носовыми костями и через полости головы, затем следует гортань, трахея и легкие.

Для извлечения внутренних органов необходимо сделать продольный разрез мышц стенок брюшной полости по средней (белой) линии живота и грудной клетки туши. Предварительно необходимо отделить наружные части половых органов самцов и вымя от стенок брюшной полости.

Разрез стенок брюшной полости у животных с наполненным желудочно-кишечным трактом представляет определенную сложность из-за возможности повреждения стенок желудка и кишок. Надо проявлять большую осторожность в обращении с ножом. Наиболее простым и удобным способом, позволяющим избежать повреждения стенок желудочно-кишечного тракта, следует считать следующий: на тушах крупных животных вначале на границе стенок грудной и брюшной полостей делают небольшой разрез. Через это отверстие, погружая два пальца, отжимают выступающую часть стенки желудка и разрез расширяют до такой величины, чтобы можно было просунуть руку с ножом. Аналогичный разрез можно делать и в области лонного сращения, особенно если разделку туши производят в вертикальном положении. В вытянутый кулак берут нож рукояткой вперед, лезвием вверх и вводят руку в проделанный разрез так, чтобы лезвие ножа соприкасалось со средней линией стенки брюшной полости. В дальнейшем, обычно одним плавным движением, удается разрезать стенку всей брюшной полости от хряща грудной кости до лонного сращения или в обратном направлении.

Далее разрезают по средней линии мышцы хрящевое соединение костей в области лонного сращения и разрубают кости в этом участке. Путем надавливания рукой (изнутри туши) освобождают прямую кишку от содержимого, на сфинктере (снаружи туши) делают небольшое поперечное сквозное отверстие, просовывают туда палец, оттягивают наружу и производят кольцевой разрез в полости тазовой кости вокруг прямой кишки и наружных частей мочеполовых органов. Постепенно подрезая соединительную ткань, прямую кишку с прилегающими частями извлекают вовнутрь туши. На проток мочевого пузыря следует наложить лигатуру (зажим). Для облегчения удаления трахеи с ливером разрубают грудную кость по средней линии, а также разрезают вдоль мускульную пленку на нижней стороне шеи. После этого извлекают внутренние органы.

На практике встречаются и другие варианты вскрытия туш животных. Например, при разделке туши лося или другого крупного животного охотники часто практикуют отделение грудинки от туши. Для выполнения этой операции вначале, приблизительно по предполагаемой линии хрящевого соединения грудной кости с ребрами, надрезают поверхностный слой мышц до костей. Затем в области переднего выступа грудинки ножом «нащупывают» хрящевое соединение ребер с грудной костью и по этой линии ножом отделяют грудинку от стенок грудной клетки. С внутренней поверхности грудинки отрезают диафрагму и ткани, соединяющие легкие с грудинкой. Необходимо быть очень внимательным при отделении «крыльев» грудинки от стенок брюшной полости, чтобы не надрезать стенку рубца и не пачкать его содержимым тушку животного.

По окончании разрезов и разрубок грудной и лонной костей необходимо отделить пищевод от трахеи на всем протяжении разреза. Отжимая в сторону желудок и кишки, подрезают брыжейку и другие ткани, соединяющие желудочно-кишечный тракт с тушей животного, и после этого извлекают весь желудочно-кишечный тракт целиком и круговым разрезом по диафрагме вытягивают пищевод. Отделяют сальник (жировую пленку) от желудка и кишок, а также печень и селезенку от желудка.

Для выемки ливера (сердце и легкие) необходимо произвести круговой разрез диафрагмы у ребер, захватить трахею в области шеи, подрезая связки, вытянуть кверху и повесить на любое приспособление: сук дерева, жердь и т. д.

Для получения доброкачественного мяса все внутренние органы должны быть извлечены из туши не позднее чем через 45 мин после убоя и обескровливания животного.

Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении, выполняют сухой туалет туши. Если пулей поражены кишки и желудок, то запачканные участки внутренней поверхности брюшной полости должны быть выскоблены ножом или вырезаны вместе с пленкой или тонким слоем мышц. Грудная и брюшная полости, шейная часть и огнестрельные раны должны быть очищены от сгустков крови. Тщательно удаляют от туши абсцессы (внутренние нагноения) и побитости. Вырезают их острым ножом с особой тщательностью, чтобы не оставались участки больной ткани и кровоподтеки, но нельзя допускать большие потери (прирези) здоровой мышечной ткани.

Отделяют мясокостный хвост, обрезая его так, чтобы при туше оставалось не более двух выступающих хвостовых позвонков.

Собирают внутренний жир с тазовой полости и с области паха. Срезают диафрагму с таким расчетом, чтобы остатки ее на ребрах были не шире 1,5 см. Зачищают зарез. Бахрому от продольного шейного разреза удаляют полностью от начала до основания шеи. Одновременно с шеи счищают кровоподтеки и сгустки крови. Извлекают почки вместе с почечным жиром. Удаляют остатки жира с позвоночника, с внутренней части груди. По окончании сухого туалета в стационарных условиях выполняют мокрый туалет туши теплой (35-40°С) или холодной водой. В полевых условиях мокрый туалет проводить не рекомендуется, так как смоченное мясо плохо сохраняется.

Мясо мелких и средних по величине животных (массой туши до 50 кг) рекомендуется сдавать в виде целых туш, без какого-либо разруба. Более крупные туши (например, массой до 100 кг) необходимо сдавать в виде полутуш. В таких случаях разделение на продольные полутуши производят вдоль туши, через середину всех позвонков, не повреждая спинного мозга.

Туши крупных животных, массой более 100 кг, можно разделить на четвертины (на 4 части). Разделение продольных полутуш на четвертины производят позади последнего ребра.

В тех случаях, когда в силу обстоятельств охотник не может доставить мясо в виде туш, полутуш или четвертин (например, туша лося, отстреленного в дальних, труднодоступных угодьях, далеко от дороги и от подъездных путей), можно тушу разделить на большее число частей, но не более чем на 3 части каждую четвертину. Разделение туши на части производят только по суставам, за исключением разруба вдоль позвоночного столба. Но на такие случаи необходимо иметь предварительную договоренность с потребителем, закупающими организациями о приемке туш, разделенных на определенные части, так как при разделении туш на большое число частей нарушаются лимфатические узлы и другие части, необходимые при ветеринарно-санитарном осмотре мяса.

УПИТАННОСТЬ, СОРТА МЯСА И СОРТОВОЙ РАЗРУБ ТУШИ

Помимо упомянутых выше факторов, на качество мяса диких копытных зверей в пределах каждой половозрастной группы большое влияние оказывает степень упитанности животного. Как было видно из данных таблиц 5 и 6, чем выше упитанность животного, тем больше в его мясе содержится мышечной и жировой тканей и меньше воды, костей, хрящей и другой соединительной ткани. В связи с этим мясо сельскохозяйственных животных при приемке-сдаче подразделяют на категории по степени упитанности и устанавливают дифференцированные цены. В действующих НТД на мясо диких копытных зверей не предусмотрено подразделение его на категории по степени упитанности. Принимают и оплачивают одинаково мясо как высшей, так и ниже средней упитанности. Это в определенной мере упрощает приемку-сдачу товара.

При поступлении в розничную торговлю мясо диких копытных зверей должно быть разрублено на сорта по тем же правилам, которые предусмотрены для мяса сельскохозяйственных животных.

Сорт мяса определяют по его морфологическому составу, т. е. по соотношению в нем мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, что в определенной степени связано с анатомическими частями туши животного.

Согласно требованиям действующих НТД, туши диких копытных зверей разделяют на три сорта.

В тушах крупных оленей в 1-й сорт относят спинную, заднюю и грудную части, во 2-й сорт — лопаточную, плечевую части и пашину и в 3-й сорт — зарез и голяшки (переднюю и заднюю). Предусмотрены конкретные анатомические границы разделки всех упомянутых частей туши.

Зарез отделяют по линии между вторым и третьим шейными позвонками. В него входят первый и второй шейные позвонки.

Лопаточная часть отделяется по границам: передняя — по месту отделения зареза; задняя — между пятым и шестым ребрами; нижняя — на уровне нижней трети ребер в направлении к лопаточно-плечевому суставу. В лопаточную часть входят пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонков полностью и пятый частично, с соответствующими им ребрами без нижней трети и лопаточная кость.

Плечевая часть отделяется по границам: верхняя — на уровне лопаточно-плечевого сустава; нижняя — в поперечном направлении по середине лучевой кости (рульки). От грудной части плечевая отделяется путем разреза мышечной ткани. В плечевую часть входят плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей.

Голяшка передняя отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей. В голяшку входят нижняя половина локтевой и нижняя половина лучевой костей и запястье.

Грудная часть — границы ее отделения проходят: верхняя — по линии, идущей от нижней трети последнего ребра к лопаточно-плечевому суставу; задняя — по прямой линии, идущей позади последнего ребра. В грудную часть входят грудная кость с хрящами и нижняя треть ребер.

Спинная часть — границы ее отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — позади последнего ребра; нижняя — по линии отделения грудной части. В спинную часть входят восемь спинных позвонков, начиная с шестого по тринадцатый включительно, с восемью ребрами при них, отрубленными по линии отделения грудной части, и частично пятый позвонок.

Пашину отделяют по границам: верхняя — в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра; передняя — по прямой линии позади последнего ребра; задняя — по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям. В пашине костей нет.

Задняя часть — границы ее отделения проходят: передняя — позади последнего ребра; задняя — по линии отделения задней голяшки; нижняя — по линии отделения пашины. В заднюю часть входят поясничные позвонки, крестец, два хвостовых позвонка, бедренная, тазовая и верхние две трети берцовой кости. Иногда заднюю часть дополнительно делят на поясничную, оковалок, кострец и огузок.

Границы отделения поясничной части проходят впереди маклака, между последним и предпоследним поясничными позвонками. В поясничную часть входят пять первых поясничных позвонков.  Оковалок отделяют вдоль бедренной кости в направлении к третьему крестцовому позвонку. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть третьего крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашка и передняя часть верхней и нижней головок бедра.

Кострец отделяют поперек верхней трети бедренной кости. В кострец входят часть подвздошной кости, лонная и седалищная кости, вся задняя часть крестцовой кости, начиная от третьего позвонка, верхняя часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.

Огузок отделяют по линии отруба задней голяшки, костреца и оковалка. В огузок входят нижняя часть бедренной и верхняя половина берцовой кости.

Задняя голяшка отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2,0 см выше ахиллова сухожилия. В заднюю голяшку входят нижняя треть берцовой кости и кости скакательного сустава.

Туши некрупных животных — домашних и диких овец, коз, косули, сайгака и им подобных — делят на заднюю и переднюю половины по линии, проходящей позади последнего ребра. В первый сорт относят спинно-лопаточную и заднюю части. Во второй сорт относят пашину, грудинку и шею без зареза. В шейную часть включают три с половиной шейных позвонка — от половины второго шейного позвонка по пятый включительно. Остальные части туши отделяют примерно по тем же анатомическим границам, которые уже рассматривали.

Маркировку отдельных сортовых частей туши при выпуске продукции с предприятий осуществляют путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с указанием наименования части туши и сорта мяса; при розничной торговле — раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением на табличке сорта и цены.

Мясо кабана разделяют на два сорта. Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку. Выход 2-го сорта составляет в среднем 6% от массы полутуши. Все остальные 94% относят к 1-му сорту. Граница отрубов проходит: предплечья (рульки) — по линии через плечелопаточный сустав; голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей.

В торговой сети сортовые отрубы туш кабана разделяют на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с таким расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости и сало (шпик)) были распределены равномерно, без дробления костей и без потерь мяса в виде крошек.

 ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ И КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты — это части животного организма (внутренние органы и некоторые части туши), получаемые при переработке туши животного. Выход пищевых субпродуктов составляет (в очищенном и переработанном виде) около 9-12% от живой массы сельскохозяйственных животных (табл.).

Таблица

Нормы выхода пищевых субпродуктов (в % к живой массе скота)

Субпродукты	Крупный рогатый  скот	Свиньи  массой  более 59 кг	Подсвинки  и поросята	Мелкий рогатый  скот
Субпродукты 1-й категории
Печень	0,98	1.27	1,30	1,00
Язык	0,24	0,20	0,23	0,22
	0,27	0,23	0,23	_
Срезки мяса с языков	0,14	0,08	0,08	0,08
Мозги	0,14	0,08	0,06	0,15
Мясная обрезь	0,42	0,40	0,40	0,38
Сердце	0,39	0,26	0,30	0,45
Диафрагма	0,42	0,35	0,40	0,32
Мясокостный хвост	0,16	—	—	—
Вымя крупного рогатого скота	0,26	—	—	—
Итого	3,42	2,87	3,00	2,60
Субпродукты 2-й категории
Рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой	1,33	0,55	0,60	1,40
Колтык	0,17	0,20	0,20	0,15
Пикальное мясо	0,07	0,07	0,15	0,10
Свиной мясокостный хвост	—	0,09	0,15	0,10
Сычуг (без слизистой оболочки)	0,21	—	—	—
Легкие	0,66	0,30	0,23	0,80
Трахея	0,14	0,07	0,05	—
Селезенка	0,17	0,13	0,12	0,20
Ноги (путовый сустав крупного (югатого скота и ножки свиней)	0,86	1,20	1,60	—
Уши	0,12	0,34	0,40	—
Голова без языка и мозгов	2,95	4,45	5,50	3,60
Губы крупного рогатого скота	0,19	—
Книжка (летошка)	0,31	—	—	—
Итого	7,18	7,40	9,00	6,25

ВСЕГО

10,60

10,27

12,00

8,85

У промысловых животных он может быть значительно больше (см. табл.) или меньше в зависимости от конкретных методов анализа показателей.

Таблица

Средний выход субпродуктов взрослых самцов и самок северного оленя

Субпродукты	Самцы			Самки
	масса, кг	в % к массе		масса, кг	в % к массе
		живой	убойной		живой	убойной
1	2	3	4	5	6	7
Сердце	1,28	0,94	2,00	0,87	0,96	2,11
Печень	2,71	2,00	4,25	2,02	2,22	4,88
Язык	0,40	0,29	0,62	0,27	0,30	0,66
Почки	0,44	0,32	0,68	0,34	0,38	0,82
Итого	4,83	3,55	7,55	3,50	3,83	8,47
Легкие	3,59	2,60	5,60	2,17	2,40	5,25
Трахея	0,47	0,34	0,73	0,26	0,29	0,63
Селезенка	0,27	0,20	0,42	0,18	0,20	0,44
Рубец	4,22	3,11	6,59	3,13	3,45	7,57
Сычуг	0,51	0,38	0,80	0,45	0,50	1,09
Сетка	0,28	0,21	0,44	0,24	0,26	0,58
Книжка	0,29	0,21	0,45	0,27	0,30	0,65
Ноги	2,91	2,14	4,54	2,30	2,53	5,56
Пищевод	0,16	0,11	0,24	0,12	0,14	0,30
Голова	5,00	3,70	7,80	3,91	4,30	9,47
Вымя	—	—	—	0,47	0,52	1,13
Кишечник с жиром	4,21	3,09	6,55	3,10	3,40	7,50
Диафрагма	0,64	0,47	1,00	0,52	0,58	1,26
Всего	22,51	16,56	35,12	17,12	18,85	41,41

Различают субпродукты пищевые и технические.

К пищевым субпродуктам относят голову и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенку, диафрагму, горишь с глоткой, мясную обрезь.

Техническими субпродуктами считают рога, роговой стержень, кости головы и конечностей, половые органы и др., не имеющие пищевой ценности, части тела и органы животного.

В зависимости от пищевой и кулинарной ценности пищевые субпродукты разделяют на две категории. В первую, наиболее ценную категорию относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагму, иногда и мясокостную часть хвоста, например говяжий, бараний, губы лосиные. Во вторую категорию относят голову крупных животных без языка и мозга, голову мелких животных с языком и мозгом, ноги, легкие, уши, мясокостный хвост (кабанов, свиней), желудок (однокамерный или многокамерный), губы (кроме лосиных), колтык, трахею, пикальное мясо (мясо с пищевода), селезенку. Выход пищевых субпродуктов у основных видов сельскохозяйственных животных приведен в таблице 13. Такие данные по многим видам диких животных отсутствуют.

По особенностям проведения технологического процесса первичной обработки субпродукты условно делят на четыре группы.

1.    Шерстные субпродукты (имеющие шерстный (волосяной) покров): головы в шкуре без языков и мозгов, путовый сустав, губы, уши, хвост свиньи.

2.    Мясокостные субпродукты: головы без шкуры, без языков и мозгов, мясокостная часть хвоста без шкуры.

3.    Мякотные субпродукты: печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом (составные части ливера), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя и мозги.

4.    Слизистые субпродукты (имеющие слизистую оболочку): рубцы, книжки (летошки), сычуги крупных животных, рубцы мелких животных с многокамерным желудком, желудки животных с однокамерным желудком, язык.

Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Например, конечности состоят в основном из костной и соединительной тканей, внутренние органы — из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой. Кроме того, морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, возраста и пола животных, условий их содержания и кормления. Все эти особенности рассматриваются в специальных дисциплинах: анатомии, гистологии, ветеринарно-санитарной экспертизе и др.

В целях выявления заболевания все субпродукты обрабатываемого животного необходимо подвергать ветеринарному осмотру, так как многие инфекционные и инвазионные болезни животных могут вызвать заболевания людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, бешенство, сап, ящур, чесотка, оспа, некоторые глистные заболевания и т. д.). Для этого исследуют лимфатическую систему, паренхиматозные органы (печень, почки, селезенка) и мясо, так как попавшие в органы и ткани микробы и продукты их жизнедеятельности прежде всего задерживаются в лимфатических узлах и вызывают в них изменения, характерные для данной болезни. Болезненное состояние организма часто отражается и на паренхиматозных органах, поэтому они также должны подвергаться обязательному исследованию.

Для выявления в мышцах зародышей солитера необходимо делать разрезы жевательных, сердечных, поясничных, шейных мышц, где они собираются. Мышцы кабанов, медведей обязательно подвергают исследованию под микроскопом на присутствие в них мышечных трихинелл (берут срезы ножек диафрагмы).

Всякое инфекционное заболевание вызывает в организме животного изменения, иногда невидимые простым глазом, а иногда обнаруживаемые при внешнем осмотре. Поэтому при обнаружении любых изменений внутренних органов животного субпродукты и мясо нельзя употреблять в пищу без осмотра и санкции ветеринарного врача.

При обработке мяса диких зверей особое внимание следует уделять на выявление его зараженности трихинеллезом и финнозом.

Трихинеллез. Все туши свиней, диких кабанов, медведей и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, мясо которых используют в пищу, обязательно исследуют на трихинеллез.

В организме животных излюбленными местами локализации личинок трихинелл служат ножки диафрагмы, диафрагма, мышцы языка, жевательные мышцы. Менее часто они обнаруживаются в поясничных, спинных, межреберных и других мышцах. Нередко проникают они в мышечные волокна жира (в прослойки).

Если при трихинеллоскопии обнаруживается в 24 срезах хотя бы одна трихинелла (даже мертвая), тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или сжигают. Подкожный (наружный) жир перетапливают при температуре 100°С в течение более 20 мин. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки используют без ограничения. Прямую кишку и пищевод уничтожают. Шкуры трихинеллезных животных выпускают после удаления с них мышечной ткани. Производственные отходы со шкур утилизуют (сжигают).

Трихинеллоскопию можно проводить на парном, охлажденном, замороженном и соленом мясе. Для анализа берут из ножек диафрагмы исследуемой туши две пробы массой 60-90 г каждая. Если для экспертизы доставлена не целая туша, а часть, то для исследования берут пробы из других мест (межреберные, поясничные, жевательные мышцы, диафрагма, а также подкожное сало с прослойками мышечной ткани).

Из каждой пробы вырезают по 12 срезов (всего 24), каждый величиной с овсяное зерно толщиной не более 3 мм, а для замороженого и соленого мяса — толщиной не более 1,5-2,0 мм. Срезы раскладывают по одному в поле нижнего стекла компрессориума поперек его длины (по 12 с каждой стороны). Затем накладывают верхнее стекло и, навинчивая винты, раздавливают срезы до таких пределов, чтобы через них можно было прочесть мелкий газетный шрифт. После этого компрессориум помещают под объектив трихинеллоскопа или микроскопа с малым увеличением и, начиная с крайнего среза, медленно двигают поперек его длины (по ходу мышечных волокон) так, чтобы все волокна были тщательно осмотрены. При исследовании срезов мороженых и соленых проб мяса для улучшения видимости трихинелл с раздавленных срезов снимают верхнее стекло и на каждый срез наносят 1-2 капли полудецинормального раствора соляной кислоты или каплю насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенной в 10 мл дистиллированной воды. Срезы солонины обрабатывают глицерином пополам с водой в течение одной минуты. После этого верхнее стекло накладывают на нижнее и производят исследование, как было указано выше.

В последнее время для исследования мяса на трихинеллез чаще применяют проекционные трихинеллоскопы, значительно повышающие производительность труда и точность анализов.

Финноз. Если в мышцах или органах на разрезе площадью в 40 см² имеется более трех финн (живых или погибших), то тушу, голову, язык, сердце и другие продукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию, при трех и менее — тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, обезвреживают (проваривают, замораживают или солят). Жир топят, доводя температуру в топленом жире до 100°С, в течение 20 мин и более. Кишки от пораженных финнозом животных после обычной обработки используют по назначению. При обнаружении тонкошейных финн на серозных покровах и на печени их удаляют (вырезают), после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничения.

Считают, что финноз овец и оленей для человека не опасен, тем не менее профилактические меры надо соблюдать. В случае обнаружения личинок финн тушу (если нет изменений в мускулатуре) и все органы этих животных направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обезвреживают замораживанием. При дегенеративных изменениях мускулатуры тушу подвергают технической утилизации, а жир перетапливают для пищевых целей.

Финнозные туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до -10°С и выдерживают при -12°С в течение 10 суток или замораживают до -12°С и выдерживают при температуре воздуха -13°С в течение четырех суток.

Обезвреженное замораживанием финнозное мясо направляют в колбасное производство или реализуют в предприятия общественного питания. В тех случаях, когда невозможно обезвреживать финнозное мясо холодом, его проваривают в автоклавах или открытых котлах.

Для обезвреживания мясо разрезают на куски массой не более 2 кг и толщиной до 8 см. В автоклавах все виды условно годного мяса и мясопродуктов обезвреживают при давлении пара 1,5 атм. в течение 2,5 ч. При отсутствии автоклава мясо можно обезвреживать в течение 3 ч провариванием в открытых котлах.

Для посола финнозного мяса тушу разрубают на куски массой каждый не более 2,5 кг. Затем его солят мокрым или смешанным способом, выдерживают при температуре +2...+4°С не менее трех недель. Если в конце срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц будет не менее 5,5%, то мясо считают обезвреженным.

Для установления жизнеспособности финн в обезвреженном мясе вырезают не менее 10 финн, освобождают их от капсулы и помещают в желчь, разбавленную физиологическим раствором (80 частей желчи и 20 частей физраствора поваренной соли). Раствор желчи подогревают до 37-38°С и удерживают такую температуру 30 мин. Если финны жизнеспособны, то сколекс выворачивается и энергично движется в разные стороны.

Цель технологической обработки субпродуктов заключается в том, чтобы освободить их от загрязнений и лучше сохранить, обезжирить, удалить посторонние образования, шерстный покров и слизистые оболочки для повышения их пищевой ценности.

К пищевым субпродуктам каждого наименования имеются конкретные требования к их первичной обработке и качеству (табл.).

Таблица

Требования к первичной обработке и качеству субпродуктов

Наименование субпродукта	Требования к первичной обработке и качеству
Печень	Должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани и желчного пузыря с протоками (если он имеется). Консистенция свежей печени упругая, цвет — шоколадно-коричневый, без посторонних образований. Формы и размеры — свойственные соответствующим видам животных. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, дряблую консистенцию, запах кислый или кисло-гнилостный
Почки	Должны быть целыми, освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Консистенция свежих почек упругая, форма, размер, цвет — соответствующие рассматриваемому виду животного, без посторонних образований. Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность. Испорченные почки приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах
Язык	Должен быть выпрямлен и освобожден от жировой и подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизистой оболочки (кожицы) и крови. В начальной стадии порчи язык теряет упругость, приобретает серый оттенок, слизистость поверхности, а затем — зеленовато-серый цвет и кисло-гнилостный запах
Мозги	Должны быть целыми, без повреждения оболочки, освобождены от крови и других загрязнений. Свежие мозги упругие, серо-розового цвета. В начальной стадии порчи они становятся влажными, липкими и неупругими. Испорченные мозги с поверхностью грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кислогнилостный
Сердце	Должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной сторон. У свежих сердец мышцы упругие, характерного красного цвета. В начальных стадиях порчи сердце приобретает признаки, свойственные несвежему мясу
Легкие	Должны быть обезжирены, разрезаны на 2-3 доли, промыты от слизи. Цвет свежих легких розовато-светлый или розовато-серый, консистенция упругая. Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кро-вянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, темно-красного цвета, с гнилостным запахом
Мясная обрезь	Должна быть освобождена от остатков шкуры, обезжирена, удалены кровоподтеки, остатки волос и другие загрязнения и засорения. Основные признаки степени свежести и их изменения такие же, что и для мяса соответствующего вида животного

Мясная  обрезь языков	Должна быть освобождена от жировой ткани, лимфатических узлов, остатков крови, отделена от гортани и промыта от слизи
Диафрагма	Должна быть освобождена от жира, соединительнотканных пленок, остатков крови и других загрязнений
Вымя	Должно быть освобождено от жировой и мускульной тканей; очищено от остатков шкуры, волос и других загрязнений; хорошо промыто от остатков молока и разделено на 2-4 доли в зависимости от размера и формы
Пикальное мясо	(Мускульный слой пищевода. ) Должно быть разрезано вдоль, отделено от подсли-зистой оболочки, промыто от остатков крови, слизи и других загрязнений
Селезенка	Должна быть отделена от стенок желудка или рубца и окружающей соединительной ткани, разрезана на 2-3 доли. Нормальный цвет темно-красный с синеватым оттенком
Колтыки	Должны быть обезжирены, разрезаны вдоль и промыты от слизи, крови и других загрязнений
Трахея	Должна быть обезжирена, разрезана вдоль, освобождена от наружных кровеносных сосудов и других образований, промыта от слизи и крови
Губы	Должны быть тщательно очищены от волос, загрязнений, промыты. Цвет очищенных губ сероватый или желтовато-коричневый. Консистенция упругая
Уши	Должны быть тщательно очищены от волос или щетины, разрезаны вдоль у основания, хорошо промыты с внутренней и наружной сторон. Цвет очищенных ушей сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый в зависимости от вида и технологии первичной обработк
Головы крупных животных	Должны быть тщательно освобождены от шкуры, остатков волос, языка, мозга, глаз, губ, симметрично разрублены пополам, хорошо промыты с внутренней и наружной сторон
Головы мелких животных	Должны быть тщательно очищены от шерсти, волос и других загрязнений, симметрично разрублены пополам, мозги и языки удалены, хорошо промыты с внутренней и наружной стороны. Цвет очищенных голов снаружи сероватый, желтовато-коричневый или темно-коричневый в зависимости от вида и технологии обработки
Головы свиные, кабаньи	Должны быть тщательно очищены от щетины, остатков волос, симметрично разрублены пополам, глаза, языки и мозги удалены; хорошо промыты с внутренней и наружной сторон. Цвет розовато-белый или коричнево-желтый
Ноги или путовые суставы	Должны быть тщательно очищены от волосяного (шерстного) покрова, остатков волос, загрязнений, освобождены от роговых «башмаков ». Цвет очищенных ног желтоватый или желтовато-коричневый
Ноги свиные, кабаньи	Должны быть тщательно очищены от щетины, освобождены от роговых «башмаков», хорошо промыты. Цвет очищенных ног слабо-розовый или желтый
Рубец, желудок	Должен быть обезжирен, освобожден от содержимого, тщательно очищен от слизистого слоя, бахромчатости, загрязнений, хорошо промыт. Цвет очищенных рубца и желудка слабо-розовый или желтоватый
Сычуг от многокамерного желудка	Должен быть обезжирен, освобожден от содержимого; очищен от слизистого (внутреннего) слоя, бахромчатости, загрязнений; хорошо промыт. Цвет после очистки серовато-белый, слабо-розовый, желтоватый
Книжка (летошка)	Должна быть обезжирена, тщательно освобождена от содержимого, слизистой оболочки, бахромчатости, загрязнений, хорошо промыта.Каждый лепесток необходимо хорошо перебрать. Цвет очищенной книжки серовато-желтый
Хвост	Должен быть тщательно очищен от остатков шкуры, волос; освобожден от жира, соединительной ткани, крови, загрязнений; хорошо промыт
Хвост свинной	Должен быть тщательно очищен от щетины, остатков волос, крови, загрязнений. Цвет очищенного хвоста розовато-белый или коричнево-желтый

Шерстные субпродукты промывают холодной водой, ошпаривают 5-10 мин при температуре 65-68°С. Затем на специальных центрифугах или вручную, путем скобления ножом, удаляют шерстный или волосяной покров вместе с эпидермисом и после этого опаливают для удаления остатков волос. Затем субпродукты очищают от нагара, волоса и промывают. С ног перед опаливанием снимают копыта.

Мясокостные субпродукты (головы после снятия шкуры) освобождают от рогов, ушей, губ, языка и глаз, разрубают вдоль на симметричные половинки и после извлечения мозга промывают чистой водой.

Мякотные субпродукты отделяют от ливера и костной ткани, обезжиривают, зачищают от соединительнотканных образований, кровеносных сосудов и лимфатических узлов.

Слизистые субпродукты обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого, тщательно промывают проточной водой, выворачивают слизистым слоем наружу, затем для облегчения удаления слизистой оболочки ошпаривают горячей водой при температуре 65-68°С 5-6 мин. Слизистую оболочку удаляют вручную, путем скобления ножом или в производственных условиях центрифугируют при температуре 62-68°С в течение 6-10 мин.

Обработка кишок. Кишки животных представляют большую ценность. Их используют как оболочку для колбасных изделий, для изготовления кетгута (хирургических ниток), музыкальных и теннисных струн и других изделий.

Совокупность кишечного сырья, получаемого от одного животного, называют комплектом. У некоторых животных в комплект включают также пищевод и мочевой пузырь.

Обработку кишок начинают с разборки (отбивки) комплекта. Его расчленяют на составные части, освобождают кишки от содержимого, промывают в проточной воде, очищают от жира, выворачивают слизистым слоем наружу, удаляют слизистую оболочку, а при обработке некоторых видов кишок удаляют также серозную оболочку и мышечный слой. Удаление слизистой оболочки производят так же, как и при обработке других слизистых субпродуктов. После очищения от слизистой оболочки кишки тщательно промывают, охлаждают, сортируют по качеству и размеру, связывают в пучки, консервируют и упаковывают.

Сбор и первичная обработка крови. После прекращения жизни животного углеводная система крови изменяется, в общем, сходно с изменениями углеводной системы мышечной ткани. Наряду с распадом сахаридов и образованием молочной кислоты происходит накопление неорганических соединений фосфора, а также переход ионов из форменных элементов в плазму.

Накопление неорганических соединений фосфора связано с распадом АТФ и изменениями фосфорсодержащих белков крови. Образование молочной кислоты приводит к сдвигу pH крови, величина которого снижается с 7,2-7,4 до 6,8-7,0.

Основные ферментативные процессы связаны со свертыванием крови. Последнее связано с превращением растворимого белка плазмы — фибриногена — в нерастворимый белок — фибрин. Промежуток времени между моментом извлечения крови из туши животного при убое и началом ее свертывания для крупного рогатого скота составляет 6,5 мин, свиней — 3,5 мин, мелкого рогатого скота — 2,5 мин, птицы — 1 мин. Свертывание крови значительно ускоряется при повышении температуры выше 37°С и замедляется при охлаждении до 0°С. Превращение фибриногена в фибрин является ферментативным процессом, обусловленным действием на фибриноген фермента тромбина.

Кровь животного представляет собой ценный продукт, поэтому при централизованном убое животных ее собирают всегда и используют для выработки кровяной колбасы, различных лечебных препаратов, технической продукции или для откорма животных. В зависимости от назначения кровь консервируют либо замораживанием (при температуре -15°С), либо с помощью химических веществ

(аммиака, муравьиной кислоты, хлористого натрия). Для длительного консервирования крови, используемой в технических целях, используют крезол или фенол в 2-2,5%-ной концентрации. Высушивание крови производят в специальных распылительных сушильных установках. В камере такой установки кровь распыляется до мельчайших капелек, которые высушиваются раньше, чем температура их достигнет предела, когда происходит денатурация белков (+55...+60°С).

При убое животных в производственных условиях кровь собирают с помощью полого ножа, соединенного шлангом со сборником крови. Полый нож вводят в правое предсердие оглушенного животного.

В промысловых условиях кровь также можно и необходимо собирать. Ее можно использовать для приготовления кровяной колбасы. Для этого кровь можно собирать в очищенные (промытые) кишки или в другие емкости. Ее можно использовать на корм для собак и других животных, в качестве приманки, на приваду и другие цели.

Убой рыбы

Живую рыбу оглушают ударом по голове, причем удар наносится между глаз. Для этого рыбу берут левой рукой сразу за головой, проталкивая большой и указательный пальцы в жаберные щели. Удар можно нанести колотушкой для мяса. Затем протыкают острым ножом позвоночник непосредственно за головой и дают стечь крови. Для блюд особого приготовления (карпа) кровь собирают и используют.

Потрошение рыбы

Рыбу кладут на бок и острым ножом разрезают брюшную часть от проходника до глотки (плечевого пояса). При этом стараются не повредить кишки и внутренние органы, особенно желчный пузырь. Вынуть внутренности. Печень, икру или молоки осторожно отделить от кишок, а печень – от желчного пузыря. Если вдруг желчный пузырь лопнет, немедленно хорошо промыть под краном брюшную полость рыбы, затем промыть ее раствором уксуса. Внутренности в этом случае придется выбросить. Хорошо очищенную рыбу разрезать на куски шириной в два пальца, разделать на филе или рассечь вдоль надвое и разрезать на порции (например, карп). Для этого взять большой кухонный нож и ударять по нему молотком.

Снулую пресноводную рыбу перед приготовлением надо лишь почистить и посолить; лимонным соком сбрызнуть (подкислить) лишь перед употреблением. Свежемороженую пресноводную рыбу подготавливают так же, как и мороженую морскую.

Разделывание рыбы

Выпотрошенную рыбу положить брюшком вниз на доску, держать ее, как при оглушении. Большим острым ножом рассечь голову от шеи до рта; в случае надобности воспользоваться молотком. Затем положить рыбу на бок и, придерживая ее за верхнюю часть левой рукой, разрезать ножом спинку, от головы к хвосту; следить, чтобы нож при этом проходил вдоль позвоночника.

В зависимости от величины рыбы и намечаемого блюда разрезать обе половинки на соответствующие порции. Удалить жабры. Благодаря такому разделыванию на части, мясо рыбы равномернее проваривается и прожаривается.

Убой свиньи

Убой свиньи

           Лучше забивать свинью на оборудованной бойне. Однако убой проводят и в домашних условиях, но для этого необходимо тщательно подготовить место для убоя и пригласить опытного убойщика. Перед убоем свинью выдерживают без кормления в течение 10 — 12 ч, а воды дают вволю, что необходимо для частичной очистки кишечника.
           Способов убоя известно несколько. Можно свинью оглушить, а затем обескровливать в вертикальном (подвешенном) положении. Иногда животное подвешивают без предварительного оглушения, а затем ударом ножа у основания шеи перерезают сонные артерии. В этом случае происходит хорошее обескровливание туши.
           Наиболее распространенный способ убоя свиньи в лежачем положении, часто при этом ее даже не связывают, а валят на бок и наносят удар ножом в сердце.

После этого нож вынимают, а отверстие закрывают чистой тканью. Собирают кровь перед началом разделки туши. Вместе с тем, даже при таком способе убоя, свинью для лучшего обескровливания желательно подвесить, ибо чем меньше крови остается в туше, тем дольше может храниться свинина и лучше ее вкус.
           Чаше всего шкуру с забитой свиньи не снимают, а тщательно опаливают щетину и шкуру используют вместе с подкожным салом. Опаливают щетину паяльной лампой или специальной газовой горелкой с использованием балонного газа. Обгоревшую щетину и верхний слой кожи темно-коричневого цвета соскабливают ножом, затем горячую тушу поливают теплой водой и опять скоблят, пока она не станет чистой. Сало при такой обработке будет мягким. Иногда для придания салу специфического запаха, осмаленную тушу дополнительно опаливают соломой еще раз поливают теплой водой и скоблят ножом. Такая обработка делает сало не только мягким, но и душистым.
           Затем приступают к разделке туши. Прежде всего собирают кровь в грудной полости. При этом, если свинья находится в горизонтальном положении, вскрывают грудную и брюшную полость так, чтобы не повредить желудок или кишечник и выбирают кровь небольшой кружкой в эмалированную посуду. Если разделка туши производится в подвешенном состоянии, то перед вскрытием грудной полости под тушу подставляют таз для сбора крови.
           Обескровленную тушу вытирают чистыми салфетками из мягкой ткани. Мыть тушу внутри нельзя, так как от этого мясо быстро портится. Затем последовательно отрезают голову, вынимают желудок, кишечник и, наконец, печень. После этого сразу же удаляют желчный пузырь. Отделяют внутренний жир, вынимают почки, вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови. Содержимое кишечника выпускают, а кишки промывают.
           Снятие шкуры. Иногда в домашних условиях сало используется без шкуры. Для этого шкуру с туши, уложенной на спину, снимают при помощи ножа. Разрезают шкуру вокруг головы и сзади ушей, затем по нижней части шеи через отверстие, сделанное при убое, и дальше по левой линии сосков до заднепроходного отверстия. Передние и задние конечности до запястных и скакательных суставов отрезают вместе с кожей, а кожу по внутренней стороне ног рассекают до продольного разреза на туше. Затем снимают шкуру с груди, брюха, лопаток. Делается это осторожно. Одной рукой шкуру натягивают на себя и вверх, а другой отсекают ее от сала, по возможности не делая в ней порезов. Переворачивая тушу то на левый, то на правый бок, снимают шкуру с боков и со спины. С боков шкуру можно снять без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.
           Снятую шкуру складывают вдоль по хребту щетиной наружу и оставляют на 1—2 ч. С остывшей шкуры тщательно удаляют прирези сала, наружные загрязнения, а затем взвешивают ее и консервируют сухой, чистой поваренной солью. На 1 кг шкуры требуется 350 г соли. Соль равномерно втирают в шкуру с внутренней стороны, а также посыпают и наружную часть. Засоленную шкуру укладывают в пакет, щетиной наружу, края дополнительно обрабатывают солью и оставляют в сухом прохладном месте на семь суток, по истечении которых шкура считается законсервированной.

Забой свиней в домашних условиях: видео

Закупка поросят дело не простое, но еще сложнее выращивать, а потом правильно забивать животное. От забоя свиней зависит очень много, особенно качества мясо, сала и прочих продуктов, которые можно получить. Это касается не только внешних показателей, но и вкусовых качеств. Если забой свиньи будет произведен, не качественно, то мясо будет красного цвета, также нарушится время его хранения, которое значительно сокращается. Что касается методов совершения работы, то можно выделить пару:

1. В домашних условиях;
2. В промышленных, специализированных бойнях.

О том, как правильно произвести забой и какие способы существуют, информация будет выложена в статье.

Подготовка животного перед убоем

Убой свиньи лучше производить в осеннее время. Именно эта пора лучше всего из-за того, что день и ночь умеренно прохладные, при этом продукт не будет быстро портиться, а также животное в осеннее время значительно набирает свою массу. Перед забоем следует приготовить животное. Подготовка начинается за 24 часа до начала убоя. Для этого изначально необходимо кормить скота или значительно сократить потребление корма. Этот процесс необходим чтобы:

1. Скот будет выходить во двор с большей охотой, нежели сытая свинья.
2. Если уменьшить количество корма для свиньи, то желудок и кишечный тракт буде опустошен от шлаков, что хорошо скажется в дальнейшем при разделке на качественных показателях продукта.

За несколько часов до момента убоя скоту также необходимо прекратить давать воду. Для того чтобы произвести сам забой в домашних условиях следует приготовить нож, который должен быть обязательно острым. Также потребуется приготовить теплую воду, пленку или скатерть, а также небольшое количество соломы и горелку на газу. Для того чтобы слить кровь со свиньи потребуется приготовить несколько емкостей. В них также можно будут сложить органы свиньи. Если не будет соломы, это не страшно, поскольку можно приготовить просто ветки из хвои или кукурузные листы.

Те заводчики, которым предстоит первый раз производить убой скота необходимо знать, что даже голодное животное не будет выходить из свинарника в том случае, когда на улице будет слышен громкий звук, крики или общение людей на повышенных тонах. В связи с этим потребуется все, что создает посторонние шумы убрать с места убоя. Рекомендуется фермерам надевать на морду животного мешок и задом выводить свинью из свинарника. Это позволит ограничить ей видимость, а также на определенное время скот будет спокойным. Вся информация о подготовке животных к тому моменту как их будут резать предоставлена на видео.

Способы забоя

Существует несколько самых удобных приемов для забоя свиней в домашних условиях. Опытные заводчики советуют использовать такие способы:

1. Колоть свинью. Для этого потребуется использовать острый нож, который необходимо быстро вонзить в сердце.
   Чтобы повалить животное потребуется взять его за правую лапу и просто бросить на землю. Далее потребуется нанести сам удар, который должен попасть под левую сторону в области 3-4 ребра, а точнее посредине этих ребер. Кроме того, колоть скота можно и ударом ножа по артерии.
2. Кроме того, колоть скота можно и ударом ножа по артерии. Таким образом, убой производится ударом по шее. Благодаря подобному методу кровь из животного будет выходить быстрее, а сам продукт будет намного чище. Убивая данным методом и описанным выше, не следует забирать нож сразу, необходимо несколько секунд его подержать в животном, до момента полного обездвижения. Когда нож вынимается, потребуется обработать рану, другими словами закрыть дырку коркой или чистой тряпкой. В любом случае заколоть свинью одному человеку будет очень сложно, поэтому потребуется позвать на помощь кого-нибудь. Один человек будет валить скота на землю, а второй сможет в это время заколоть. Рекомендуется предварительно найти месторасположения сердца, чтобы удар был точно в цель.

3. Также если не получается или сложно забить скота описанными методами, можно использовать иной. Для этого необходимо скота вывести из помещения и привязать одну ногу к столбику. При этом длинна самой веревки, не должна быть более метра. После этого следует взять кувалду или топор, но использовать тупой конец и произвести сильный удар в лобовую часть. Производится такой забой чуть выше, чем глаза и брови. Еще можно в домашних условиях забить и ударом по затылку, но сила должна быть немного большей. Конечно, убить животное таким способом не получится, но будет время, чтобы оглушить и обездвижить скота, а затем зарезать. Или заколоть.

Плюсом данного метода можно считать то что заводчик не будет длительный период держать скота, ведь иногда масса может быть больше чем 200 кг, кроме того злая свинья может существенно повредить здоровье заводчика нанося сильные раны или просто убежит. А если свинку оглушить, то она на некоторое время будет слепа и не будет чувствовать боли. Поэтому изначально может показаться использование кувалды негуманным способом, но на самом деле это лучше для свиньи.

Также забить скота можно и другими способами, но они практически не используются в домашних условиях. К примеру, убить при помощи электрического разряда или просто застрелить свинью. Данные методы могут себе позволить не все, да и не удобные они. Наглядно понять, как можно зарезать или забить свинью в домашних условиях следует посмотреть на видео.

https://www.youtube.com/watch?v=L9NabjJptOY&oref=https%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DL9NabjJptOY&has_verified=1

Обработка туши

После того как убой закончен потребуется обработать тушу. Процесс требует работы сразу. Для начала необходимо полностью обескровить тело. Для этого можно подвешать тело на крюки и вынуть пробку с раны. Кровь может стекать в любую емкость. Чтобы кровь не загрязнилась, рекомендуется, перед тем как зарезать животное помыть его.

Если нет возможности подвесить тело, можно просто в районе груди сделать надрезы и небольшой емкостью вычерпать кровь самому. У такого скота на шкуре есть небольшие отростки шерсти или как принято называть щетина. Чтобы ее убрать потребуется использовать горелку. Для этого тушу нужно поместить на помост из дерева или соломы, а затем подпалить. После опаливания соломой или ветками хвои шкурка, и сало соответственно будет очень ароматным и вкусным.

Далее, с помощью ножа убирается нагар и в теплой воде промывается тело. Далее потребуется разделать и выпотрошить свинью. Для этого нужно начать резать шею так, чтобы она была практически отделена от тела после окончания резки, но не отпала. После этого нужно резать животное посредине. Для этого потребуется сделать пару ударов топором по груди, чтобы перерубить кости.

Когда появиться в туше дырка потребуется аккуратно изъять внутренние органы, так чтобы не повредить желчь, кишечник и мочевой пузырь. Выбрав внутренности нужно осмотреть их на предмет болезней. Если они в норме, то их можно употреблять или продавать. В противном случае лучше их выбросить. Детальнее о том, как обработать свиную тушу следует посмотреть на видео.

После этого можно разделать свинью на мясо. В интернете можно найти много информации о том, как разделать свиную тушу на мясо на правильные части и как вообще это правильно делается. Если времени искать информацию нет, тогда рекомендуется посмотреть видео, о том, как правильно разделать тело свиньи после убоя. Нужно помнить, что резать тело лучше хорошо наточенным ножом.

Убой свиньи в домашних условиях и на мясокомбинатах

Содержание свиней – дело хлопотное, но при этом и достаточно выгодное. Одной из самых сложных операций из всех, производимых на домашних мини-фермах, является, конечно же, убой поросят. Проводить эту процедуру следует правильно. Точное соблюдение технологии исключает мучения животного и при этом обеспечивает хороший вкус мяса.

Время убоя свиней на фермах и в приусадебных хозяйствах

Производиться откорм поросят может по двум основным методикам. В первом случае на выходе получают мясосальные тушки, во втором – беконные. Именно от того, какая технология применялась при выращивании, и зависят сроки убоя. Мясных свиней обычно режут в возрасте 7-8 месяцев. Дело в том, что в это время у животных начинается интенсивное жироотложение. Поросят, выращиваемых и на мясо, и на сало, до убоя в большинстве случаев держат немного дольше.

Собственно, сам откормочный цикл в приусадебных хозяйствах и на небольших фермах обычно заканчивается поздней осенью. Именно в это время чаще всего и производится убой поросят. На крупных сельскохозяйственных предприятиях данная процедура может выполняться периодически, по мере подрастания разных возрастных групп молодняка.

Основные способы убоя в домашних условиях

На фермах и приусадебных участках свиней чаще всего режут с помощью острого ножа. При этом в качестве подручного средства используется веревка. В начале прошлого века в деревнях практиковался также способ, при котором свинью сначала оглушали с помощью оружия (холостым выстрелом в ухо), а затем добивали обоюдоострым кинжалом.

В наше время на мини-фермах, помимо ножа, убой свиньи может производиться и с применением кувалды. Пользуясь этим инструментом, поросенка оглушают ударом по затылочной части. При этом происходит перелом позвонков и мгновенная парализация нервной системы. То есть забиваемое животное не мучается. Однако у такого способа убоя имеется и один довольно-таки серьезный недостаток. Дело в том, что при применении кувалды кровь из туши в последующем полностью слить невозможно.

Владельцы приусадебных хозяйств обычно режут свиней самостоятельно. Фермеры же, содержащие большое количество животных, часто перепоручают эту неприятную работу специалистам мясокомбинатов.

Подготовительные мероприятия

Перед самым убоем свинью, конечно же, не следует поить и кормить. Еду животному не дают в течение 12 часов. Воду из станка убирают за 4-5 ч до убоя. В последний раз животное стоит напоить сахарным раствором. В этом случае мясо у него будет более вкусным.

Желательно, чтобы предварительно поросенка также осмотрел ветеринар. Конечно, в небольшом приусадебном хозяйстве, в том случае, если мясо не планируется продавать, убой свиней домашних выполняется обычно без осмотра. Ведь вызов ветеринара стоит довольно-таки дорого. Но на фермах и мясокомбинатах осмотр животных должен производиться в обязательном порядке.

Как правильно резать в домашних условиях

На приусадебных хозяйствах убой свиньи обычно выполняют следующим образом:

• Голодное животное выманивают из сарая какой-нибудь едой.
• Привязывают к его правой задней ноге крепкую веревку.
• Фиксируют обе правые ноги вместе. В результате поросенок заваливается набок.
• Перерезают животному одновременно яремную вену и сонную артерию острым ножом. Удар в область шеи нужно наносить как можно резче. При этом слишком длинным разрез делать нежелательно. Иначе в последующем в процессе опаливания туши обгорит большое количество мяса, которое придется выкинуть или скормить собакам.

Во время агонии свинья обычно сильно переберает ногами. Если животное большое, удар его копыта может нанести серьезную травму. Поэтому резать поросенка следует, соблюдая осторожность.

Иногда убой свиней в домашних условиях производится ударом не по шее, а в сердце. Способ этот также достаточно эффективный и гуманный. Однако подобная технология требует наличия определенного опыта. Ведь попасть в сердце животного обязательно следует с первого раза. Иначе, возможно, за ним придется гоняться по всему двору, слушая дикий визг. А это, конечно же, крайне неприятно.

Как режут маленьких поросят

Таких свиней также можно забивать разными способами. Чаще всего молочных поросят режут на табурете в одиночку. Наиболее гуманным в данном случае считается метод прокола в шею. Острым тонким длинным ножом поросенку нужно ударить в точку, расположенную примерно в 1-1. 5 см от левого уха.

Полезные советы

Чтобы процедура убоя прошла успешно и без инцидентов, стоит соблюдать следующие рекомендации опытных фермеров:

• Не следует заставлять свинью нервничать – подгонять ее, пинать, кричать на нее и т. д. В противном случае справиться с ней в последующем будет гораздо сложнее. Более того, испуганные поросята зачастую ведут себя даже и агрессивно.
• Выполнять убой свиньи следует в подходящем месте. Оно должно быть таким, чтобы в последующем его можно было бы легко убрать и отмыть. Конечно же, место стоит подбирать такое, чтобы собственно и сам убой проводить было максимально удобно.
• Резать свинью следует только с помощником. Если животное весит более 80 кг, ассистентов должно быть несколько. В любом случае ноги поросенку (сев на них или наступив на веревку) держать кто-то должен обязательно.
• Перед началом процедуры свинью желательно, помимо всего прочего, еще и помыть. В этом случае обрабатывать тушу в дальнейшем будет гораздо проще.

Перед выполнением убоя, помимо всего прочего, следует приготовить и тазик. Он понадобится для слива крови животного.

Технология убоя свиней, используемая на мясокомбинатах

В домашних условиях, таким образом, резать свиней можно разными способами. На мясокомбинатах процедура убоя производится обычно также с использованием ножа. Однако в данном случае животных предварительно подвешивают за задние ноги на перекладинах (с использованием специальной лебедки). Чтобы разрез был минимальным, специалисты обычно перерезают поросенку только сонную артерию. Яремная вена при этом остается целой.

Часто убой свиней на мясокомбинатах производится и по другой технологии. В этом случае используется специальное приспособление – металлический стилет. К нему подвешивается два электрода на 1-1.5 А и 70-90 В. Ток создается либо с использованием понижающего трансформатора, либо с применением реостата. Укрепляется стилет на специальном прочном древке.

В процессе убоя острую часть инструмента накладывают на затылок животного и удерживают в таком положении около 7 секунд. Способ это очень простой. Но в домашних условиях использовать какую-либо подобную методику, а тем более с применением самодельных устройств, крайне не рекомендуется. По вполне понятным причинам это может легко привести к несчастному случаю.

Иногда для больших кабанов в личных хозяйствах используют электрошокер. Такой технологический убой свиньи, конечно же, позволяет сэкономить немало сил и времени. Однако этот способ считается не слишком гуманным. А поэтому используется довольно-таки редко.

Что делать после убоя

Тушу свиньи первым делом нужно обработать паяльной лампой. Таким образом можно относительно легко удалить практически всю щетину. Иногда вместо лампы используют также солому. Ей обкладывают всю тушу целиком и поджигают.

После проведения тепловой обработки шкуру следует обязательно хорошенько отскоблить ножом от нагара и ополоснуть. Зачищать каждый опаленный участок лучше сразу же. Поэтому удалять щетину с помощью лампы следует с помощником. При обработке брюшины стоит соблюдать осторожность. Кожа у свиньи в этом месте очень тонкая и ее можно легко прожечь.

Нутруют забитую свинью следующим образом:

• Посередине живота делают разрез от грудной клетки до задней части туши.
• Вытаскивают печень, желудок, кишечник.
• Соблюдая осторожность, отделяют желчный пузырь.
• Снимают с желудка и кишок жир и промывают их, предварительно выдавив содержимое.
• Вырезают диафрагму, вынимают легкие и сердце.
• Тщательно протирают тушу изнутри чистой тряпкой.
• Отделяют ноги и голову свиньи.
• Распиливают тушу по линии позвоночника на две части.
• Выполняют разделку согласно схеме.

О чем нужно знать

Мыть тушу изнутри при разделке ни в коем случае нельзя. Иначе мясо не будет долго храниться. Разделку проводить рекомендуется только после того, как туша остынет. То есть примерно через 6 часов после убоя. На заключительном этапе порубленное мясо отправляют на продажу, для изготовления тушенки и т. д.

Какие бывают схемы разделки

Разрезать тушу на куски можно по разным технологиям. Профессиональные рубщики разделывают их обычно по американской, московской, немецкой или английской методикам. Самой несложной при этом считается английская. В данном случае после отсекания головы и ног тушу просто делят топором на три части – заднюю, середину и переднюю.

Вот таким вот образом и производятся такие процедуры, как убой и переработка свиней (их туш) в домашних условиях и на мясокомбинате. Разумеется, выполнять обе эти операции следует правильно, используя гуманные способы и соблюдая технику безопасности.

Как и когда зарезать свинью в домашних условиях: все способы

Как узнать в загуле ли свинья? Можно ли резать свинью, когда она гуляет?

Финальным этапом в свином производстве является забой хрюшек, который нуждается в правильном выполнении. Для этого к этому процессу важно предварительно подготовиться, причем подготовка должна носить теоретический характер. Однако производить забой свиней можно производить с помощью специально обученного человека, имеющего большой опыт. В любом случае, успешный убой хрюшек дополнительно определяется знаниями физиологических особенностей животных. Так, немаловажно знать, можно ли резать свиней, когда они гуляют. Во избежание ошибок рекомендуем ознакомиться с представленной статьей.

Признаки загула свиней

В функции фермера, специализирующегося на выращивании хрюшек, входит способность самостоятельного определения признаков, свидетельствующих о приближающейся охоте у свинки. Особенно важно распознавать такие проявления в случае содержания животных с целью их последующего разведения. К общим признакам течки и начала охоты особей относятся:

• резкое ухудшение аппетита,
• неспокойное поведение, выражающееся в постоянных попытках разрушения ограды и стен свинарника, а также переворачивании кормушек и поилок,
• постоянные передвижения, чередующиеся чесанием задней части о стенки стойла,
• постоянно издающиеся хрюканье и визги,
• попытки оседлать других свиней вне зависимости от их половой принадлежности,
• значительное повышение возбудимости в присутствии самца, что может проявляться в резких вскакиваниях и преодолении различных оград, препятствий,
• приобретение половыми органами небольшой припухлости и увеличенных размеров с одновременным появлением выделений слизистой консистенции.

Подходящее время для забоя

Забой свиней становится возможным в соответствии со следующими факторами:

1. Условия климата и погоды. Погодные условия играют важное значение для сохранения качества мяса. По данной причине наиболее оптимальным периодом для забоя считаются сезоны, для которых характерны низкие температурные режимы. Убой возможен и в летний период, однако для этого следует выбирать пасмурный день, когда отмечается малое количество насекомых.
2. Весовые характеристики. Как правило, масса тела взрослой самки, предназначенной для убоя, варьируется в пределах 100-110 кг. Однако иногда забой производится после достижения поросятами веса в 50-60 кг. К этому моменту животные приобретают половую зрелость, что определяет появление течек.
3. Физиологическое состояние. Решать свинью в период ее загула является нежелательным, поскольку происходит ухудшение качества мясной продукции, что обуславливается гормональным всплеском хрюшки. Целесообразно дождаться окончания охоты, проведя забой по истечении 10-ти дней после окончания.

Оптимальный период и время для забоя

Многие интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах лучше резать свинью. Естественно, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока держится прохлада и нет мух. Рассчитывать надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может длиться 2-3 часа, если всю основную работу выполняет один человек (зависит от профессионализма и качества проделанной работы). Если есть крытая площадка, то забой и разделку туши можно совершать и в дождливую погоду.

В зимний период нет особой разницы, когда резать свинью.

Важным фактором при выборе момента забоя является ее физиологическое состояние. Если свинья находится в состоянии охоты, нужно выбрать удобный момент, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитают около 10 дней (некоторые рекомендуют 14 дней) после окончания последней охоты и производят забой. Ранее не рекомендуется, потому как половые гормоны в крови и мясе значительно ухудшают качество мясной продукции. Позже также нельзя — может наступить следующий половой цикл.

Как резать свиней

Убой свиньи – самое неприятное, что может быть для свиноводов, но без этого не бывает. Как правильно резать свинью, знают люди, которые держат свиней не год и не два, а новоиспечённому свиноводу самостоятельно с такой задачей не справиться.

Ему лучше либо отвезти свинью на бойню (а это займёт немало времени и денежных средств), или самому подготовиться теоретически, почерпнув информацию из разных источников, и поприсутствовав несколько раз на забое свиней, стараясь принимать в нём участие, чтобы потом наверняка знать – как правильно резать свинью.

Первый раз при забое обязательно должен присутствовать опытный резник в качестве подстраховки от непредвиденного случая. Часто начинающий фермер не знает, когда наступает время резать свинью и сколько она должна весить. Взрослой считается свинья весом 110 кг. В этом случае чистого продукта будет процентов 70 от первоначального веса.

Есть мнение, что свинку можно откормить килограмм до 60 и резать, но так считают немногие.

Обескровливание

Поскольку кровь в мясе портит его качество, придает неприятный вкус и способствует его быстрой порче, то при забое нужно стараться максимально обескровить свинью. Как уже упоминалось, идеальным вариантом для этого является вскрытие сонной артерии в вертикальном положении – из туши выйдет практически вся кровь.

Если свинья была умерщвлена ударом в сердце, то некоторое количество крови соберется в грудной полости, после вскрытия которой, можно эту кровь вычерпать небольшой удобной емкостью, а кровавые сгустки убрать при помощи салфеток или чистых тряпок.

Собранная кровь используется при приготовлении некоторых видов колбас и других блюд.

Ключевые правила удачного забоя

• перед забоем не следует свинью кормить,
• воды перед забоем давайте животному вволю, но примерно за три часа до самого процесса – не давайте и воду,
• берегите животное от стрессовых моментов (не пинайте его, не кричите на него и не подгоняйте),
• лучше животное вымыть, прежде, чем начать саму процедуру – так удобнее будет тушу обработать, а мясо будет качественнее,
• забой проводите в месте, которое потом легко отмывается и приводится в порядок,
• если мечтаете о кровяной колбасе – позаботьтесь о посуде, куда соберёте кровь во время забоя,
• если вес вашей хавроньи перевалил за 80 кг, скорее всего, вам не обойтись без ассистента,
• сезон для забоя идеально подходит прохладный – ниже 15°С, хотя, при необходимости – режут и жарким летом,
• необходимо понимать и то, в каком возрасте режут свиней – когда их вес превысил 110 кг,
• некоторые задаются таким вопросом – можно ли можно резать свинью, когда она гуляет? Здесь ответ очевиден – нет, и ещё раз нет. В этом случае сложно будет животное поймать, а тем более – зафиксировать. Лучше всего эту процедуру делать в специальном помещении.

Если свинья не так давно опоросилась, но стоит вопрос о её забое, то опять-таки возникает вопрос: когда резать свинью после опороса? Надо бы, конечно, чтобы она покормила поросят месяца два или чуть больше – тогда потомство вырастет здоровым и упитанным.

Но обстоятельства, конечно же, бывают разные и раз уж забоя не избежать, то пусть пройдёт хотя бы неделька, чтобы перегорело молоко. Другое дело – травма во время опороса или заболевание (не инфекционное), из-за которого свинья слегла – в этом случае – без вариантов – колем сразу, а иначе свинья просто потеряет в весе.

Подготовительный этап перед забоем

Запланировав дату забоя, необходимо пригласить на ферму работника ветеринарной службы для осмотра животного. Эта мера позволит в дальнейшем законно реализовать мясо. Ветеринар выдаст документ, дающий право на продажу продукции от убитой свиньи.

Подготовка к забою включает в себя ещё ряд мер. Чтобы кишечник животного очистился, примерно за 12-18 часов до процедуры его прекращают кормить. Разрешается давать только воду, однако за 4 часа до убоя свинья не должна получать и питьё. Все эти меры направлены на повышение качества мяса. Кроме того, голодную свинью намного проще выманить из загона, предложив ей пищу. Удобнее всего выводить хрюшку из свинарника задом, набросив на голову ведро, тем самым ограничивая обзор.

Справка. Животное, содержавшееся в тесном помещении, необходимо предварительно помыть, воспользовавшись тёплой водой и щёткой.

Как в домашних условиях забивают свинью?

На место, где всё будет происходить, насыпьте то ли деревянные опилки, то ли солому. Потом займитесь подготовкой перекладины, куда подвесите тушу. Она должна иметь форму качелей. Позаботьтесь также о настиле, на котором будет происходить процесс разделывания тушки.

Настил может иметь форму лежанки с высокими ножками – для удобства разделывания свиньи. Ещё понадобится чурка из дерева – на ней будет разделываться мясо. Она представляет собой пенёк высотой примерно один метр, а диаметром – сантиметров восемьдесят.

Когда все эти предметы будут готовы, займитесь подготовкой других необходимых инструментов. Позаботьтесь о том, чтобы нож был остро заточен, чтобы была в достаточном количестве тёплая вода, не забудьте также о кувалде, плёнке, газовой горелке или соломе (часто солому заменяют хвойными ветками и кукурузными листьями). Ещё понадобятся ёмкости, в которые можно будет поместить внутренние органы животного.

Есть опытные свиноводы, которые одним ударом ножа прокалывают сердце. Для них это быстро и просто. Перед началом процесса необходимо зафиксировать ноги животного верёвками, и здесь без двух, а то и трёх помощников не обойтись.

Два человека должны постараться уложить свинью на левый бок или положить на спину, а тот, кто режет, наносит один удар острым ножом прямо в область сердца. После того, как животное успокоилось, нож нужно вытащить, а кровь в ране придержать куском чистой ткани.

Разделка и обработка туши

После окончания процесса убоя, когда животное прекратило двигаться, а кровь полностью вышла, можно приступать к первичной обработке тушки. Если шкуру снимать нет необходимости, тогда производят обжиг. Для этого используют:

Шкуру полностью обжигают огнём, после чего соскабливают скребком сажу, а шкуру промывают тёплой водой.

Если шкуру планируют снять с тушки, тогда можно обойтись без обжига. Нужно сделать неглубокие (около 0,5 см) надрезы за ушами, а также вокруг головы. Начиная от шеи, разрез делают вдоль всего тела по линии сосков. В области половых органов и анального отверстия шкуру удаляют.

Снимают кожу, начиная с задних конечностей, постепенно двигаясь выше. Её немного натягивают и острым ножом отделяют от прослойки сала. Далее шкуру оставляют свёрнутой в рулон на 30 минут для остывания, после чего её раскладывают на чистой поверхности и обрабатывают крупной каменной солью по принципу – 3 кг соли на каждые 10 кг шкуры. Затем её снова сворачивают в рулон и оставляют на 3 недели для просолки в прохладном помещении.

Далее приступают к разделке туши. Этот процесс происходит так:

1. Отделяют голову от туловища топориком.
2. На брюхе вырезают фартук.
3. Топором на две части разделяют грудную клетку.
4. Конец пищевода перевязывают и извлекают, потом вынимают из тушки сердце, лёгкие, диафрагму.
5. Приступают к извлечению кишечника и желудка.
6. Теперь нужно отделить печень, стараясь не повредить желчный пузырь.
7. Потом отрезают почки с мочевым пузырём.
8. По окончании разделки тушу протирают чистой тканью и разделяют на две части вдоль тела.

Внимание! Нельзя мыть тушку водой, иначе мясо испортится быстрее.

Как зарезать свинью: основные правила и убой поросят

Вырастить свинью — хлопотное дело, но не менее сложно правильно забить свинью. Нужно не только провести эту процедуру гуманно, чтобы животное не мучалось, но и от правильного забоя будет зависеть качество мяса и его вкус.

В том случае, если животное зарезали неправильно, то сало и мясо будут иметь алый цвет. А сроки хранения продукта сведутся к минимуму.

Как правильно зарезать свинью в домашних условиях

Первое, на, что должен ориентироваться фермер — это время, когда лучше заколоть. Обычно этот процесс осуществляют осенью. В это время день прохладный и мяса проще хранить. Кроме этого, она достаточно прибавляет в весе.

Как убивают свиней? Какие есть нюансы. За день до того, как животное зарежут, нужно перестать кормить животные. Выполняют это, поскольку:

1. Животное проще будет словить, так как оно будет голодным.
2. Важно, чтобы желудок и кишечник освободился, что скажется на качестве конечного продукта — мяса и сала.
3. За несколько часов до того как зарезать свинью, ей перестают давать воду.

Как заколоть свинью, что необходимо?

Для того чтобы произвести убой свиней, вам понадобятся некоторые подручные материалы.

1. Острый нож.
2. Много тёплой воды.
3. Кувалда.
4. Плёнка.
5. Солома либо газовая горелка.
6. Ёмкости для складирования крови и внутренних органов.

Тем, кто производит убой свиней впервые стоит помнить, что вокруг должно быть тихо. Если в вашем дворе находятся другие обитатели, их нужно вывести в другое помещение. Но также стоит помнить, что сытое животное не покинет своего дома. Выводить её лучше всего задом, накинув ей на голову мешок.

Как правильно зарезать свинью?

Многих интересует вопрос: как правильно резать свинью? В животноводстве выделяют несколько методов убоя.

1. Забой выполняется острым ножом. Выполняется несколько ударов в сердце. Но для этого стоит ухватить животное за правую ногу и повалить на землю, для того чтобы определить, куда нанести удар. Лучше всего предварительно нащупать рёбра животного. Удар наносят под левую сторону между 3 и 4 ребром. Опытные фермеры наносят удар в артерию. Она находится между шеей и туловищем. Последний способ наиболее приемлем для тех, кто хочет получить на выходе мясо чище. Эта процедура не для слабонервных, так как после того, как будет нанесён удар, животное может ещё двигать ногами. Как только животное перестанет дышать, можно достать нож. Рану лучше всего заделать каким-нибудь подручным материалом.
2. Следующий вариант намного гуманнее и проще. С ним может справиться даже женщина. Свинью выводят из сарая и привязывают за ногу. Привязывать лучше всего на верёвку к колышку. При этом длина верёвки не должна превышать метра. Её оглушают кувалдой в лобовую часть. Удар наносится немного выше, чем глаза. Можно также нанести удар по затылку, но бить нужно с силой. После того как животное оглушено, можно нанести колющую рану в сердце.

Второй способ имеет ряд преимуществ:

• Человеку не нужно длительное время держать животное, ведь вес его не малый. Кроме этого, злое животное может в любое время может сбежать.
• Животное оглушается мгновенно и не чувствует боли вовсе.

Как режут поросят?

В крупных фермерских хозяйствах проводят и другие распространённые способы убоя животных. К примеру, одни проводят эту процедуру в специальных бойнях. Их создают специально для того, чтобы закалывать животных. Животное подвешивают на крюк, где оно отправляется на конвейере на дальнейшие процедуры. Там его встречает забойщик, который наносит мгновенный удар прямо в сердце. В ряде случаев забойщик может заколоть в сонную артерию, но он не наносит удары в лобную кость. Он работает только ножом.

Многие домашние хозяйства обзаводятся малыми конвейерами. Они практичны в том плане, что во время забоя кровь стекает в отдельную ёмкость. А также эта процедура настолько налажена, что забой свиньи и поросят происходит безостановочно.

На более мелких бойнях поросят забивают тем же способом. Наносят удар под левую лопатку острым ножом. После чего она падает на землю.

Поросят же можно зарезать любым способом. Единственное, на что нужно ориентироваться — это вес животного. Поросёнка молочного лучше всего зарезать в одиночку на высоком табурете. Можно заколоть его в районе шеи. Животное сразу же заснёт и не ощутит боли.

В том случае, если поросёнок вырос крупным, тогда вам понадобиться помощь друга, так как кто-то должен удерживать животное за задние лапы.

Электрошокер для забоя свиней и огнестрельное оружие

Некоторые фермеры используют электрошокер для забоя свиней, кабана либо поросят. Такой способ считается одним из негуманных. Вначале животное оглушают при помощи шокера. После делают прокол в районе сердца.

Стоит отметить, что этот способ подходит для забоя кабана. Так как самец настолько крупный, что удержать его даже мужчинам бывает непросто.

Ещё один вариант забоя — это с помощью ружья. Такой вариант забоя свиньи подходит для убегающего животного. Если свинья или кабан сбежали, то поймать животное будет непросто. Поэтому в этом случае приходит на помощь огнестрельное оружие.

Как убить кабана: условия и правила

Зарезать крупного кабана — задача не из простых. Обычно для проведения этой процедуры собирается команда. Кабан может весить не менее 110 кг, поэтому сил для его удержания нужно немало.

Первое, что делает хозяин — это вынимает животное. После чего, два помощника фиксируют ноги животного (передние и задние).

Второе — это выбор подходящего метода. Это может быть прокол сердца, артерии либо использование электрошокера.

Третье — после забоя кабана сливают кровь. Если этого не сделать сразу же, мясо будет невкусным и в его цвете будет преобладать алый оттенок.

Забой свиней в домашних условиях

Для того чтобы справиться с задачкей в одиночку в домашних условиях, стоит первоначально оглушить его.

В домашних условиях свинью можно оглушить ударом по голове. Можно применять для этого кувалду. А также многие применяют тупую сторону топора. Удар можно наносить как в лобную кость, так и в сторону затылка.

Особенно важно перед этим привязать животное к колышку, сооружённому заранее, до забоя свиньи. После удара животное упадёт и его можно быстро запороть.

При этом стоит отметить, что заколоть свинью под силу самому, но после обработать её и разделать не каждому под силу. Вся проблема заключается в весе туши. Один поросёнок может весить до 100 килограмм, а взрослая свинья даже свыше 250 кг. Поднять такую тушу самостоятельно будет сложно.

Единственное исключение — это малые кабаны, а также вьетнамские поросята, с которыми можно справиться самостоятельно.

Совет: если у вас нет опыта в забое свиньи, не стоит проводить эту процедуру впервые самостоятельно. Не попав с первого раза в нужную точку, можно нанести свинье серьёзные травмы. Животное не только может мучаться, но и такой прокол скажется на вкусовых характеристиках будущего мяса и сала.

Как правильно зарезать свинью, поросёнка и кабана, вы уже знаете. Главное в этом процессе — это придерживаться основных правил и выполнять все необходимые условия, и тогда забой пройдёт успешно.

Подготовка к забою

Чтобы иметь возможность легально продать мясо животного, необходимо пригласить ветеринара, который осмотрит состояние свиньи до забоя и выдаст соответствующую справку, необходимую для последующей продажи.

Перед забоем животного необходимо позаботиться о наличии некоторых инструментов и приспособлений:

1. Для забоя свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
2. Газовая горелка или паяльная лампа для обжигания туши свиньи;
3. Деревянный поддон или бетонная площадка, на которой удобно проводить разделочные работы;
4. Прочные веревки;
5. Емкость для сбора крови;
6. Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.

Убой свиней в домашних условиях предполагает определенную подготовку и самих животных. За 12 часов до забоя свинью не кормят, а дают только чистую воду. За это время кишечник свиньи очистится, а качество мяса будет выше. Временная голодовка необходима также для того, чтобы легче было выманивать животное из помещения. Чтобы не тратить силы, вытягивая свинью из помещения, можно просто предложить ей какой-нибудь корм, выманивая ее на улицу.

Можно также накрыть голову свиньи удобной емкостью, например большой кастрюлей или тазом, чтобы ограничить ей обзор. Она начнет пятиться, стараясь избавиться от этой емкости. Применив немного сноровки, можно, таким образом, вывести свинью на улицу. Спешить нельзя, чтобы раньше времени не испугать животное.

Если свинья содержалась в тесном и неудобном помещении, то скорее всего она будет довольно грязной. С помощью теплой воды, веника или щетки свинью можно помыть. Во всяком случае, дальнейшая обработка предполагает обжигание, очистку и мытье туши.

Когда можно резать свинью

В этой статье мы поговорим об удобном времени для забоя свиноматок, а также расскажем о том, когда можно резать свиней, если они загуляли. Ситуация с хряками не останется без внимания. Ведь для получения качественной продукции надо учесть все физиологические состояния самок и самцов. Имеет значение даже то, что они едят перед этим процессом. В противном случае мясо или сало может получиться неприятным на вкус.

Самка гуляет

В организме животных периодически происходят различные физиологические процессы. К относится, например, период «охоты» у самки. Ее половое созревание наступает с 4-6 месяцев. Об этом говорят такие признаки, как увеличение массы тела и половых органов, наступление цикличности. Это значит, что через определенные промежутки времени у свиньи будет происходить течка (примерно каждые 3 недели).

Чтобы точно сказать, сколько дней гуляет свинья, нужно описать весь ее цикл. В него входят периоды:

• возбуждения (3-5 дней),
• охоты(2-4 дня),
• успокоения (примерно, на 6-10 день),
• покоя (14-16 дней).

Течка начинается за день до состояния охоты, из половых органов выделяется прозрачная слизь. Подробнее об этом в статье «Сколько дней гуляют свиньи».

На убой самку свиньи отправляют в весе 100-110 кг, но иногда это делают, когда она весит 50-60 кг. Обычно к этому времени молодняк уже гуляет, так как наступила половозрелость.

Теперь, непосредственно, о том, можно ли резать свинью во время течки. В этот период у нее происходит гормональный всплеск. Он значительно меняет качество мяса, делает его невкусным. Наиболее удачное время резать хрюшку – через 7-10 дней после охоты. За эти дни половые гормоны приходят в норму, ведь именно они так сильно влияют на запах и вкус мясной продукции.

Чтобы произвести убой в подходящий день, желательно вести учет полового цикла у свиней. Тогда можно будет с точностью выбирать подходящую дату и не бояться, что продукт будет испорчен.

Свиноматки после опороса

Забой свиней на мясо происходит чаще всего по достижению ими максимальной массы тела. Но если вдруг случилось, что свинья, готовящаяся на убой, забеременела, то вряд ли кто-то станет ее убивать в таком состоянии. В любом случае ждут рождения потомства.

Супоросная свиноматка увеличивается в размерах, особенно, во вторую половину беременности. Когда она опоросилась и детеныши выжили, то в идеале им нужно сосать молоко хотя бы 1 месяц.

Нередки случаи, когда поросята умерли или по каким-то причинам не вскармливаются маткой. Тогда можно резать свинью после опороса. Но если самка ставится на убой, то лучше всего подождать дней 7, чтобы перегорело молоко. Если повременить, то она опять пойдет в охоту.

Иногда в процессе родов у свиньи случаются травмы или обнаруживаются какие-либо заболевания (неинфекционные). Выжидать нельзя. Колите ее сразу – иначе она потеряет вес в процессе лечения. А ее повторное откармливание не выгодно. Нужно быть готовым к тому, что мясо окажется не особо вкусным.

В случае заразных болезней свиней, как правило, умерщвляют и трупы утилизируют, так как есть зараженное мясо нельзя.

После отъема поросят, когда было длительное кормление, свиноматка обычно сильно худеет. Период лактации ее истощает и мяса получится немного. Но, если все же надо колоть, то также стоит выждать неделю, пока молоко перегорит. Дело в том, что оно может придавать сладковатый привкус мясной продукции, но в целом на качество не влияет. Если говорить про сало, то на животе лактирующей свиньи оно может иметь не совсем приглядный вид. Его лучше всего вырезать и направить на переработку.

В идеале после отъема детенышей свинье надо дать восстановиться и набрать потерянный вес. Обычно на это уходит примерно 2 месяца, но можно управиться и за месяц. Все зависит от планов хозяина. Если он больше не собирается спаривать свиноматку и получать от нее потомство, то вполне может пустить ее на откорм для последующего забоя.

Кабаны-производители

Можно резать хряка после кастрации или нельзя с целью получения мяса, расскажем далее. Обычно у поросенка мужского пола, который планируется на убой, проводится холощение в раннем возрасте, до полугода. Если делать это позже, то свинина будет с неприятным запахом и вкусом.

Хряков режут в случае, когда кнур-производитель уже выработан или выбракован. И его обязательно нужно холостить перед убоем.

Операция кастрации взрослых кабанов требует большой ответственности. Тот, кто самостоятельно кастрировал животных, понимает, насколько велик шанс получить осложнение.

Сразу кастрированных животных убить нельзя. Это бессмысленно, так как вещество скатол, вырабатываемый гормоном тестостероном, накапливается в мышцах. Именно оно так неприятно пахнет. Перед забоем нужно выждать время. Минимальный срок – это 2 месяца. Но, если есть возможность (особенно, если хряк регулярно случался), то лучше повременить с убоем 4 месяца.

Также бытует мнение, что нужно отталкиваться от возраста хрячков. Если животному был 1 год, то режем через месяц после холощения. А если 4-5, то через 2 минимум.

Иногда среди свиней рождаются гермафродиты. Это животные, у которых есть как мужские, так и женские половые органы. Для размножения такие особи не подходят, а вот поставить на откорм и на убой вполне возможно. Лучше всего забить такого поросенка еще в молочном периоде, когда не началось половое созревание.

При более поздних вариантах надо наблюдать за состоянием особи и учесть перед забоем физиологические особенности и самца, и самки.

Правильное время

Резать свиней желательно в их удачном физиологическом состоянии и в подходящее время. Обычно, выгодней всего держать свиней до достижения ими веса в 100-120 кг. В деревне опытные фермеры могут подсказать различные тонкости по времени.

Например, если забой свиньи планируется в летнее время, то это делается рано утром. Еще нет сильной жары и обилия насекомых. Сам процесс обычно длиться до 3 часов. Если же забойщик новичок в этом деле, то времени уйдет больше.

Осенью более удачный период, когда не жарко и мало насекомых. Если день дождливый, то можно перенести действие или колоть под навесом. Зимой или после первых заморозков заниматься резкой кабана или свиньи можно в разное время дня. Часто деревенские жители производят забой на растущую луну, чтобы мясо хорошо хранилось. В лунном календаре можно посмотреть хорошие и плохие дни.

В какой период бы не намечалась эта процедура, но если свинья принимала медикаменты (антибиотики, антигельминтные, антипаразитарные средства), то нужно выждать сроки. Обычно в инструкциях к лекарствам указывается, через сколько времени можно проводить убой. Чаще всего это 7-10 дней.

Мясная и сальная продукция

Переходим к тому, чем кормить свиней, чтобы получить качественную продукцию. Есть разные варианты рациона животных. При одном получается больше мяса, при другом больше сала. Есть и беконный откорм, когда мясо становится жирное, с прослойкой.

На сало обычно откармливают молодняк, который уже весит 100-120 кг. К убою он должен достичь веса в 160 кг. Свиноматка тоже пригодна для жирного откорма. Ее вес может вырасти до 250-280 кг. Именно с таким весом животное уже готово для забоя, а толщина сального слоя составляет не менее 8 см.

В кормлении животных используются продукты, которые улучшают качество свинины. Это ячмень, пшеница, рожь, кормовые бобы, свекла, картофель, клевер, обрат. Рыхлое сало и не вкусное мясо получаются от кукурузы, овса, отрубей, картофельной мезги. Эта группа кормов должна быть в рационе не больше 50%.

Плохо влияют на свиную продукцию жмыхи, рыба, рыбная мука, соя. Этой группы должно быть не больше 25%. Ее перестают давать свиньям за полтора месяца до убоя.

Когда до убоя остается 2-3 месяца, опытные свиноводы подкармливают свиней обратом, простоквашей, сывороткой. Также сочное мясо можно получить, если за 2-3 дня перед забоем дать животному 0,5 кг сахара. Подробнее о кормлении животных в статье «Откорм свиньи для быстрого набора веса».

Ставьте лайк, если статья понравилась.

Комментируйте и пишите свои отзывы на тему, когда можно резать свинью.

Выбор племенных животных

До 4 месяцев поросят разного пола содержат вместе, затем их тщательно осматривают и сортируют. Для дальнейшего племенного разведения подходят особи с хорошими показателями набора массы, крупные, здоровые и спокойные. Слишком активный хряк плохо покрывает хрюшек. Беспокойная самка недостаточно заботится о своем потомстве.

При отборе особое внимание обращают на состояние половых органов хряка. Также проверяют, нет ли дефектов в конституции свиней обоих полов. Поросят мужского пола, которые не прошли отбор, кастрируют. Самочек отделяют от самцов и интенсивно откармливают. В дальнейшем проводятся дополнительные отборы, в зависимости от количества и качества потомства. Учитывают следующие признаки поросят при отборе их родителей:

• возраст достижения поросятами веса 95 кг;
• привес за сутки в среднем на протяжении всего периода откорма должен быть равен 25-95 кг;
• количество кормов, которое уходит для набора массы в 1 кг;
• вес свиньи в момент забоя;
• длина лежачей туши после полного остывания;
• толщина и равномерность свиного шпика в области хребта;
• количество мяса на туше;
• средняя толщина стенки живота;
• толщина свиного шпика на боках.

Параметры оценки могут меняться, в зависимости от породы. Например, для Белых Степных свиней допустимо в туше большое количество чистого сала. У Вьетнамских свиней в жире должны быть прослойки мяса (порода беконного типа). Также может отличаться средний убойный вес животных. Очень важно определить количество сосков у свиноматки. Их бывает 10-16 штук, для племени отбирают самок, у которых не меньше 12 сосков.

Когда можно резать свинью

В этой статье мы поговорим об удобном времени для забоя свиноматок, а также расскажем о том, когда можно резать свиней, если они загуляли. Ситуация с хряками не останется без внимания. Ведь для получения качественной продукции надо учесть все физиологические состояния самок и самцов. Имеет значение даже то, что они едят перед этим процессом. В противном случае мясо или сало может получиться неприятным на вкус.

Самка гуляет

В организме животных периодически происходят различные физиологические процессы. К относится, например, период «охоты» у самки. Ее половое созревание наступает с 4-6 месяцев. Об этом говорят такие признаки, как увеличение массы тела и половых органов, наступление цикличности. Это значит, что через определенные промежутки времени у свиньи будет происходить течка (примерно каждые 3 недели).

Чтобы точно сказать, сколько дней гуляет свинья, нужно описать весь ее цикл. В него входят периоды:

• возбуждения (3-5 дней),
• охоты(2-4 дня),
• успокоения (примерно, на 6-10 день),
• покоя (14-16 дней).

Течка начинается за день до состояния охоты, из половых органов выделяется прозрачная слизь. Подробнее об этом в статье «Сколько дней гуляют свиньи».

На убой самку свиньи отправляют в весе 100-110 кг, но иногда это делают, когда она весит 50-60 кг. Обычно к этому времени молодняк уже гуляет, так как наступила половозрелость.

Теперь, непосредственно, о том, можно ли резать свинью во время течки. В этот период у нее происходит гормональный всплеск. Он значительно меняет качество мяса, делает его невкусным. Наиболее удачное время резать хрюшку – через 7-10 дней после охоты. За эти дни половые гормоны приходят в норму, ведь именно они так сильно влияют на запах и вкус мясной продукции.

Чтобы произвести убой в подходящий день, желательно вести учет полового цикла у свиней. Тогда можно будет с точностью выбирать подходящую дату и не бояться, что продукт будет испорчен.

Свиноматки после опороса

Забой свиней на мясо происходит чаще всего по достижению ими максимальной массы тела. Но если вдруг случилось, что свинья, готовящаяся на убой, забеременела, то вряд ли кто-то станет ее убивать в таком состоянии. В любом случае ждут рождения потомства.

Супоросная свиноматка увеличивается в размерах, особенно, во вторую половину беременности. Когда она опоросилась и детеныши выжили, то в идеале им нужно сосать молоко хотя бы 1 месяц.

Нередки случаи, когда поросята умерли или по каким-то причинам не вскармливаются маткой. Тогда можно резать свинью после опороса. Но если самка ставится на убой, то лучше всего подождать дней 7, чтобы перегорело молоко. Если повременить, то она опять пойдет в охоту.

Иногда в процессе родов у свиньи случаются травмы или обнаруживаются какие-либо заболевания (неинфекционные). Выжидать нельзя. Колите ее сразу – иначе она потеряет вес в процессе лечения. А ее повторное откармливание не выгодно. Нужно быть готовым к тому, что мясо окажется не особо вкусным.

В случае заразных болезней свиней, как правило, умерщвляют и трупы утилизируют, так как есть зараженное мясо нельзя.

После отъема поросят, когда было длительное кормление, свиноматка обычно сильно худеет. Период лактации ее истощает и мяса получится немного. Но, если все же надо колоть, то также стоит выждать неделю, пока молоко перегорит. Дело в том, что оно может придавать сладковатый привкус мясной продукции, но в целом на качество не влияет. Если говорить про сало, то на животе лактирующей свиньи оно может иметь не совсем приглядный вид. Его лучше всего вырезать и направить на переработку.

В идеале после отъема детенышей свинье надо дать восстановиться и набрать потерянный вес. Обычно на это уходит примерно 2 месяца, но можно управиться и за месяц. Все зависит от планов хозяина. Если он больше не собирается спаривать свиноматку и получать от нее потомство, то вполне может пустить ее на откорм для последующего забоя.

Кабаны-производители

Можно резать хряка после кастрации или нельзя с целью получения мяса, расскажем далее. Обычно у поросенка мужского пола, который планируется на убой, проводится холощение в раннем возрасте, до полугода. Если делать это позже, то свинина будет с неприятным запахом и вкусом.

Хряков режут в случае, когда кнур-производитель уже выработан или выбракован. И его обязательно нужно холостить перед убоем.

Операция кастрации взрослых кабанов требует большой ответственности. Тот, кто самостоятельно кастрировал животных, понимает, насколько велик шанс получить осложнение.

Сразу кастрированных животных убить нельзя. Это бессмысленно, так как вещество скатол, вырабатываемый гормоном тестостероном, накапливается в мышцах. Именно оно так неприятно пахнет. Перед забоем нужно выждать время. Минимальный срок – это 2 месяца. Но, если есть возможность (особенно, если хряк регулярно случался), то лучше повременить с убоем 4 месяца.

Также бытует мнение, что нужно отталкиваться от возраста хрячков. Если животному был 1 год, то режем через месяц после холощения. А если 4-5, то через 2 минимум.

Иногда среди свиней рождаются гермафродиты. Это животные, у которых есть как мужские, так и женские половые органы. Для размножения такие особи не подходят, а вот поставить на откорм и на убой вполне возможно. Лучше всего забить такого поросенка еще в молочном периоде, когда не началось половое созревание.

При более поздних вариантах надо наблюдать за состоянием особи и учесть перед забоем физиологические особенности и самца, и самки.

Правильное время

Резать свиней желательно в их удачном физиологическом состоянии и в подходящее время. Обычно, выгодней всего держать свиней до достижения ими веса в 100-120 кг. В деревне опытные фермеры могут подсказать различные тонкости по времени.

Например, если забой свиньи планируется в летнее время, то это делается рано утром. Еще нет сильной жары и обилия насекомых. Сам процесс обычно длиться до 3 часов. Если же забойщик новичок в этом деле, то времени уйдет больше.

Осенью более удачный период, когда не жарко и мало насекомых. Если день дождливый, то можно перенести действие или колоть под навесом. Зимой или после первых заморозков заниматься резкой кабана или свиньи можно в разное время дня. Часто деревенские жители производят забой на растущую луну, чтобы мясо хорошо хранилось. В лунном календаре можно посмотреть хорошие и плохие дни.

В какой период бы не намечалась эта процедура, но если свинья принимала медикаменты (антибиотики, антигельминтные, антипаразитарные средства), то нужно выждать сроки. Обычно в инструкциях к лекарствам указывается, через сколько времени можно проводить убой. Чаще всего это 7-10 дней.

Как контролировать сроки охоты

Половой зрелости как самцы, так и самки достигают в возрасте 4-6 месяцев. С этого возраста молодые свинки начинают гулять. Наступление половозрелости — от 150 до 250 дней. Это зависит от породной скороспелости, условий содержания и кормления, которые имеют большое влияние на развитие и рост питомцев. При значительном ограничении в рационе питательных веществ, особенно протеина, витаминов, либо чрезмерном ожирении самок наступление течки задерживается. В присутствии хряков и при групповом содержании свинки достигают половозрелости быстрее. Это сопровождается изменением гормонального статуса, увеличением массы и размеров половых органов, наступлением цикличности.

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

Свиньи относятся к полицикличным животным. Протекающие в половых органах процессы связаны с процессами организма, в частности, с состоянием надпочечников и гипофиза. Периодически повторяясь, они формируют циклы. Длительность цикла измеряется от начала одной и до начала следующей течки, которая у взрослых свиноматок и молодых свинок составляет около трех недель — 18-24 дней.

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

Половое поведение, готовность к спариванию у самок определяют две фазы: возбуждения, в которую входит течка, и торможения, когда признаки возбуждения затухают. Более точно: цикл включает стадию возбуждения (проэструс), охоты (эструс), успокоения (постэструс) и покоя (диэструс).

p, blockquote 6,0,1,0,0 –>

Половую охоту определяют по наружным половым органам.

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Течка свиньи длится от 3 до 10 дней. По периодам:

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

1. Период возбуждения (проэструс) — начало течки. Самка начинает визжать, отказываться от еды, прыгать на других свиней, агрессивно себя вести. У молодых свинок этот период длится от 3 до 5 дней, сопровождается заметным покраснением и набуханием петли. У рожавших свиноматок первая фаза проходит быстрее, в течение 1-2 суток. Значительного набухания наружных органов может и не быть.
2. Охота (эструс). В этот период животное замирает при надавливании ему на спину, приподнимает уши. Свиноматку бывает сложно сдвинуть с места. Если надавить сбоку, то животное наваливается. Набухание и покраснение слизистой вульвы спадает. Фаза — пик течки, длится 1-2 дня. В это время у хрюшек проводят случки.
3. Период успокоения (постэструс). Фаза характеризуется снижением беспокойства. Слизистая половых органов уменьшается в размерах, бледнеет. В этой стадии свинья находится около суток. Фаза приходится примерно на 6-й день развития цикла.
4. Период покоя (диэструс). Это время продолжается 14-16 дней, далее цикл повторяется.

Подбор пары свиней

Пару свиньи и хряка подбирают, в зависимости от цели случки. По-разному спаривают животных в условиях небольших домашних хозяйств и на промышленных фермах. Выделяют следующие типы скрещивания:

• Чистопородное. Случка свиней проводится строго в пределах одной породы.
• Родственное. Применяется в тех случаях, когда нужно закрепить в породе то или иное качество. Свиноматку или хряка скрещивают с их потомством.
• Случка свиней по линиям. Проводится на высокоспециализированных фермах, скрещиваются животные из одной породной линии, включая родственников.
• Межпородное скрещивание. Проводится для вливания новой крови, усовершенствования породы, повышения продуктивности.
• Поглотительное скрещивание. Случку проводят между малопродуктивными и высокопродуктивными породами для улучшения качества животных. Результаты получают после многократных спариваний между разными поколениями.
• Воспроизводительная случка. Используется при выведении новых пород. Например, Вьетнамских свиней скрещивают с белыми либо черными степными.
• Вводное скрещивание. Используется для привития той или иной породе конкретных качеств. Спаривается матка той разновидности, которую нужно улучшить, с хряком-улучшителем.
• Промышленное спаривание. Различают двухпородное, переменное и трехпородное скрещивание такого типа. В первом случае случка проводится между самцом и самкой разных пород, во втором скрещивают самку с несколькими породистыми хряками, в третьем — свиноматок, которых получили в результате двухпородного скрещивания, сводят с самцами третей породы.

Многие виды скрещивания могут проводиться лишь в специализированных хозяйствах. В домашних условиях следует практиковать чистопородное или межпородное спаривание свиней. Нежелательно скрещивать родственников, так как потомство у них слабое. Лучше всего брать хряка из другого хозяйства или отдаленного региона.

Особенности забоя кабанов

Хороший кабан – это масса, помноженная на силу и часто агрессию. Резать такого зверя сложнее, чем поросёнка или свинку. Такую процедуру выполняют, как правило, бригадой из 3-4 человек. Технологическая схема ничем не отличается от приведённой выше: кабана надо свалить и надёжно зафиксировать. Тем не менее, иногда не обходится без осложнений.

Технологически схема забоя кабана мало чем отличается. Если не удастся завалить кабана с первого раза — забой может превратиться в охоту.

Если кабанчика не удаётся свалить с первого раза, забой может превратиться в охоту. Поэтому некоторые забойщики предпочитают не тратить время и колоть в положении стоя. Для этого к животному подходят с левой стороны и наносят сильный удар под левую лопатку. Кабан при этом падает сам и умирает в считанные секунды.

Транспортировка и убой свиней | PETA

Transport Terror

Когда свиньи доживают до своей естественной жизни, они живут в среднем 10-15 лет, но свиней, выращенных на заводских фермах, отправляют на убой уже через шесть месяцев жизни. Чтобы погрузить напуганных свиней в грузовики, направляющиеся на бойню, рабочие могут бить их по чувствительным носам и спине или вставлять электрические стержни в прямую кишку.

Загнанные в 18-колесные автомобили свиньи изо всех сил пытаются получить воздух, и обычно им не дают ни еды, ни воды на протяжении всего пути (часто за сотни миль).Они страдают от перепадов температур и вынуждены вдыхать пары аммиака и выхлопные газы дизельного топлива. Бывший перевозчик свиней сказал PETA, что свиньи «упакованы так плотно, что их кишки фактически выскакивают из задниц - на самом деле выходит небольшой мячик кишок».

Согласно отраслевому отчету за 2006 год, более 1 миллиона свиней умирают каждый год только от ужасов транспорта. В другом отраслевом отчете отмечается, что в некоторых транспортных средствах до 10 процентов свиней являются «депрессивными» животными, которые настолько больны или травмированы, что не могут самостоятельно стоять и ходить.Этих больных и раненых свиней будут бить ногами, бить электрошокерами и, наконец, утаскивать с грузовиков и убивать.

Зимой некоторые свиньи умирают замерзшими по бокам грузовиков. Летом некоторые умирают от теплового истощения. Некоторые падают и задыхаются, когда на них нависают дополнительные животные. Все в панике - кричат ​​и отчаянно пытаются убежать, а некоторые умирают от сердечных приступов.

Один рабочий сообщает: «Зимой всегда свиньи прилипают к бокам и полу грузовиков.[Рабочие бойни] заходят туда с проводами или ножами и просто режут или отрывают свиней. Кожа сразу снимается. Эти свиньи были живы, когда мы это сделали ».

В 2004 году в Вирджинии перевернулся грузовой автомобиль, принадлежащий Smithfield Foods и груженый 180 свиньями. Многие свиньи погибли в результате аварии, другие лежали на обочине дороги, раненые и умирая. Представители PETA прибыли на место происшествия и предложили гуманно усыпить раненых животных, но Смитфилд отказался допустить гуманную смерть страдающих животных, потому что компания не могла законно продавать мясо животных, подвергшихся эвтаназии.После аварии в апреле 2005 года представитель компании Smithfield Джерри Хостеттер сказал одному репортеру: «Мне неприятно это признавать, но это происходит постоянно».

Убой

Разгрузка на бойнях такая же уродливая, как и погрузка. После того, как они всю жизнь находятся в неподвижном состоянии, их ноги и легкие настолько ослаблены, что свиньи едва могут ходить. Но когда они видят впереди пространство, некоторые из них впервые в жизни начинают бежать.

Как кобылки, они прыгают и подпрыгивают, довольные своим первым ощущением свободы.Затем они внезапно рушатся и не могут встать. Они могут только лежать, пытаясь дышать, их тела измучены болью от жестокого обращения и пренебрежения на промышленных фермах.

Типичная бойня убивает до 1100 свиней каждый час. Огромное количество убитых животных делает невозможным их гуманную и безболезненную смерть. Из-за неправильного оглушения многие свиньи остаются живыми, когда достигают резервуара для ошпаривания, который предназначен для смягчения их кожи и удаления шерсти.

У.S. Министерство сельского хозяйства (USDA) задокументировало 14 нарушений гуманного убоя на одном перерабатывающем предприятии, где инспекторы обнаружили свиней, которые «ходили и визжали после того, как их оглушили [электрошокером] целых четыре раза».

По словам одного работника бойни: «Эти животные не могут истечь кровью за несколько минут, необходимых для того, чтобы подняться на рампу. К тому времени, как они попали в обжигающий резервуар, они все еще полностью в сознании и визжат. Происходит постоянно ».

Лучший способ положить конец этой жестокости - перестать есть продукты животного происхождения.Закажите бесплатный «Вегетарианский / веганский стартовый набор» от PETA, и мы поможем вам перейти на веганскую диету, благоприятную для животных.

свиней - Ассоциация гуманного убоя

Свиньи - одно из самых сложных животных для отстрела. Этому есть две причины: во-первых, целевая область очень мала, и эта проблема может усугубляться «тарелкой» (вогнутой) формой лица у некоторых пород и у старых свиней; во-вторых, мозг расположен довольно глубоко в голове, по сравнению с другими видами, с массой синусов, лежащих между лобной костью и полостью мозга.Идеальное место для отстрела свиней - это на расстоянии одного пальца выше уровня глаз, по средней линии лба, по направлению к хвосту (рисунки 11 и 12).

Рисунок 11 Положение выстрела свиньи		Рисунок 12 Беконная свинья (6 месяцев)

Старые свиньи и экзотические породы, такие как вьетнамская пузатая свинья, часто имеют лоб из толстых костей, и это может вызвать проблемы при использовании гуманных убийц со свободной пулей, особенно пожилых.22 или .310 модели. Пуля может застрять в носовых пазухах и не может проникнуть в мозг (рис. 13 и 14). У некоторых старых свиней, особенно у хряков, может быть костный гребень, проходящий по центру лба; в таких случаях морда гуманного убийцы должна располагаться немного сбоку от хребта, направляя его в центр головы. Из-за проблем, которые могут возникнуть со взрослыми свиньями и экзотическими животными, рекомендуется по возможности уничтожать их с помощью дробовика (12, 16 или 20 стволов).Если используется дробовик, целевая область такая же, как и для гуманного убийцы; в качестве альтернативы животному можно выстрелить через глаз или из-за уха, прицелившись в середину головы. При использовании дробовика ствол всегда следует держать на расстоянии 5-25 см от головы животного.

Рисунок 13 Взрослая свиноматка (5 лет)		Рисунок 14 Вьетнамский пузатый (3 года)

Далее: Овцы и козы

К началу

Защита свиней от жестокого забоя на высоких скоростях

декабря18 января 2019 года Фонд правовой защиты животных вместе с коалицией групп защиты окружающей среды и защиты животных подал иск против Министерства сельского хозяйства США (USDA) за вынесение окончательного правила, разрешающего скотобойням по всей стране контролировать себя и убивать свиней на очень высоком уровне. скорость линии - делая миллионы свиней уязвимыми для еще большего страдания и ужаса.

Правило «Модернизация убоя свиней», принятое в октябре 2019 года, расширяет проблемную пилотную программу, которая позволила пяти крупнейшим в стране цехам убоя свиней увеличить скорость забоя свиней.Программа анализа рисков для свиней и моделей проверки на основе критических контрольных точек (HIMP) началась в 1997 году и с момента своего создания подвергалась широкой критике со стороны наблюдательных групп, бывших инспекторов по безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США и даже собственного офиса Генерального инспектора Министерства сельского хозяйства США. .

Ранее на бойнях было установлено ограничение на убой до 1106 свиней в час. Правило «Модернизация забоя свинины» снимает это ограничение скорости, позволяя бойням убивать еще больше свиней еще быстрее.

В то время как крупнейшие мясные компании должны получать прибыль, правило модернизации убоя свинины увеличивает страдания свиней, угрожает безопасности потребителей и рабочих и создает серьезные экологические риски - в нарушение федерального закона.

Иск был подан в Farm Sanctuary, Animal Equality, Center for Biological Diversity, Compassion Over Killing, Mercy For Animals и North Carolina Farmed Animal Save. Интересы истцов представляет Клиника судебного разбирательства в области права животных Lewis & Clark Law School.

Кому предъявлен иск, почему и по какому закону? Министерство сельского хозяйства США за нарушение Закона об административных процедурах (APA), Федерального закона об инспекции мяса, Закона о гуманных методах убоя и Закона о национальной экологической политике (NEPA).

Почему этот случай важен: Промышленное животноводство и убойная промышленность требуют большего, а не меньшего контроля. Миллионы свиней пострадают из-за нового правила высокоскоростного убоя свиней. Потребители также подвергаются опасности из-за высоких скоростей убоя, поскольку это правило сокращает количество государственных инспекторов и перекладывает важнейшие инспекционные обязанности на неподготовленных рабочих бойни. Рабочие бойни также подвергаются риску, поскольку Национальный совет по безопасности и гигиене труда предупреждает, что более высокие скорости обработки приведут к увеличению травматизма на рабочем месте.Еще одной серьезной проблемой является загрязнение от ядовитых скотобоен и промышленных предприятий.

Вместе с коалицией Фонд правовой защиты животных привержен делу борьбы с правилом высокоскоростного убоя свиней в суде.

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

---

Убойное оборудование, особенно для небольших предприятий, не требуется. быть сложным и дорогим.Количество оборудования будет зависеть от используемые процедуры убоя. По возможности все оборудование должно быть изготовлены из нержавеющей стали или пластика, устойчивы к ржавчине, легко чистятся и продезинфицированы. Оборудование, не контактирующее с мясом (например, поручни, рабочие площадки, перо) обычно изготавливается из оцинкованная сталь.

Основное оборудование, необходимое для убоя скота:

• пистолет для оглушения, электрические клещи или простое оборудование для оглушения прямой удар
• ножей:
  заедание - 15 см заточено с двух сторон
  снятие шкур - 15 см изогнутый
• заточка стальная
• Точильный камень для масла или воды
• ножны и ремень для удержания ножей
• пила для мяса - ручная или электрическая и тесак
• блок и подъемник или цепная таль, достаточно прочная, чтобы выдержать вес животное на убой
• стяжка, подкладки или шкуросъемная решетка (перевязочная люлька)
• сильная балка, штатив или направляющая 2.От 4 до 3,4 м от пола
• разбрасыватель - гамбрель или металлическая труба
• несколько ведер
• подмости рабочие
• бочка или резервуар для кипячения
• кастрюля, бочка или система для кипячения воды
• скребки раструбные
• твердый скребковый стол или платформа
• термометр, регистрирующий до 70 ° C
• крючок для свиньи или сена
• факел или пламя для опаливания

Последние семь позиций указывают на дополнительное оборудование, необходимое для свиней. ошпариваются и очищаются, а не очищаются от кожи.

Полезное дополнительное оборудование:

• ручка для стука
• крючки для слива (для вертикального слива)
• корыто для сбора крови
• кювета (рубец) Санация рук и инструментов:
• умывальник
• стерилизаторы для инвентаря

Должны быть доступны средства для тщательной очистки всего оборудования, входящего в контакт с тушами или мясом.Стерилизаторы для инструментов из нержавеющей стали ящики с горячей (82 ° C) водой, форма которых соответствует конкретному оборудованию, ножам, ножницы, пилы и др. (рис. 2). Стерилизаторы для ножей следует помещать в позиции, к которым каждый оператор, использующий нож, имеет немедленный доступ. Ручки и лезвия необходимо стерилизовать. Каждый оператор должен иметь как минимум два ножа и т. д., один для использования во время стерилизации другого (рис. 10 и 11).

Несоблюдение регулярной стерилизации всех ножей и оборудования приведет к получению туши. загрязнение.Бактерии будут перенесены из шкуры в тушу и от туши к туше (рис. 12).

Стресс во многих формах, например лишение воды или пищи, грубое обращение, истощение из-за транспортировки на большие расстояния, смешивания животных выращены отдельно, что приводит к драке, недопустимо для животных точки зрения благосостояния, и ее также следует избегать из-за ее пагубной влияние на качество мяса. Самое серьезное последствие стресса - смерть что не редкость среди свиней, перевозимых в плохо вентилируемых, переполненные грузовики в жаркую погоду.От загрузки на ферме до потрясающего к животным в загоне следует обращаться бережно, а грузовые автомобили, кладовые и оборудование для обработки домашнего скота должны быть разработаны, чтобы облегчить гуманное обращение. Стресс непосредственно перед убоем, такой как драки или грубое обращение в lairage, заставляет накопленный гликоген (сахар) высвобождаться в кровоток. После убоя он расщепляется в мышцах, производя молочная кислота. Этот высокий уровень кислотности приводит к частичному разрушению структура мышц, из-за которой мясо становится бледным, мягким и экссудативным (PSE).Этот состояние в основном встречается у свиней.

10. Пластиковые (правые) ручки гигиеничнее деревянного (слева) для ножей и другого оборудования. Обратите внимание на чрезмерно изношенный нож. (третий слева), который должен быть списано	12. Плохая гигиена во время причины разделки туш распространение бактерий из кожи туша к ножам и к руки оператора
11.Ножи и другое оборудование следует сохранить остро и хорошо ремонт

Длительный стресс перед убоем, например, длительный период боевых действий при транспортировке и / или хранении приводит к истощению. Сахар израсходован так что меньше доступно для расщепления и меньше молочной кислоты производится.

Пониженная кислотность приводит к ненормальному состоянию мышц, известному как темные, твердые и сухие (DFD) у свиней или темные нарезки из говядины.Состояние реже в баранине. Такое мясо имеет высокий pH (выше 6,0) и очень быстро портится. поскольку низкая кислотность способствует быстрому росту бактерий.

Обращение с животными при транспортировке и хранении

Следует использовать электрическую трость (рис. 13), а не палку или скручивание хвоста. не только во избежание стресса, но и во избежание образования синяков на туше. Захват овец от шерсти также вызывает синяк (рис. 14).

Во избежание драки животных, не выращиваемых вместе, нельзя смешивать во время транспорт и хранение.Погрузка и разгрузка с помощью пологих ступенчатых пандусов для избегать споткнуться. Грузовики не должны быть ни перегружены, ни недогружены. Перегрузка вызывает стресс и кровоподтеки из-за раздавливания. Недогрузка приводит к тому, что животных бросают и падают чаще, чем это необходимо. Водители не должны поворачивать на чрезмерной скорости и должны ускоряться и плавно замедлить.

В стойле должны быть небольшие загоны. Коридоры должны изгибаться, а не изгибаться резко, чтобы акции увидели путь вперед.Запрещается забивать инвентарь на виду другие акции. Должно быть много чистой воды. Кладбище должно быть хорошо освещено и проветривается. Не держите скот в кладовке более день. Только пригодный, здоровый скот может быть забит для потребления человеком.

Пост перед забоем уменьшает объем содержимого кишечника и, следовательно, бактерии и, следовательно, снижает риск заражения туши во время одевания. Обычно животных достаточно получить последние кормить накануне убоя.После прибытия на складе должен быть период отдыха. на бойне. Однако длительные периоды содержания могут привести к DFD. если животные беспокойны, дерутся или садятся на лошадь.

Животные при убое должны быть как можно более чистыми. Производители должны мыть своих животных перед тем, как покинуть ферму. Грузовые автомобили, используемые для перевозки, должны мыть после каждой загрузки, а птичник на бойне должен быть очищать от фекалий и часто мыть (рис. 15 и 16).

Оглушение перед кровотечением

В большинстве стран есть законодательство, требующее, чтобы животные оказывались без сознания (оглушение) гуманным способом до кровотечения. Исключения созданы для религий, требующих ритуального убоя без предварительного оглушение практикуется при гуманном методе убоя. Оглушительный также делает менее опасным для оператора заедание (перерезание горла). В животное должно находиться без сознания достаточно долго, чтобы можно было выполнить укол, и смерть мозга происходит из-за отсутствия кровоснабжения.

13. Электростанция доставляет небольшой электрический ток через два электроды для поощрения животные двигаться. Это избегает напряжение и повреждение каркаса	15. Грузовые автомобили должны быть тщательно мыть после каждой загрузки
14. Некрасивые синяки, вызванные удары по животному палкой. Это не только приводит к потере продукт, но также бесчеловечный
16.Ручки нужно будет мыть после опорожнения

Методы оглушения

Прямой удар по черепу дубиной или секирой. Удар должен быть нанесен точность и сила, так что череп сразу разбивается, вызывая мгновенное бессознательное состояние. У крупного рогатого скота точка прицеливания находится посередине. Лоб на уровне ушей, там, где череп наиболее тонкий. Лошади имеют более тонкие черепа, и поэтому их легче оглушить этим методом.У овец и козам легче добраться до мозга через затылок. Свиньи имеют хорошо развитая лобная полость, поэтому удар должен быть направлен чуть выше глаза.

Маска для убоя. Болт, удерживаемый маской в ​​правильном положении, вбивается в мозг животного ударом молотка. Устройство обычно подогнано с пружиной, которая возвращает болт в исходное положение.

Свободная пуля , выпущенная из пистолета в череп, эффективна, но небезопасна.Этот Метод применялся на лошадях и крупном рогатом скоте.

Пистолеты с невыпадающим затвором с холостым патроном эффективны против крупного рогатого скота и овцы, но не свиньи с более толстым черепом (рис. 17 и 18). После выстрела затвор возвращается в исходное положение в пистолете. Болт может или не может быть сконструированным так, чтобы проникать в череп. С проникающими типами мозг становится загрязнены волосами, грязью и осколками костей. Если мозги должны быть сохранены как съедобная ткань, затем непроникающая с грибовидной головкой должен быть использован.

Электротехническое оглушение . Электрический ток высокой частоты, но в случае оборудования с ручным управлением, относительно низкого напряжения (60–80 В). прошел через мозг животного в течение нескольких секунд, чтобы произвести бессознательное состояние. При правильном применении возникает глубокое бессознательное состояние. неизменно достигается. Необходимо соблюдать строгие правила безопасности. Головные щипцы (рис. 19) подходят для свиней и овец, но не для крупного рогатого скота. Электроды несли на концах щипцов должны быть аккуратно размещены (рис. 20 и 21).Места следует избегать мест с толстым черепом. Электрический контакт затруднен волосы и засохшая грязь. Вода или рассол улучшат контакт, но голова должна не быть полностью влажным, иначе ток будет иметь короткое замыкание избегая мозга. Электроды необходимо прикладывать с сильным давлением.

Оглушающий углекислый газ применяется только на крупных бойнях свиней. Свиньи индуцируется в камере и подвергается воздействию CO с концентрацией 85% ₂ примерно 45 секунд.Хотя он эффективен для обезболивания овец, он нецелесообразно из-за накопления большого количества CO ₂ в шерсти и воздействуя на операторов на линии убийства.

Кровотечение после оглушения

Цели кровотечения - убить животное с минимальным повреждением туша и как можно быстрее удалить как можно больше крови, поскольку кровь является идеальным среда для роста бактерий.

Колющая боль, перерезающая главные артерии шеи, должна немедленно следуйте сногсшибательному.Следует проявлять осторожность, чтобы не проколоть грудную полость, иначе она будет залить кровью.

22. Сразу после оглушения животное поднимается за одну ногу и застревает. Для овец приставание точка находится сбоку шеи, разрез рассекал все основные кровеносные сосуды одним движением	23. Мертвая точка для свиней находится в центре шеи прямо перед грудиной

Крупный рогатый скот .Осторожно вставьте острие ножа чуть выше грудины под углом 45 °. указал на голову. Убедитесь, что сонные артерии и яремные вены разрываются одним движением.

Овцы . Проведите ножом по яремной борозде рядом с отрубающей головкой. обе сонные артерии. В качестве альтернативы нож можно вставить через сбоку шеи, хотя для этого требуется больше навыков (рис. 22).

Свиньи . Что касается крупного рогатого скота, но не заходите слишком далеко, иначе соберется карман крови. у плеча (рис.23). Для уменьшения загрязнения водой в баке для кипячения. разрез должен быть как можно меньше.

Кровотечение на рельсе

Самая гигиеничная система обескровливания и перевязки - заковать животное в кандалы. сразу после оглушения, затем поднимите его на движущийся рельс. Животное застрял при подъеме, чтобы минимизировать задержку после оглушения. Кровотечение продолжается до тех пор, пока кровоток не станет незначительным, когда перевязка туши должна начнутся без промедления (рис.24)

Кровь для использования человеком необходимо собирать с помощью специального оборудования во избежание Загрязнение из раны, глотки ножа. Полый нож направляет кровь из раны в закрытый контейнер из нержавеющей стали не касаясь кожи или шкуры. Нож можно подсоединить к шлангу для снизить риск заражения. Шланг может быть подключен даже к насосу. для ускорения кровотока. От 40 до 60 процентов всей крови объем будет удален, хотя он будет уменьшен, если прилипание задерживается.Чтобы предотвратить коагуляцию, раствор лимонной кислоты, состоящий из одной части лимонной кислоты. к двум частям добавляется вода из расчета до 0,2 процента от объема крови. Основные источники загрязнения во время прилипания и кровотечения включают: нож, рана и трубка. Нож нужно менять после каждого операции и вернули в стерилизатор. Разделка шкуры овец и крупного рогатого скота и открывание, чтобы сделать чистый вход для приклеивающего ножа, уменьшает загрязнение из раны.Если трубка проткнута полупереваренной пища может срыгивать, заражая кровь и рану на шее.

Горизонтальное кровотечение

Утверждается, что горизонтальное кровотечение обеспечивает более высокую скорость кровотечения и большую восстановление крови. Это может быть связано с тем, что некоторые органы и кровеносные сосуды подвергать давлению, когда животных поднимают, таким образом задерживая кровь и ограничение потока. Кровотечение на полу - это негигиенично. Операция должен размещаться на специально разработанной, легко очищаемой нержавеющей стали. стол, который следует часто чистить.Если кровь должна быть сохранена, она не должна соприкоснуться со столом до того, как добраться до приемной емкости.

	24. После прилипания животное должно быть оставлено истекать кровью, пока кровоток становится незначительная	25. Бак для ошпаривания / обезволашивания который вмещает четыре свиньи: один ждет погружение, два погруженных и один только завершающий погружение. Когда решетки вращаются свиньи меняют позиция
		26.После погружения любые оставшиеся свободные волосы соскребаются из кожи
27. Простая емкость для комбинированное ошпаривание / удаление волос. Танк наполнен водой на 60 ° C, свинья опускается в, крышка закрыта и весла вращаются, резиновые наконечники ослабление волосков

Кровотечение без оглушения

Еврейская и мусульманская религии запрещают употребление мяса, которое был убит любым способом, кроме кровотечения.Поскольку трудно гарантировать, что все животные придут в сознание после оглушения каким-либо конкретным методом оглушение обычно не допускается. Есть исключения, однако. Некоторые сообщества действительно принимают низковольтные электрические оглушительный.

Поскольку животные находятся в полном сознании во время прилипания, ритуал забой может быть менее гуманным, чем колоть после оглушения. Чтобы уменьшить страдающие операторы должны быть высококвалифицированными, чтобы перерезание всех вен и артерий производится быстро с первой попытки.В разных сообществах действуют разные правила в отношении ориентации животное прилипает, некоторые предпочитают положение лежа на боку, другие настаивая, чтобы он лежал на спине. Животное нельзя поднимать до бессознательное состояние из-за отсутствия кровоснабжения головного мозга полное.

Ошпаривание в воде с температурой около 60 ° C в течение примерно шести минут делает волосы распущенными. фолликул. Слишком низкая температура и волосы не будут распущены и слишком высокая температура, кожа будет обработана, а волосы трудно Удалить.Самое простое оборудование - это бак, в который помещается скребок. опускается подъемником. Вода нагревается маслом, газом, электричеством или открытым паровая труба.

Чтобы проверить эффективность ожога, потрите кожу большим пальцем, чтобы увидеть если волосы легко отделяются. Некоторые машины имеют термостатические регуляторы и таймеры. Чтобы уменьшить загрязнение, следует сменить кипящую воду. часто свиньи должны быть как можно более чистыми на предмет прилипания и кровотечения должен быть полностью завершен перед погружением.

На крупных заводах свиней транспортируют через ошпарочные баки с вращающимися стержнями (Рис.25) или через длинные ошпаривающие баки, идущие от прилипания укажите точку обезволашивания за время, необходимое для эффективного ожога.

Удаление шерсти производится скребком специальной формы (скребком или ножом). Если ожог подействовал, все волосы можно удалить этим ручным методом. (Рис. 26). Другой простой метод - окунуть свинью в ванну с горячим полимерный клей.Свинью вынимают из ванны и дают смоле стечь. частично схватывается, когда его отслаивают, выдергивая волосы с корнем. Этот менее трудоемок, чем соскабливание, и обеспечивает очень чистую кожу. После использовать клей снова растапливается, процеживается для удаления волос и возвращается к танку.

Еще один метод удаления грязи и волос за одну операцию - очистка туша, хотя это делается только тогда, когда кожа требуется для кожаных изделий.

С помощью простого резервуара для ошпаривания можно комбинировать обезволашивание и ошпаривание. за одну операцию. Внутри резервуара находятся вращающиеся лопасти с резиновыми наконечниками, которые запускаются после закрытия крышки. Поскольку волосы распущены кипящей водой он удаляется за счет трения лопаток о кожу (рис. 27).

Опаливание удаляет все оставшиеся волоски, сужает и укрепляет кожу, уменьшает количество приставших микроорганизмов и оставляет привлекательный чистый внешний вид.Это можно сделать с помощью ручной газовой горелки (рис. 28). Автоматизированные системы транспортируют свинку в топку и оставляют ее на достаточно долгое время. для эффективного опаливания.

После опаливания счищаются черные налеты и опаленные волоски (рис.29). и туша тщательно очищается перед началом потрошения.

Крупный рогатый скот

Внешняя сторона шкуры никогда не должна касаться очищенной от кожи поверхности туша.Операторы не должны касаться очищенной поверхности рукой, при попадании на кожу.

Комбинированные горизонтальные / вертикальные методы

Головка . После кровотечения, пока животное еще висит на кандале цепь, рога удаляются и с головы снимается шкура. Голова оторвана разрезая мышцы шеи и затылочный сустав. Повесить голову на крючок (рис. 30). Опустите тушку на спину в перевязочную люльку.

Ножки . Снимите кожу и удалите ноги в области запястья (передняя нога) и предплюсны (задняя нога). суставы. С передних конечностей нельзя снимать шкуру или удалять их до того, как туша будет снята. опускается на перевязочную люльку, иначе срезанные поверхности будут загрязнены. Копыта можно оставить прикрепленными к шкуре.

28. После соскабливания распущенных волосков все оставшиеся волоски можно опалить, а кожу закрепить с помощью ручная газовая горелка	30.С головы полностью снимается кожа и подвешивается на крючок, чтобы ожидайте проверки
	29. Специальный нож, черный скребок, используется для соскабливания опаленных волосков. и черные отложения

	32. В совмещенном горизонтальном / Вертикальный метод декорирования тушку опускают на люльку, лапы, грудинку и с бока снимается шкура, затем туша поднимается в положение полуподъема.Обратите внимание, что это гораздо менее гигиеничен, чем вертикальная перевязка на рельсе
	33. Обратите внимание на возможное загрязнение туши внутренностями и шкурой. волочение по полу при комбинированном методе горизонтальной / вертикальной перевязки
31. Правильные линии разреза для снятия шкуры

Освободить кожу Разрежьте кожу по средней линии от торчащей раны до хвост.Длинными твердыми движениями и удерживанием ножа вверх, чтобы предотвратить порезы на туше снимите кожицу с грудинки и бока, двигаясь назад к круглый (рис.31). Кожа вымени без прокола железистой ткани и удалить, не повреждая надмаммарные железы и прикрепив их к туша. В этот момент поднимите корпус в положение полуподъема, плечи опираются на люльку, а крупа на хорошей рабочей высоте (рис. 32 и 33).

Тщательно очистите кожу вокруг вентиляционного отверстия (ануса), избегая проколов. и аккуратно разрежьте брюшную стенку вокруг прямой кишки.Обвязать шпагатом чтобы запечатать это. Снимите шкуру с хвоста, избегая загрязнения очищенной поверхности шкура. Поднимите тушу с пола и закончите снятие кожуры.

Вертикальные методы

Высокопроизводительные установки имеют подвесные рельсы, по которым туши транспортируются от камнем преткновения для озноба. Снятие шкуры осуществляется на развешивании. каркас (рис. 34, 35 и 36). Операции такие же, как в комбинированном горизонтальный / вертикальный метод, но так как невозможно добраться до укрытия из с уровня земли требуется более одного оператора.Один оператор может работать с гидравлической платформой, которая поднимается и опускается по мере необходимости.

Автоматические съемники шкур используются на бойнях с высокой производительностью. Некоторые типы стягивают шкуру со спины, другие - с плеч. вверх к крупу.

Автоматизация удаления шкур снижает загрязнение, так как обращение с тушей и меньшее использование ножей. Перемещение подвесных рельсов также улучшить гигиену за счет уменьшения контакта туши с операторами, оборудованием таких как люльки для перевязки, и друг с другом, поскольку туши равномерно разнесены.

МРС

Овечья шерсть может переносить большие объемы грязи и фекалий в помещение. бойня. Избежать заражения овец и ягненков невозможно. туши при сильном загрязнении флиса. Флис или волосы никогда не должны касаться очищенной поверхности, оператор также не должен касаться очищенной поверхность рукой, которая соприкасалась с флисом.

34.Нога освобождена от кожа и отрезанные скакательные суставы

35. Пневматические вращающиеся ножи (живодеры) ускоряют снятие шкуры с боков	36. Снятие шкуры используется для более сложных частей удаления шкуры

Комбинированный горизонтальный / вертикальный метод

Животное переворачивают на спину и делают надрезы от суставов вниз передние лапы.Снимают кожу с шеи, щек и плеч. Горло открывается и пищевод (пищевая трубка) перевязывается (см. рис. 41). Кожа на задние лапы отрезаются от суставов до основания хвоста. Ноги содраны и овцу поднимают с помощью гамбеля, вставленного в ахиллово сухожилие. А надрыв производится по средней линии, а снятие шкуры происходит по бокам с использованием специальные ножи или кулаки (см. рис. 39). Затем шкуру стягивают позвоночник к голове.Если голова предназначена для употребления в пищу, она должна быть с кожей, иначе он будет загрязнен кровью, грязью и волосами.

Подвижная система захвата и рельсов . Подвесной каркас опускается на горизонтальный конвейер, состоящий из ряда горизонтальных стальных пластин, изогнутых немного и разделены на группы, достаточно большие, чтобы уместить в колыбели одно животное. Два операторы обычно работают вместе над каждой бараниной, выполняющей окорочка. операции и вскрытие кожи до стадии, когда ее можно снять с назад.Когда гамбрель вставляется в задние лапы, он поднимается на планка для перевязки.

Вертикальный метод

При закалывании животное сковывают одной задней ногой и оставляют истекать кровью. Одевание начинается со свободной ноги, с которой снимается кожа и стопа (рис. 37). В эту ногу вставляется гамбрель и подвешивается на полозке на повязке. рельс. Вторую ногу освобождают от оков, снимают шкуру и одевают, затем зацепился за другой конец гамбеля.Кожа открыта по срединная линия и очищена от крупа.

Распределительная рама (стержни U-образной формы на каждом конце) раздвигает передние ножки до упростить работу на шее, груди и боках. Передние пальцы удерживаются в каждом конец рамы, который затем подвешивается на отдельный подвижный крюк. В поэтому животное подвешено за все четыре ноги животом вверх (Рис. 38 и 39). Скиннинг продолжается как в комбинированном горизонтальном / вертикальном методе. К очистить плечи и бока, передние конечности освободить от расправителя и ноги удалены, животное возвращается в вертикальное положение.Кожа может теперь полностью снимите (Рис. 40), включая головку, если это необходимо расход, хотя это требует некоторой работы с ножом. В обоих методах после удаления флиса вентиляционное отверстие и трубка питания очищаются и перевязываются (рис.41).

При всех операциях следует соблюдать осторожность, чтобы не проколоть внутренности (рис. 42). Все внутренние органы должны быть идентифицированы с тушкой до тех пор, пока ветеринарный осмотр прошел. После осмотра внутренности должны охлаждаться на стеллажах и т. д.для лучшей циркуляции воздуха (рис. 43).

Крупный рогатый скот

Грудинка распилена посередине (рис. 44). В комбинированном горизонтальном / Вертикальная система: животное опирается на люльку. Туша затем поднимается в положение полуподъема, и когда удаление шкуры завершено брюшная полость разрезается аккуратно по средней линии. Тушка затем полностью поднять, чтобы свисать с пола, чтобы внутренности выпали под собственный вес (рис.45). Они разделены на грудные внутренние органы, брюшко и кишечник для осмотра и очистки (рис. 46 и 47). Если какой-либо из желудки или кишечники должны быть сохранены для употребления в пищу, галстуки сделано на границах пищевода / желудка, желудка / двенадцатиперстной кишки, перевязка пищевода и прямой кишки при снятии шкуры. Этот предотвращает перекрестное заражение брюшком и кишечником.

МРС

В стенке брюшной полости чуть выше грудинки делается небольшой надрез, и пальцы другой руки вставляются, чтобы приподнять стенку тела от внутренностей по мере продолжения разреза примерно на 5 см от жира или вымени трески.

Сальник извлечен, прямая кишка (перевязана) расслаблена, а внутренние органы освобожден и вынесен. Трубку (перевязанную) протягивают через диафрагма. Грудь разделена посередине, стараясь не прокалывают грудные органы, которые затем удаляются.

Свиньи

Ослабьте и перевяжите прямую кишку. Прорежьте кожу по средней линии и стенка тела от промежности до шеи (рис.48). Разрезать таз и удалить мочевой пузырь и половые органы. У мужчин крайняя плоть не должна быть проколот, поскольку содержимое является серьезным источником заражения. Все эти органы считаются несъедобными.

42. При разрезании брюшной стенки, если внутренние органы прокалываются, их содержимое будет сильно загрязнить тушу	43. Переносная стойка для подвешивания отходов при охлаждении

44.Механическая пила ускоряет разделение грудинка, но забота нужно принять, чтобы не прокол внутренностей

45. После аккуратного разрезания брюшной стенки по средней линии внутренности выпадают под их собственный вес	46. Подходящая емкость должна захватывать внутренности так, чтобы они не загрязняются при контакте с полом

47.Переносная тележка подходит для ловли желудки крупного рогатого скота и кишечник с отдельный лоток для еды субпродукты, такие как печень, сердце и легкие

Удалите неповрежденные брюшные и грудные внутренние органы. Избегайте контакта с напольная или стоячая площадка.

Почки обычно удаляют после того, как тушу разделят на части. позвоночник. Голову обычно оставляют до тех пор, пока не охладится.

Гигиеническая разделка туш на простом оборудовании

Крупный рогатый скот

Работа лицом к задней части туши.Разделите тушу на позвоночник (подбородок) с помощью пилы или ножа от таза до шеи (рис. 49 и 50). Пиление дает лучший результат, но необходимо удалить костную пыль (Рис. 51). Если используется тесак, может потребоваться пропилить крупу и поясницу у пожилых животные.

Пилу и тесак следует стерилизовать в горячей (82 ° C) воде между туши. Электропилы повышают производительность.

48. Стенка кузова разделена на части. средняя линия, стараясь не прокол внутренностей

49.Механическая пила для колки позвоночник (подбородок) говядины туши	51. Тушки следует промыть распылением. удалить видимые пятна, заплатив особое внимание костной пыли и внутренняя поверхность, но без использования чрезмерное количество воды
50. Пилы ручные бывают намного медленнее, чем механические пилы хотя они предпочтительнее тесака которые раскалывают кости

Свиньи

Они подвешены и разделены на позвоночник, как у крупного рогатого скота, но Голова обычно остается нетронутой (рис.94).

Овцы

Туши баранины и баранины обычно продаются целиком. При необходимости они могут быть разрезать пилой или тесаком, но пила, вероятно, понадобится для более старых животные.

Мойка туш

Основная цель мойки туш - удаление видимых загрязнений и крови. пятна и улучшить внешний вид после охлаждения (рис. 51). Стирка нет заменяет надлежащие правила гигиены во время убоя и разделки, поскольку скорее всего, это приведет к распространению бактерий, а не к снижению их общего числа.Пятна кишечника содержимое необходимо обрезать. Нельзя использовать салфетки для протирки.

Распыление туши удалит видимые пятна грязи и крови. Вода должна быть чистый. Загрязненные тушки следует опрыскивать сразу после разделки перед Загрязняющий материал высыхает, сокращая тем самым время для роста бактерий. В заводских условиях количество бактерий будет удваиваться каждые 20 или 30. минут.

Помимо удаления пятен с очищенной поверхности, в частности следует обратить внимание на внутреннюю поверхность, липкую рану и тазовая область.

Мокрая поверхность способствует росту бактерий, поэтому только минимальное количество следует использовать воду и немедленно начать охлаждение. Если кулер хорошо спроектированный и эффективный, поверхность каркаса быстро сохнет из, подавляя рост бактерий.

Пузырьки в подкожно-жировой клетчатке вызваны орошением водой в чрезмерно высокое давление, которое может быть связано с давлением в системе или из-за того, что распылитель держат слишком близко к туше.

Разделка туши

Целью разделки туш является удаление всех поврежденных или загрязненных частей и стандартизировать товарный вид туш перед взвешиванием. Спецификации будут отличаться в деталях для разных органов власти. Ветеринарная осмотр туш и субпродуктов может проводиться только квалифицированным персонал. При обнаружении признаков заболевания или повреждения туша целиком и субпродукты могут быть запрещены и не должны попадать в пищевую цепочку, но чаще ветеринар потребует, чтобы определенные части, например те, где абсцессы присутствуют, их нужно удалить и уничтожить.Заводской персонал должен не удаляйте больные части, пока их не осмотрит инспектор в противном случае они могут замаскировать общее состояние, которое должно привести к вся туша осуждается. Любые инструкции инспектора необходимо выполнять удаление и уничтожение определенных частей.

Охлаждение туш

Туши должны быть как можно скорее отправлены в охладитель и должны быть максимально сухими. насколько возможно.Цель охлаждения - задержать рост бактерий и продлить срок хранения. Охлаждение мяса после забоя от 40 ° C до 0 ° C и хранение его в холодном состоянии даст срок годности до трех недель при условии высокой при убое и разделке животных соблюдались стандарты гигиены.

Туши должны быть помещены в холодильник сразу после взвешивания. Они должен висеть на перилах и никогда не касаться пола (рис. 52). Через несколько часов внешняя сторона туши будет прохладной на ощупь, но главное температура такая же глубоко внутри туши.Это должно быть измерено с помощью зонд термометра (не стеклянный), и используется в качестве руководства по эффективности охлаждение.

52. Туши овцы в холодильной комнате, подвешен на рельсах вдали от пол и разнесены позволить воздуху циркуляция к скорости сушка

Скорость охлаждения в самой глубокой точке будет варьироваться в зависимости от многих факторов включая эффективность охладителя, загрузку, размер туши и упитанность.В виде общие рекомендации: температура глубоких мышц должна составлять 6–7 ° C. От 28 до 36 часов для говядины, от 12 до 16 часов для свиней и от 24 до 30 часов для овец туши. Неспособность быстро снизить внутреннюю температуру приведет к в быстром размножении бактерий глубоко в мясе, что приводит к появлению неприятного запаха и налет костей.

Для быстрого охлаждения необходима высокая скорость воздуха, но это приведет к повышенные потери веса из-за испарения, если только относительная влажность (RH) также высокий.Однако, если воздух близок к точке насыщения (100% RH), то на поверхности каркаса будет образовываться конденсат, способствующий появлению плесени. и рост бактерий. Компромисс между двумя проблемами кажется относительная влажность около 90 процентов при скорости воздуха около 0,5 м / с. Конденсация также произойдет, если теплые тушки частично поместить в холодильник. с начинкой из холодных туш.

Охладитель не должен быть перегружен сверх указанной максимальной нагрузки. производителями, и между тушками должны быть оставлены промежутки для холодный воздух для циркуляции.В противном случае охлаждение будет неэффективным и тушка поверхность останется влажной, что способствует быстрому росту бактерий, образующих слизь (см. ниже).

После заполнения охладитель должен быть закрыт, а дверца открыта как можно меньше. можно избежать резкого повышения температуры. После опорожнения он должен быть тщательно промыть перед повторным наполнением. Персонал, работающий с тушами при погрузочно-разгрузочных операциях должны соблюдаться строжайшие правила в отношении свою личную гигиену и одежду и должны обращаться с тушами как можно меньше возможный.

Реализация мяса при охлаждении

Охлажденное мясо необходимо хранить в холодном состоянии до продажи или приготовления. Если холодовая цепь нарушается, образуется конденсат и быстро растут микробы. Те же правила не перегружать, оставлять место для циркуляции воздуха, открывать двери как как можно меньше и соблюдая самые высокие стандарты гигиены при обращении мясо применить. Идеальная температура хранения свежего мяса чуть выше допустимой. точка замерзания, которая составляет около -1 ° C (-3 ° C для бекона из-за наличия соли).Ожидаемый срок хранения, указанный Международным институтом Охлаждение различных видов мяса при этих температурах осуществляется как следует:

Тип мяса	Ожидаемый срок хранения при - 1 ° C
Говядина	до 3 недель (4–5 при строгой гигиене)
Телятина	1–3 недели
Баранина	10–15 дней
Свинина	1-2 недели
Съедобные субпродукты	7 дней
Кролик	5 дней
Бекон	4 недели (при - 3 ° C)

В коммерческих условиях температура мяса редко поддерживается на уровне - 1 ° C. до 0 ° C, поэтому фактическое время хранения меньше ожидаемого.Время также быть уменьшенным, если относительная влажность превышает 90 процентов.

Мясо следует поместить в холодильник сразу после получения. Любые части, на которых видны признаки роста плесени или бактериальной слизи, должны быть обрезаны и уничтожены. Руки необходимо тщательно вымыть после Обработка таких обрезков и ножей необходимо стерилизовать в кипящей воде. В после обнаружения такого мяса и также следует регулярно чистить.

Туши, четвертины и крупные первичные отходы не подлежат разделке на более мелкие порции до того, как это необходимо, так как это откроет большую площадь поверхности для бактерии расти. Свежесрезанные поверхности влажные и обеспечивают лучшую среду для роста бактерий, чем высушенные внешние поверхности порезов, которые были хранится некоторое время.

Точный термометр следует поместить в холодильник и проверить регулярно. Температура должна оставаться в узком диапазоне (от 0 ° до + 1 ° С).

Транспортировка мяса

Транспортные средства для перевозки мяса и туш следует рассматривать как расширение холодильного склада. Целью должно быть поддержание температура мяса 0 ° C или около него. Перед приготовлением мясо следует охладить до 0 ° C. загрузка. Мясо должно висеть на рельсах, а не на полу. Если поставить трикотажные на тушах они должны быть чистыми. Мясовозы не должны перевозить ничего другого. чем мясо.

Охлаждение обычно производится путем впрыска жидкого азота или углекислый газ (CO ₂ ) в отсек или продуванием воздуха над CO ₂ куски (сухой лед).Температуру в этих фургонах можно установить и контролировать до минимизировать повышение температуры и избежать конденсации на поверхности мяса (Рис.53).

Изотермические фургоны без охлаждения можно охлаждать путем добавления сухих лед. Хотя это достаточно хорошая альтернатива грузовику-рефрижератору, не позволяет контролировать температуру.

Неизолированные фургоны и открытые грузовики не считаются подходящими транспорт для мяса, особенно в жарком климате.В добавок к при неправильной температуре, когда мясо вернется в в холодильных установках, а в открытых грузовиках мясо подвергается нападению насекомых. Погрузка и разгрузка должны производиться быстро. Если есть неизбежные задержек, тогда блоки сухого льда должны быть помещены в частично заполненный фургон.

53. Изотермические фургоны с холодильные агрегаты должны быть используется для перевозки мяса

Обработка и сбыт туш и мяса без охлаждения

Если охлаждение недоступно по финансовым или техническим причинам. причины (e.грамм. без электропитания) срок хранения мяса сокращается до суток или часы, а не недели. Убой и разделка должны производиться рядом с местом продажи и он должен быть быстрым и чистым. Если туши и мясо хранятся в хорошо изолированной комнат, температуру можно снизить с помощью блоков сухого льда, если они имеется в наличии. Поскольку охлаждать отрубы без костей легче, чем целые тушки, Следует рассмотреть возможность горячей обвалки.

С бульоном необходимо обращаться осторожно, чтобы избежать получения мяса с высоким pH, которое испортится быстрее.Помещения, используемые для убоя и обработки мясного сусла. быть чистым и хорошо проветриваемым, но вдали от прямых солнечных лучей, пыли и паразитов (грызуны и насекомые). Горячая вода (82 ° C) должна быть доступна для очистки всех оборудование, поверхности и персонал должны работать очень гигиенично. Вся кровь поступает в герметичные контейнеры и имеет отдельные скипы на колесах. для копыт, шкур, зеленых субпродуктов и обрезков.

54. Обработка и упаковка субпродуктов сусло быть сделано в комнате отделен от бойня или другое мясопереработка помещения

Перевязка на вертикальном подъемнике минимизирует загрязнение полом или контакт колыбели.Пусть ничего не падает на пол, только в скипы. Личное гигиена должна быть скрупулезной. Любое попадание содержимого кишечника на мясо должно быть отрезанным, но тщательная работа позволит этого избежать. Разделанная тушка должна быть висел на рельсах. Если говядину разделить на четыре части для облегчения обработки, поверхность разреза должна быть ровной. риск.

Красные субпродукты следует подвешивать на крючки. Любая переработка субпродуктов должна производиться в помещениях. вдали от мясоперерабатывающих предприятий (рис. 54). Кишечник для человека потребление необходимо тщательно очистить и промыть.

Хранение и транспортировка без охлаждения

Мясо должно поступить в продажу в течение дня убоя. Если это нужно держать следует вешать в чистом, хорошо освещенном зале с хорошей вентиляцией. Насекомые, грызунов и птиц нельзя допускать, чтобы пыль не проникала внутрь. Подносы с субпродуктами должно быть на полках, а не на полу. Тачки для катания туш и четвертаки лучше, чем носить на плечах, так как их можно убрать часто.Весь персонал должен носить чистую одежду и соблюдать строгие правила личной гигиены. гигиена. Транспортировка неохлажденного мяса очень опасна. Если мясо к помещать в трикотаж и мешки, они должны быть очень чистыми. Мясо должно быть на рельсах в грузовике или фургоне, и не рекомендуется перевозить его больше, чем день пути до продажи.

---

Многие опасались массового забоя свиней во время коронавируса, но этого не произошло: обновления по коронавирусу: NPR

Пока что из-за того, что коронавирус остановил свиноводство, пришлось усыпить меньше свиней, чем предполагалось. Макдуф Эвертон / Getty Images скрыть подпись

переключить подпись Макдуф Эвертон / Getty Images

На данный момент меньше свиней, чем предполагалось, пришлось подвергнуть эвтаназии из-за того, что коронавирус остановил свиноводческие предприятия.

Макдуф Эвертон / Getty Images

Месяц назад американские свиноводы находились в кризисе. Около 40 процентов свиноводческих предприятий страны были закрыты, потому что они стали очагами заражения коронавирусом. Производители свинины, которые вместе отправляли почти полмиллиона свиней каждый день на эти заводы, внезапно не смогли отправить всех своих животных, и стало мало места для размещения такого же количества новых поросят, которые рождаются каждый день.

Производители свинины и отраслевые аналитики заявили, что, если фабрики не откроются быстро, они будут вынуждены усыпить миллионы свиней на своих фермах.

Но этого наихудшего сценария, похоже, не происходит. По оценкам производителей свинины и официальных лиц в наиболее пострадавших штатах Миннесота и Айова, свиноводы были вынуждены убивать и утилизировать менее 200 000 животных.

«Фермеры - довольно изобретательные люди, - говорит Дэвид Прейслер, генеральный директор Ассоциации производителей свинины Миннесоты.Он говорит, что фермеры быстро адаптировались: они переоборудовали старые здания в дополнительные помещения для свиней, кормили животных низкоэнергетическими пайками, которые не давали им быстро набирать вес, и отправили некоторых своих животных в местные мясные лавки. Других свиней отправляли на полпути через территорию страны, от Миннесоты до Пенсильвании или Калифорнии, на перерабатывающие предприятия, которые могли их обработать.

Совет по охране здоровья животных Миннесоты приобрел два участка площадью 80 акров, которые можно было бы использовать для компостирования грузовиков свиней.По состоянию на 29 мая площадки приняли 17 058 туш свиней. Они могли справиться со многими другими. Возможно, от 100 000 до 150 000 туш были перевезены на заводы по переработке, которые превращают их в основные материалы, такие как жир и протеиновый порошок.

В Айове штат предлагает финансовую помощь фермерам, которым необходимо усыпить свиней. Фермеры подали заявку на финансирование для утилизации около 25 000 животных, но еще не сообщили государству, сколько из них было фактически усыплено. В середине мая министр сельского хозяйства Айовы Майк Найг сообщил Общественному радио Айовы, что фермеры в его штате были вынуждены убить менее 5000 свиней, готовых к продаже на рынке.

Представители свиноводческой отрасли говорят, что слышали о нескольких случаях усыпления свиней в других крупных штатах, производящих свинину.

В настоящий момент кризис, похоже, идет на убыль. Большинство свиноводческих предприятий возобновили производство, но Прейслер говорит, что «еще рано говорить», будут ли фермеры вынуждены убивать больше своих свиней. По его словам, заводы работают примерно на 82 процента от своей нормальной мощности, «но если мы останемся там, этого недостаточно», чтобы справиться с накопившимся на фермах запасом свиней.

Убой свиней остается высоким | Национальный производитель свиней

В США много свиней. В прошлом месяце коммерческий убой свиней составил около 9,99 миллиона голов, что стало рекордом для июня. Убой свиней на прошлой неделе составил 2,415 миллиона голов, что на 6% больше, чем год назад, и является рекордным показателем за любую неделю июля.

Согласно последнему исследованию запасов свиней, проведенному Министерством сельского хозяйства США, количество свиней на 1 июня составило 75,52 миллиона голов, что является максимальным показателем с момента проведения июньского исследования в 1964 г.

Поля пакера узкие. Валовая прибыль упаковщика от проданных производителем свиней в течение последних четырех недель составляла менее 20 долларов на душу населения. Эта низкая маржа удерживает большинство бойней от желания платить сверхурочную заработную плату и работать более пяти дней в неделю. Забой на прошлой неделе, составивший 2,415 миллиона голов, ниже показателей в 2,5 миллиона за неделю, достигнутых в пять раз ранее в этом году.

В начале этого года, когда еженедельный убой превысил 2,5 миллиона свиней, субботний забой превысил 140 000 свиней.На прошлой неделе в субботу было зарезано всего 36 000 свиней. Убой на прошлой неделе с понедельника по пятницу составил 2,379 миллиона свиней, что является вторым по величине с понедельника по пятницу в году.

Производство свинины растет быстрее, чем убой свиней. До сих пор в 2019 году средний еженедельный убойный вес туши и свинки был ниже уровня прошлого года только один раз. Из-за более высокой убойной массы производство свинины на прошлой неделе увеличилось на 8,8%, в то время как убой свиней увеличился «всего» на 6%.

Июньский отчет «Свиньи и свиньи» выявил больше свиней, чем ожидалось, что заставило USDA повысить свой прогноз производства свинины и снизить прогноз цен на свиней.В июльских оценках мирового предложения и спроса в сельском хозяйстве прогноз Министерства сельского хозяйства США о производстве свинины в 2019 году увеличился на 360 миллионов фунтов (1,3%). Он увеличил прогнозируемое производство свинины на 2020 год на 185 миллионов фунтов (0,7%). Министерство сельского хозяйства США снизило прогноз цен на свиней на 2019 год на 2 доллара за центнер и снизило среднюю оценку цен на 2020 год на 1 доллар за центнер. Согласно их последним прогнозам, цены в живом весе в 2019 году составят в среднем 51,50 доллара за центнер, а в 2020 году - в среднем 59 долларов за центнер. Средняя цена в живом весе в 2018 году составляла 45 долларов.93 на центнер.

USDA прогнозирует увеличение производства красного мяса и птицы на 2% в этом году и на 1,3% в 2020 году. Большая часть роста связана с ожидаемым увеличением количества свинины на 5,1% в этом году по сравнению с прошлым годом и на 2,8% в 2020 году.

Июльский WASDE снизил прогноз экспорта свинины на 2019 год на 25 миллионов фунтов и оставил прогноз на 2020 год без изменений. USDA в настоящее время прогнозирует, что экспорт свинины в 2019 году будет на 9,6% выше 2018 года, а экспорт свинины в 2020 году будет на 7,8% выше в этом году.

Аналитики рынка ожидали значительного увеличения экспорта свинины из США, поскольку Китай пытается покрыть свой огромный дефицит производства, вызванный африканской чумой свиней. Однако экспорт из США растет медленно. В мае экспорт свинины из США снизился на 98,134 миллиона фунтов по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Экспорт свинины в Китай вырос на 13,592 миллиона фунтов в январе-мае, но экспорт в Гонконг снизился на 17,141 миллиона фунтов.

Июльский WASDE сократил предполагаемый импорт свинины в 2019 и 2020 годах на 10 миллионов фунтов каждая.USDA в настоящее время прогнозирует, что импорт свинины в США в 2019 году будет на 6,5% ниже, чем в прошлом году, а импорт в 2020 году будет на 4,0% ниже, чем в этом году.

Ожидаемого улучшения международной торговли недостаточно для предотвращения роста предложения свинины на душу населения. Июльский WASDE оценивает потребление свинины на душу населения в 50,9 фунта в 2018 году, 52,3 фунта в 2019 году и 52,5 фунта в 2020 году. У нас есть необычное сочетание ожидания увеличения предложения свинины на душу населения и повышения цен на свинину.

Розничная цена на свинину в июне составляла в среднем 3,92 доллара за фунт, что является самым высоким показателем с сентября 2017 года. Это на 3,7 цента выше, чем в мае, и на 22,3 цента выше, чем в июне 2018 года. Спрос на бекон по-прежнему является ключом к высоким розничным ценам на свинину. Нарезанный бекон в июне стоил в среднем 5,878 доллара за фунт, что на 6,6 цента больше, чем в мае, на 63,1 цента больше, чем в июне 2018 года, и является самым высоким показателем за любой месяц с октября 2017 года.

Цены на свиные отбивные без костей неутешительны. В среднем они составляли 3 доллара.69 за фунт в июне, что на 14,3 цента ниже уровня мая и на 2,5 цента с июня 2018 года. Июньские цены на свиные отбивные были самыми низкими за любой месяц с января. Что еще более тревожно, оптовые цены на сырые свиные ребрышки на прошлой неделе были самыми низкими с периода до 2013 года.

Сильная экономика США способствует росту спроса на мясо. Внутренний спрос на свинину рос каждый месяц 2019 года. Экспортный спрос на свинину из США снизился в первые три месяца 2019 года, но в апреле и мае был выше, чем год назад.

Фьючерсный рынок во второй половине 2019 года является бычьим. Обычно цены на свиней достигают пика ближе к середине года и снижаются к концу года. В пятницу августовский контракт закрылся на отметке 80,65 доллара за центнер, что на 9,60 доллара больше июльского контракта. Октябрьский контракт был на 2,17 доллара выше июльского контракта. Декабрьские фьючерсы на постную свинью были закрыты всего на 0,60 доллара за центнер ниже июльского контракта. Текущие цены на фьючерсные контракты на 2020 год предполагают, что в следующем году цены на свиней в среднем будут почти на 7 долларов за центнер выше, чем в этом году.

Сегодня днем ​​Министерство сельского хозяйства США опубликует свой еженедельный отчет о урожае. USDA опубликует июльский отчет о кормлении крупного рогатого скота в пятницу во второй половине дня. Ежемесячный отчет о холодных хранилищах выйдет 22 июля, а ежемесячный отчет о забое домашнего скота - 25 июля. Предварительные данные показывают, что в июне забой свиней вырос на 4% по сравнению с прошлым годом, несмотря на то, что в июне этого года на один день убоя было меньше, чем в прошлом году. Это означает, что ежедневный забой свиней вырос примерно на 9,0%, что на 1,5% больше, чем предполагалось в июньском отчете о свиньях и свиньях.

Источник: Рон Плейн, который несет полную ответственность за предоставленную информацию и полностью владеет ею. Informa Business Media и все ее дочерние компании не несут ответственности за любой контент, содержащийся в этом информационном активе.

Убой свиней - обзор

2.3.1 Критерии генетической селекции и их последствия для благосостояния свиноматок

Первым типом признаков, на основе которых проводился интенсивный отбор в свиноводстве, были те, которые касались роста и кормовой эффективности убойного поколения и качество тушки.Хотя целью этого отбора была убойная свинья, последствия наблюдались и у племенного животного. Отбор по уменьшению толщины подкожно-жировой клетчатки в туше, очень наследуемому признаку ( h ² ~ 0,4), привел к резкому снижению уровня запасов энергии, доступных для лактации у племенного животного. Эдвардс (1998) продемонстрировал уменьшение на 23-40% толщины подкожного жира у типичных племенных свиноматок в Соединенном Королевстве за 10-летний период.В то же время метод, принятый для достижения этого генетического изменения, имел и другие нежелательные побочные эффекты. При отборе животных, которые давали постную тушу по режиму кормления ad libitum , проводился косвенный отбор на снижение добровольного потребления корма (Webb, 1989). В результате свиноматки не только вступали в период лактации со сниженными запасами энергии, но и были менее способны есть большие количества корма, необходимые для поддержания требований высокой надоев. Следствием этого стало появление «синдрома худой свиноматки» на коммерческих фермах (MaClean, 1968), когда животные чрезмерно теряли физическую форму во время лактации и не могли восстановиться и повторно разводиться после отъема.В то время как в последние годы наблюдалось замедление селекционного давления на признак худобы и акцент на улучшении аппетита, современные свиноматки оказались в гораздо более уязвимом состоянии, чем в прошлом, если присутствуют проблемы с питанием. Уменьшение подкожного жира также снизило амортизирующие свойства кожи, что сделало свиноматок более предрасположенными к язвам на плечах. Это происходит, когда свиноматки длительное время лежат на боку (например, в период после опороса), когда возникает постоянное давление на кожу между костным выступом над плечевым суставом и твердой поверхностью пола.Это давление перекрывает кровоток в этой области, вызывая некроз ткани, тяжесть которого со временем может увеличиваться от поверхностного воспаления до глубоко эрозированной язвы, проникающей в кость (Herskin et al., 2011). Такие травмы более очевидны у свиноматок, теряющих чрезмерное количество веса во время лактации (Ritter et al., 1999). Хотя на эту проблему может влиять тип пола и состояние тела свиноматки, она также имеет наследственный компонент, который может отражать морфологию плечевого сустава (Lundgren et al., 2011; Lundeheim et al., 2014). Это дает возможность включить давление отбора для решения проблемы в индекс разведения, и в настоящее время этот вопрос решается в некоторых уязвимых популяциях.

Другим наследуемым признаком для раннего отбора была скорость роста убойного поколения. При отборе на привес в сочетании с худобой скорость роста мышечной ткани у молодняка племенной свиноматки увеличивалась. Это было связано с двумя важными проблемами для благосостояния.Во-первых, отбор на скорость роста мышечной ткани приводит к увеличению размера зрелого тела и более позднему возрасту при полной зрелости животного (Whittemore, 1994). Как следствие, свиноматки сейчас намного крупнее, чем в прошлом (Эдвардс и др., 1998; Мустсен и др., 2011). Это означает, что их собственные потребности в питательных веществах для поддержания здоровья увеличились, что усугубляет и без того неустойчивый энергетический баланс в раннем периоде лактации. Проблема особенно остро стоит для молодых свинок, которые в настоящее время продолжают существенно расти в течение первого цикла размножения и сталкиваются с растущим конфликтом в распределении пищевых ресурсов между этой функцией и производительностью молока.Во-вторых, увеличение размеров тела вызывает все более заметную проблему, заключающуюся в том, что свиноматки стали слишком большими для многих существующих боксов для опороса, особенно тех, которые не имеют регулируемых элементов для увеличения длины и ширины. Это стало особенно очевидным при изучении размеров современной гиперпролифицирующей свиноматки, которая более чем на 50% тяжелее, чем ее эквивалент 30 лет назад (Moustsen et al., 2011). Физически помещаться в клетку и соблюдать правила обеспечения благополучия, согласно которым каждая свинья должна иметь возможность `` без труда вставать, ложиться и отдыхать '' (Правила благополучия сельскохозяйственных животных (Англия), 2007 г.), и нормы социального обеспечения, согласно которым `` помещения для опороса должны быть такими '' сконструирован и достаточно большой, чтобы позволить свиноматке без труда подняться и снова лечь »(DEFRA, 2003).Это усиленное ограничение передвижения может быть еще одним фактором, усугубляющим риск развития язв / язв на плечах, и недавнее эпидемиологическое обследование, проведенное Bonde (2008) на 3831 датской свиноматке из 98 стад, обнаружило язвы на плечах у 17% кормящих свиноматок, содержащихся в условиях обычного опороса. системы. Однако распространенность свиноматок в стадах, где свиноматки рыхлые для опороса, колеблется от 10% до 36% в Швеции и Норвегии, соответственно (Herskin et al., 2011), что указывает на то, что ограничительное содержание свиноматок - не единственный фактор риска.Недавнее исследование документально подтвердило, что материнская чистокровная линия, тщательно отобранная по размеру помета при рождении, имела больший вклад в помет, страдала от больших потерь физического состояния и имела более высокую распространенность поражений плеча во время лактации, чем другие породы с меньшим упором на размер помета. Кроме того, у первородящих и повторнородящих свиноматок в настоящее время часто бывает схожий размер помета (Ocepek et al., 2016), в отличие от 10 лет назад, когда первородящие животные имели меньшие пометы (Andersen et al., 2011). Если добавить к этому тот факт, что у первородящих свиноматок также меньше общего потребления корма во время лактации, чем у повторнородящих свиноматок, то логическим следствием этого является то, что они также несут большие потери в физическом состоянии и развивают больше поражений плеч, чем повторнородящие, как упоминалось ранее.

Исторически выбор репродуктивных признаков был ограничен из-за их гораздо более низкой наследуемости (например, h ² ~ 0,1 для размера помета). Однако новые генетические подходы, разработанные и все более широко применяемые с 1990-х годов, привели к драматическим изменениям: размер помета в ЕС увеличился на 15% за последние 20 лет, а в некоторых генетических линиях на целых 4 поросенка за тот же период (Baxter и Эдвардс, Глава 3: Смертность и заболеваемость поросят: неизбежно или неприемлемо?).Большой размер помета создает ряд проблем, связанных с благополучием как поросят, так и свиноматок (Rutherford et al., 2013; Baxter et al., 2013). Существует общее мнение, что более крупные пометы имеют более высокую смертность поросят (Blasco et al., 1995; Sorensen et al., 2000). Увеличивается частота мертворождений, что отчасти связано с более длительной продолжительностью опороса, связанной с суперпродуктивными породами. Hales et al. (2014) сообщили о продолжительности опороса более 9 часов в суперпродуктивных линиях (в среднем 7 часов), тогда как Peltoniemi и Oliviero (2015) предложили ограничение по времени в 5 часов для «успешного» опороса, определяемого по показателю мертворождаемости и концентрации окситоцина.Для живорожденных поросят большой размер помета является фактором риска из-за увеличения доли рождающихся поросят с низкой массой тела при рождении (Kerr and Cameron, 1995; Roehe, 1999; Sorensen et al., 2000), а также сопутствующего повышенного риска. смертности мелких поросят. Любая система опороса должна функционировать как защитная среда, способствующая выживанию, а также как среда, обеспечивающая максимальный рост и развитие. На альтернативные системы опороса оказывается давление с целью обеспечить равные или более высокие показатели выживаемости поросят, чем указано в клетках, если они будут успешно реализованы на коммерческой основе.Очевидно, что даже в обычных системах достижение высокой выживаемости поросят является проблемой при работе с большими пометами. В исследовании, сравнивающем смертность поросят у свиноматок в свободных загонах по сравнению с таковыми у свиноматок до и после опороса, смертность поросят была выше, когда свиноматки были рыхлыми, и авторы постулировали, что большие размеры помета способствовали раздавливанию большего количества поросят свиноматками в неплотном помещении по сравнению со свиноматками, которые содержались в неволе (Moustsen et al., 2013). При больших пометах риск раздавливания поросят увеличивается по сравнению с пометами меньшего размера просто из-за большей вероятности того, что поросята окажутся близко к свиноматке, когда она меняет положение (Weary et al., 1998). Кроме того, когда количество поросят превышает функциональное количество сосков, большие пометы требуют целенаправленного и зачастую интенсивного участия человека для внедрения перекрестного оплодотворения, искусственного выращивания и выведения свиноматок (Baxter et al., 2013). В клетках такие вмешательства можно было бы считать более легкими, поскольку свиноматка не препятствовала работе с поросятами. Возможность таких вмешательств, когда свиноматка свободна, является важным аспектом проектирования альтернативной системы и рассматривается далее при обсуждении интерфейса управления биологией (см. Раздел 2.5).

Независимо от системы содержания, выращивание большого помета предъявляет повышенные требования к метаболическим функциям свиноматки, что может вызвать проблемы с их благополучием. По мере увеличения размеров тела свиноматки и размера помета увеличивались и удои свиноматок, которые сейчас на 50% больше, чем типичные показатели, измеренные 30 лет назад (Edwards, 1998). В дополнение ко всем другим изменениям, упомянутым ранее, это еще больше ставит под сомнение способность свиноматки достигать энергетического баланса и поддерживать физическое состояние со всеми связанными с этим пагубными последствиями в случае неудачи.Таким образом, биологическое воздействие больших размеров помета на благополучие свиноматок связано с проблемами, связанными с процессом вынашивания, доставки и выращивания крупного помета (Rutherford et al., 2013), а также с материнскими свиноматками, призванными для выращивания избыточных поросят, которые должны выдерживать продлен период лактации и увеличится время пребывания в условиях родов, если они помещены в клетку (Baxter et al., 2013). Однако существуют возможности для альтернативных систем опороса для смягчения некоторых негативных последствий больших пометов, в частности, для решения некоторых вопросов, касающихся продолжительности опороса и благополучия свиноматок, а также использования свиноматок, выращивающих одновременные пометы в длительных отлучениях (см.