Мясо тушки птицы цесарка: Цесарка тушка, замороженная с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Содержание

Цесарка - описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Цесарка — африканская птица, которая появилась в Европе ещё в античные времена. Потом про неё забыли, и только в XV веке португальские мореплаватели завезли цесарок в Европу ещё раз. Своё русское имя она получила от слова «царь», поскольку на Руси впервые появилась как украшение царского двора.

Весит цесарка около килограмма — полутора килограммов. Её мясо, как утверждают знатоки, по вкусу похоже на мясо фазана. В её мясе меньше жира и воды, чем в курином.

По белковому составу мясо цесарок намного более насыщенно, чем у других одомашненных птиц; оно содержит в себе около 95% аминокислот. Такой мясной продукт полезен в постоянном рационе как взрослых, так и детей; особенную пользу приносит больным, пенсионерам и беременным женщинам. Цесариное мясо богато водорастворимыми витаминами (в основном группы В), а также минеральными веществами.

Виды и сорта

Дикие родственники домашней цесарки обитают в Африке и служат там объектом охоты.

В Европе же известны исключительно домашние цесарки — то есть прирученные цесарки обыкновенные.

За годы селекции было выведено несколько пород домашней цесарки. В России известны породы волжская белая, загорская белогрудая, кремовая и серо-крапчатая. Гораздо более активно, нежели в России, цесарок разводят в странах Средней Азии, Закавказья, в Италии, Франции, Украине; в этих странах известны свои породы домашних цесарок.

Как готовить

В кулинарии используют мясо молодых цесарок, обычно трёхмесячных, реже четырёх- и пятимесячных (трёхмесячные весят около килограмма, пятимесячные — до полутора кило). Филе молодых птиц бурого цвета, а после термической обработки становится белым.

Обычно мясо цесарки перед приготовлением вымачивают в смеси оливкового масла и пряностей и только потом запекают, тушат или жарят на гриле. Целую тушку цесарки зачастую начиняют разными фруктами, а также творогом с ветчиной и зеленью. Из пряностей используют можжевеловые веточки, пряную зелень, лимонный сок, кассию, корицу.

Мясо любой цесарки очень легко пересыхает в процессе готовки. Чтобы мясо не получилось сухим, его нужно постоянно поливать маслом или закрыть беконом (чтобы получилась румяная корочка, за пару минут до готовности его снимают). В греческой кухне к жареной или тушеной цесарке подают маслины и томаты, иногда среднеострый томатный соус.

Сезон

Цесарки несутся с весны по осень, сезон несения яиц продолжается примерно шесть месяцев (в основном, с апреля по сентябрь). Инкубационный период длится 28 дней, потом цесарка взрослеет до 3 или, реже, 4-5 месяцев. Следовательно, основной сезон цесариного мяса начинается с середины лета и продолжается до начала следующего года.

Как выбирать и хранить

Большая часть цесарок, которые продаются в России, — трёхмесячные (вернее, выращенные до возраста 75-80 дней), их мясо более сухое. Цесарка, выращенная до 3,5, 4 или 5 месяцев, более упитанная.

Мясо цесарки имеет синеватый оттенок, так как в нем мало жира. Надавите на мясо пальцем — ямка на нем должна исчезнуть. Если ямка осталась — это говорит о невысоком качестве продукта. Не покупайте замороженное мясо с большим наслоением льда.

В холодильнике мясо цесарки лучше хранить не более двух дней. Положите охлажденную цесарку в вакуумный контейнер и храните на нижней полке холодильника не более двух дней.

Хранить мясо цесарки в морозилке лучше не более трёх месяцев.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

"Не пытайтесь сделать из цесарки цыпленка табака" – Weekend – Коммерсантъ

О полезной птице, когда-то популярной у нас, но теперь забытой, рассказывает шеф-повар ресторана "Мясной клуб" Роман Шубин. Беседовала Анна Карманова

В России разводят цесарок или вы покупаете импортных?

Это всегда импортные цесарки, ощипанные и свежезамороженные. В России, к сожалению, рынок поставщиков цесарок еще не сформировался, хотя еще всего лет сорок назад цесарок разводили в огромном количестве.

Куда же тогда они подевались?

Может, где-то и остались, но до Москвы им не добраться. Содержать цесарку дорого, птица эта не то чтобы привередливая, но вследствие своего образа жизни все вредные вещества, в том числе любимые в промышленном птицеводстве гормональные добавки для быстрого роста, цесарка очень быстро из своего организма выводит. Гормоны на нее просто не действуют, да и обычное зерно долго не задерживается. Она вообще активную позицию в жизни занимает: можно сказать, всегда в бегах. Поэтому и мясо у нее диетическое, маложирное, безвредное, как у перепела. И размера она небольшого, вес тушки — до 2 килограммов.

Яйца цесарки чем от куриных отличаются?

Прежде всего тем, что они гипоаллергенны. Яйцо цесарки — грушевидное, красивое, бывает белое, а бывает, как у перепела, в крапинку; богато магнием, калием, фосфором — такую концентрацию еще надо поискать. И конечно, никакого сальмонеллеза. Он биологически исключен: ни одна бактерия не пробьется сквозь скорлупу, которая в два с половиной раза толще куриной, а затем сквозь подскорлупную пленку, которая уже в три раза толще куриной пленочки. Но сравнить яйцо цесарки с куриным можно разве что по весу, по совокупности качеств гораздо логичнее сравнивать его с перепелиным.

Какие еще особенности есть у яиц цесарки?

Их никогда не варят до конца. Делают либо омлет, либо яйцо всмятку. Полностью доваренный желток из яйца цесарки просто невозможно есть — очень сухой, твердый.

Как сделать омлет из яиц цесарки?

Берем три яйца цесарки, граммов 20 репчатого лука, 60 граммов помидоров и какой-нибудь мягкий сыр. Сначала обжариваем на рафинированном растительном масле кубики лука до золотистой корочки, потом бросаем кубики (сторона 1 сантиметр) помидоров, с кожурой, а затем вливаем очень хорошо взбитые (в блендере) яйца. Ждем, когда подрумянится нижняя часть омлета и складываем омлет пополам. Накрываем крышкой на 30 секунд и перекладываем на тарелку. Самое время посыпать тертым сыром — например, гаудой, я люблю так, чтобы он не успел весь расплавиться. А тем, кто тягучий сыр предпочитает, нужно всыпать его перед складыванием омлета. Омлет мы не солим и не перчим — иначе не сможем уловить тонкий вкус оригинального продукта, а стремиться надо именно к этому, если перед нами дичь. На срезе омлет должен немного напоминать стейк: корочка по краям, а внутри мягкая, плывущая субстанция. Пусть это будет завтрак — и тогда к нему мы подадим кофе и тосты. Рекомендация для тостов: они должны быть горячими, и тогда их структура повторит структуру омлета. Главное — не ешьте этот омлет со свежими овощами, никогда этого не понимал... Как можно свежий помидор есть с отварными яйцами или омлетом? Ну никак они не сочетаются!

Яйца цесарки нельзя доваривать, а что можно и чего нельзя делать с ней самой?

Даже не пытайтесь сделать из цесарки цыпленка табака. И не ешьте ее холодной. Можно ее тушить и проворачивать на фарш. Главное правило, касающееся мяса цесарки: его надо размягчать. Берем тушку цесарки, удаляем шейную кожу (производители всегда ее оставляют, чтобы тушка весила больше). Проверяем, чтобы она была полностью выпотрошена. Затем натираем цесарку солью и перцем и припекаем в духовке при температуре 190 градусов. Ждем румяно-шоколадного цвета и переворачиваем по мере образования корочки. В данном случае мы ждем от нее только цвета и таяния подкожного жирка, поэтому проверять готовность не нужно. Теперь репчатый лук режем кубиками и обжариваем в утятнице, вливаем туда граппу, закладываем цесарку, добавляем немного красного вина и куриного бульона. Минут 40 следует потушить в духовке, тоже переворачивая, чтобы цесарка "попила" бульона. Ориентир готовности — мягкость коленного сустава. Тут ножом не проверишь, надо трогать пальцами. Готовую цесарку режем или разбираем на части. Подавать можно с белым вином.

Как приготовить цесарку Как выбрать птицу, приправить и подать

Кто такая цесарка

Цесарка — компромисс между нежирной дичью со специфическим вкусом и полезным, но несколько жестким мясом, и нежным мясом курицы.

Цесарок одомашнили еще в античности. По одной из греческих легенд, цесарки — это сестры греческого героя Мелеагра, убившего свирепого вепря. Из-за шкуры зверя разразилась междоусобная война и герой погиб. Сестер, которые его оплакивали, богиня Артемида в наказание превратила в цесарок, а пятнышки на оперении птиц — следы их слез.

Реальность более прозаична: симпатичных птиц завезли в Грецию из Африки.

Необычное оперение и яркая окраска головы выгодно выделяла цесарок среди домашних птиц, поэтому в России, где они появились в XVIII веке, их разводили сначала исключительно для декоративных целей. Сейчас же их активно используют в гастрономии. У птиц вкусное и нежирное мясо и крупные яйца, которые в отварном и жареном виде гораздо нежнее по консистенции, чем куриные.

Чем полезно мясо цесарки

Цесарка — диетическая птица, в ней мало жира и много витаминов, например, группы В, полезных для сердечно-сосудистой и нервной системы, а также железа, необходимого людям с низким уровнем гемоглобина в крови.

В мясе цесарки меньше калорий, чем в курином, поэтому блюда из нее подходят для похудения. Считается, что цесарка гипоаллергенна, поэтому пюре, паштеты, котлеты и тефтели из этой птицы можно включать в рацион детей и аллергиков.

У цесарок хороший иммунитет, они реже болеют типичными для другой домашней птицы болезнями и не получают антибиотикотерапию в процессе выращивания, что благотворно влияет на качество мяса.

Что касается яиц, из-за толстой скорлупы они лучше хранятся и переносят транспортировку, а в яичном желтке много витамина А, необходимого для здоровья глаз.

Как выбрать цесарку

Уточните у продавца возраст цесарки. Если вам нужна упитанная птичка для рагу или фрикасе, выбирайте цесарок старше трех месяцев, например, четырех или пяти.

Мясо должно иметь невыраженный запах, похожий на запах других домашних птиц. Поверхность качественной тушки гладкая, без слизи и кровоподтеков, ровного цвета.

Не стоит пугаться фиолетового оттенка цесарки — это не говорит о том, что она испорчена. Такой непривычный цвет связан с тем, что у птицы нет желтоватого слоя подкожного жира, а в ее мясе много железа.

Важное правило: если тушка заморожена, на ней не должно быть толстой ледяной корки или кусочков льда и снега. Замороженная цесарка хранится в морозилке до трех месяцев, охлажденную тушку или филе лучше приготовить в течение двух дней.

Как готовить цесарку

Приготовление цесарки дело несложное. Эту полезную и вкусную птицу можно вкусно готовить самыми разными способами, например:

сварить бульон с добавлением пряностей, зелени и ароматных кореньев и сделать суп;
нафаршировать тушку фруктами или хлебными крошками и запечь в духовке;
сделать нежный террин, паштет или мясной рулет;
потушить в вине или сливках;
разделать на кусочки и обжарить.

Способы приготовления практически те же, что и для других птиц от курицы до гуся. Важно учитывать лишь один нюанс — диетическое мясо цесарки несколько суховато. Чтобы сделать его сочнее, можно использовать дополнительные жирные добавки: сливки, сливочное и растительное масло, кусочки сала или грудинки, бекон. Это правило стоит соблюдать и в случае с котлетами, тефтелями и паштетами.

Какие специи лучше всего сочетается с цесаркой

Если хотите вкусно приготовить цесарку, используйте разнообразные приправы и добавки, а не только соль или молотый перец. Например, смесь пряных трав, лимонный сок, вяленые томаты.

Самая неожиданная специя, которую используют при приготовлении цесарки, — корица. Ее пряный вкус будет хорошо сочетаться с птицей под соусом из ягод, брусники или клюквы.

Если нужно, чтобы мясное блюдо буквально таяло во рту, можно замариновать тушку на ночь. Например, в смеси лимонного сока с оливковым маслом или миксе жидкого меда, горчицы, соли и перца. Такой соус подойдет как для целой тушки, так и для отдельных частей.

Блюдо из цесарки можно подать с острым томатным соусом, такую добавку к птице часто используют в итальянской кухне.

Как использовать яйца цесарки

Белок и желток яйца цесарки после тепловой обработки обладают насыщенным вкусом и остаются более нежными, чем белок и желток куриного яйца. Они подойдут для разных закусок и горячих блюд. Особенно вкусными получаются:

всевозможные омлеты, скрамблы и глазунья;
яйца пашот с жидким желтком;
салаты с добавлением отварных яиц, например, оливье;
фаршированные яйца: с рыбой, крабовыми палочками, зеленью, печенью трески;
яичные сэндвичи.

Из-за толстой скорлупы готовка занимает немного больше времени: например, для варки яиц вкрутую потребуется 10 минут.

Для выпечки яйца цесарки используются реже. Кроме того, рецепт придется адаптировать, изменяя количество всех ингредиентов, поскольку яйца цесарки крупнее куриных. И если для салата разница не будет серьезной помехой, то тесто может получиться более жидким.

Какие блюда приготовить из цесарки

Цесарка может использоваться для первых, вторых блюд, салатов и закусок.

Можно адаптировать под мясо цесарки рецепт практически любого супа. Сначала приготовить ароматный бульон с кореньями, морковью и луком, а затем добавить остальные ингредиенты. Цесарка будет хорошо сочетаться с крупами, рисовой и гречневой, мелкой лапшой, картофелем, но особенно ароматным получится суп из лесных грибов.

Хорошим и быстрым блюдом станет бульон из цесарки с яичными клецками из ее же яиц. Такой бульон не нуждается в дополнительной заправке, достаточно добавить клецки и свежую зелень.

Вкуснее всего получится рагу, приготовленное в казане, но можно использовать глубокую сковороду, сотейник, есть даже рецепт рагу в мультиварке. Цесарку обычно тушат с картофелем, луком, морковью, шампиньонами, сладким перцем и травами.

Учтите, приготовление цесарки требует чуть больше времени, чем для курицы. Если потушить мясо недостаточно долго, оно получится жестким, так что не забывайте проверять его перед тем, как снять с огня.

Сухое красное вино прекрасно сочетается с нежным мясом молодой цесарки — этот рецепт пришел из французской кухни. Помимо вина в состав блюда входят лук шалот, морковь, чеснок, тимьян, шампиньоны, а чтобы придать мясу сочность — жирный бекон. Такое блюдо подходит для взрослых, для детей лучше потушить цесарку в томатном соусе или сливках.

Фаршированная птица — находка для загруженных хозяек. Во-первых, это и мясо, и гарнир в одном флаконе. Во-вторых, не нужно постоянно проверять, не подгорело ли блюдо. И, наконец, такая птица красиво смотрится на праздничном столе.

Перед приготовлением можно положить в форму с тушкой цесарки морковь, картофель и стебли сельдерея: овощи пропитаются соком птицы и станут вкусными и ароматными.

Чем наполнить тушку цесарки:

рисом с травами и зеленью;
нашинкованной белокочанной капустой с копченостями;
хлебными крошками со сливками и травами;
кислыми яблоками;
творожным сыром с беконом и зеленью — при подаче его можно смешать с миксом листовых салатов.

Совет

Чтобы корочка получилась золотистой и красивой, птицу можно заранее обжарить в течение пары минут в оливковом масле и смазать смесью сливочного масла и меда или положить сверху ломтики бекона.

С цесаркой можно приготовить тортеллини — итальянские пельмени из пресного теста.

Кроме мяса, вам понадобятся корень сельдерея, лук, белок куриного яйца, пармезан, специи по вкусу.

Тортеллини готовятся не больше часа, а начинка из мяса цесарки делает их мягкими и необычными на вкус.

Кстати

Вкусными получаются не только блюда из мяса цесарки и ее яиц, но и из субпродуктов. Например, из печени можно сделать вкусный паштет, предварительно обжарив его в смеси сливочного и растительного масла с репчатым луком. В такой паштет можно добавить вяленые ягоды, например, клюкву, лесные грибы, запечь его с несладкими грушами или яблоками. Паштетом можно наполнить тарталетки или сделать брускетты.

Что можно сделать?

Приготовить вкусный оливье, используя вместо колбасы или курицы кусочки запеченной цесарки.

Узнайте, что еще мы писали о мясе птиц:

Мясо птицы

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77—80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 "С , охлажденными — температура от 4 до 0 °С и морожеными — температурой не выше —8 "С .

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке,_ но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. и измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.

Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу

птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные _:тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

Птица: введение | Philips

Как покупать птицу. по возможности (если речь не идет о специальных импортных вариантах), птицу, как и любое мясо, лучше покупать только охлажденным, заморозки лучше избегать.

Оптимальная стратегия – купить тушку целиком. Уже разделанные части всегда стоят дороже. А самостоятельная разделка не только очень легка, но и дает дополнительные бонусы.

Разделка. Вооружитесь острым ножом и потратьте 20 минут на просмотр в YouTube видео по ключевым словам « «как разделать птицу». Отделите от тушки птицы грудки и ножки. Крылья и оставшуюся часть каркаса разделите на куски и либо отложите в морозилку для последующей варки бульона, либо сварите бульон сразу, а охладив и процедив, компактно заморозьте для последующего хранения.

Грудки и ножки приготовить сразу, а можно натереть солью, обернуть чистым сухим полотенцем и выдерживать в холодильнике (но не в морозилке!) до 3-4 дней. Соль – сильнейший природный консервант – не позволит образоваться бактериям, таким образом, мясо не испортится и даже станет вкуснее от такого выдерживания.

Блюда. Практически из любой птицы получатся нижеперечисленные блюда, причем каждый вид птицы привнесет что-то свое в каждое из этих блюд – например, сациви из индейки и из курицы это две очень разные вещи, причем, есть много любителей как одного, так и другого варианта.

Итак, оптимальные и самые популярные блюда из птицы, это: запеченная или обжаренная целиком тушка, грудка на пару, суфле, паштеты, изделия из фарша, быстрая обжарка мелкими кусочками (стир-фрай), и многое другое.С птицей также работает общий для всех типов мяса принцип: верхняя часть содержит более нежное мясо, которое не стоит подвергать долгой термической обработке, чтобы не пересушить. А нижняя (задняя) часть, так называемое «красное мясо» имеет заметно более плотную и упругую текстуру и более выразительный вкус, который отлично раскрывается при тушении.Бульон также правильно варить из костей и коллагеновых частей туши, не стоит пытаться сварить ароматный бульон из, например, куриной грудки.

Немного о специфике разных птиц.

Курица – самая распространенная птица в нашем холодильнике – продукт упорной многовековой селекции. Это ей (селекции) нужно сказать спасибо за гипертрофированные грудные мышцы современных промышленных пород, которые так любят готовить на пару адепты здорового образа жизни.

Если любите курицу, старайтесь покупать на рынке фермерских. С точки зрения породы это те же самые цыплята, которых закупают агрохолдинги, но с точки зрения питания и условий содержания это огромная разница. Которая точно лучше отразится на вашем здоровье.

Идеальные блюда: суфле (мясорубка), сациви (мясорубка - орехи), запекание целиком, стир-фрай, паштет (мясорубка), рубленные котлеты (блендер), разнообразные салаты, как правило из кусочков предварительно приготовленной грудки.

Утка – пожалуй вторая по популярности птица если не у нас, то в мире. И, если не в мире, то уж во Франции-т тамошние гурманы давно вывели сорта с такой же гипертрофированной грудью, как у наших промышленных кур. Поэтому отечественная краснодарская может конституцией сильно отличаться от французской (или венгерской) глубокой заморозки, стоит попробовать обе, чтобы понять, что вам больше по вкусу.

Утка ценится за очень выразительный вкус мяса, а также – роскошный жир. Как правило, его отдельно и очень аккуратно (чтобы не подгорел) вытапливают, и используют потом для обжарки, скажем, картошки, или особенно ароматного омлета. Заодно и утка таким образом несколько «обезжиривается», что идет ей на пользу.

Идеальные блюда: конфи из ножек (мульти), сыровяленая грудка, грудка, обжаренная по модели стейка, запекание целиком, рулет, риет* (мульти), паштет (мясорубка).

Гусь – довольно дорогая птица; доступных нам в России пород гуся селекции, кажется, толком не коснулась, поэтому мяса на этих мощных костях не так уж много, а вот весит он прилично – и стоит за килограмм тоже немало. Мясо более фактурное и выразительное, чем у кур, однако не такое нежное и ароматное как у уток, поэтому, скажем по опыту – гусей берут только очень страстные и нечастые любители. Однако, стоит отметить, что гусиный жир почти так же хорош как утиный.

Идеальные блюда: конфи, паштеты (мясорубка), риеты (мульти), запекание целиком, тушение. Из остатков копченного гуся традиционно варят вкуснейший гороховый суп.

Индейка – очень фактурная, но, откровенно говоря, довольно безвкусная птица. Символом изобилия в Америке она стала благодаря распространенности и доступности, а не исключительным вкусовым качествам, не обольщайтесь. Однако, как самая крупная птица, индейка лучше всего подходит для котлет – и даже для бургеров! Они выйдут нежными на вкус (охотно примут ваши любимые специи и добавки) и с достаточно брутальной текстурой.

Идеальные блюда: стир-фрай, сациви, фарш и еще раз фарш! (мясорубка)

Цесарка – относительно недавняя, но уже популярная птичка в нашем рационе, заметили? Тушка заметно мельче куриной, мясо более упругое – и, пожалуй, еще менее выразительное на вкус. Однако, есть важная причина, почему цесарка становится все более распространенной – эта птица, в отличие от прочих, почти не поддается агрессивному промышленному производству. Она не переносит скученности, отказывается есть комбикорм, любит гулять по травке и искать червяков. В случае несоблюдения условий – быстро и массово умирает. Поэтому те энтузиасты, которые берутся выращивать эту капризницу, вынуждены предоставить ей максимально близкие к естественным условия содержания. А мы с вами таким образом получаем максимально органическое и безопасное мясо.

Идеальные блюда: тушение и супы (мульти), сациви, рулеты (мультипечь), суфле (мясорубка)

Цесарка фаршированная - рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

6 порций

более часа

Ингредиенты

Мясо кролика

500 г

Вареная ветчина

100 г

Сыр «Грюйер»

100 г

Тертый пармезан

50 г

Копченый бекон

100 г

Приготовление

Цесарку разрежьте вдоль грудки на две
половины, извлеките кости. Посолите
и поперчите внутреннюю сторону. Положите
на мясо ветчину и сыр грюйер.
Мясо кролика проверните через мясорубку BORK, добавьте в фарш пармезан и яйцо,
соль, перец, все тщательно перемешайте.
Выложите фарш на цесарку, а в центр
птицы — артишоки, разрезанные пополам.
Придайте цесарке первоначальную форму,
перетянув тушку шпагатом, и положите
на нее ломтики бекона, посыпьте нарезанным
шалфеем и розмарином.
Готовую к запеканию птицу выложите
на противень, поставьте в печь и запекайте
1 час 15 минут при температуре 190 °С.
Перед подачей на стол готовое блюдо выньте из печи
и оставьте «отдохнуть» на 30 минут.

Техника

все Мини-печи

Новинки к новогоднему столу – цесарка, рулет из индейки, фаршированные утка и курица

До Нового года осталось совсем немного. Уже сейчас мы все предвкушаем волшебство и сказку новогодней ночи, и каждому хочется, чтобы она стала незабываемой. С новинками МясновЪ из охлажденного мяса ваши гости точно не забудут главное блюдо новогоднего стола! Встречайте: экзотичное и полезное мясо цесарки; новый мясной рулет По-царски; курица, фаршированная булгуром и вялеными томатами; утка с айвой, сухофруктами и апельсином; а также изысканный шницель Кордон блю!

Цесарка: вкусно, необычно и очень полезно

Нежное мясо цесарки мы неслучайно представляем вам к наступающим праздникам. Блюдо из этой птицы станет настоящим шедевром на вашем новогоднем столе!

Мясо цесарки, которую еще называют царской птицей, завезенное в Европу в период античности, сразу же пришлось по вкусу европейским гурманам. Мы уверены, что и вы останетесь от него в восторге и захотите приготовить снова и снова.

По вкусу цесарка напоминает дикую птицу: она содержит меньше жидкости и жира (менее 1%), чем курица, а плотность волокон выше. Мясо этой экзотической птички богато редкими аминокислотами, а еще гипоаллергенно, поэтому подходит и детям.

Обратите внимание: непривычный цвет тушки не свидетельствует о плохом качестве. Всё дело в том, что кожа цесарки тоньше и немного темнее.

Тушка Цесарки МясновЪ

Цесарка МясновЪ выращена на птицефабрике в Калужской области в условиях, максимально приближенных к природным. Мясо цесарки богато белком и содержит небольшое количество жира и калорий.

Из цесарки можно приготовить множество вкуснейших блюд: мясо запекают, тушат, фаршируют фруктами, овощами, грибами, творогом. А подавать деликатес мы рекомендуем с оливками, томатами и пикантными соусами МясновЪ БУФЕТ.

Важно! Тушка цесарки представлена не во всех магазинах МясновЪ. Рекомендуем сделать предварительный заказ.

Кордон блю — первоклассная новинка от мастеров МясновЪ

Кордон блю — европейское блюдо с красивым названием, таинственной историей и потрясающим вкусом. Классический Кордон блю — это толстый шницель из телятины, свинины или курицы, фаршированный кусочками сыра и ветчины.

На Заводе МясновЪ мы готовим Кордон блю из курицы, в составе продукта — только натуральные ингредиенты.

Кордон блю МясновЪ из курицы

В толстый куриный шницель с прорезанным кармашком вложены ломтики сыра Эменталлер и нежной ветчины (мы используем ветчину Купеческую МясновЪ, горячо любимую нашими покупателями). Блюдо приправляется черным перцем, солью и панируется в муке, яйце и сухарях.

Рекомендуем обжарить Кордон блю на топлёном масле МясновЪ ФЕРМА до готовности — это придаст блюду сливочные нотки во вкусе, или запечь в духовке. Подать шницель можно с запеченным картофелем или овощным салатом.

А когда гости будут с удовольствием поглощать ваше творение, развлеките их красивой легендой о происхождении блюда, и даже не одной.

Название блюда с французского переводится как «синяя лента». По одной из версий орденом Святого Людовика (его носили на синей ленте) Людовик ХV наградил повариху за приготовленный ею шницель. По другой, при подаче этого блюда в первый раз повар украсил его лентой. По третьей, повара на создание Кордон блю вдохновила девочка с синей лентой в волосах.

Новый рулет для запекания По-царски из индейки с вялеными томатами, ветчиной и сыром

Праздничные мясные рулеты — из мраморной говядины с французским грибным соусом, полпеттоне по-итальянски с ветчиной и сыром, из свинины и говядины со шпинатом и сулугуни — вкуснейшее украшение стола. Легко приготовить, удовольствие угощать гостей!

К празднику мы специально пополнили линейку продуктом для тех, кто любит мясо птицы, — рулетом По-Царски из индейки с ветчиной, сыром и вялеными томатами. С нашей новинкой ваши предпраздничные хлопоты будут исключительно приятными!

Рулет МясновЪ По-царски из индейки с вялеными томатами, ветчиной и сыром СКОРО!

Аппетитный рулет из нежного филе индейки. В начинке — сыр Сулугуни, Купеческая ветчина МясновЪ, шпинат и вяленые томаты в масле. Необычное сочетание придает рулету пикантный насыщенный вкус и аромат!

Запекайте рулет при температуре ~200 C° в течение примерно 25 минут, периодически поливая рулет мясным соком. Далее убавьте температуру до 180 С° и запекайте рулет еще 30 минут до готовности.

Фаршированные утка и курица — классика праздничного стола

Фаршированная птица — настоящий хит праздничного застолья. Мы тщательно подобрали начинки, великолепно сочетающиеся с мясом, и специи, придающие блюду дополнительные оттенки вкуса и аромата.

Поделимся секретом: это настолько вкусно, что некоторые наши сотрудники-участники итоговой дегустации новинок уже начали делать предварительные заказы для своего новогоднего стола. Очень надеемся, что и вам понравится!

Фаршированная булгуром курица — отличное решение для новогоднего торжества. Блюдо получается очень вкусным и питательным, и вам не потребуется отдельно готовить гарнир: булгур с овощами превосходно его заменит. А мясо курицы получится сочным и ароматным.

Курица МясновЪ фаршированная булгуром и вялеными томатами СКОРО!

Для начинки мы выбрали популярную на востоке крупу — булгур, а также фасоль, томаты и зелень. А приправили блюдо смесью перцев и паприкой. Хрустящая корочка, пикантный вкус и непревзойденный аромат — гости будут в восторге!

Утка с яблоками — праздничная классика. Но мы вам предлагаем попробовать утку, фаршированную айвой, апельсином сухофруктами: она не менее вкусна, а, может быть, даже вкуснее классического рецепта.

Утка МясновЪ По-царски фаршированная айвой, сухофруктами и апельсином СКОРО!

В начинке — айва, апельсин, курага, финики, чернослив и изюм. Благодаря тщательно подобранным ингредиентам мясо получается сочным, мягким и нежным с кислинкой и сладковатыми нотками во вкусе.

Сложно выбрать, что же из наших новинок предпочесть в качестве главного блюда новогоднего стола, ведь всё обещает быть очень вкусным? Впереди — долгие новогодние каникулы, а значит, уютные семейные вечера и дружеские посиделки. Вам будет, чем удивить и порадовать родных и друзей!

Пробуйте новинки, получайте в 5 раз больше КеГЛей за покупку и не забывайте делиться отзывами и фотографиями в соцсетях с хэштегами #мясновъ #культурамясновъ #мяснаякулинария #цесарка #кордонблю #мяснойрулет #утка #курица.

Фермы Гримо: Цесарки

Вкусная альтернатива курице

Цесарка, возможно, не является нарицательным в США, но в таких странах, как Франция и Италия, это птица выбора, воскресная птица.

Домашняя птица
Цесарка, также известная как пинтада, фараона или африканский фазан, раньше была дикой птицей; сейчас он в основном выращивается на фермах. С яркими белыми пятнами на серых перьях взрослая цесарка по размеру будет похожа на фазана, немного меньше курицы.

Все натуральное
Мы выращиваем наших цесарок так же тщательно, как и наших уток. Все они происходят от французского племенного поголовья высшего сорта, что гарантирует неизменно высокое качество птицы. Мы не используем стероиды, антибиотики или гормоны роста. Корма тщательно подобраны с учетом специфических требований этой породы.

Очень постное, нежное и ароматное
Мясо цесарки белое, как куриное, но по вкусу больше напоминает фазана, без излишнего привкуса дичи.Они предлагают исключительно высокие удои – соотношение мяса и туши 50/50: это сочные и мясистые птицы! Кроме того, они значительно менее жирные, чем курица (подробности см. в нашей информации о пищевой ценности). Повара и домашние повара ищут их из-за их чудесного вкуса; в ресторанах их часто выбирают вместо фазанов, потому что у них меньше сухожилий в ногах и бедрах, что делает эту часть птицы более универсальной и экономичной.

Легко готовить, легко наслаждаться
Нет ничего проще, чем приготовить цесарку: просто замените курицу цесаркой в ваших любимых рецептах! Конечно, европейские и американские повара разработали множество восхитительных рецептов, которые действительно демонстрируют прекрасный вкус птицы.Ознакомьтесь с ними в нашем разделе рецептов.

Розничная упаковка
Мы предлагаем целых цесарок в вакуумной упаковке для сохранения свежести. Как и другие наши сырые продукты, они должны быть использованы в течение недели или могут быть заморожены.



gif"> Продукт	Вес на сумку	Вес	40042
цельная морская птица	1 Bird	2,8 фунта	11 дней
Гвинея птица	2 полные грудки	12-14 унций.	11 дней
Ноги цесарки	2 ноги	10-12 унций.	11 дней

Узнайте, где купить цесарок Grimaud Farms.

Мясо: съедобное мясо только млекопитающих или оно включает птицу, рыбу и морепродукты? | Границы животных

Аннотация

Исторически исследования в области мясных наук были сосредоточены на съедобном мясе млекопитающих. Хотя существуют различия между съедобным мясом млекопитающих, домашней птицы и рыбы, есть также много общего в отношении типа мышечных волокон, трупного окоченения и проблем с качеством, связанных с этими мышечными продуктами.
Различные организации дают различные определения того, что представляет собой мясо. Поскольку многие компании в Соединенных Штатах используют несколько видов в переработанных пищевых продуктах, особое внимание уделяется включению птицы в определение исследования мяса и науки о мясе. В этой статье не делается попыток дать определение мясу, но обсуждаются сходства и различия между мышечной пищей, которую можно определить как мясо.
Все виды свежих мясных продуктов подвержены дефектам качества.Мышцы с более высокой концентрацией красных волокон подвержены длительному стрессу и производству темного, твердого и сухого ( DFD ) мяса. Мышцы с большей концентрацией белых волокон подвержены кратковременному стрессу и производству бледного, мягкого и экссудативного ( PSE ) мяса. В последние годы генетическая селекция бройлеров на высокий выход грудки привела к появлению белых полос и дефектов мяса грудки, которые частично связаны как с генетикой, так и с питанием.

Определение мяса

Определение мяса зависит от источника. Например, Словарь Вебстера определяет мясо как «мясо животного (особенно млекопитающего) как пищу» (Merriam-Webster, 2017). Американская ассоциация мясных наук определяет мясо как красное мясо (говядину, свинину и баранину), птицу, рыбу/морепродукты и мясо других регулируемых видов (AMSA, 2017). Журнал Meat Science не дает конкретного определения мяса, но указывает следующую цель журнала: «предоставить надлежащую среду для распространения междисциплинарных и международных знаний обо всех факторах, влияющих на свойства мяса.Журнал преимущественно посвящен плоти млекопитающих; тем не менее, вклад в птицеводство будет рассматриваться только в том случае, если он продемонстрирует, что он улучшит общее понимание взаимосвязи между природой мышц и качеством мяса, мышцы которого становятся после смерти» (Elsevier, 2017).

Исторически область науки о мясе была связана с говядиной, свининой, бараниной и козой. Мясо птицы, морепродукты и продукты аквакультуры считались мышечной пищей, но отличались от съедобного мяса млекопитающих.

В этом документе кратко обсуждаются сходства и различия между мясом млекопитающих и мясом птицы, морепродуктов и других водных видов в отношении живых мышц, типа мышечного волокна, трупного окоченения, качества мяса и дефектов качества.

Мускул Фудс

Животные с позвоночником относятся к типу хордовых и включают млекопитающих, птиц и рыб как три из пяти классов этого типа. Другие мышечные продукты, такие как крабы, омары, раки и креветки, относятся к типу Arthropoda, а моллюски, устрицы и моллюски — к типу Mollusca.Скелетные мышцы используются для облегчения движения путем приложения силы к костям и суставам посредством сокращения и состоят из гетерогенной популяции волокон, которые различаются по своим молекулярным, структурным, сократительным и метаболическим особенностям. Различия в типах волокон влияют на скорость роста и послеубойные характеристики, такие как начало трупного окоченения, снижение pH, цвет, водоудерживающая способность, нежность и, в конечном счете, на функциональные свойства мяса.

Классификация мышечных волокон

мышечных волокнов были классифицированы по мнению:

биохимические исследования на гликолитических и окислительных ферментах,
гистохимия миозинских атепазов,
мышц быстрого и медленного подергивания, определяемые с использованием электронной микроскопии и
корреляция между гистохимическими и физиологическими исследованиями миофибрилл (Schiaffino and Reggiani, 2011) (табл. 1).

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

5 RED
1 Gauthier, 19695

9 2 3
1 3

1 Сочетание окисляющего окрашивания SDH и ATPASE
5 Alpha-R, Acido-labile и окислительный для окислительного фермента NADH-тетразолийредуктазы и АТФазы

Классификация .	Критерии .	Классифицированные волокна .	Ссылки .
1	Реакции аэробной окислительной способности; Действие сукцината дегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом


Чувствительность действия Myofibibrillar ATPASE (MATPASE) после воздействия на высокий или низкий рН	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; GORZA, 1990



Beta-R, Atpase Acido -СТИЧЕСКОЙ И ОКСИСАТИВНЫЙ	ASHMOLE и DORER, 1971

Медленно сокращающихся окислителей (SO)		Peter et al. .	MyHC IIa
MyHC IIb
MyHC IId/x

5 RED
1 Gauthier, 19695

Классификация .	Критерии .	Классифицированные волокна .	Ссылки .
1	Реакции аэробной окислительной способности; Действие сукцината дегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом


Чувствительность действия Myofibibrillar ATPASE (MATPASE) после воздействия на высокий или низкий рН	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; GORZA, 1990



Beta-R, Atpase Acido -СТИЧЕСКОЙ И ОКСИСАТИВНЫЙ	ASHMOLE и DORER, 1971

Медленно сокращающихся окислителей (SO)		Peter et al. .	MyHC IIa
MyHC IIb
MyHC IId/x

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

5 RED
1 Gauthier, 19695

Классификация .	Критерии .	Классифицированные волокна .	Ссылки .
1	Реакции аэробной окислительной способности; Действие сукцината дегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом


Чувствительность действия Myofibibrillar ATPASE (MATPASE) после воздействия на высокий или низкий рН	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; GORZA, 1990



Beta-R, Atpase Acido -СТИЧЕСКОЙ И ОКСИСАТИВНЫЙ	ASHMOLE и DORER, 1971

Медленно сокращающихся окислителей (SO)		Peter et al. .	MyHC IIa
MyHC IIb
MyHC IId/x

5 RED
1 Gauthier, 19695

Классификация .	Критерии .	Классифицированные волокна .	Ссылки .
1	Реакции аэробной окислительной способности; Действие сукцината дегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом


Чувствительность действия Myofibibrillar ATPASE (MATPASE) после воздействия на высокий или низкий рН	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; GORZA, 1990



Beta-R, Atpase Acido -СТИЧЕСКОЙ И ОКСИСАТИВНЫЙ	ASHMOLE и DORER, 1971

Медленно сокращающихся окислителей (SO)		Peter et al. .	MyHC IIa
MyHC IIb
MyHC IId/x

Изоформы MyHC I, MyHC/IIa, MyHC ICIBIA Type, IHC IIb, Type IId и My Type IId соответствуют и волокна типа IID/X соответственно (Carani et al., 2006). Однако гибридные волокна могут содержать несколько изоформ MyHC одновременно (Choi, Kim, 2009), поскольку волокна могут переключаться с одного типа на другой по следующему пути: I ↔ I/IIA ↔ IIA ↔ IIA/IIX ↔ IIX ↔ IIX/IIB ↔ МИБ. Характеристики четырех основных типов мышечных волокон приведены в таблице 2.

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов скелетных мышечных волокон†

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	а. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b.Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень быстрая скорость сокращения
d. Маленький размер	d. Маленький размер	d. Большой размер	d. Очень большой размер
e. Очень густая капиллярная сеть	e. Густая капиллярная сеть	e. Разреженная капиллярная сеть	e.Разреженная капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
g. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая усталостная прочность
час.Очень высокая плотность митохондрий	ч. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая плотность митохондрий	ч. Очень низкая плотность митохондрий
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	а. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень быстрая скорость сокращения
d. Маленький размер	d. Маленький размер	d. Большой размер	d. Очень большой размер
e. Очень густая капиллярная сеть	e. Густая капиллярная сеть	e. Разреженная капиллярная сеть	e. Разреженная капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
g. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая усталостная прочность
час. Очень высокая плотность митохондрий	ч. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая плотность митохондрий	ч. Очень низкая плотность митохондрий
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц.†

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	а. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень быстрая скорость сокращения
d. Маленький размер	d. Маленький размер	d. Большой размер	d. Очень большой размер
e. Очень густая капиллярная сеть	e. Густая капиллярная сеть	e. Разреженная капиллярная сеть	e. Разреженная капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
g. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая усталостная прочность
час. Очень высокая плотность митохондрий	ч. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая плотность митохондрий	ч. Очень низкая плотность митохондрий
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	а.Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c.Скорость быстрого сокращения	c. Очень быстрая скорость сокращения
d. Маленький размер	d. Маленький размер	d. Большой размер	d. Очень большой размер
e. Очень густая капиллярная сеть	e. Густая капиллярная сеть	e. Разреженная капиллярная сеть	e. Разреженная капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f.Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
g. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая усталостная прочность
час. Очень высокая плотность митохондрий	ч. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая плотность митохондрий	ч. Очень низкая плотность митохондрий
i.Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Состав мышечных волокон различных видов мяса

Млекопитающие животные

У большинства млекопитающих сосуществуют четыре основных типа мышечных волокон, и различия в мышцах в основном связаны с вариабельностью относительной концентрации волокон типа I, IIA, IIX и IIB. Существуют заметные различия в гистохимических характеристиках как между мышцами, так и внутри них, на которые влияют генотип, пол, возраст, питание, содержание и т. д.(Вестергаард и др., 2000).

Свиньи

Волокна I типа сгруппированы в пучки в центре мышцы и непосредственно окружены волокнами IIA и IIB. Более глубокая область мышц имеет большую долю волокон типа I и более высокую окислительную способность по сравнению с внешней частью мышцы. Мышцы свиньи, такие как длиннейшая мышца спины ( LD ), средняя ягодичная мышца , прямая мышца бедра , двуглавая мышца бедра и полуперепончатая мышца , содержат высокий уровень , трапециевидная , промежуточная широкая , трехглавая мышца плеча , подостная и спинная мышца , содержат большую концентрацию волокон типа I и IIA (Karlsson et al., 1999). В целом, LD-мышца свиньи содержит приблизительно 10% волокон типа I, 10% волокон IIA, 25% IIX и 55% волокон IIB (Listrat et al., 2016).

Крупный рогатый скот

В среднем мышца LD крупного рогатого скота содержит 30 % волокон типа I, 18 % волокон IIA и 52 % волокон IIX, то есть больше волокон типа I, меньше волокон типа IIX и совсем нет волокон типа IIB по сравнению с мышцами свиньи. Волокна типа IIB редко обнаруживаются в мышцах крупного рогатого скота. Мышца бычьей конечности flexor digitorum, membri thoracal в основном состоит из волокон типа I, IIA и небольшой доли гибридных типов, I+IIA и IIAX, но чистые волокна типа IIX не были обнаружены.Большая поясничная мышца ( PM ) имела сбалансированную пропорцию чистых типов волокон типа I, IIA и IIX и уменьшенное количество гибридных волокон (Waritthitham et al., 2010).

Овцы и козы

Доля красных, промежуточных и белых волокон в мышцах овец составляет примерно 10–15, 31–35 и 50–55% соответственно. Типы I, IIA и общее количество мышечных волокон в LD мышцах были одинаковыми у ягнят разных пород, но количество мышечных волокон типа IIB в LD у ягнят Morkaraman было больше, чем у других пород (Şirin et al., 2017).

Конечность козы semitendinosus состоит из 40 % типа I, 2 % типа I + IIA, 23 % IIA, 21 % IIAX, 14 % IIX и не содержит типа IIB (Argüello et al. , 2001). У козы s semitendinosus было 21% гибридного фенотипа волокон IIAX по сравнению с 8% у быка semitendinosus . Соотношение различных типов мышечных волокон влияет на мышечную массу. Овцы и козы имеют меньше белых мышечных волокон (тип IIX и IIB), чем свиньи или крупный рогатый скот. В аналогичных мышцах с одинаковым общим количеством волокон, полученных от разных животных, большее содержание белых волокон приводит к большей мышечной массе, так как белые волокна характеризуются большим диаметром (Wieslaw, David, 2015).

Птица

Большинство грудных мышц коммерческой птицы (бройлеров и индеек) обычно имеют более высокую долю быстросокращающихся гликолитических (белых) волокон, чем мышцы млекопитающих. У бройлеров и индеек мясо грудки преимущественно состоит из белых грудных волокон, а мясо окорочков состоит преимущественно из красных мышечных волокон. Пять различных типов волокон в скелетных мышцах цыплят включают медленно сокращающиеся «красные» волокна типа I, быстро сокращающиеся «белые» волокна типа IIA и IIB и медленные тонические «промежуточные» волокна типа IIIA и IIIB. Большая концентрация мышечных волокон типа I находится в камбаловидной мышце , которая используется для ходьбы и стояния. Волокна типа IIA обнаруживаются в мышцах, которые быстро движутся и выполняют повторяющиеся действия и не так быстро утомляются, как гликолитические волокна типа IIB. Волокна типа IIB находятся главным образом в грудных мышцах и задних широчайших мышцах спины . Медленнотонические волокна типа IIIA и IIIB не обнаружены у млекопитающих, но присутствуют в подошвенной мышце и передней широчайшей мышце спины у видов птиц, которые остаются сокращенными большую часть времени, поскольку их функция состоит в том, чтобы удерживать крылья прижатыми к телу. Макки, 2004).Утиная грудка имеет большее содержание мышечных волокон типа IIA, более покраснение и меньшую легкость по сравнению с куриной грудкой, что помогает им летать в течение продолжительных периодов времени (Ali et al., 2008). Одним из самых больших различий между ростом мышц у домашней птицы и млекопитающих является постнатальный рост скелетных мышц. Накопление ДНК прямо пропорционально размеру скелетных мышц. Более 94% всей мышечной ДНК накапливается постнатально у цыплят, в то время как значительно меньше (50–90% ДНК) накапливается постнатально у млекопитающих.Более подробную информацию о сходствах и различиях между наращиванием мышц и ростом у домашней птицы и млекопитающих можно найти у Smith and Doumit (1999).

Рыба

У большинства рыб 90–95% быстросокращающихся мышц (высокогликолитических и анаэробных), что позволяет им удирать от хищников, в то время как наземные травоядные, такие как коровы, имеют большую долю медленно сокращающихся мышц, что способствует устойчивой нагрузке. в связи с их пастбищным образом жизни (Jackson and Ingham, 2013).Большинство видов рыб никогда не перестают расти и, следовательно, могут увеличивать размер и количество своих мышечных клеток на протяжении всей жизни.

Мышцы млекопитающих и домашней птицы обычно неоднородны. У рыб типы мышечных волокон организованы в большие, однородные и анатомически отдельные области в макроскопическом масштабе в виде трех основных типов мышц: большая белая мышца, поверхностная красная мышца (вдоль кожи) и промежуточная розовая мышца. У форели быстрые волокна (подобные волокнам IIB млекопитающих) находятся в центре площади поперечного сечения тела, а медленные волокна (подобные волокнам типа I млекопитающих) - на периферии вместе с продольной линией под кожей.В дополнение к этим двум основным типам волокон у определенных видов или на определенных стадиях развития могут быть обнаружены второстепенные типы, такие как промежуточный тип (например, тип розовых волокон, сравнимый с типом IIA). Два основных типа белых и красных волокон связаны с экспрессией быстрого и медленного MyHC (Lampila, 1990; Rescan et al., 2001). Однако систематически сопоставить изоформу MyHC с типом волокна сложно из-за присутствия нескольких MyHC в одном волокне. У ракообразных моллюсков, таких как креветки, крабы и омары, мышцы прикрепляются к внутренним стенкам их панцирей. У крабов большая часть съедобной плоти приходится на ноги и клешни. У ракообразных есть два типа мышц: медленные тонические волокна и быстрые фазовые волокна, которые, вероятно, похожи на волокна типа IIA и типа IIB соответственно (Factor, 1995).

Ригор Мортис

Развитие трупного окоченения зависит от вида мяса, типа мышц, размера и веса туши, условий убоя, обработки и охлаждения. Мышцы по всей туше различаются по скорости снижения температуры и pH из-за присущих им метаболических различий и размера мышц (Jacob and Hopkins, 2014).Темпы снижения pH и температуры во время развития окоченения являются важными послеубойными факторами, влияющими на качество мяса с точки зрения цвета, водоудерживающей способности ( WHC ) и нежности.

Скорость наступления окоченения различна у птиц и млекопитающих. Мышцы бройлеров претерпевают окоченение с очень высокой скоростью из-за их относительно меньшего размера и более молодого возраста. Мясо бройлеров становится достаточно нежным при обвалке, по крайней мере, в течение 4-6 часов после убоя, что позволяет завершить огрубление.Напротив, окоченение говядины наступает между 6 и 12 часами после убоя, и говядину обычно выдерживают не менее 14 дней, чтобы добиться оптимальной нежности (Smith and Doumit, 1999).

pH живой мускулатуры млекопитающих, домашней птицы и рыбы составляет примерно 7,0. Хотя pH всех мышц снижается после убоя, окончательный pH варьируется между видами и между мышцами внутри вида. Мышцы птицы имеют конечный рН 5,6–6,0 для грудки и 6,0–6,4 для мяса бедра, тогда как рН мышц говядины колеблется примерно в пределах 5.3–5.8 (Смит и Думит, 1999). рН мышц рыб может снижаться до 6,1–6,5 у трески и до 5,8–6,0 у крупной скумбрии. Мышцы рыб содержат меньше гликогена, чем мышцы млекопитающих, что обычно приводит к выработке меньшего количества молочной кислоты у рыб. Внутри вида белые мышцы имеют более низкий предельный рН, чем красные мышцы. Например, грудка и бедро индейки имеют предельные значения pH 5,8 и 6,2 соответственно (Debut et al. , 2003). Мышечный pH оказывает большое влияние на качество продукта, поскольку он влияет на водоудерживающие и текстурные свойства продуктов из-за влияния pH на растворимость и функциональность белка.Изоэлектрическая точка миофибриллярных белков (миозина и актина) примерно равна 5,0. Чем дальше белки от этой точки, тем больше WHC миофибрилл и структуры саркомера. Мышцы свинины подвергаются более быстрому послеубойному снижению pH, чем мышцы других видов млекопитающих, потому что свинина содержит больше гликолитических волокон типа IIB. Следовательно, более вероятно, что в начальной фазе окоченения будет наблюдаться повышенная температура.

Трупное окоченение у рыбы может начаться в течение часа после умерщвления, хотя начало заболевания может быть отложено на целых 7 часов, если сразу же после умерщвления рыбу охлаждают льдом и хранят в охлажденных условиях хранения.Это увеличивает время, в течение которого рыба остается свежей, поскольку бактериальная порча начинается только после того, как пройдет трупное окоченение. Разрешение трупного окоченения делает мышцы рыбы гибкими, но не такими эластичными, как до трупного окоченения (Delbarre-Ladrat et al., 2006).

Измерение качества мяса

Цвет

Быстрое обесцвечивание происходит в мышцах, которые содержат большую относительную долю мышечных волокон типа I и типа IIA из-за более высокой скорости потребления кислорода и более высоких концентраций миоглобина во время хранения в холодильнике (Jeong et al., 2009). Поэтому говядина и баранина более подвержены ухудшению цвета, чем свинина, курица и рыба. Часто в условиях розничной торговли ухудшение цвета заканчивается сроком годности продукта для говядины и баранины, тогда как курица становится неприемлемой из-за роста бактерий, а рыба становится неприемлемой из-за ухудшения текстуры, роста бактерий и/или окисления липидов.

Красное мясо с большей концентрацией мышц типа I, например говядина большая поясничная мышца , содержит больше окислительных мышечных волокон и имеет меньшую стабильность цвета, чем мясные отрубы с относительно большей концентрацией мышц типа IIX или типа IIB, например, говядина LD и semimembranosus (Jeong et al. , 2009).

Мясо птицы и рыбы имеет меньшую пигментацию, чем мясо млекопитающих. В птице меньше миоглобина, чем в красном мясе, из-за большего количества волокон типа IIB и более молодого возраста на момент сбора по сравнению с млекопитающими. У рыб цвет мышц в первую очередь связан с типом состава мышечных волокон. Красная поверхностная латеральная мышца богата миоглобином и имеет менее желательный коричневый цвет, а белая мышца почти прозрачна. Цвет мышц рыб также зависит от глубины и привычек рыбы нырять, что указывает на потребность в большем запасе кислорода.Боковая мышца лосося имеет уникальный оранжево-красный цвет из-за присутствия каротиноидного пигмента астаксантина. Миоглобин рыб содержит остаток цистеина, которого нет у млекопитающих. Следовательно, миоглобин рыб может реагировать с сульфгидрильными соединениями в присутствии оксида триметиламина, вызывая изменение окраски на зеленый (Venugopal and Shahidi, 1996).

2"> Водоудерживающая способность

Состав быстросокращающихся гликолитических (IIB) волокон свиных мышц связан с большей легкостью и меньшим WHC (Kim et al., 2013). Таким образом, в свинине преобладает чрезмерная потеря сока, которая содержит большую относительную долю мышечных волокон типа II по сравнению с говядиной или бараниной. У крупного рогатого скота и ягнят повышенная доля волокон типа I связана с улучшением WHC мяса, сочности и аромата, что может быть частично связано с высоким содержанием фосфолипидов и высокой плотностью капилляров в волокнах типа I (таблица 2). Однако высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в фосфолипидах увеличивает склонность к окислению во время хранения, что способствует развитию прогорклых привкусов.Вкус и сочность мяса также положительно коррелируют с содержанием внутримышечного жира и долей волокон типа I в мышцах (Joo et al., 2013).

Бедра и голени птицы имеют более высокие потери при кулинарной обработке по сравнению с грудкой. Бедра и голени птицы содержат больше волокон типа I, больше жира и больше соединительной ткани. Мясо с большим количеством жира будет иметь более высокие потери при приготовлении из-за процента жира, потерянного во время приготовления. Кроме того, пропорционально меньше функционального белка, доступного для связывания воды.Поскольку бедра и голени птицы содержат больше волокон окислительного типа, они также содержат больше миоглобина и митохондрий. Миоглобин представляет собой гемовой белок, содержащий железо. Бедра и голени птицы имеют более сильный вкус по сравнению с грудными мышцами, что в значительной степени связано с содержанием железа в составе мышц и жира (McKee, 2004).

Нежность

Для говядины мышцы с большей концентрацией недегенеративных мышц типа II более нежные, чем «красные» волокна или волокна типа I.Сообщается, что медленно сокращающиеся мышцы (тип I) содержат больше коллагена, который связывает мышечные волокна, в результате чего мясо становится менее нежным (Joo et al. , 2013). Однако у пород крупного рогатого скота с более быстрым гликолитическим метаболизмом самые нежные мясные мышцы являются наиболее окислительными (тип I), что частично объясняется более высоким оборотом белка и связанной с этим протеолитической активностью в окислительных волокнах (Picard et al., 2014). У крупного рогатого скота увеличение доли медленных волокон типа I улучшало нежность.Точно так же высокое содержание медленной изоформы MyHC (тип I) было связано с нежностью свинины, говядины и баранины, тогда как высокое соотношение быстрой/медленной изоформы MyHC (тип II) было связано с менее нежным мясом (Hwang et al. , 2010).

В целом средний диаметр мышечных волокон отрицательно коррелирует с плотностью мяса рыбы. Красные мышцы рыб содержат больше липидов, большее количество миоглобина, больше коллагена и большее содержание гликогена, чем белые мышцы. По мере повышения температуры приготовления тунца сила сдвига красных мышц становилась все больше, чем сила сдвига белых мышц, хотя механическое сопротивление коллагена уменьшалось. Напротив, красные мышцы форели после тепловой обработки имели меньшую механическую устойчивость, чем белые мышцы, что свидетельствует об изменчивости среди видов (Xiong et al., 1999). Плотность свежего и копченого атлантического лосося и свежей кумжи снижается по мере увеличения размера волокна и уменьшения плотности волокна (Bugeon et al., 2003; Johnson et al., 2004).

Дефекты качества мяса

Дефекты свинины

Бледное, мягкое и экссудативное (PSE) мясо.

Свиньи с большей концентрацией белых быстрых волокон типа II (тип IIX и IIB) более восприимчивы к стрессу, чем свиньи с другим типом распределения волокон. Первые имеют более высокую концентрацию лактата и последующее быстрое снижение pH в раннем послеубойном периоде из-за их более высокой гликолитической способности, что увеличивает частоту производства PSE свинины (Ryu and Kim, 2005). Свинина с PSE возникает в результате быстрого снижения pH во время трупного окоченения, когда температура мышц остается высокой.Он имеет повышенную потерю влаги и более светлый цвет по сравнению с обычной свининой. Кроме того, у свиней, подверженных стрессу, больше анаэробных волокон типа II, чем у других невосприимчивых пород (McKee, 2004).

Холодное масло.

Холодное укорочение происходит в результате быстрого охлаждения туш сразу после убоя до того, как гликоген в мышцах превратится в молочную кислоту. Холодовое укорочение происходит из-за неспособности саркоплазматического ретикулума секвестрировать Ca ²⁺ при низких температурах (0–5°C).Неспособность саркоплазматического ретикулума и митохондрий связывать Ca ²⁺ приводит к попаданию кальция в саркоплазму и холодовому укорочению из-за сокращения мышц, что приводит к получению жесткого мяса. Красное мясо более восприимчиво к холодовому укорочению, чем мясо с преимущественно белыми мышечными волокнами (Savell et al. , 2005). Поскольку белые мышечные волокна, как правило, имеют более высокое количество гликогена, они испытывают более быстрое падение рН в начале процесса окоченения. Особенно это касается свинины. Для свинины, из-за влияния высоких температур мышц и низкого pH на развитие PSE свинины, необходим более быстрый процесс охлаждения, чтобы уменьшить появление PSE мяса при рекомендуемой внутренней температуре мышц 10°C через 12 часов и 2 часа. –4°С через 24 ч.Быстрое или шоковое охлаждение эффективно для снижения частоты PSE свинины, но системы экстремального охлаждения могут привести к укорочению и жесткости из-за различий между холодными температурами снаружи туши (более темный цвет) по сравнению с теплыми температурами мышц внутри. туша (более светлый цвет) (Чой и О, 2016).

Дефекты качества говядины

Темное, твердое и сухое мясо (DFD).

Мясо, которое является DFD, производится от животных, которые пережили период продолжительного стресса, который истощил мышечный гликоген. В результате во время посмертного анаэробного гликолиза образуется меньше молочной кислоты, а предельный рН (> 6,0 в говядине) выше, чем у обычного мяса. Мясо с DFD имеет твердую текстуру, более темный цвет и иногда неприятный привкус (Wulf et al., 2002). Они чаще встречаются у говядины и баранины по сравнению с другими видами из-за большей доли мышечных волокон типа I и IIA. Ким и др. (2014) показали, что количество волокон типа I, IIA и IIAX было больше в группе DFD, которая имела более темный цвет и меньшую потерю влаги.

Дефекты мяса птицы

PSE мясо.

Бройлеры и индейки имеют пропорционально больше волокон типа II, что влияет на развитие трупного окоченения и их восприимчивость к стрессу. У восприимчивых к стрессу птиц предельные значения pH грудки (5,4–5,8) можно наблюдать уже через 20 минут после забоя. Поскольку рН мышц достигает кислого уровня при все еще высокой температуре туши, происходит экстенсивная денатурация белков, что приводит к образованию PSE в мясе грудки, но не в мясе ног. Посмертный гликолиз происходит быстрее в белых мышцах, таких как мясо грудки, по сравнению с красными мышцами ног, поскольку белые мышцы сильно гликолитичны (Feiner, 2006).

Розовый цвет.

Дефект розового цвета может появиться в полностью приготовленном неосоленном (без добавления нитратов или нитритов) курином и индюшачьем грудном мясе. Взаимодействие миоглобина с лигандами и небольшими биомолекулами рассматривалось как основной эндогенный фактор, способствующий возникновению дефекта розового цвета, но причиной этого дефекта также может быть загрязнение воды (Joseph et al., 2011). Дефекту розовой окраски способствует большая термостабильность миоглобина индейки и высокий рН мяса индейки по сравнению с животными млекопитающими.

Белая полоса.

Белые полосы возникают из-за вариабельности толщины миосепт, содержащих разное количество липидов. Белые полосы выглядят как белые полосы, параллельные мышечным волокнам на поверхности большой грудной мышцы . Мясо бройлерной грудки с белыми полосами имеет большие потери при подтекании и приготовлении, а также меньшее поглощение маринада (Petracci et al., 2013a) и приводит к снижению потребительской приемлемости в момент покупки (Kuttappan et al., 2016).

Вуди грудь.

Одеревеневшая грудка — это недавно выявленная миопатия, которая характеризуется у бройлеров в виде затвердевших участков со светлыми гребневидными выпуклостями как в каудальной, так и в краниальной областях грудки, которые часто сопровождаются белыми полосами (Sihvo et al., 2014; Tijare). и др., 2016). Одревесневшее мясо грудки меньше впитывает маринад, больше теряет при приготовлении, имеет меньший выход и имеет более светлый цвет, чем обычное мясо.Он выражается в выраженной гипертрофии волокон с увеличением доли крупных и аномальных волокон (Petracci et al. , 2013b).

Дефекты качества мяса рыбы

Зияющий.

Зияние относится к частичному разрушению миосепты или интерфейса волокна/миосепты. Это происходит из-за сильного напряжения и стресса или обращения с рыбой или мясом, которые вызывают разрыв промежуточных нитей соединительной ткани, что приводит к появлению прорезей или отверстий в филе.Некоторые виды более восприимчивы к зиянию, чем другие. Круглая рыба, такая как треска ( Gadhus morhua ) и лосось ( Salmo salar ), обычно зияет больше, чем плоская рыба. Некоторые виды, например сом, никогда не зевали. Размер также влияет на восприимчивость к зиянию; более мелкие рыбы, кажется, зияют больше, потому что соединительная ткань более толстая и более развитая у более крупных рыб (Borderías and Sánchez-Alonso, 2011).

4.2"> Красный цвет.

Температура окружающей среды выше 32°C и стресс при обращении, включая отлов, транспортировку и умерщвление, приводят к нежелательному красноватому цвету филе сома с мягкой и экссудативной текстурой, иногда называемому RSE (красное, мягкое, экссудативное) мясо.Предполагается, что покраснение возникает из-за истощения гликогена перед сбором урожая, денатурации мышечного белка и гемолиза (Bosworth et al., 2004).

Выводы

Между съедобным мясом млекопитающих, птицы и рыбы существуют как сходства, так и различия в отношении типа мышечных волокон, трупного окоченения, качества мяса и возникающих дефектов качества. Некоторые из этих различий больше связаны с типом мышечного волокна, чем с фактическими видами. Есть много других различий и сходств, которые мы хотели бы обсудить, включая кальпаины и катепсины, переработанное мясо, сенсорные различия и т. д.Хотя в этой статье не проводится четкого и окончательного различия в определении мяса, различия только в мышечных волокнах и влиянии, которое они оказывают на качество мяса и наш вкус, поразительны. Объем знаний, который известен обо всех этих пищевых животных и съедобной плоти, которую они производят, также огромен и продолжает расти. Это привилегия проводить исследования любого или всех этих животных и пищевых продуктов.

Г-жа Сюэ Чжан является доктором философии. кандидат кафедры пищевой науки, питания и укрепления здоровья Университета штата Миссисипи.Чжан получила степень бакалавра. и М.С. из Северо-восточного сельскохозяйственного университета в Китае. Ее исследовательские интересы включают переработку мяса, органолептические и микробиологические качества мясных продуктов, ферментированные мясные продукты, протеом мяса/мышечной ткани, микробиоту кишечника животных и безопасность мяса и мясных продуктов. Д-р Кейси Оуэнс является профессором птицепереработки и продуктов и имеет международную степень профессора птицеводства Novus в Университете Арканзаса. Оуэнс проводит исследования, чтобы оценить влияние предубойных условий окружающей среды и методов обработки на мышечный метаболизм и качество мяса птицы.

В ее исследованиях особое внимание уделяется оценке факторов производства и обработки, влияющих на качество мяса птицы, включая нежность, влагоудерживающую способность, цвет и органолептические характеристики. Ее недавнее исследование было сосредоточено на качестве мяса бройлеров в программах на рынке крупных птиц, включая дефекты мышц, такие как белые полосы и одеревеневшая грудка, а также проблемы с текстурой мяса. Д-р Уэс Шиллинг — профессор мясной науки, органолептики и пищевой химии в Университете штата Миссисипи на кафедре пищевой науки, питания и укрепления здоровья.С тех пор как он поступил в Университет штата Миссисипи, он разработал пять курсов, посвященных практическому опыту и примерам из реальной жизни, с которыми он столкнулся при взаимодействии с пищевыми компаниями. Примеры из реальной жизни связаны с темами, изучаемыми с помощью принципов пищевой химии, инструментального анализа и органолептического тестирования. Его исследования сосредоточены на сенсорной науке, переработке мяса (птицы, говядины, свинины и сома), качестве мяса, химии вкуса, протеомике и статистических методах.

Цитированная литература

Али

М.С.

Ян

Х.

Чон

Дж.

Луна

С.

Хван

г.

Парк

Г.

Джу

С.

2008

Влияние температуры охлаждения тушки на качество грудки утки

Поулт. науч.

1860

–

1867

Аргуэлло

А.

Лопес-Фернандес

Дж. л.

Риверо

Дж.Л.Л.

2001

Изопротеины тяжелых цепей миозина конечностей и типы мышечных волокон у взрослой козы ( Capra hircus )

Анат. Рек.

264

284

–

293

Эшмор

С.

Дёрр

Л.

1971

Сравнительные аспекты типов мышечных волокон у разных видов

Эксп. Нейрол.

408

–

418

Бордериас

А.Дж.

Санчес-Алонсо

И.

2011

Первые этапы обработки и качество дикой и выращенной рыбы

J. Food Sci.

–

Босворт

Б.Г.

Маленький

г. до н.э.

Мишке

С.

2004

Влияние температуры транспортируемой воды, типа аэратора и уровня кислорода на качество филе канального сома Ictalurus punctatus

J. Всемирная аквакультура. соц.

412

–

419

Брук

М.Х.

Кайзер

К.К.

1970

Типы мышечных волокон: сколько и какие?

Арх. Нейрол.

369

–

379

Карани

Ф. Р.

Морейра

P.S.A.

Карвалью

р.Ф.

Падовани

Чардуло

Л.А.Л.

Сильва

М.Д.П.

2006

Гистохимия и характеристики роста полусухожильной мышцы крупного рогатого скота, подвергшейся воздействию рекомбинантного бычьего соматотропина (rbST)

Браз. Дж. Морфол. науч.

263

–

270

Чой

Ю.М.

Х.К.

2016

Показатели туши, мышечного волокна, качества мяса и органолептических качеств помесных свиней с разной живой массой.Корейский J

Пищевая наука. Аним. Ресурс.

(

389

–

396

Дебют

М.

Берри

С.

Баэса

Э.

Селье

Н.

Арнольд

С.

Гемене

Д.

Джел

Н.

Буттен

Б.

Джего

Ю.

Бомонт

С.

2003

Изменение технологического качества мяса цыплят в зависимости от генотипа и условий предубойного стресса

Поулт. науч.

1829

–

1838

Дельбарре-Ладрат

С.

Шере

Р.

Тейлор

Р.

Веррез-Баньис

В.

2006

Тенденции посмертного старения рыб: понимание протеолиза и дезорганизации миофибриллярной структуры

Крит. Преподобный Food Sci. Нутр.

(

409

–

421

Фактор

Дж. Р.

редактор.

1995

Биология омара: Homarus americanus.

Академическая пресса

Файнер

2006

Справочник по мясным продуктам: Практические науки и технологии

Эльзевир

Готье

Г. Ф

1969

О связи ультраструктурных и цитохимических признаков с окраской скелетных мышц млекопитающих

Рез. клеточной ткани.

462

–

482

Джеррард

Д.Е.

Грант

А.Л.

2003

Принципы роста и развития животных

Кендалл Хант

Дубьюк, ИА

Горза

1990

Идентификация новой популяции волокон типа 2 в скелетных мышцах млекопитающих путем комбинированного использования гистохимической АТФазы миозина и моноклональных антител против миозина

J. Histochem. Цитохим.

257

–

265

Хван

Ю.-Х.

Ким

г.-д.

Чон

Дж.-Ю.

час

С.-Дж.

Джу

С.-Т.

2010

Взаимосвязь между характеристиками мышечных волокон и качественными показателями мяса высокомраморных бычков породы ханву (корейский аборигенный крупный рогатый скот)

Наука о мясе.

(

456

–

461

Джексон

Х.Е.

Ингем

П.В.

2013

Контроль разнообразия типов мышечных волокон во время эмбрионального развития: парадигма рыбок данио

Мех. Дев.

130

447

–

457

Джейкоб

р.Х.

Хопкинс

Д.Л.

2014

Методы снижения температуры говяжьей мускулатуры в ранний послеубойный период – обзор

Аним. Произв. науч.

482

–

493

Чон

Дж.Ю.

час

С. Дж.

Ян

Х.С.

Луна

С.Х.

Хван

Ю.Х.

Парк

Г.Б.

Джу

С.Т.

2009

Характеристики обесцвечивания 3 основных мышц крупного рогатого скота при хранении в холодильнике

J. Food Sci.

С1

–

С5

Джонсон

Л.К.

Дилламан

р.М.

Гей

Д.М.

Блюм

J. E.

Кинси

С.Т.

2004

Метаболические влияния размера волокон в аэробных и анаэробных двигательных мышцах синего краба, Callinectes sapidus

Дж. Экспл. биол.

207

4045

–

4056

Ким

г.-д.

Чон

Ж.-Ю.

Юнг

Э.-Ю.

Ян

Х.-С.

Лим

Х.-Т.

Джу

С.-Т.

2013

Влияние распределения волокон типа IIB по размерам на признаки туши и качество мяса у свиней

Наука о мясе.

267

–

273

Ким

Г.-Д.

Рю

Ю.-К.

Чон

Ж.-Ю.

Ян

Х.-С.

Джу

С.-Т.

2014

Взаимосвязь между качеством свинины и характеристиками мышечных волокон, классифицированных по распределению изоформ тяжелой цепи миозина

Дж. Аним. науч.

5525

–

5534

Куттаппан

В.А.

Харгис

Б.М.

Оуэнс

С. М.

2016

Белая полосатая миопатия и деревянистая грудка в современном птицеводстве: обзор

Поулт. науч.

2724

–

2733

Лампила

1990

Сравнительная микроструктура мышц красного мяса, птицы и рыбы

J. Muscle Foods

247

–

267

Лефошёр

2010

Второй взгляд на типизацию волокон – связь с качеством мяса

Наука о мясе.

257

–

270

Листрат

Лебре

Б.

Луво

И.

Аструк

Т.

Капот

М.

Лефошёр

Л.

Пичард

Б.

Бугеон

Дж.

2016

Влияние структуры и состава мышц на качество мяса и мякоти

Scientific World J.

2016

Питер

Дж. Б.

Барнард

р.Дж.

Эдгертон

В.Р.

Гиллеспи

К.А.

Стемпель

К. Э.

1972

Метаболические профили трех типов волокон скелетных мышц морских свинок и кроликов

Биохимия

2627

–

2633

Петраччи

М.

Мудалал

С.

Бонфильо

А.

Кавани

С.

2013а

Возникновение белых полос в коммерческих условиях и их влияние на качество грудки цыплят-бройлеров

Поулт. науч.

1670

–

1675

Петраччи

М.

Сирри

Ф.

Маццони

М.

Мелуцци

А.

2013b

Сравнение показателей грудных мышц и качественных характеристик мяса у 2 коммерческих куриных гибридов

Поулт. науч.

2438

–

2447

Пикард

Б.

Гагауа

М.

Миколь

Д.

Кассар-Малек

И.

Хоккет

Дж.-Ф.

Терлоу

2014

Обратная взаимосвязь между биомаркерами и нежностью говядины в соответствии с сократительными и метаболическими свойствами мышц

Дж. Сельское хозяйство. Пищевая хим.

(

9808

–

9818

Повторное сканирование

С.-Ю.

Цанга

Б.

Раллиер

С.

Коти

С.

Делаланд

Ж.-М.

Золотисто-розовый

Г.

Фоконно

Б.

2001

Развитие красных и белых мышц у форели ( Oncorhynchus mykiss ) , как показано in situ гибридизацией транскриптов быстрых и медленных тяжелых цепей миозина

Дж. Экспл. биол.

204

2097

–

2101

Рю

Ю.

Ким

г. до н.э.

2005

Взаимосвязь между характеристиками мышечных волокон, посмертной скоростью метаболизма и качеством мяса длиннейшей мышцы спины свиньи

Наука о мясе.

351

–

357

Савелл

Дж.В.

Мюллер

С.Л.

Бэрд

Б.Э.

2005

Охлаждение туш

Наука о мясе.

449

–

459

Скьяффино

С.

Реджани

С.

2011

Типы волокон в скелетных мышцах млекопитающих

Физиол.

1447

–

1531

Сихво

Х.К.

Иммонен

К.

Пуоланне

Э.

2014

Миодегенерация с фиброзом и регенерацией в большой грудной мышце бройлеров

Вет. Патол.

619

–

623

Ширин

Э.

Аксой

Ю.

Угурлу

М.

Чичек

Ю.

Оненч

А.

Улуташ

З.

Сен

У.

Куран

М.

2017

Взаимосвязь между характеристиками мышечных волокон и некоторыми параметрами качества мяса у местных турецких пород овец

Малый жвачный Res.

150

–

. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.03.012

Смит

Д.М.

Думит

МЭ

1999

Сходства и различия между мышцами птиц и млекопитающих в росте и переработке. В: Proc: 52nd Annual Reciprocal Meat Conference

. п.

–

Тихаре

В.В.

Ян

Ф.Л.

Куттаппан

В.А.

Альварадо

Ч.З.

Енот

К.Н.

Оуэнс

С.М.

2016

Мясные качества филе грудки бройлеров с белыми полосами и миопатиями древесной грудной мышцы

Поулт. науч.

2167

–

2173

Венугопал

В.

Шахиди

Ф.

1996

Структура и состав мышц рыб

Food Rev. Int.

175

–

197

Вестергорд

М.

Оксбьерг

Н.

Хенкель

С.

2000

Влияние интенсивности кормления, выпаса и откорма на характеристики мышечных волокон и цвет мяса полусухожильных, длиннейших мышц спины и надостных мышц молодых бычков

Наука о мясе.

177

–

185

Уориттитам

А.

Ламбертц

С.

Ланггольц

Х.

Вике

М.

Галли

М.

2010

Характеристики мышечных волокон и их взаимосвязь с водоудерживающей способностью длиннейшей мышцы спины у помесных быков Брахмана и Шароле.Азиат-Авст

Дж. Аним. науч.

665

–

671

Веслав

стр.

Дэвид

Х.

2015

Качество мяса: генетические факторы и факторы окружающей среды

CRC Нажмите

Вульф

Д.

Эмнетт

Р.

Лехеска

Дж.

Мёллер

С.

2002

Взаимосвязь между гликолитическим потенциалом, темной нарезкой (темной, твердой и сухой) говядиной и вкусовыми качествами вареной говядины

Дж. Аним. науч.

(

1895

–

1903

Сюн

Ю.Л.

Хо

С.-Т.

Шахиди

Ф.

1999

Качественные характеристики мышечной пищи Качественные характеристики мышечной пищи (стр. 1–10)

Springer

© Zhang, Owens and Schilling, 2017 г. - коммерческое повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии надлежащего цитирования оригинальной работы. Для коммерческого повторного использования, пожалуйста, свяжитесь с журналами.разрешения@oup.com

PS47/PS044: Общие болезни домашней птицы

Респираторные заболевания

Существует множество распространенных и серьезных заболеваний, которые могут поражать дыхательную систему (дыхательные пути, легкие, воздушные мешки) домашней птицы (см. Таблицу 1). Домашняя птица относится к птицам, которых люди держат для себя, и обычно включает курицу, индейку, утку, гуся, перепела, фазана, голубя, цесарку, горох, страуса, эму и нанду. Благодаря современным системам содержания, обычно при высокой плотности поголовья, эти заболевания могут легко распространяться.

Оспа птиц

Синонимы : ветряная оспа (не путать с ветряной оспой у человека; болезнь человека не поражает домашнюю птицу и наоборот), ангина, птичья дифтерия, птичья оспа

Пораженные виды: Восприимчиво большинство домашних птиц — кур, индеек, фазанов, перепелов, уток, попугаев и бескилевых — всех возрастов.

Клинические признаки : Существуют две формы оспы птиц. Сухая форма характеризуется приподнятыми, бородавчатыми высыпаниями на неоперенных участках (голова, ноги, анальное отверстие и др.).). Повреждения заживают примерно через 2 недели. Если струп удалить до полного заживления, поверхность под ним становится сырой и кровоточит. Нерасторопность и отставание в росте — типичные симптомы оспы птиц. У кур-несушек инфекция приводит к временному снижению яйценоскости (см. Таблицу 1).

При влажной форме язвоподобные поражения во рту, глотке, гортани и трахее. Влажная форма может вызвать респираторный дистресс из-за закупорки верхних дыхательных путей. Цыплята могут быть поражены одной или обеими формами оспы птиц одновременно.

Передача инфекции : Оспа птиц передается при прямом контакте между инфицированными и восприимчивыми птицами или комарами. Содержащие вирус струпья также могут отделяться от пораженных птиц и служить источником инфекции. Вирус может попасть в кровоток через глаза, кожные раны или дыхательные пути. Комары заражаются, питаясь птицами, у которых оспа птиц находится в их кровотоке. Есть некоторые свидетельства того, что комар остается заразным на всю жизнь. Комары являются основным резервуаром и распространителем оспы птиц на птичниках.Некоторые виды комаров могут передавать оспу птиц. Часто комары зимуют в птичниках, поэтому вспышки могут возникать зимой и ранней весной.

Лечение : Лечение недоступно. Однако оспа птиц распространяется относительно медленно. Таким образом, можно вакцинировать, чтобы остановить вспышку. Для цыплят используют метод прививки перепонкой, а для индюков старше 8 недель – метод прививки бедром.

Профилактика : Вспышки оспы среди домашних птиц, содержащихся в птичниках, можно контролировать путем опрыскивания для уничтожения комаров.Однако, если оспа птиц эндемична в этом районе, рекомендуется вакцинация. Не вакцинируйте, если болезнь не станет проблемой на ферме или в районе. См. публикацию PS-36 (Вакцинация мелких домашних птиц) для получения дополнительной информации о вакцинации против оспы птиц.

Болезнь Ньюкасла

Синонимы : пневмоэнцефалит

Высококонтагиозная и летальная форма болезни Ньюкасла известна как висцеротропная (поражающая внутренние органы) велогенная болезнь Ньюкасла, ВВНД, экзотическая болезнь Ньюкасла или азиатская болезнь Ньюкасла.В настоящее время VVND не присутствует в птицеводстве США.

Пораженные виды : Болезнь Ньюкасла поражает всех птиц всех возрастов. Люди и другие млекопитающие также восприимчивы к Ньюкаслу. У таких видов он вызывает легкий конъюнктивит.

Клинические признаки : Различают три формы болезни Ньюкасла — слабопатогенную (лентогенную), умереннопатогенную (мезогенную) и высокопатогенную (велогенную).Болезнь Ньюкасла характеризуется внезапным появлением клинических признаков, которые включают хриплое чириканье (у цыплят), водянистые выделения из ноздрей, затрудненное дыхание (удушье), отек лица, паралич, дрожь и скручивание шеи (признак поражения центральной нервной системы). ). Летальность колеблется от 10 до 80 процентов в зависимости от патогенности. У взрослых птиц-несушек симптомы могут включать снижение потребления корма и воды и резкое снижение яйценоскости (см. Таблицу 1).

Передача : Вирус Ньюкасла может передаваться на короткие расстояния воздушно-капельным путем или с зараженной обувью, смотрителями, доставщиками кормов, посетителями, шинами, грязным оборудованием, кормовыми мешками, ящиками и дикими птицами.Вирус Ньюкасла может передаваться в яйце, но инфицированные Ньюкаслом эмбрионы погибают до вылупления. У живых птиц вирус выделяется с биологическими жидкостями, выделениями, экскрементами и дыханием.

Лечение : Специфического лечения болезни Ньюкасла не существует. Антибиотики можно назначать в течение 3–5 дней для предотвращения вторичных бактериальных инфекций (в частности, E. coli ). Для цыплят увеличение брудерной температуры на 5°F может помочь снизить потери.

Профилактика : Программы профилактики должны включать вакцинацию (см. публикацию PS-36, Вакцинация мелких стад домашней птицы), надлежащие санитарные условия и реализацию комплексной программы биобезопасности.

Инфекционный бронхит

Синонимы : ИБ, бронхит, простуда

Пораженные виды : Инфекционный бронхит поражает только кур. Аналогичное заболевание встречается у вислоухих перепелов (перепелиный бронхит), но вызывается другим вирусом.

Клинические признаки: Тяжесть инфекционного бронхита зависит от возраста и иммунного статуса стада, условий окружающей среды и наличия других заболеваний.Потребление корма и воды снижается. Пораженные цыплята будут чирикать, с водянистыми выделениями из глаз и ноздрей, а у молодых цыплят затрудненное дыхание с некоторым задыханием. Дыхательные шумы более заметны ночью, когда птицы отдыхают. Яйценоскость резко падает. Производство восстановится через 5-6 недель, но более низкими темпами. Вирус инфекционного бронхита поражает многие ткани организма, в том числе половые пути (см. табл. 1). Яичная скорлупа становится шероховатой, а белок становится водянистым.(См. публикацию PS-24, Качество яиц, чтобы узнать о других причинах плохого качества яиц.)

Передача : Инфекционный бронхит является очень заразной болезнью домашней птицы. Он распространяется по воздуху, мешкам с кормом, зараженным мертвым птицам, зараженным домам и грызунам. Вирус может передаваться через яйца, однако пораженные эмбрионы обычно не вылупляются.

Лечение : Специфического лечения инфекционного бронхита не существует. Антибиотики в течение 3–5 дней могут помочь в борьбе с вторичными бактериальными инфекциями.Поднимите комнатную температуру на 5 ° F для цыплят насиживающего возраста, пока симптомы не исчезнут. Птенцов можно поощрять к еде, используя теплую влажную мешанку.

Профилактика : Разработать и внедрить программу биобезопасности. Прививки доступны.

Бронхит перепелов

Синонимы : нет

Пораженные виды: Поражено бобово-белых перепелов. Японские кортурниксные перепела устойчивы. Болезнь распространена в южных штатах, где распространены бело-рыжие перепела.Бронхит у перепелов возникает сезонно, так как каждый год появляются новые выводки и выводки.

Клинические признаки: Респираторная недостаточность проявляется трахеальными хрипами (хрипами), чиханием и кашлем. Потребление корма и воды резко снижается. Также может быть конъюнктивит (воспаление глаза). Рыхлые водянистые испражнения наблюдаются у старых и подострых птиц. Выделений из носа не наблюдается, что отличает бронхит перепелов от аналогичных заболеваний у другой птицы (см. табл. 1).

Передача : После заражения перепелиный бронхит остается на ферме в течение сезона размножения, заражая каждый последующий выводок.

Лечение : Специфического лечения бронхита у перепелов не существует. Инфекции перепелиного бронхита часто осложняются сопутствующими микоплазменными инфекциями. Антибиотики могут использоваться для борьбы с вторичными инфекциями. Добавляйте тилозин (500 г/т) к корму на 10 дней, отмените лечение на 5 дней, а затем повторите лечение еще на 5 дней.Альтернативными схемами лечения являются тилозин (тилан) или эритромицин (галлимицин) в питьевой воде в течение того же периода времени.

Профилактика : На рынке нет коммерческой вакцины. Необходимо разорвать цикл путем депопуляции, тщательной очистки и дезинфекции загонов и оборудования с последующим 30–90-дневным карантином помещений.

Птичий грипп

Синонимы : AI, грипп, грипп, птичья чума

Пораженные виды : Птичий грипп может встречаться у большинства, если не у всех, видов птиц.

Клинические признаки : Птичий грипп классифицируется как легкий или высокопатогенный. Легкая форма вызывает вялость, потерю аппетита, респираторный дистресс, диарею, временное снижение яйценоскости и низкую смертность. Высокопатогенная форма вызывает отек лица, синие гребешки и сережки, а также обезвоживание с респираторным дистресс-синдромом. Темно-красные/белые пятна появляются на ногах и гребнях кур. Из ноздрей могут быть кровянистые выделения.Смертность может варьироваться от низкой до почти 100 процентов. Внезапное напряжение увеличивает общую смертность. Снижается яйценоскость и выводимость. Возможно увеличение производства яиц с мягкой скорлупой и без скорлупы (см. Таблицу 1).

Передача : Вирус птичьего гриппа может сохранять жизнеспособность в течение длительного периода времени при умеренных температурах и может жить неопределенно долгое время в замороженном материале. В результате болезнь может распространяться через неправильную утилизацию зараженных туш и навоза.Птичий грипп может передаваться через зараженную обувь, одежду, ящики и другое оборудование. Насекомые и грызуны могут механически переносить вирус от инфицированной домашней птицы к восприимчивой.

Лечение : Эффективного лечения птичьего гриппа не существует. При легкой форме заболевания хороший уход, правильное питание и антибиотики широкого спектра действия могут снизить потери от вторичных инфекций. Выздоровевшие стада продолжают распространять вирус. Вакцины могут использоваться только при наличии специального разрешения.

Профилактика : Программа вакцинации, применяемая в сочетании со строгим карантином, использовалась для борьбы с легкими формами болезни. При более летальных формах строгий карантин и быстрое уничтожение всех инфицированных стад остается единственным эффективным методом прекращения вспышки птичьего гриппа. Если вы подозреваете, что в вашем стаде может быть птичий грипп, даже в легкой форме, вы должны сообщить об этом в ветеринарную службу штата. Необходима правильная диагностика птичьего гриппа.Агрессивные действия рекомендуются даже при более легких инфекциях, поскольку этот вирус обладает способностью легко мутировать в более патогенную форму.

Для получения дополнительной информации о птичьем гриппе см. публикацию PS-38 (Птичий грипп у птиц).

Инфекционный ринит

Синонимы : насморк, насморк, насморк

Пораженные виды : куры, фазаны и цесарки. Обычны в игре куриные стаи.

Клинические признаки : Отек вокруг лица, неприятный запах, густые липкие выделения из ноздрей и глаз, затрудненное дыхание и хрипы (хрипы — ненормальный звук дыхания) являются общими клиническими признаками.Веки раздражены и могут слипаться. У птиц может быть диарея, а растущие птицы могут отставать в росте (см. Таблицу 1).

Смертность от насморка обычно низкая, но инфекции могут снижать яйценоскость и повышать заболеваемость и/или тяжесть других заболеваний. Смертность может достигать 50 процентов, но обычно не превышает 20 процентов. Клиническая форма заболевания может длиться от нескольких дней до 2–3 месяцев в зависимости от вирулентности возбудителя и наличия других инфекций, таких как микоплазмоз.

Передача : Насморк в основном передается при непосредственном контакте между птицами. Это может быть от зараженных птиц, принесенных в стадо, а также от птиц, которые выздоровели от болезни, которые остаются носителями организма и могут периодически выделять на протяжении всей своей жизни. Птицы подвергаются риску заражения на выставках птиц, обмене птицами и продаже живых птиц. Неявно инфицированные взрослые птицы, добавленные в стаю, являются частым источником вспышек. В стае распространенными путями распространения являются вдыхание воздушно-капельных респираторных капель и заражение корма и/или воды.

Лечение : Можно использовать водорастворимые антибиотики или антибактериальные препараты. Сульфадиметоксин (Albon®, Di-Methox™) является предпочтительным лечением. Если он недоступен или неэффективен, в качестве альтернативного лечения можно использовать сульфаметазин (Sulfa-Max®, SulfaSure™), эритромицин (галлимицин®) или тетрациклин (ауреомицин®). Сульфа-препараты не одобрены FDA для молодок старше 14-недельного возраста или коммерческих кур-несушек. В то время как антибиотики могут быть эффективными в снижении клинических проявлений заболевания, они не уничтожают птиц-носителей.

Профилактика : Надлежащее лечение и санитария — лучший способ избежать инфекционного насморка. Большинство вспышек происходит в результате смешения стад. Все ремонтные птицы на фермах, эндемичных по насморку, должны быть вакцинированы. Вакцину (Coryza-Vac) вводят подкожно (под кожу) на заднюю часть шеи. Каждая курица должна быть вакцинирована четыре раза, начиная с 5-недельного возраста, с интервалом между инъекциями не менее 4 недель. Вакцинируйте снова в возрасте 10 месяцев, а затем два раза в год.

Инфекционный ларинготрахеит

Синонимы : LT, ILT, trach, laryngo

Пораженные виды : Куры и фазаны, пораженные LT. Цыплята в возрасте 14 недель и старше более восприимчивы, чем молодые цыплята. Большинство вспышек ЛТ происходит у половозрелых кур. В последние годы LT также вызывает серьезные проблемы с дыханием у бройлеров старше 3-недельного возраста, особенно в более прохладное время года. Считается, что это связано с нежелательным распространением LT-вакцин между стадами домашней птицы.

Клинические признаки : Обычно первым клиническим признаком является слезотечение. Пораженные птицы ведут себя тихо, потому что им трудно дышать. Затем следует кашель, чихание и встряхивание головы для удаления пробок экссудата из дыхательного горла. Птицы вытягивают голову и шею, чтобы облегчить дыхание (обычно это называется «дыхание ручкой насоса»). При вдохе издается хрипящий и булькающий звук. Кровянистый экссудат и сгустки сыворотки выделяются из трахеи пораженной птицы.Многие птицы погибают от удушья из-за закупорки трахеи при освобождении трахеальной пробки (см. Таблицу 1).

Путь передачи : ЛТ передается воздушно-капельным путем. ЛТ также передается от стаи к стае через зараженную одежду, обувь, шины и т. д. Выздоровевших птиц следует считать носителями на всю жизнь. LT может содержаться в специализированной домашней птице, такой как выставочная птица и дичь.

Лечение : Сжигание мертвых птиц, введение антибиотиков для контроля вторичной инфекции и вакцинация стада.Массовая вакцинация методом спрея или питьевой водой не рекомендуется для больших коммерческих или клеточных стад. Предлагается индивидуальное введение птице путем введения глазных капель. Следуйте инструкциям производителей. В небольших стадах домашней птицы используйте тампон для удаления пробки из задыхающихся птиц и вакцинируйте методом глазных капель.

Профилактика : Вакцинация ремонтных птиц на фермах, где произошла вспышка. Вакцинация от ЛТ не так успешна, как от других болезней, но является отличной профилактической мерой для применения во время вспышек и в эпидемических районах.См. публикацию PS-36 (Вакцинация мелких домашних птиц) для получения дополнительной информации о прививках LT.

Турция Ринотрахеит

Синонимы : TRT, носороговый трахеит

Пораженные виды : Восприимчивы индейки всех возрастов, но наиболее тяжело болезнь протекает у молодых индюшат. Куры восприимчивы к вирусу. Экспериментально восприимчивы цесарки и фазаны, но устойчивы водоплавающие птицы и голуби.

Клинические признаки : Респираторные признаки у индюшат включают всхлипывание, чихание, выделения из носа (часто пенистые), пенистый конъюнктивит и синусит. Падение производства яиц может достигать 70 процентов (см. Таблицу 1).

Передача : Распространение происходит главным образом при контакте с зараженной средой, кормом и водой, выздоровевшими птицами, оборудованием и персоналом.

Лечение : Нет лекарств для борьбы с вирусом.Для контроля вторичных бактериальных инфекций рекомендуется антибактериальная терапия.

Профилактика : В настоящее время нет доступных вакцин. Профилактика зависит от комплексной программы биобезопасности.

Хламидиоз

Синонимы : орнитоз, орнитоз, попугайная лихорадка

Заболевание называлось орнитозом или попугайной лихорадкой, когда оно диагностировалось у попугаевых (кривоклювых) птиц, и называлось орнитозом, когда диагностировалось у всех других птиц или у людей.В настоящее время термин хламидиоз используется для описания инфекций у любого животного.

Пораженные виды : Пораженные виды включают индеек, голубей, уток, попугаев (кривоклювых), содержащихся в неволе и вольерах, многих других видов птиц и других животных. Куры обычно не поражаются. Люди восприимчивы, особенно пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом, которые подвергаются более высокому риску. Хламидиоз у людей является профессиональным заболеванием производителей индеек, грузчиков и рабочих, занимающихся переработкой в местах содержания живой птицы, а также рабочих в вольерах для домашних птиц, хотя заболеваемость встречается редко.Для получения дополнительной информации см. публикацию PS-23 (Болезни птиц, передающиеся человеку).

Клинические признаки : Клинические признаки у большинства птиц включают выделения из носа и глаз, конъюнктивит, синусит, диарею, слабость, потерю живой массы и снижение потребления корма. У индеек также наблюдается респираторный дистресс и рыхлый помет от желтого до зеленовато-желтого цвета. Хиламидиоз довольно медленно распространяется среди стад индеек с максимальной заболеваемостью около 50 процентов (см. Таблицу 1).

Передача : Основным путем передачи является вдыхание фекальной пыли и выделений из дыхательных путей. Он также может передаваться через зараженную одежду и оборудование. Выздоровевшие птицы остаются носителями и продолжают периодически выделять инфекционный агент в течение длительного времени после исчезновения клинических признаков. Экологический стресс может спровоцировать рецидив заболевания.

Лечение : Хлоротетрациклин можно давать с кормом (200–400 г/т) в течение 3 недель.Другие антибиотики обычно неэффективны. Выздоровевшие птицы безопасны для переработки. Постоянные поражения на сердце и печени не заразны. Периоды отмены FDA для используемых лекарств должны строго соблюдаться, чтобы избежать остаточных химических веществ в тканях.

Профилактика : Вакцины нет. Имейте хорошую программу биобезопасности, максимально исключая диких птиц.

Синдром опухшей головы

Синонимы : Лицевой целлюлит, толстая голова, Dikkop, SHS

Пораженные виды : Куры и индейки являются известными естественными хозяевами. Экспериментально восприимчивы цесарки и фазаны, но устойчивы к инфекции голуби, утки и гуси. SHS в настоящее время не встречается в Соединенных Штатах, но присутствует в большинстве стран мира.

Клинические признаки : У цыплят и индюшат вначале наблюдается чихание с последующим покраснением и отеком слезных протоков и ткани глаза. Отек лица распространяется на голову и вниз по челюсти и бородкам. Взрослые цыплята имеют легкое респираторное заболевание, сопровождаемое опухшими головами у нескольких птиц.Другие признаки включают дезориентацию, скручивание шеи и значительное снижение яйценоскости (см. Таблицу 1).

Передача : Инфекция распространяется при прямом контакте с инфицированными птицами или опосредованно при контакте с инфекционным материалом.

Лечение : Не существует проверенных лекарств от синдрома опухшей головы. Болезнь вызывается вирусом, классифицируемым как пневмовирус. Болезнь, очень похожая на SHS, вызывается смешанной инфекцией респираторных вирусов и специфических бактерий. Антибактериальная терапия может быть полезна против бактериального компонента.

Профилактика : Доступна коммерческая вакцина. Синдром опухшей головы считается экзотическим заболеванием, и живая вакцина не одобрена для использования в Соединенных Штатах.

Mycoplasma gallisepticum

Синонимы : МГ, хронические респираторные заболевания (ХРЗ), инфекционный синусит, микоплазмоз

Пораженные виды : куры, индейки, голуби, утки, павлины и воробьиные птицы.

Клинические признаки : Клинические симптомы у разных видов немного различаются. Зараженные взрослые цыплята могут не проявлять внешних признаков, если инфекция протекает неосложненно. Тем не менее, липкий, серозный экссудат из ноздрей, пенистый экссудат в глазах и опухшие носовые пазухи могут возникать, особенно у бройлеров. Воздушные мешочки могут инфицироваться. У зараженных птиц могут развиться респираторные хрипы и чихание. Пораженные птицы часто низкорослые и нехозяйственные (см. Таблицу 1).

У индеек встречается две формы этого заболевания.При «верхней форме» у птиц слезятся глаза и ноздри, подглазничные области (чуть ниже глаз) отекают, а экссудат становится казеозным и твердым. Птицы имеют дыхательные хрипы и проявляют расточительность.

При «нижней форме» у инфицированных индюков развивается аэросаккулит. Как и у кур, у птиц могут не проявляться внешние признаки, если инфекция протекает неосложненно. Таким образом, состояние может оставаться незамеченным до тех пор, пока птиц не забьют и не появятся типичные легионы. Птиц с аэросаккулитом забраковывают.

MG у куриных эмбрионов может вызвать карликовость, аэросаккулит и смерть.

Передача : MG может передаваться потомству через яйцо. Однако большинство коммерческих племенных стад не содержат MG. Введение инфицированных ремонтных птиц может занести болезнь в стада, отрицательные по MG. MG также может распространяться при использовании оборудования, загрязненного MG.

Лечение : Вспышки миастении можно контролировать с помощью антибиотиков.Эритромицин, тилозин, спектиномицин и линкомицин проявляют антимикоплазменную активность и дают хорошие результаты. Введение большинства этих антибиотиков может осуществляться с кормом, водой или инъекциями. Они эффективны в уменьшении клинического заболевания. Однако птицы остаются носителями на всю жизнь.

Профилактика : Ликвидация – лучший способ борьбы с микоплазмой. Национальный план улучшения птицеводства контролирует все участвующие племенные стада кур и индеек.

Mycoplasma synoviae

Синонимы : РС, инфекционный синовит, синовит, бессимптомный воздушный мешок

Пораженные виды : куры и индейки.

Клинические признаки : У птиц, зараженных формой синовита, наблюдается хромота, за которой следует вялость, нежелание двигаться, опухание суставов, ходульная походка, потеря веса и образование волдырей на груди. У птиц, зараженных респираторной формой, наблюдается респираторный дистресс. Зеленоватый понос часто встречается у умирающих птиц (см. Таблицу 1). Клинически заболевание неотличимо от МГ.

Передача : MS передается от инфицированного производителя к потомству через яйцо.Внутри стаи рассеянный склероз распространяется при прямом контакте с инфицированными птицами, а также воздушно-капельным путем на короткие расстояния.

Лечение : Восстановление происходит медленно как при респираторных формах, так и при формах синовита. Некоторые антибиотики обладают разной эффективностью. Наиболее эффективными являются тилозин, эритромицин, спектиномицин, линкомицин и хлортетрациклин. Эти антибиотики можно вводить в виде инъекций, а некоторые из них можно вводить с кормом или питьевой водой. Эти методы лечения наиболее эффективны при введении антибиотиков.

Профилактика : Искоренение – лучший и единственный надежный контроль. Не используйте родительский ремонт из стад, переболевших рассеянным склерозом. Национальный план улучшения птицеводства осуществляет мониторинг MS.

Mycoplasma meleagridis

Синонимы : MM, штамм N, штамм H

Пораженные виды : MM поражает индюков всех возрастов, хотя индюшата поражаются сильнее, чем зрелые индюки.Недавно было показано, что ММ поражает голубей, перепелов и павлинов.

Клинические признаки : В племенных стадах можно ожидать снижения продуктивности и выводимости. У молодых индюшат может быть очень высокая смертность. У молодых птиц обычны нерасторопность, дыхательная недостаточность, низкорослость, искривление шеи с деформацией шейных позвонков и деформация конечностей (см. табл. 1).

Передача : Передача яиц низка в раннем периоде размножения, но возрастает по мере увеличения возраста стада.Инфекции могут быть занесены в стадо через зараженный инвентарь, обувь и одежду рабочих и посетителей.

Лечение : Некоторые антибиотики оказались эффективными, включая тилозин, эритромицин, спектиномицин и линко-спектиномицин.

Профилактика : Наилучшей профилактической мерой является недопущение MM у производителей. Статус производителей, свободных от MM, может быть подтвержден периодическими анализами крови в соответствии с Национальным планом улучшения птицеводства.

Аспергиллез

Синонимы : брудерная пневмония, микотическая пневмония, грибковая пневмония, Aspergillus . Когда источником болезни является инкубаторий, болезнь называется брудерной пневмонией. У пожилых птиц заболевание называется аспергиллезом.

Пораженные виды : Восприимчивы все птицы (домашняя птица, голуби, канарейки и птицы из зоопарков), животные, люди и растения.

Клинические признаки : Аспергиллез возникает как острое заболевание у молодых птиц и как хроническое заболевание у взрослых птиц. Молодые птицы испытывают проблемы с дыханием и задыхаются. Характерно отсутствие хрипов или дыхательных шумов, связанных с аспергиллезом. Уменьшается потребление корма. Иногда возникают параличи или судороги, вызванные грибковым токсином. Смертность молодых птиц составляет в среднем 5–20 процентов, но может достигать 50 процентов. Взрослые птицы также имеют проблемы с дыханием, сниженное потребление корма и могут иметь синеватый и темный цвет кожи (цианоз). Нервные расстройства, такие как искривление шеи, могут возникать у некоторых птиц (см. Таблицу 1).Смертность взрослых птиц обычно не превышает 5%.

Передача : Аспергиллез вызывается грибком. Гриб хорошо растет при комнатной температуре и выше. Известно, что все материалы для подстилки и гнезд (торфяной мох, скорлупа арахиса, опилки, торф, кора, солома) заражены аспергиллами. Корм и вода должны вызывать подозрение при попытке определить источник загрязнения.

Лечение : Для инфицированных птиц нет лекарства. Распространение можно контролировать путем улучшения вентиляции, устранения источника инфекции и добавления в корм фунгистата (микостатина, средства против плесени, пропионата натрия или кальция или генцианвиолета) и/или сульфата меди или подкисленной меди в питьевой воде. на 3 дня. Подстилку можно слегка опрыскать гермицидом на масляной основе, чтобы контролировать пыль и движение грибковых спор по воздуху.

Профилактика : Важно тщательно очищать и дезинфицировать брудерную зону между выводками.Используйте только чистую подстилку, предпочтительно стружку из мягкой древесины. Не используйте опилки, наполнитель с высоким содержанием коры или влажную стружку.

Вирусные заболевания (не респираторные)

Болезнь Марека

Синонимы : острый лейкоз, невральный лейкоз, паралич дальнего действия, серый глаз (при поражении глаза)

Пораженные виды : Клинически чаще всего поражаются цыплята в возрасте от 12 до 25 недель. Иногда могут быть заражены фазаны, перепела, дичь и индюки.

Клинические признаки : Болезнь Марека — разновидность рака птиц. Опухоли нервов вызывают хромоту и паралич. Опухоли могут возникать в глазах и вызывать неправильную форму зрачков и слепоту. Опухоли печени, почек, селезенки, половых желез, поджелудочной железы, преджелудков, легких, мышц и кожи могут вызывать нарушение координации, небережливость, бледность, слабое затрудненное дыхание и увеличение перьевых фолликулов. На терминальных стадиях птицы истощены, появляются бледные чешуйчатые гребни и зеленоватый понос (см. Таблицу 2).

Болезнь Марека очень похожа на лимфолейкоз, но болезнь Марека обычно возникает у цыплят в возрасте от 12 до 25 недель, а лимфолейкоз обычно начинается в возрасте 16 недель.

Передача : Вирус Марека передается воздушно-капельным путем в птичнике. Он содержится в перьевой перхоти, куриной пыли, фекалиях и слюне. Зараженные птицы всю жизнь переносят вирус в крови и являются источником инфекции для восприимчивых птиц.

Лечение : нет

Профилактика : Цыплят можно вакцинировать в инкубаторе.Хотя вакцинация предотвращает образование опухоли, она не предотвращает заражение вирусом.

Лимфоидный лейкоз

Синонимы : висцеральный лейкоз, лейкоз, большая печень, LL

Пораженные виды : Хотя лимфолейкоз в первую очередь является болезнью кур, лимфолейкоз может поражать индеек, цесарок, фазанов и голубей, но не в больших масштабах.

Клинические признаки : Пораженный вирус имеет длительный инкубационный период (4 месяца или дольше).В результате клинические признаки незаметны, пока птица не достигнет возраста 16 недель и старше. Пораженные птицы постепенно слабеют и истощаются. Наблюдается регресс гребня. Живот становится увеличенным. В терминальных стадиях развивается зеленоватая диарея (см. табл. 2).

Передача : Вирус передается потомству через яйцо. Внутри стаи он распространяется при контакте от птицы к птице и при контакте с зараженной средой. Вирус не передается по воздуху.Зараженные куры являются носителями на всю жизнь.

Лечение : нет

Профилактика : Вирус присутствует в желтке и яичном белке яиц инфицированных кур. Большинство национальных и международных заводчиков-несушек ликвидировали лимфоидный лейкоз в своих стадах. Большинство коммерческих цыплят не имеют лимфоидного лейкоза, потому что они выведены от производителей, свободных от LL. Заболевание до сих пор распространено в родительском поголовье бройлеров.

Инфекционная бурсальная болезнь

Синонимы : Гамборо, ВЗК, инфекционный бурсит, инфекционный птичий нефроз

Пораженные виды : куры

Клинические признаки : У пораженных цыплят старше 3-недельного возраста обычно наблюдается быстрое начало болезни с внезапным падением потребления корма и воды, водянистым пометом, приводящим к загрязнению перьев вокруг анального отверстия и анального отверстия. клюет.Перья кажутся взъерошенными. Птенцы вялые и сидят в сгорбленном положении. У цыплят, инфицированных в возрасте менее 3 недель, клиническое заболевание не развивается, но у них развивается тяжелая и необратимая иммуносупрессия (см. Таблицу 2).

Передача : Вирус передается при контакте от птицы к птице, а также при контакте с зараженными людьми и оборудованием. Вирус выделяется с птичьим пометом и может передаваться по воздуху с частицами пыли. Мертвые птицы являются источником вируса и должны быть сожжены.

Лечение : Специального лечения нет. Антибиотики, сульфаниламиды и нитрофураны практически не действуют. Полезна витаминно-электролитная терапия. Высокие уровни тетрациклинов противопоказаны, поскольку они связывают кальций, вызывая тем самым рахит. Выжившие цыплята остаются нехозяйственными и более восприимчивыми к вторичным инфекциям из-за иммуносупрессии.

Профилактика : Вакцина имеется в продаже.

Энцефалит лошадей

Синонимы : EE, EEE, WEE

Примечание: это заболевание не следует путать с энцефалитом Сент-Луиса (СКВ). Куры используются в качестве дозорных (подопытных животных) в районах с подозрением на СКВ, таких как южная Флорида. Хотя СКВ также переносится комарами, на этом сходство между двумя энцефалитными заболеваниями заканчивается. Куры не болеют СКВ. См. информационный бюллетень VM71 (Энцефалит Сент-Луиса — роль кур) для получения дополнительной информации о СКВ.

Пораженные виды : Энцефалит лошадей — заразная болезнь птиц (особенно фазанов), млекопитающих (особенно лошадей) и людей. Птицы являются основным источником вируса.

Клинические признаки : Птиц поражают две формы: восточный энцефалит лошадей (ВЭЭ) и западный энцефалит лошадей (ВЭЭ). Клинические признаки идентичны и включают снижение потребления корма, пошатывание и паралич. Выжившие птицы могут быть слепыми, иметь мышечный паралич и с трудом держать голову. Повреждение нервной системы птицы зависит от вида. У фазанов отмечается выраженный паралич ног, скручивание шеи, тремор. Смертность высокая. У кекликов и индеек наблюдаются сонливость, паралич, слабость и гибель (см. табл. 2).

Передача : Зараженные комары являются основным источником вируса. Комар Culiseta melanuria является основным переносчиком вируса домашней птице. Другие виды комаров также являются переносчиками болезни, но питаются в основном другими животными.Каннибализм больных или мертвых птиц сверстниками является основным источником передачи инфекции в загонах.

Лечение : нет

Профилактика : Удалите источник инфекции, обеспечив борьбу с комарами: косите сорняки на 50-футовой полосе вокруг птичьих загонов. Это удаляет укрытие и места отдыха для комаров. Ликвидировать места размножения комаров. Туманные зоны с малатионом.

Можно иммунизировать птиц, особенно фазанов, вакциной, приготовленной для лошадей. Рекомендуемая доза составляет одну десятую лошадиной дозы на птицу.

Птичий энцефаломиелит

Синонимы : эпидемический тремор, AE

Пораженные виды : Заболевание наиболее распространено среди цыплят в возрасте до 6 недель. Фазаны, перепела Corturnix и индейки также являются естественными хозяевами, но менее восприимчивы, чем куры. Экспериментально можно заразить утят, молодых голубей и цесарок.

Клинические признаки : Признаки обычно появляются в течение первой недели жизни и между второй и третьей неделями.Пораженные цыплята могут сначала демонстрировать тусклое выражение глаз, за которым следует прогрессирующая нарушение координации, сидение на скакательных суставах, тремор головы и шеи и, наконец, паралич или прострация. Пораженные цыплята малоподвижны. Некоторые могут отказаться ходить или будут ходить на скакательных суставах. В запущенных случаях многие цыплята будут лежать обеими ногами в одну сторону (распростертыми) и погибать. Все стадии (вялость, тремор, прострация) обычно наблюдаются у пораженного стада. Уменьшается потребление корма и воды, и птицы теряют вес.У взрослых птиц временное снижение яйценоскости (на 5–20 процентов) может быть единственным клиническим признаком. Однако в племенных стадах также отмечается соответствующее снижение выводимости, поскольку вирус передается через яйца до тех пор, пока у кур не выработается иммунитет. У цыплят, переживших клиническое заболевание, в более позднем возрасте может развиться катаракта (см. Таблицу 2).

Передача : Вирус может передаваться через яйцо от инфицированной курицы к цыплятам, с учетом заболевания в течение первой недели жизни.Болезнь также может распространяться через стадо при прямом контакте восприимчивых птенцов с инфицированными птицами, что составляет заболевание в возрасте 2–3 недель. Косвенное распространение может происходить через фекальное загрязнение корма и воды. Выздоровевшие птицы обладают иммунитетом и не распространяют вирус.

Лечение : Вспышек не лечат. Зараженных птиц необходимо удалить, убить и сжечь. Выздоровевшие цыплята нехозяйственны.

Профилактика : Доступна вакцина.

Синдром отпадания яйца

Синонимы : опадение яиц, синдром опадения яиц 76, EDS-76

Пораженные виды : Естественными хозяевами вируса EDS являются утки и гуси, но EDS стал основной причиной снижения яйценоскости кур во многих частях мира. Заболеваний уток и гусей не наблюдалось. Восприимчивы куры всех возрастов и пород. Заболевание наиболее тяжело протекает у бройлерных племенных и бурояичных кур-несушек.

Клинические признаки : Нет никаких надежных признаков, кроме влияния на яйценоскость и качество яиц. Здоровые на вид куры начинают нести яйца с тонкой скорлупой и без скорлупы. Однажды установленное состояние приводит к невозможности достижения целевых показателей производства яиц. Преходящая диарея и притупление сознания возникают до изменения яичной скорлупы. Оплодотворяемость и выводимость не затрагиваются (см. Таблицу 2).

Передача инфекции : Считается, что синдром впервые был занесен цыплятам из зараженной вакцины.Вертикальная передача происходит от инфицированных производителей к цыплятам. Только что вылупившиеся цыплята выделяют вирус с фекалиями.

Лечение : Нет успешного лечения. Индуцированная линька восстановит яйценоскость.

Профилактика : Профилактика включает в себя хорошую программу биобезопасности.

Инфекционный теносиновит

Синонимы : вирусный артрит, теносиновит, тено, реовирусный энтерит, реовирусная септицемия, синдром мальабсорбции, вертолетная болезнь

Пораженные виды: индейки и куры

Клинические признаки : Было идентифицировано несколько серотипов реовируса.Некоторые локализуются в суставах (теносиновит), другие поражают респираторные или кишечные ткани (септицемическая форма) (см. табл. 2).

Основным признаком теносиновита является хромота с отеком сухожильных влагалищ голени и областью выше скакательного сустава (см. Таблицу 2). Пораженные птицы хромают, сидят на скакательных суставах и не хотят двигаться. Разрыв сухожилия может произойти у пожилых птиц ростеров, что приводит к постоянной хромоте пораженной ноги. Если поражено более двух суставов, вся туша подлежит забраковке.

Инфекция также может играть роль в задержке роста бройлеров в результате синдрома мальабсорбции. У цыплят мальабсорбция вследствие вирусного энтерита называется «вертолетной болезнью», поскольку поражается оперение. Крыльевые перья выступают под разными углами. Считается, что реовирус играет лишь второстепенную роль в этом синдроме.

В коммерческих стадах несушек повышенная смертность может быть первым признаком формы септицемии (см. Таблицу 2). Яйценоскость снизится примерно в два-три раза по сравнению с смертностью.Например, смертность в 5% будет сопровождаться падением яйценоскости на 10-15%. При септической форме поражение суставов присутствует, но менее выражено. Пораженные птицы становятся синюшными (синими) и обезвоженными. Кончики гребешка становятся пурпурными. По мере прогрессирования болезни весь сот темнеет (см. табл. 2).

Передача : Инфекция быстро распространяется в бройлерных стадах, но менее быстро в клеточных несушках. Распространение происходит воздушно-капельным путем и через желудочно-кишечный тракт.Вирус выделяется с фекалиями.

Лечение : Удовлетворительного лечения не существует. С курами помогает терапия тетрациклином, патокой и устричными раковинами.

Профилактика : Доступна вакцина для использования в эндемичных районах или на эндемичных фермах.

Нереспираторные бактериальные заболевания

Холера птиц

Синонимы : пастереллез птиц, холера, геморрагическая септицемия птиц

Пораженные виды : Восприимчивы домашние птицы всех видов (главным образом индейки и куры), промысловые птицы (особенно фазаны и утки), клеточные птицы, дикие птицы и птицы в зоологических коллекциях и вольерах.

Клинические признаки : Холера птиц обычно поражает птиц старше 6 недель. При острых вспышках мертвые птицы могут быть первым признаком. Могут наблюдаться лихорадка, снижение потребления корма, слизистые выделения изо рта, взъерошенные перья, диарея и затрудненное дыхание. По мере прогрессирования болезни птицы теряют вес, становятся хромыми из-за инфекций суставов и у них появляются хрипы из экссудата в дыхательных путях. По мере того, как птичья холера становится хронической, у цыплят развиваются абсцессы бородок, опухают суставы и подушечки лап.В пазухах вокруг глаз может образовываться казеозный экссудат. У индеек может быть искривленная шея (см. Таблицу 3).

Передача : Было продемонстрировано несколько способов передачи. Пополнение стаи, свободно летающие птицы, зараженные помещения, хищники и грызуны — все это возможности.

Лечение : Стадо можно лечить сульфаниламидными препаратами (сульфаниламидами, особенно сульфадиметоксином, сульфахинонксаленом, сульфаметазином и сульфахиноксаленом) или вакцинировать, или и тем, и другим, чтобы остановить смертность, связанную со вспышкой. Следует отметить, однако, что сульфаниламидные препараты не одобрены FDA для использования у молодок старше 14 недель или коммерческих кур-несушек. Сульфа-препараты оставляют остатки в мясе и яйцах. Антибиотики можно использовать, но для остановки вспышки требуются более высокие уровни и длительное лечение.

Профилактика : На фермах, эндемичных по холере птиц, рекомендуется проводить вакцинацию. Не делайте прививку от птичьей холеры, если у вас нет проблемы на ферме. Борьба с грызунами необходима для предотвращения будущих вспышек.

Омфалит

Синонимы : болезнь пупка, кашеобразная болезнь цыплят

Пораженные виды : куры

Клинические признаки: У пораженных цыплят может быть наружная инфекция пупка, большие нерассосавшиеся желточные мешки, перитонит со зловонным запахом, экссудаты, прилипшие к пупку, отек кожи брюшной области тела, септицемия и обезвоживание (см. Таблицу 3).

Передача : Заражение происходит во время вылупления или вскоре после него, до заживления пупка.Наиболее восприимчивы цыплята из грязных инкубационных яиц или яиц с некачественной скорлупой, а также только что вылупившиеся цыплята, помещенные в грязные ящики для выдерживания. Цыплята, удаленные до полного заживления пупка из-за неподходящей температуры и/или влажности, также более восприимчивы. Яйца, которые взрываются в выводном лотке, загрязняют другие яйца в лотке и увеличивают заболеваемость.

Лечение : Специфического лечения омфалита не существует. Большинство пораженных птиц погибают в первые несколько дней жизни.Незараженные птицы не нуждаются в лекарствах.

Профилактика : Борьба осуществляется путем профилактики посредством эффективной санитарии инкубатория, процедур инкубатория, наблюдения за племенным стадом и надлежащей обработки яиц перед инкубацией. Мягких цыплят следует выбраковывать из люка и уничтожать. Если смертность цыплят превышает 3 процента, необходимо пересмотреть родительское стадо и процедуры обработки яиц и вывода.

Пуллорум

Синонимы : бациллярная белая диарея, BWD

Пораженные виды : Наиболее восприимчивы куры и индейки, хотя могут быть инфицированы и другие виды птиц.Пуллорум никогда не был проблемой для промышленно выращиваемых диких птиц, таких как фазан, кеклик и перепел. Заражение млекопитающих встречается редко.

Клинические признаки : Гибель инфицированных цыплят или индюшат начинается в возрасте 5–7 дней и достигает пика в следующие 4–5 дней. Клинические признаки включают скованность, вялость, диарею, слабость, заклеенные вентиляционные отверстия, удушье и белые как мел фекалии, иногда окрашенные зеленой желчью. Пораженные птицы вялые и низкорослые, потому что они не едят (см. Таблицу 3).Выжившие становятся бессимптомными носителями с локализованной инфекцией в яичниках.

Передача : Пуллорум передается главным образом через яйцо от курицы к цыпленку. Он может распространяться дальше через зараженные инкубаторы, выводные шкафы, ящики для цыплят, птичники, оборудование, побочные продукты птицеводства, корма и птиц-носителей.

Обработка : Обработка предназначена только для спасения стада. Некоторые сульфаниламиды, антибиотики и антибактериальные препараты эффективно снижают смертность, но ни один из них не искореняет болезнь в стаде. Искоренение Pullorum требуется по закону . Искоренение требует уничтожения всего стада.

Профилактика : Вспышки Pullorum лечатся на основе ликвидации государственными/федеральными регулирующими органами. В рамках Национальной программы улучшения птицеводства родительское ремонтное стадо тестируется до начала производства, чтобы убедиться в отсутствии пуллорума. Этот обязательный закон распространяется на кур, индеек, выставочных птиц, водоплавающих птиц, диких птиц и цесарок.Во Флориде для допуска к выставкам на выставках и ярмарках требуется отрицательный тест на пуллорум или подтверждение того, что птица происходит из стада, свободного от пуллорума. Такие требования оказались полезными при обнаружении зараженных пуллорумом стад кур-любителей.

Некротический энтерит

Синонимы : энтеротоксемия, гниль кишечника

Пораженные виды: Наиболее восприимчивы быстрорастущие молодые птицы, особенно цыплята и индейки в возрасте 2–12 недель.Некротический энтерит — это заболевание, связанное с одомашниванием, и вряд ли оно угрожает популяциям диких птиц. Некротический энтерит чаще всего поражает бройлеров, ростеров и индеек. С другой стороны, язвенный энтерит обычно поражает кур-несушек и перепелов.

Клинические признаки : Сначала наблюдается снижение потребления корма, а также темный, часто окрашенный кровью кал. У зараженных цыплят будет диарея. Хронически больные птицы истощаются. Птица, кишечник и фекалии издают зловонный запах (см. табл. 3).

Передача инфекции : Некротический энтерит не передается напрямую от птицы к птице. Бактерии попадают в организм вместе с зараженной почвой, фекалиями или другими инфицированными материалами. Затем бактерии размножаются в желудочно-кишечном тракте. Заражение обычно происходит в скученных стадах, стадах с ослабленным иммунитетом и стадах, содержащихся в плохих санитарных условиях.

Лечение : Бактерии клостридии, вызывающие некротический энтерит, чувствительны к антибиотикам бацитрацину, неомицину и тетрациклину.Однако антибиотики, такие как пенициллин, стрептомицин и новобиоцин, также эффективны. Бацитрацин является наиболее часто используемым препаратом для контроля некротического энтерита. Как и в случае со всеми наркотиками, необходимо соблюдать требования законности и времени отмены.

Профилактика : Профилактика должна быть направлена на санитарию, содержание и управление.

Язвенный энтерит

Синонимы : болезнь перепелов

Пораженные виды : Перепела, содержащиеся в неволе, чрезвычайно восприимчивы и должны содержаться в загонах с проволочным дном или принимать профилактические препараты. Куры, индейки, куропатки, тетерева и другие виды иногда поражаются клинически.

Клинические признаки : У перепелов болезнь протекает остро с высокой смертностью. У кур признаки менее драматичны. Острые признаки — крайняя депрессия и снижение потребления корма. Больные птицы сидят сгорбившись с закрытыми глазами. Другие признаки включали истощение, водянистый помет с прожилками уратов и тусклые взъерошенные перья (см. Таблицу 3). Накопленная смертность достигает 50 процентов, если стадо не лечить.

Передача : Птицы заражаются при прямом контакте с птицами-носителями, зараженным пометом или зараженными загонами, кормом и водой. Бактерии передаются с пометом больных птиц и птиц-носителей. Инфекция может передаваться механическим путем через обувь, кормовые мешки, оборудование, а также от заражения грызунами и домашними животными.

Лечение : Бацитрацин и неомицин можно использовать по отдельности или в комбинации. Другие антибиотики и лекарства, такие как тетрациклины, пенициллин, линкомицин и виргиномицин, также эффективны.Проконсультируйтесь с ветеринаром относительно дозы, пути и продолжительности лечения.

Профилактика : Язвенный энтерит трудно предотвратить у перепелов. Когда перепела имеют доступ к собственному помету, это заболевание обычно возникает. Чтобы искоренить, обезлюдите поголовье, тщательно очистите и продезинфицируйте и начните с молодого, чистого поголовья.

Ботулизм

Синонимы: передняя конечность, бульбарный паралич, западная утиная болезнь, щелочная болезнь

Пораженные виды: Все птицы любого возраста, люди и другие животные очень восприимчивы.Стервятник-индюк - единственное животное-хозяин, которое, как известно, устойчиво к этой болезни.

Клинические признаки: Ботулизм — отравление, вызываемое употреблением в пищу испорченных продуктов, содержащих нейротоксин, вырабатываемый бактерией Clostridium botulinum . Паралич, наиболее распространенный клинический признак, возникает в течение нескольких часов после употребления отравленной пищи. Фазаны с ботулизмом остаются в сознании, но парализованы. Ноги и крылья становятся парализованными, затем обмякает шея. Перья шеи в фолликуле становятся свободными и их можно легко выдернуть (см. Таблицу 3).

Если количество съеденного смертельно, прострация и смерть следуют через 12-24 часа. Смерть наступает в результате паралича дыхательных мышц. Домашняя птица, пораженная сублетальными дозами, становится вялой и сонливой.

Передача: Ботулизм часто встречается у диких уток и является частым убийцей водоплавающих птиц, поскольку микроорганизмы размножаются в мертвой рыбе и разлагающейся растительности вдоль береговой линии.

Разлагающиеся тушки птиц на птичниках, мокрая подстилка или другие органические вещества, а также личинки мух из разлагающихся веществ могут быть переносчиками ботулизма.Передачи от птицы к птице нет.

Обработка: Удаление испорченного корма или разлагающегося материала. Промойте стадо английской солью (1 фунт на 1000 кур) в воде или во влажной мешанке. Сообщалось, что перманганат калия (1:3000) в питьевой воде полезен. Пораженных птиц можно лечить инъекциями антитоксина ботулизма.

Предотвращение: Немедленно сжигайте или закапывайте мертвых птиц. Не давайте испорченных консервированных овощей. Управляйте мухами.Замените подозрительный корм.

Стафилококк

Синонимы: стафилококковая инфекция, стафилококковая септицемия, стафилококковый артрит, шмель

Пораженные виды: Восприимчивы все птицы, особенно индейки, куры, дикие и водоплавающие птицы.

Клинические признаки: Стафилококковые инфекции проявляются в трех формах: септицемия (острая), артритическая (хроническая) и шмели. Форма септицемии похожа на птичью холеру тем, что птицы вялые, без аппетита, лихорадочные и испытывают боль при движении. В яйцах может проявиться черная гниль (возбудитель передается в яйце). У зараженных птиц возникает зловонный водянистый понос. У многих будут опухшие суставы (артрит) и снижение производительности (см. Таблицу 3).

За острой формой следует артритическая форма. У птиц наблюдаются симптомы хромоты и волдырей на груди, а также болезненные движения (см. Таблицу 3). Птицы неохотно ходят, предпочитая сидеть, а не стоять.

Шмель — локализованная хроническая стафилококковая инфекция стопы, предположительно вызванная колотыми травмами.Птица хромает из-за опухших подушечек лап (см. табл. 3).

Передача: Staphylococcus aureus передается через почву, и вспышки в стаях часто происходят после штормов, когда птицы на пастбище пьют из стоячих дождевых луж.

Лечение: Новобиоцин (350 г/т) можно давать с кормом в течение 5–7 дней. Эритромицин и пенициллин можно вводить в воду в течение 3-5 дней или в корм (200 г/т) в течение 5 дней. Другие антибиотики и лекарства эффективны лишь изредка.

Профилактика: Удалите предметы, которые могут причинить травму. Изолируйте хронически больных птиц. Обеспечьте сбалансированное питание.

Таблицы

Таблица 1.

Возможные клинические признаки распространенных респираторных заболеваний домашней птицы.

Клинические признаки

оспа ¹

Ньюкасл ²

ИБ ³

Перепела

Бронхит

АИ ⁴

насморк ⁵

LT ⁶

ТРТ ⁷

Хламидиоз

ШС ⁸

МГ ⁹

МС ¹⁰

ММ ¹¹

Аспергиллез

Кашель

Чихание

Встряхивающая головка

Хрипы (ненормальное дыхание)

Задыхаясь

Выделения из глаз

Выделения из носа

Отек лица и/или

бородок

Синевато-фиолетовый оттенок

лица

Задержка роста

Хромота

Общая диарея

Зеленая водянистая диарея

Опухшие суставы

Паралич

Скручивание головы и шеи

Красные/белые пятна на ногах

и гребень

Бородавки/струпья

Конъюнктивит

Поклонение

оспа птиц

² ньюкаслской болезни

³ Инфекционный бронхит

⁴ Птичий грипп

⁵ Инфекционный насморка

⁶ ларинготрахеита

⁷ Турция RhinotraCheit

⁸ ⁸ Shollen Head Syndrome

⁹ MyCoplasma Gallisepticum

¹⁰ MyCoplasma Synoviae

¹¹ Mycoplasma MeleaGridis

Таблица 2.

Возможные клинические признаки распространенных нереспираторных вирусных болезней домашней птицы.

Клинические признаки	Болезнь Марека	Лимфоидный Лейкоз	Инфекционная Бурсальная болезнь	Лошади энцефалит	Птичий энцефалит	Капля яйца Синдром	Инфекционный теносиновит
Клинические признаки	Болезнь Марека	Лимфоидный Лейкоз	Инфекционная Бурсальная болезнь	Лошади энцефалит	Птичий энцефалит	Капля яйца Синдром	Теносиновит	Септицемия форма
Уменьшенный расход корма			Х	Х	Х
Затрудненное дыхание	Х
Потеря веса/задержка роста					Х			Х
Пониженное потребление воды			Х		Х
Синюшно-багровое изменение цвета лица								Х
Увеличенный живот		Х
Хромота	Х						Х
Опухшие суставы							Х
Витая горловина				Х
Паралич	Х			Х	Х
Неактивный					Х
Тремор				Х
Несогласованность	Х			Х	Х
Слепота	Х
Бледность	Х
Бледные чешуйчатые гребни	Х
Зеленоватая диарея	Х	Х
Диарея (общая)				Х		Х
Водянистый помет			Х
Яйца с тонкой скорлупой						Х
Яйца без скорлупы						Х
Снижение производства яиц						Х		Х
Повышенная смертность								Х
Тупость						Х
Слабость		Х
Истощение		Х
Крылья вертолета								Х
Взъерошенные перья			Х
Маленький гребень		Х

Таблица 3.

Возможные клинические признаки нереспираторных бактериальных болезней птицы.

Клинические признаки	Домашняя птица Холера	Омфалит	Пуллорум	Некротический энтерит	Язвенный энтерит	Ботулизм	Стафилококк
Мертвая птица без признаков болезни	Х
Лихорадка	Х						Х
Уменьшенный расход корма	Х			Х	Х		Х
Выделения изо рта	Х
Взъерошенные перья	Х				Х
Затрудненное дыхание	Х		Х
Потеря веса/задержка роста	Х		Х	Х	Х
Хромота	Х						Х
Опухшие суставы	Х						Х
Абсцессы	Х
Опухшие подушечки стоп	Х						Х
Витая горловина	Х
Инфекция пупка		Х
Дегидратация		Х
Скучивание цыплят			Х		Х
Вялость			Х
Диарея/вклеенный вентиль	Х		Х	Х			Х
Белые фекалии			Х		Х
Кровь в кале				Х
Паралич						Х
Цианотик
Зловонный запах				Х			Х

9 CFR § 381.

170 - Стандарты на виды и классы, а также на отрубы сырой птицы. | CFR | Закон США

(a) Следующие стандарты определяют различные классы определенных видов домашней птицы и требования для каждого класса:

(1) Цыплята -

(i) Курица из корнуоллской породы или курица из корнуоллской породы. «Рок-корнуоллская курица» или «корнуоллская курица» — это молодые неполовозрелые цыплята (возрастом менее 5 недель) любого пола с массой готовой к приготовлению тушки не более 2 фунтов.

(ii) Бройлер или фритюрница.«Бройлеры» или «фритюрницы» — это молодые цыплята (в возрасте до 10 недель) любого пола с нежным мясом, мягкой, податливой кожей с гладкой текстурой и гибкими грудными хрящами.

(iii) Жареный или жареный цыпленок. «Ростер» или «жареный цыпленок» — это молодой цыпленок (возраст менее 12 недель) обоего пола с массой готовой к приготовлению тушки 5,5 фунтов или более, с нежным мясом и мягким, податливым мясом. , кожа с гладкой текстурой и грудной хрящ несколько менее гибкие, чем у бройлеров или фритюрниц.

(iv) Каплун. Каплун — это стерилизованный хирургическим путем цыпленок мужского пола (возраст менее 4 месяцев) с нежным мясом и мягкой, податливой кожей с гладкой текстурой.

(v) Курица, домашняя птица, курица для запекания или тушеная курица. «Курица», «птица», «запеченный цыпленок» или «тушеный цыпленок» — это взрослая курица-самка (старше 10 месяцев) с менее нежным мясом, чем у ростера или жареного цыпленка, и негибким кончиком грудины.

(vi) Петух или петух. «Петух» или «петух» — это взрослый цыпленок-самец с грубой кожей, загрубевшим и потемневшим мясом и неподатливым концом грудины.

(2) Индейки -

(i) Индейка, приготовленная во фритюре. «Индейка, приготовленная во фритюре» — это неполовозрелая индейка (возраст менее 12 недель) любого пола с нежным мясом, мягкой, податливой кожей с гладкой текстурой и гибкими грудными хрящами.

(ii) Молодой индюк. «Молодой индюк» — это индюк (в возрасте до 8 месяцев) любого пола с нежным мясом, мягкой, податливой, гладкой кожей и грудным хрящом, менее гибким, чем у индейки, приготовленной во фритюре. .

(iii) Годовалый индюк. «Годовая индейка» — это индейка (в возрасте до 15 месяцев) любого пола с достаточно нежным мясом и достаточно гладкой кожей.

(iv) Взрослая или старая индейка (курица или томат). «Зрелая индейка» или «старая индейка» — это взрослая индейка (старше 15 месяцев) любого пола с грубой кожей и затвердевшей плотью. Обозначение пола является необязательным.

(3) Утки -

(i) Утенок. «Утенок» — это молодая утка (в возрасте до 8 недель) любого пола с нежным мясом, мягким клювом и мягким дыхательным горлом.

(ii) Жареная утка. «Жареная утка» — это молодая утка (в возрасте до 16 недель) любого пола с нежным мясом, не полностью затвердевшим клювом и легко продавливаемым дыхательным горлом.

(iii) Взрослая утка или старая утка. «Зрелая утка» или «старая утка» — это взрослая утка (старше 6 месяцев) любого пола с затвердевшей плотью, затвердевшим клювом и затвердевшим дыхательным горлом.

(4) Гуси -

(i) Молодой гусь. «Молодой гусь» — это неполовозрелый гусь любого пола с нежным мясом и трахеей, на которой легко появляются вмятины.

(ii) Взрослый гусь или старый гусь. «Взрослый гусь» или «старый гусь» — это взрослый гусь любого пола с затвердевшей плотью и затвердевшим дыхательным горлом.

(5) Гвинеи -

(i) Молодой гвиней. «Молодая цесарка» — это неполовозрелая цесарка любого пола с нежным мясом и гибким грудным хрящом.

(ii) Зрелая или старая цесарка. «Зрелая цесарка» или «старая цесарка» — это взрослая цесарка любого пола с затвердевшей плотью и негибкой грудной костью.

(b) Следующие стандарты устанавливают требования к указанным отрубам домашней птицы:

(1) «Грудь» должна быть отделена от спины по плечевому суставу и разрезом, идущим назад и вниз от этой точки по месту соединения позвоночных и грудных ребер. У грудки могут быть удалены ребра, а грудка может быть разрезана по грудине на две примерно равные половины; или часть поперечной кости, как описано в параграфе (b)(3) этого раздела, может быть удалена перед разрезанием остатка вдоль грудины на три части. Кусочки, нарезанные таким образом, могут быть заменены более легкими или более тяжелыми кусками для точного взвешивания, и упаковка может содержать две или более таких частей, что не влияет на уместность маркировки, например, «куриные грудки». Кожа шеи не должна включаться в состав грудки, за исключением того, что «грудка индейки» может включать кожу шеи до бакенбардов.

(2) «Грудка с ребрами» должна быть отделена от спинки в месте соединения позвоночных ребер и спинки. Грудки с ребрышками можно разрезать по грудине на две примерно равные половинки; или часть поперечной кости, как описано в параграфе (b)(3) этого раздела, может быть удалена перед разрезанием остатка вдоль грудины на три части.Куски, нарезанные таким образом, могут быть заменены более легкими или более тяжелыми кусками для точного взвешивания, и упаковка может содержать две или более таких частей, что не влияет на уместность маркировки как «грудка с ребрами». Кожа шеи не должна включаться, за исключением того, что «грудка индейки с ребрами» может включать кожу шеи до бакенбардов.

(3) «Поперечные кости» (шкивные кости) с покрывающей их мышечной и кожной тканью должны быть отделены от груди примерно посередине между концом поперечной кости (гипокледием) и передней точкой грудины (краниальным отростком грудинного гребня). до точки, где поперечная кость соединяется с плечом.Кожа шеи не должна быть включена в поперечный рычаг.

(4) «Голеньевые палочки» должны быть отделены от бедра путем разреза через коленный сустав (бедренно-большеберцовый и надколенник) и от скакательного сустава (предплюсневой сустав).

(5) «Бедра» должны быть разделены в тазобедренном суставе и могут включать тазовое мясо, но не должны включать тазовые кости. Кожа спины в комплект не входит.

(6) «(Вид) окорочков» означает продукт из домашней птицы, который включает бедро и голень, т.е.е., целая нога, и может включать тазовое мясо, но не должно включать тазовые кости. Кожа спины в комплект не входит.

(7) «Крылья» включают целое крыло со всеми неповрежденными мышцами и кожей, за исключением того, что кончик крыла может быть удален.

(8) «Спина» включает тазовые кости и все позвонки позади плечевого сустава. Мясо не следует очищать от тазовых костей. Позвоночные ребра и/или лопатка могут быть удалены или включены без ущерба для уместности названия.Кожа должна быть практически неповрежденной.

(9) «Полосатые спинки» включают позвонки от плечевого сустава до хвоста, а также тазовые кости. Мясо можно отделить от тазовых костей.

(10) "Шеи" с кожей шеи или без нее должны быть отделены от туши по плечевому суставу.

(11) "Половинки" получают путем разделки потрошеной тушки птицы на всю длину спинки и грудки таким образом, чтобы правая и левая стороны были примерно равными.

(12) «Четверушки» состоят из целой потрошеной тушки птицы, разрезанной на четыре равные части, за исключением шеи.

(13) «Грудка» состоит из полугрудки с прикрепленным крылом и частью спинки.

(14) "Грудная четвертина без крыла" состоит из передней четвертины тушки птицы, с которой удалено крыло.

(15) «Окорочка» состоит из бедра и голени птицы с присоединенной частью спинки.

(16) «Бедро с задней частью» состоит из бедра птицы с прикрепленной задней частью.

(17) «Окорока с тазовой костью» состоит из окорочка птицы с прилегающим мясом и кожей и тазовой костью.

(18) «Крылья барабанной перепонки» состоят из плечевой кости крыла птицы с прилегающей кожей и прикрепленным к ней мясом.

(19) «Крыльевая часть» состоит из крыла птицы, за исключением того, что у него удалена барабанная перепонка.

(20) «Разрезанная домашняя птица» — это любая разрезанная или неразделенная часть домашней птицы или любая ее съедобная часть, как описано в этом разделе.

(21) «Потроха» состоят из приблизительно равного количества сердец, желудков и печени, определяемых на основе подсчета.

(22) «Большие части» потрошеных тушек птицы — это либо тушки, части которых могут отсутствовать, либо передняя или задняя части тушек с поперечной разделкой.

[37 FR 9706, 16 мая 1972 г., в редакции 39 FR 4569, 5 февраля 1974 г.; 63 FR 48960, 11 сентября 1998 г.; 76 ФР 68064, 3 ноября 2011 г.; 81 ФР 21709, 13 апреля 2016 г.]

Генетические ресурсы животных СССР

В.И. Фисинин и К.В. Злочевская

Цесарки впервые были завезены в Россию в качестве декоративных птиц в 18 веке. Они используются для производства яиц и мяса только с 1945 года. В том году 300 серо-пятнистые и голубые (лиловые) птицы завезены из Венгрии; это были начальные материал для формирования местных пород. Современные породы и номера показано в таблице 17.1.

Таблица 17.1 ВИДЫ ЦЕСЯТОК В СОВЕТСКОМ СОЮЗЕ

СЕРАЯ ПЯТНИЦА или СЕРЕБРО ПЯТНЯЯ (Серокрапчатая или серебристо-крапчатая)

Эта порода первоначально составляли основную часть всех цесарок в стране.В настоящее время из-за к разведению и внедрению новых породных групп их удельный вес уменьшился существенно. На сегодняшний день общее количество взрослых особей составляет около 3000.

Тело длинные, овальные, поставлены горизонтально; голова продолговатая, почти голая, с синевой и белые костные наросты на ней; кольца вокруг ушей круглые и красные; клюв темно-розовый. Шея изогнутая, в верхней части едва опушенная. Спина наклоняется к хвосту. Крылья хорошо развиты, округлой формы.Хвост короткие и свисающие. Оперение шеи голубовато-серое. У праймериз есть поперечная полоса дизайн; остальные перья темно-серые с круглыми беловатыми пятнами. хвостовики темно-серого, асфальтового цвета.

Живой вес взрослых самцов 1,5-1,6 кг, самок 1,6-1,7 кг. В 70 дней живая масса цыплята 800-850 г; расход корма на кг привеса 3,2-3,4 кг. Половой возраст срок погашения 8-8,5 месяцев. Яйцекладка носит сезонный характер и длится 5-6 месяцев. Среднее продуктивность 80-90 яиц на несушку и 86% снесенных яиц пригодны для инкубации; масса яйца 45-46 г.Цвет яичной скорлупы пятнисто-кремовый. Штриховка ставка 52-55%. Выживаемость молодняка и взрослых особей высокая: 95-99%.

Цесарки мясо очень вкусное. Выход съедобного мяса составляет 52% от живой массы. Яйцо раковины толстые и очень прочные. При содержании в группе петухи склонны выбирать собственный гарем кур. Оплодотворяемость и выводимость яиц при естественном спаривании составляют 76 и 72% соответственно; при искусственном оплодотворении соответствующие цифры 90 и 80%.Некоторые птицефабрики занимаются разведением серых пятнистых цесарок. путем массового отбора.

В качестве генетического ресурса хранятся во Всесоюзном институте птицеводства где изучается их продуктивность в сравнении с другими цесарками населения.

СИНЯЯ (Голубая)

Данная популяция произошла от серо-пятнистых цесарок путем мутации окраски. Голубые цесарки также немного отличаются от серых пятнистых по продуктивности. характеристики.Существенных различий в конформации нет. (Этот цвет называется «лиловым» в Западной Европе. )

Сегодня поголовье этих цесарок составляет всего около 1000 взрослых особей.

Голубые цесарки отличаются от серых пятнистых главным образом окраской оперения, которая имеет голубовато-серый цвет. Рульки и кожа бледнее. Оперение может варьироваться от светло-голубого до темно-синего.

Живая масса и масса яйца ниже, хотя и незначительно, чем у серо-пестрой и Белогрудая цесарка.Яйценоскость составляет около 80 яиц в год. производственный цикл. Живая масса 10-недельного молодняка 0,75-0,8 кг; что из взрослые около 1,55-1,65 кг. Вылупляемость 50-52%.

Биологические особенности этой популяции аналогичны серо-пятнистым цесаркам. Оплодотворяемость и выводимость яиц составляют около 75 и 70% соответственно.

Всесоюзный институт птицеводства приступил к разведению этой популяции цесарок и более детальное изучение их экономических характеристик.

КРЕМОВАЯ (Кремовая)

За рубежом известны как Белые цесарки. Эта разновидность возникла в результате мутации Серый пятнистый. Поголовье кремовых цесарок в СССР невелико - всего около 400 особей. Взрослые; являются потомками 4 экземпляров (2 самца и 2 самки), привезенных в Всесоюзный институт птицеводства из Франции в 1969 г.

По своему экстерьеру они очень похожи на серо-пятнистых цесарок. Оперение белый, с кремовым оттенком.Круглые пятна на перьях более светлые и отчетливые. Ножки желтые, а кожа бледная.

В их По продуктивности кремовые цесарки мало уступают серым пятнистым. Живая масса взрослых особей 1,6 кг; яйценоскость составляет 80-90 и 85% снесенных яиц приходится на подходит для инкубации. Вес яйца 44-45 г. Возраст половой зрелости 8 месяцев. Вывод яиц при естественном осеменении и искусственном осеменении составляет 55 и 65-75%. соответственно. В последнем случае оплодотворяемость яиц составляет 90%, а выводимость 80%.Птицы обладают высокой жизнеспособностью; выживаемость молодняка составляет 95% и взрослых 97-99%.

Биологические Особенности кремовых цесарок касаются в основном качества тушки. Тушка сорта Кремовая имеет лучший внешний вид, чем у серо-пятнистой из-за белой кожи и светлого оперения. При скрещивании с другими сортами будь то родители мужского или женского пола, они дают высокопродуктивное потомство. Живой вес 70-дневных цыплят-гибридов (кремовые самцы, белогрудые самки) - 920 г; подача расход на кг привеса 3.1 кг. Плодовитость и выводимость кроссов очень похожи на серо-пятнистых. Цифры составляют 75 и 72% при естественном спаривании и 90 и 79% при искусственном оплодотворении. Племенная работа с кремовыми цесарками, когда возобновлены, могут значительно повысить свою продуктивность, тем самым стимулируя их более широкое использование в чистопородном разведении и в скрещивании. В качестве генетического ресурса кремовые цесарки содержатся в опытном хозяйстве Всесоюзного птицеводческого института.

СИБИРСКАЯ БЕЛАЯ (Сибирская белая)

Данная породная группа выведена в Омской области учеными Сибирского Институт сельского хозяйства. Они выделили из сибирской популяции Серых Мутанты пятнистых цесарок со светлым оперением. Породная группа была создана через тесное разведение и строгая выбраковка слабых малопродуктивных экземпляров. В последнее время лет получил широкое распространение в Марийской АССР, в Ставрополе. территории, а также в Крымской области и других частях Российской Федерации. Акции сибирских белых цесарок насчитывает более 20 000 взрослых особей.

По строению и окраске оперения эта разновидность почти неотличима из кремовой породы.Вероятно, обе разновидности цесарок несут одинаковую мутантный ген, но на другом генетическом фоне. Однако в процессе контролируемого размножении оперение сибирской белой стало светлее.

Продуктивность сибирской белой выше, чем у серой пятнистой. Яйценоскость составляет в среднем 85-90 яиц, но может достигать 100 за цикл. Скорость вылупления 53-54% (естественное спаривание). Живая масса взрослых особей примерно такая же, как у Загорская Белогрудая цесарка, т. е.е. 1,6-1,7 кг. Масса тела 10-недельного возраста молодняка 0,85-0,95 кг и расход корма 3,2-3,4 кг на кг привеса.

Из-за белого оперения и кожи их туши имеют лучший вид чем у серо-пятнистых. Порода хорошо адаптирована к климатическим условиям. Сибири. В то же время они адаптируются к условиям южной районы уезда. Оплодотворяемость и выводимость яиц при естественном спаривании и искусственное оплодотворение составляет 75 и 90%, 72 и 80% соответственно.

В настоящее время, племенное разведение сибирских белых цесарок осуществляется в Волжская птицефабрика в аккумуляторных условиях.

ЗАГОРСКАЯ БЕЛОГРУДНАЯ (Загорская белогрудая)

Эта порода Группа была произведена во Всесоюзном институте птицеводства им. переливания крови московских белых петухов серо-пестрым цесаркам. В течение долгого период времени, в результате переливания были получены образцы с белой пигментацией груди.Они составили основу для этой группы пород. Три линии имеют выработаны путем селекции; они отличаются производственными характеристиками. Акции из них цесарок около 50 000 взрослых особей. Их выращивают на многих фермах в Российской Федерации и Украины.

Загорская белогрудая цесарка сходна с серой пятнистой разновидностью, но отличаются лучшим мясным телосложением и окраской оперение и кожа. Грудь, часть тела под крыльями и брюшко имеют белое оперение, напоминающее оперение московской белой курицы.Круглые пятна на перьях едва видны. Ноги и клюв желтые, а кожа почти белая. Загорские белогрудые цесарки крепкого телосложения.

Очень хорошие производственные характеристики. Линии, выбранные для роста Поголовье молодняка имеют высокие показатели: живая масса цыплят около 1000 г. г, а расход корма на кг составляет 3,1-3,2 кг. Яйценоскость выбранной линии по этому признаку составляет 115-120 яиц за цикл и их средний вес 45-46 г.Ан Важной биологической особенностью этих цесарок является ранний возраст размножения – 7,5 лет. месяцы. Цвет яичной скорлупы, кожицы и рульки светлее, чем у других сортов. и это улучшает внешний вид тушки. Выход съедобного мяса 56-57%. живого веса. Оплодотворенность и выводимость яиц при естественном спаривании составляют 76 и 73 %. соответственно; при искусственном оплодотворении соответствующие цифры равны 90 и 80%. Более широкому использованию загорской белогрудой цесарки препятствует отсутствие племенных ферм, специализирующихся на их крупномасштабном разведении.Идет племенная работа во Всесоюзном институте птицеводства. Выбор основан на клетке содержание птицы, разрабатываются новые линии и кроссы.

ПТИЦА БИБЛИОГРАФИЯ

Породы, линии и гибриды домашней птицы. Москва. 1979.

Громов А.М. и Ройтер Ю.С. Гвинейская птица, цесарка. 1975.

Киселев Л.Ю. и Фатеев В.Н. Породы, линии и кроссы сельскохозяйственной птицы. Москва.1983.

Крутикова И.V. Русская белая дичь. In: Зародышевая плазма фермы домашняя птица. Москва. 1977.

Пенионжкевич Е. Птицефабрика. Москва. 1962.

Сметнев С.И. Птицеводство. Москва. 1970.

Злочевская К.В., Пенионжкевич Е.Е. и Шахнов Л.В. Выращивание и разведение домашней птицы. Москва. 1974.

Злочевская К.В. и Волков Д.И. Местный породы домашней птицы в СССР и перспективы для их использования в селекции. Репортаж со встречи специалистов г. Страны-члены СЭВ по аборигенным породам птицы.Брно, Чехословакия. 1976.

%PDF-1.6 % 74 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 74 121 0000000016 00000 н 0000003506 00000 н 0000003643 00000 н 0000003848 00000 н 0000003897 00000 н 0000004039 00000 н 0000004072 00000 н 0000004616 00000 н 0000004647 00000 н 0000004782 00000 н 0000004892 00000 н 0000005000 00000 н 0000005106 00000 н 0000013190 00000 н 0000020502 00000 н 0000029176 00000 н 0000038614 00000 н 0000038749 00000 н 0000038887 00000 н 0000039019 00000 н 0000039156 00000 н 0000039816 00000 н 0000039841 00000 н 0000040245 00000 н 0000040270 00000 н 0000040781 00000 н 0000040806 00000 н 0000041330 00000 н 0000041356 00000 н 0000050316 00000 н 0000050453 00000 н 0000050590 00000 н 0000050727 00000 н 0000050846 00000 н 0000050955 00000 н 0000050981 00000 н 0000051540 00000 н 0000059597 00000 н 0000059736 00000 н 0000059874 00000 н 0000059900 00000 н 0000059926 00000 н 0000060275 00000 н 0000060765 00000 н 0000065109 00000 н 0000066075 00000 н 0000070616 00000 н 0000070874 00000 н 0000077848 00000 н 0000078048 00000 н 0000078450 00000 н 0000078653 00000 н 0000078723 00000 н 0000079380 00000 н 0000079452 00000 н 0000082146 00000 н 0000082346 00000 н 0000082416 00000 н 0000082780 00000 н 0000086235 00000 н 0000089309 00000 н 00000 00000 н 00000 00000 н 00000 00000 н 00000 00000 н 00000 00000 н 00000

00000 н 00000 00000 н 0000098727 00000 н 0000098940 00000 н 0000099009 00000 н 0000099535 00000 н 0000099736 00000 н 0000099805 00000 н 0000100005 00000 н 0000100471 00000 н 0000100669 00000 н 0000100739 00000 н 0000100893 00000 н 0000100919 00000 н 0000101224 00000 н 0000101632 00000 н 0000101832 00000 н 0000101901 00000 н 0000102046 00000 н 0000102072 00000 н 0000102366 00000 н 0000132066 00000 н 0000132141 00000 н 0000132188 00000 н 0000132259 00000 н 0000132353 00000 н 0000132464 00000 н 0000132511 00000 н 0000132608 00000 н 0000132655 00000 н 0000132756 00000 н 0000132803 00000 н 0000132899 00000 н 0000132946 00000 н 0000133045 00000 н 0000133092 00000 н 0000133259 00000 н 0000133306 00000 н 0000133512 00000 н 0000133558 00000 н 0000133724 00000 н 0000133877 00000 н 0000133923 00000 н 0000134078 00000 н 0000134225 00000 н 0000134272 00000 н 0000134469 00000 н 0000134515 00000 н 0000134659 00000 н 0000134705 00000 н 0000134852 00000 н 0000134899 00000 н 0000134946 00000 н 0000134992 00000 н 0000002771 00000 н трейлер ]>> startxref 0 %%EOF 194 0 объект>поток }T{+{7kd'rB=q)&؉!=c[K\J,ZbT@ fo|;QMլSMZs0;A7dxVۗeByѵ91ҕےYxoq"{h] \K:D@ Wf9#%RŮ)_,JAwd e֍is[T\8(>Aq9y)ؑqe> J5Z)DQdywF9r? 5|&!@oJuI}

Разведение дичи | UMN Extension

Маркетинг

Производители дичи обычно продают свою продукцию местным покупателям, а также переработчикам и ресторанам. При подготовке к маркетингу уточните у клиентов любые конкретные требования, которые они могут предъявлять к проверке и весу в парах. Убедитесь, что у вас есть рынок, прежде чем инвестировать в запуск производства. Поддержание хорошего качества туши будет иметь важное значение для будущих продаж.

Потребительский спрос на мясо носит несколько сезонный характер и слабо связан с ноябрьскими и декабрьскими праздниками.

Экономика

Затраты на производство дичи такие же, как и на другие виды домашней птицы.Вы должны рассмотреть следующие затраты перед началом производства.

Птичий домик
Земля
Оборудование
Цыпленок стоит
Корм
Помет
Топливо
Электричество
Лекарства
Труд
Налоги
Амортизация
Проценты

Ведение полного учета затрат — единственный способ оценить рентабельность вашей деятельности. Затраты на корм и цыплят составляют 80 процентов от общей стоимости производства. Еще одним крупным расходом на оборудование является система кормления и поения.

Стоимость содержания зависит от предполагаемого использования птицы. Птиц, выращиваемых для выпуска, перед выпуском необходимо кондиционировать в полностью закрытых вольерах. В любом случае необходим отапливаемый брудер. Во время выращивания брудерные печи обеспечивают дополнительное тепло.

Фазан в курятнике

Доход

На уровне розничной торговли фазаны продаются по цене от 2 до 3 долларов за фунт в убойном весе.Ваша прибыль будет зависеть от производственных затрат на выращивание птицы до товарного веса. Вы можете ожидать, что куры-фазаны и петухи достигнут следующего веса к 16-18-недельному возрасту.

Куры

Петухи

Птицы должны съедать около 13,25 фунтов корма, прежде чем достигнут рыночного веса.

Цесарки готовы к продаже весом от 2,75 до 3,25 фунтов в возрасте от 15 до 18 недель. Им требуется около 10 фунтов корма. Смертность может колебаться от 10 до 20 процентов.

Установка брудера

Вы можете подготовить помещение для выращивания, очистив и продезинфицировав здание, а также сделав его защищенным от вредителей. Поместите в загон 2–3-дюймовую основу из чистого впитывающего наполнителя, например, древесной стружки.

Вы можете установить брудерное кольцо, поместив барьер из гофрированного картона высотой 18 дюймов в круг диаметром от 10 до 12 футов со стандартной парящей печью в центре. Разместите кормушки и поилки по краю печи.

Перед поступлением цыплят отрегулируйте температуру до 95 F под брудером на высоте цыпленка. Вы можете снижать температуру на 5 градусов каждую неделю после первой недели. На одной печке можно разместить по пятьсот цыплят.

Фазаны очень чувствительны к беспокойству. Сведите шум к минимуму и следите за тем, чтобы другие птицы не находились на ферме. Обрезка клюва часто используется для борьбы с каннибализмом.

Предоставление места

В возрасте от 0 до 6 недель каждой птице требуется 1 квадратный фут площади пола.Обеспечьте 1 погонный дюйм пространства кормушки на цыпленка и увеличьте его до 2-3 дюймов к шестой неделе. Начните с двух фонтанчиков объемом 1 галлон на 100 цыплят или 100 дюймов пространства поилки. На шестой неделе предусмотрите два фонтанчика на 3 галлона или 300 дюймов кормушки на 100 птиц.

В возрасте 6 недель поместите птиц, предназначенных для выпуска, в загоны для перелетов. В летном загоне размером 75 на 150 на 6 футов будет содержаться от 400 до 500 фазанов.

Кормление

Вы должны давать стартовый рацион дичи в возрасте от 0 до 6 недель и рацион для выращивания в возрасте от 7 до 12 недель.Стартовая диета будет содержать около 28 процентов белка, а растущая диета будет содержать около 22 процентов. Затем птицам, предназначенным для выпуска после 12-недельного возраста, дают рацион с низким содержанием белка и меньшей калорийностью.

Вы можете начать давать цельнозерновые корма в возрасте 6 недель. Грит можно давать по свободному выбору птицам на прогонах на открытом воздухе или тем, кто получает цельное зерно. Вы должны продолжать употреблять мясную птицу на 22-процентной белковой диете до товарного возраста.

Борьба с болезнями и паразитами

Болезни и паразиты, характерные для других домашних птиц, также могут поражать диких птиц.Птичий грипп, кокцидиоз, угри и круглые черви могут заразить дичь и вызвать вредные последствия. Поддержание территории вашего стада в чистоте, сведение к минимуму скученности и наличие надлежащей программы вакцинации и лечения могут помочь в борьбе с болезнью.

При надлежащем уходе и контроле заболеваний у вас должна быть птица с хорошим оперением и мясом для переработки. Если приколоть перья к тушам плохо оперенных или неполовозрелых птиц, качество туши снизится.

Осмотр и разрешение

Проверка мяса дичи обычно не требуется.

Цесарка - описание продукта на Gastronom.ru

"Не пытайтесь сделать из цесарки цыпленка табака" – Weekend – Коммерсантъ

Как приготовить цесарку Как выбрать птицу, приправить и подать

Кто такая цесарка

Чем полезно мясо цесарки

Как выбрать цесарку

Как готовить цесарку

Какие специи лучше всего сочетается с цесаркой

Как использовать яйца цесарки

Какие блюда приготовить из цесарки

Что можно сделать?

Узнайте, что еще мы писали о мясе птиц:

Мясо птицы

Птица: введение | Philips

Цесарка фаршированная - рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

Новинки к новогоднему столу – цесарка, рулет из индейки, фаршированные утка и курица

Фермы Гримо: Цесарки

Мясо: съедобное мясо только млекопитающих или оно включает птицу, рыбу и морепродукты? | Границы животных

Аннотация

Определение мяса

Мускул Фудс

Классификация мышечных волокон

Состав мышечных волокон различных видов мяса

Млекопитающие животные

Свиньи

Крупный рогатый скот

Овцы и козы

Птица

Рыба

Ригор Мортис

Измерение качества мяса

Цвет

<img src='/800/600/https/eddydewrussia.ru/wp-content/uploads/2019/09/kura-supovaya-650x650.jpg' /> 2"> Водоудерживающая способность

Нежность

Дефекты качества мяса

Дефекты свинины

Бледное, мягкое и экссудативное (PSE) мясо.

Холодное масло.

Дефекты качества говядины

Темное, твердое и сухое мясо (DFD).

Дефекты мяса птицы

PSE мясо.

Розовый цвет.

Белая полоса.

Вуди грудь.

Дефекты качества мяса рыбы

Зияющий.

<img src='/800/600/https/static-sl.insales.ru/images/products/1/2131/194029651/large_tsesarka-fermerskaya-zamorozhennaya.jpg' /> 4.2"> Красный цвет.

Выводы

Цитированная литература

PS47/PS044: Общие болезни домашней птицы

Респираторные заболевания

Оспа птиц

Болезнь Ньюкасла

Инфекционный бронхит

Бронхит перепелов

Птичий грипп

Инфекционный ринит

Инфекционный ларинготрахеит

Турция Ринотрахеит

Хламидиоз

Синдром опухшей головы

Аспергиллез

Вирусные заболевания (не респираторные)

Болезнь Марека

Лимфоидный лейкоз

Инфекционная бурсальная болезнь

Энцефалит лошадей

Птичий энцефаломиелит

Синдром отпадания яйца

Инфекционный теносиновит

Нереспираторные бактериальные заболевания

Холера птиц

Омфалит

Пуллорум

Некротический энтерит

Язвенный энтерит

Ботулизм

Стафилококк

Таблицы

2"> Водоудерживающая способность

4.2"> Красный цвет.