Перейти к содержимому

Части туши свинины: Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса

Содержание

Схема разделки свиных туш + названия частей туши свинины

Полезные советы

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Как разделать свиную голову, инструкцию с пошаговыми фото вы найдете, перейдя по ссылке.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Щека

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Нога

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.


Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.


Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки свиной туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Голова, щеки 4 Обладает значительным слоем жира (сала) Варка, соление.
Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2 Уши 4 Самая хрящеватая часть.
Уникальный вкус и внешний вид.
Варка, жарка, запекание, маринование.
Блюда: свиные уши по-корейски
3 Пятачок
4
Уникальный вкус и внешний вид Варка, запекание.
Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4 Шейка, передняя хребтовая часть 2 Нежная и нежирная часть мяса Варка, тушение, запекание, жарка.
Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5 Спинная часть, корейка 1 Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. Жарка, запекание.
Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6 Поясничная часть, вырезка 1 Нежнейшая часть туши Тушение, жарка, запекание.
Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7 Тазобедренная часть, окорок, ветчина 1 Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, вяление.
Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8 Хвост 4 Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. Варка. Бульоны.
9 Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки 4 Присутствуют сухожилия, пленки Варка, жарка, тушение, запекание.
Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10 Лопаточная часть 2 Имеет подкожный слой жира. Запекание, фарш, жарка, тушение.
Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.
Используется для изготовления колбас.
11 Брюшина (грудинка, подчеревок) 3 Мышцы с пленкой и жиром. Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.
Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

На какие части разделывается туша свиньи, и какие блюда из них готовить?

На страницах уникального творения Е.Молоховец о свинине пишется в таком контексте: «Свинина удобоварима, но хуже говядины по питательности. В ней более клейкости, жира». Автор утверждает, что самое вкусное и сочное мясо от хрюшки, которой было 7-8 мес. от рождения, тогда как у свиньи возрастом 15 мес. поразительно вкусное сало.

Но, согласитесь, как на нас посмотрят продавцы мясной продукции, если мы их спросим, хотя бы не о возрасте убиенного животного, а от какого места туши был отрезан тот или иной кусок мяса. Наш народ в магазинах, да и на рынках особо как-то мясо не перебирал: что «выбрасывали» на прилавки, то – тут же и расхватывали. В конце советской эпохи уже можно было выбирать между мясом с костями и мясом без костей.

На книжных полках наших бабушек, мам можно найти удивительное произведение, изданное в 50-х годах – это «Книга о вкусной и здоровой пище». Но, как ни крути, яства из свинины по рецептам из этой книги не приготовить, так как, покупая свиное мясо, мы не знаем, от какой части туши отрезан тот или иной кусок.

Лишь изредка на куски мяса вешают ярлычки: «крестец», «шейка», «окорок», «вырезка», «лопатка», «корейка», «грудинка». Хотя такие названия, как «яблочко» или даже «рябчик», принятые у современных мясников, нам совершенно ни о чём не говорят.

Всего-то сотню лет назад любая хозяйка знала, на какие части разделывается туша свиньи, и определяла их даже по внешнему виду. Как известно, та или иная часть туши имела разную цену.

Сейчас же мы привычно называем вырезкой обычное с длинными волокнами мясо без костей. Но по правде вырезка берётся из той части туши, которая расположена вдоль позвоночника под слоем сала. А «шея» является не просто мясом, которое окружает голову животного, а лишь куски нежнейшего мяса, находившиеся слева и справа позади щёк меж туловищем и головой. В «шею» никак не должна входить холка. Кусок мяса шеи – мягкий, в меру жирный. Он годится для приготовления гуляша, отбивных, котлет, и даже вкуснейшего шашлыка.

Продавцы на рынке вместо настоящего окорока подсовывают нам задний подбедёрок – ту часть ноги, что выше колена. В действительности окороком называется мясистая ягодица свиньи, то есть та верхняя часть ножки, которую в народе кличут «задком». Из свиного окорока готовится отличная буженина, мясо можно тушить, запекать крупными кусками, засаливать. А если куски окорока отбить до 2-х сантиметровой толщины, а потом обмакнуть в льезон, сухари и обжарить, то можно насладиться… отбивными, кстати, невероятно вкусными.

На прилавках можно ещё найти такие части туши свинины, как корейку, грудинку и лопатку. Самое жёсткое из них – это лопаточное мясо, которое годится для тушения. По сути «лопаткой» называется та наружная часть передних ног, что идёт выше коленей. В продажу лопатка поступает вместе с плоской большой костью, так как кость эту мясники стараются не вырезать, поскольку навара в бульоне от неё никакого, и продаваемая отдельно она не приносит им прибыли. Зато мясники хитрят и приравнивают по цене лопатку с шейкой, хотя эти части туши разные по сортам, при этом шейка имеет сорт выше, чем лопатка.

Самой жирной частью считается корейка, располагающаяся по бокам туши ниже вырезки, но также по всей её длине. Корейку вырезают вместе с костью. Эта часть туши годится для тушения, жарки на гриле, приготовления рагу, плова и прочих вкуснейших яств.

А та часть туши, что берётся по обоим бокам брюшного отдела и позади лопатки, называется грудинкой. На наших рынках грудинки – это куски свиного сала с прослойками мяса, но никак не наоборот. Если закоптить грудинку, то можно получить аппетитный бекон. Из этой части туши получаются отличные блюда, кроме бифштекса и отбивных. Но наш человек привык пускать грудинку на сало – мягкое, с сочными прослойками свиного мясца.

Помимо перечисленных выше частей туши есть ещё и несколько – это оковалок, рулька, подгрудок и проч. Всего же умелые мясники разделывают тушу свиньи на сорок частей!

К примеру, для приготовления котлет сгодится любая из частей свиньи, так как правды от базарных торгашей не добьёшься: у них все куски – это либо окорок, либо грудинка!

Теперь поговорим немного о свином сале – любимом ястве нашего человека. Сало сейчас дорогое, так что продавцы вырезают его из любой части свиньи, чтобы не оставались отходы. Постарайтесь не попасть на ту часть туши, которая называется «пашина» – это подбрюшная часть, расположенная меж задними ногами свиньи вдоль её мочевого пузыря. По внешнему виду сало, как сало, хотя не такое уж и толстое. Зато на вкус оно может отдавать мочой животного. Единственное, как вы можете проверить, откуда был взят кусок сала, так это поджечь зажигалкой шкурку – дымок от щетины не должен «отдавать» мочой.

Так что, дорогие любители свининки, учитесь выбирать мясо, экономьте деньги и кушайте вкусные кушанья!

Источник: СЕРВИСЭКСПО

Части свинины: названия, схема, советы

Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.

Сало из свинины

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

  1. Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
  2. Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Голяшка

Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Запеченная рулька

Полезные советы при разделке свиной туши

  1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
  2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
  3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
  4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
  5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

  1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
  2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
  3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
  4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

  • у естественных пород чаще всего грубая конституция;
  • мясные разновидности животного получили нежную;
  • сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
  • у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Заключение

Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.

Части свинины - Со Вкусом

Свинина — один из любимых продуктов наших хозяюшек. Из этого мяса готовят много замечательных блюд. Ее жарят, тушат (в том числе в составе рагу или плова), запекают, варят. У каждой из нас наверняка найдется парочка любимых рецептов с этим мясом!

Но кроме того, что мясо нужно правильно приготовить, важно еще правильно подобрать часть, которую вы будете готовить. В противном случае мясо получится жестким или, наоборот, будет разваливаться. Всё зависит от фактуры отруба и количества жира в нем.

Как выбрать свинину

Окорок на кости

Окорок можно жарить, тушить или коптить целиком. Но в основном его делят на две части из-за большого веса.

Окорок без кости

Бескостную часть можно приготовить на гриле целиком. А можно сделать отбивные, шницель или эскалоп.

Лопаточно-шейный отруб

Эту часть туши можно готовить на гриле или коптить целиком. Но чаще всего ее делят на три части.

Шея бескостная

Это мясо выделяется своей нежностью и сочностью. Идеально подходит для приготовления стейка или шашлыка, а также его просто готовить абсолютно разными способами на ваш вкус.

Лопатка на кости

Мясо в этой области достаточно жесткое, и поэтому стоит ему уделить больше внимания и хорошенько его обработать. Если вы хотите кусок жареного или копченого мяса, эта часть — как раз то, что вам нужно.

Лопатка без кости

Задумали приготовить сочный гуляш, наваристый суп или холодец? Эта часть свиной туши просто создана для такой цели! Жесткое мясо станет вкуснее и мягче после долгого приготовления.

Рулька

Рулька — это нижняя часть окорока (начиная от коленного или локтевого сустава). Для приготовления предпочитают выбирать заднюю рульку — в ней больше мяса. Так как в ней много соединительной ткани и жестких мышц, ее нужно готовить долго, потому ее можно варить (в том числе и готовить из нее холодец), коптить или запекать.

Тазобедренный отруб

А вот это мясо мягкое и нежирное. Поэтому его достаточно замариновать и приготовить барбекю, шашлык или отбивные.

Вырезка

Эта мышца — самая нежная. Ее лучше всего запекать или обжаривать кусками, а также готовить карбонад.

Грудинка

Как и весь брюшной отруб, грудинка состоит из мяса и жировых прослоек. Вместе с брюшиной и подчеревком его можно коптить, жарить и готовить из него рагу.

Корейка

Мясо из этой части туши достаточно жирное. Но это не мешает готовить его на гриле или коптить!

Ребра

Из ребрышек получатся отличные бульоны и супы. А также их можно готовить на гриле, коптить или запекать.
Теперь вы точно знаете, какую часть оставить для ароматных отбивных, а из какой получится восхитительный стейк! А что вы любите готовить со свинины? Делитесь в комментариях!

Гид по свинине: выбираем правильное мясо - Домострой

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы. 

Части свиной туши

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Кефир и уксус: как замариновать свинину для шашлыка

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить? | Еда и кулинария

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

Свинина - разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Свинина - очень популярное и универсальное мясо. Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в отдельных частях (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 кг (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает.Его можно продавать свежим, вяленым или копченым , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, а жир собирается для использования в производстве колбас, а также в жир и жир постного мяса. Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладкий рассол .

Рис. 23. Свиная туша с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства.

Сторона свинины подразделяется на подкатегории четырех основных видов: свиная лопатка, свиная ножка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

Рис. 24. Первичные и полуотрубки свинины.
Таблица 30 - Отрубы и отводы свинины
Primal Sub-Primal
Свиная окорочка Окорок свиной окорока (D)
Часть голени свинины (C)
Свиная ножка (B)
Свиная лапа (A)
Филе свинины Конец ребрышки свиной (G)
Центр свиной корейки (F)
Свиная вырезка (E)
Свиная грудинка Без дальнейшей разбивки (H)
Свиная лопатка Лопатка свиная (I)
Пикник из свиной лопатки (J)
Свиной челюсти (K)
Свиная лапа (M)
Свиная ножка (L)

Свиная окорочка - очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Нога нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего свиная окорочка подвергается вялению и копчению для получения ветчины. Его также можно сушить и выдерживать для производства ветчины. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

Таблица 31 Розничная торговля свиной окорочком и копченые отрубы
Primal Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена
Свиная окорочка Жаркое из свинины Ветчина свиная целиком (b) (bl) Свежая ветчина
Свиная окорочка, запеченная снаружи Ветчина свиная окорочка без костей
Жаркое из свиных ножек
Стейк из свиной ножки (b) (bl) Стейк из свиной окорока (b) (bl)
Котлета из свиной ножки Шницель
Голень свиная Ветчина свиная окорочка (голень)
Центральная часть свиной ножки
Окорок свиной
Хоккей свиной Ветчина свиная окорок (задняя часть) Хвостовик
Свиная лапа Хоккей свиной (копченый) Троттер

Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки из свиной вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде по отбивных и жареного мяса. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

Таблица 32 Розничная торговля корейкой и копчеными отрубами.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей
Primal Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена
Филе свинины Центральные отбивные из свинины (b) (bl) Центральная отбивная из свинины (копченая) Филейная часть касслера
Жаркое из свиной корейки в центре (b) (bl) Свиная вырезка по центру бекон (копченая) Канадский бекон
Ребрышки свиные
Отбивная из свинины (b) (bl) Отбивная из свиной вырезки копченая Ребра ребра спинки
Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
Свиные ребрышки (b) (bl) Свиные ребрышки копченые
Свиная вырезка по-деревенски отбивная

Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира.Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудью и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

Таблица 33 - Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы. Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей
Дополнительный Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами Альтернативные имена
Лопатка свиная Свиная лопатка Стейки (б) (б)
Жаркое из свиной лопатки (b) (bl) Рулет из свинины по-коттеджному (копченый) Свиной окурок Бостонский окурок
Пикник из свиной лопатки Лопатка для пикника свиная лопатка Пикник из свиной лопатки (копченой) Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
Свиная лопатка для пикника, рулька
Свиные ребрышки
Свиной челюсти Челюсть свиная (копченая) Бекон из челюсти
Свиная лапа Маринованные свиные лапки
Свиная ножка Копченые скакательные суставы

В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи.В его состав входят свиные ребрышки и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название живота - свинина. Это секция, вяленая и копченная для приготовления бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

Таблица 34 Розничная торговля свиной грудинкой и копченостями.
Primal Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами Альтернативные имена
Свиная грудинка Фарш из свинины свежий Бекон из свинины Свиная грудинка
Ребрышки свиные Ребрышки
Свиные боковые ребрышки центральный отруб г.Ребрышки Луи

На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки канадской свинины, посетите Manitoba Pork.

Рис. 25 Технологическая карта разделки свинины.

Производство свиных туш: первичные и розничные отрубы

Написано совместно Кристиной Баккер, Амандой Блэр и Советом по животноводству Южной Дакоты.

Эта статья представляет собой руководство по правильным методам изготовления свиной туши в домашних условиях.Если все сделано правильно, это поможет обеспечить личную безопасность и сохранность мясных продуктов. Если все сделать неправильно, существует значительный риск для личной безопасности и безопасности мяса.

Начало работы

Перед тем, как начать процесс изготовления, вы должны быть уверены в своих способностях затачивать ножи и пилы и обращаться с ними. Тупой нож гораздо опаснее использовать, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резания, что увеличивает вероятность получения травмы.

Рекомендуем посмотреть это видео, созданное Dr.Грегг Рентфроу, наш коллега по мясным наукам из Университета Кентукки. Это видео подробно демонстрирует пошаговые процессы изготовления свиной туши на первичные отрубы и отрубы для розничной продажи.

Несколько примечаний:

  • Обязательно начинайте с острых ножей и будьте готовы использовать сталь по мере необходимости, чтобы лезвие ножа оставалось хорошим.
  • Подготовьте материалы для упаковки нарезок (вакуумные пакеты, мясная бумага и т. Д.), Контейнеры для обрезков, которые можно использовать для свинины или колбасы, и контейнер для несъедобных предметов, которые нужно выбросить.
  • Убедитесь, что у вас есть кипящая вода, подготовленная для стерилизации ножей, перед тем, как вы начнете и на протяжении всего процесса, если ваш нож загрязнен.
  • При снятии шкуры вы можете держать нож под меньшим углом, чем показано на видео, если вы собираетесь использовать жир в обрезках для изготовления колбасы или хотите приготовить сало.
  • Для всех разрезов с помощью пилы пропилите кость, а затем отделите разрез ножом. Это сделает ваши порезы намного чище.

Разделка туши на первичные отрубы

Рис. 1. Места разделки первичной свиной туши.

Сторона свинины сначала разделяется на основные части (лопатка для пикника, бостонский окунь, корейка, живот, ветчина). Используйте рисунок 1 в качестве руководства, которое поможет вам сделать эти разрезы. Положите тушку одной стороной на чистую поверхность кожицей вниз. Если вы не хотите оставлять ступни, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги.Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). Пилой прорежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами. Вам также придется распилить лопатку, которая находится ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление лопатки чистым ножом для обвалки.

После отделения лопатки от остальной части тушки ее можно разделить на бостонскую задницу и лопатку для пикника. Расположите плечо так, чтобы отрезанная сторона была ближе всего к вам.Используя пилу, отделите две пробы на расстоянии 1 дюйма к ножке от нижнего края лопаточной кости. Пильный диск должен находиться немного ниже позвонков позвоночника.

Затем найдите подвесную кость, которая представляет собой каплевидную кость у окорока. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно на 2 дюйма в сторону головы от крестообразной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость. Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез обвалочным ножом.

Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с того, с чего вынули ветчину. Найдите вырезку, небольшую круглую мышцу, которая находится прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце поясницы найдите место примерно на 1-2 дюйма в сторону живота от того места, где ребра пересекаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины. Используя нож, разрежьте по направлению к отметке, которую вы сделали на конце плеча. Вы должны пройти примерно половину разреза, прежде чем дойдете до ребер.Затем с помощью пилы прорежьте ребра и закончите разрез ножом.

После того, как эти первичные разрезы сделаны, вы можете обрабатывать их в соответствии с вашими конкретными потребностями.

Живот

  1. Снимите кожу с живота. Обязательно держите нож как можно ближе к коже. Он должен быть настолько мелким, чтобы лезвие ножа было видно сквозь кожу. Если вы зайдете слишком глубоко, вы потеряете продукт.
  2. Снимите ребра. Переверните живот ребрами вверх.Начните удалять ребра, поместив нож параллельно столу и разрезая прямо под ребрами. Если вы разрежете слишком глубоко, у вас будут более мясистые ребра, но более тонкий бекон. Мы рекомендуем держаться как можно ближе к ребрам. Ребрышки имеют форму капли. Подумайте, как у вас сидят ребра, они изгибаются внизу. То же самое и со свиньей. По мере приближения к концу ветчины ребра становятся короче. На конце живота (по направлению к голове свиньи) ребра охватывают всю ширину живота и соединяются с грудиной.Отделите сначала эту сторону ребер от живота. После этого вы сможете следить за формой ребер по мере продвижения к концу ветчины. Не торопитесь, возможно, вам придется поработать над поясницей живота, прежде чем вы сможете увидеть, где ребра пересекаются с грудиной. Будьте осторожны, чтобы на животе не осталось хрящей. Хрящ твердый и жемчужно-белый по сравнению с тусклым белым жиром.
  3. Удалите грудину с ребер, но прорежьте хрящ между грудиной и ребрами.
  4. При необходимости удалите жир с ветчины на части брюшка. Это жир, который находится поверх постного мяса, и его можно легко удалить.

Поясница

С костями:

  1. Кожа с поясницы. Обрежьте шпик примерно до ¼ дюйма.
  2. Удалите висящую нежную мышцу и мышцу диафрагмы. Это лоскуты мяса, соединенные с позвоночником примерно на полпути вниз по пояснице.
  3. Кость в виде кусков желаемой толщины теперь можно отрезать от поясницы с помощью пилы для кости или перейти к шагам с 4 по 9, чтобы сделать поясницу бескостной.

Без костей:

  1. Удалите вырезку, разрезав очень близко к позвоночнику и сняв ее.
  2. Очистите вырезку от большей части жира. Все, что не является основной мышцей вырезки, можно удалить и обрезать.
  3. Удалите вырезку с помощью пилы для кости. Здесь часть поясницы с ветчиной становится толще. Разрез между последним и предпоследним поясничными позвонками. Поясничные позвонки - это те позвонки, которые все еще параллельны длине туши, прежде чем они наклонятся к хвосту.
  4. Филе можно отделить от костей и обрезать для измельчения, отделить от костей и оставить как жаркое, или вы можете оставить кость внутри и приготовить отбивные пилой.
  5. Удалите ребра спины с поясницы. Начните с нижней части поясницы, где выступают ребра. Держите нож как можно ближе к ребрам. Как только вы пройдете ребра, вам все равно нужно будет обойти позвонки. У них есть выступы, которые составляют примерно половину высоты ребер. Как только вы доберетесь до позвоночника, переверните ребро и сделайте надрез прямо рядом с позвоночником, отделив поясничную мышцу от костей.
  6. На пояснице останется часть лопатки на конце, противоположном филе. Часть, содержащую лопаточную кость, можно удалить, а затем по желанию приготовить из корейки бескостные отбивные или жаркое.

Бостонская задница

Удалите кожу и обрежьте жир примерно до - ½ дюйма. Удалите шейные кости и позвонки, если они еще не удалены.

Бостонский окурок можно использовать для тушеной свинины или нарезать на кусочки для измельчения.

Ветчина

С костями:

  1. Удалить копчиковые кости.
  2. Удалите жировые и лимфатические узлы на стороне лица, противоположной копчикам.
  3. Снимите кожу с ветчины.
  4. Удалите крестообразную кость. Подъемная кость прикрепляется к головке бедренной кости, а также является частью кости, которую вы видите на лице окорока. Бедренная кость, которая прикрепляется к тазобедренному суставу, имеет прочную связку посередине, поэтому вам нужно будет ее разрезать. После того, как вы ослабили тазобедренный сустав, продолжайте следовать ножом за крестообразной костью и снимите ее с окорока.Вы можете оставить ветчину вот так, если хотите, или перейти к шагу 5, чтобы сделать ее полностью без костей, чтобы получить ветчину без костей или приготовить ветчину.

Без костей или гастроном:

  1. Обрежьте ветчину жир, чтобы можно было видеть мышцы. В ветчине есть 4 основные группы мышц. Следуйте швам, начиная со шва, видимого сверху окорока у головки бедренной кости. Этот шов удалит мышцу, которая находится на верхней части окорока, и это самая большая из мышц окорока.Затем найдите маленькую длинную и узкую мышцу, которая находится поверх остальных мышц у края окорока. Проследите шов вокруг, чтобы удалить эту мышцу. Затем найдите мышцу, которая находится на противоположной стороне бедренной кости от мышцы, которую вы только что удалили. Ножом проведите вдоль бедренной кости, пока не найдете карман соединительной ткани под бедренной костью, и оторвите мышцу от окорока. Наконец, отделите оставшуюся мышцу, разрезав ниже бедренной кости. Группа мышц окружает скакательный сустав и остается с костями.Найдите шов, где скакательные мышцы встречаются с последней мышцей окорока, и разделите этот шов ножом. Наконец, отделите мышцы, окружающие скакательный сустав, и разрежьте их на части для обрезки.

Плечо для пикника

С лопатки для пикника можно снять кожу и положить на коптильню или приготовить целиком для тушеной свинины.

Если вы не хотите готовить тушеную свинину, отрежьте мясо от кости, и его можно перемолоть на колбасу или свиной фарш.

        Свинина - разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

        Свинина - очень популярное и универсальное мясо.Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в отдельных частях (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 кг (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать свежим, вяленым или копченым , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, а жир собирается для использования в производстве колбас, а также в жир и жир постного мяса.Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладкий рассол .

        Рис. 23. Свиная туша с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства. Используется с разрешения CFIA

        . Сторона свинины делится на суб-отрубки из четырех основных: свиная лопатка, свиная окорочка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

        Рис. 24. Первичные и полуотрубки свинины. Адаптация изображения Jakes and Associates, предоставленная в соответствии с CC-BY-NC 4.0
        Primal Sub-Primal
        Свиная окорочка Окорок свиной окорока (D)
        Часть голени свинины (C)
        Свиная ножка (B)
        Свиная лапа (A)
        Филе свинины Конец ребрышки свиной (G)
        Центр свиной корейки (F)
        Свиная вырезка (E)
        Свиная грудинка Без дальнейшей разбивки (H)
        Свиная лопатка Лопатка свиная (I)
        Пикник из свиной лопатки (J)
        Свиной челюсти (K)
        Свиная лапа (M)
        Свиная ножка (L)

        Таблица 30 - Отрубы и отрубы свинины

        Свиная окорочка

        Свиная окорочка - очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Нога нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего свиная окорочка подвергается вялению и копчению для получения ветчины. Его также можно сушить и выдерживать для производства ветчины. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

        Primal Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена
        Свиная окорочка Жаркое из свинины Ветчина свиная целиком (b) (bl) Свежая ветчина
        Свиная окорочка, запеченная снаружи Ветчина свиная окорочка без костей
        Жаркое из свиных ножек
        Стейк из свиной ножки (b) (bl) Стейк из свиной окорока (b) (bl)
        Котлета из свиной ножки Шницель
        Голень свиная Ветчина свиная окорочка (голень)
        Центральная часть свиной ножки
        Окорок свиной
        Хоккей свиной Ветчина свиная окорок (задняя часть) Хвостовик
        Свиная лапа Хоккей свиной (копченый) Троттер

        Филе свинины

        Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки из свиной вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде по отбивных и жареного мяса. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

        Primal Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена
        Филе свинины Центральные отбивные из свинины (b) (bl) Центральная отбивная из свинины (копченая) Филейная часть касслера
        Жаркое из свиной корейки в центре (b) (bl) Свиная вырезка по центру бекон (копченая) Канадский бекон
        Ребрышки свиные
        Отбивная из свинины (b) (bl) Отбивная из свиной вырезки копченая Ребра ребра спинки
        Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
        Свиные ребрышки (b) (bl) Свиные ребрышки копченые
        Свиная вырезка по-деревенски отбивная

        Таблица 32 Розничная торговля свиной корейкой и копчеными отрубами.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

        Свиная лопатка

        Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира. Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудью и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

        Дополнительный Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами Альтернативные имена
        Лопатка свиная Свиная лопатка Стейки (б) (б)
        Жаркое из свиной лопатки (b) (bl) Рулет из свинины по-коттеджному (копченый) Свиной окурок Бостонский окурок
        Пикник из свиной лопатки Лопатка для пикника свиная лопатка Пикник из свиной лопатки (копченой) Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
        Свиная лопатка для пикника, рулька
        Свиные ребрышки
        Свиной челюсти Челюсть свиная (копченая) Бекон из челюсти
        Свиная лапа Маринованные свиные лапки
        Свиная ножка Копченые скакательные суставы

        Таблица 33 - Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

        Свиная грудинка

        В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи. В его состав входят свиные ребрышки и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название живота - свинина. Это секция, вяленая и копченная для приготовления бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

        Primal Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами Альтернативные имена
        Свиная грудинка Фарш из свинины свежий Бекон из свинины Свиная грудинка
        Ребрышки свиные Ребрышки
        Свиные боковые ребрышки центральный отруб г.Ребрышки Луи

        Таблица 34. Розничная торговля свиной грудинкой и копчеными отрубами.

        На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки свинины в Канаде, посетите http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf

        Рис. 25 Технологическая карта разделки свинины. Изображение предоставлено Manitoba Pork

        Наглядное руководство - Иллюстрированная книга повара по мясу

        Прежде чем покупать свинину, полезно понять некоторую основную информацию, а также основные отрубы, из которых разделываются розничные отрубы.Купить и приготовить современные нежирные свиные отбивные или вырезку может быть непросто. Кроме того, на рынке есть множество кусков свинины, многие из которых продаются под разными названиями. Этикетки из свинины также могут сбивать с толку. Наша таблица розничных разделов поможет вам понять, как покупать свинину по разделам.

        Отрубы первичной свинины

        Четыре разных отруба свинины продаются на оптовом уровне. Из этой первой серии отрубов, известной в торговле как первичные отрубы, мясник (обычно на мясокомбинате на Среднем Западе, но иногда на вашем рынке) будет делать розничные отрубы, которые вы приносите с рынка.

        Плечо : Отрубы в верхней части лопатки (называемые лопатками) хорошо покрыты жиром и содержат много соединительной ткани, что делает их идеальными кандидатами для медленных методов приготовления, таких как тушение, тушение или барбекю. Порезы от руки или плеча для пикника немного экономичнее, чем от лезвия, но в остальном они очень похожи.

        Поясница : Область между плечами и задними ногами - самая тонкая и нежная часть животного.Из этой области нарезают ребрышки и корейки, а также жаркое из свиной корейки и вырезки. Эти разрезы будут сухими, если их переварить.

        Нога : Задние ноги часто называют «ветчиной». Этот первичный отруб продается как крупное жаркое, он бывает свежим или вяленым.

        Сторона / брюхо : Нижняя сторона - самая жирная часть животного и является источником бекона и ребрышек.


        Покупка свинины - нарезку

        Не все жаркое, отбивные и ребрышки одинаковы.Мы оценили следующие сокращения по вкусу (★ ★ ★ ★ - самый вкусный) и цене ($ $ $ $ - самый дорогой).

        ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: ПЛЕЧО

        Жаркое из свинины : Этот большой ароматный отруб (на рынках часто обозначается как «Бостонский окурок» или «свиная лопатка») может весить до 8 фунтов при продаже с косточкой. Многие рынки вывозят кость и продают ее небольшими кусками. , часто завернутые в сетку, чтобы скрепить жаркое.

        Аромат : ★★★★
        Стоимость :
        долларов Альтернативные названия : Бостонская лопатка, свиной окурок, Бостонский окурок
        Лучшие методы приготовления : Медленное обжаривание, барбекю, тушение, тушение

        Свиная лопатка : Этот доступный по цене отруб может продаваться с костями или без костей.Он богат жиром и соединительной тканью.

        Аромат : ★★★★
        Стоимость :
        долларов Альтернативные названия : Пикник на плече, плечо для пикника, свежий пикник, жареный для пикника
        Лучшие методы приготовления : Обжарка на гриле, барбекю, жарка, тушение

        ПЕРВИЧНЫЙ ОТРЕЗ: НАРЕЗКА

        Blade Chop : Отрезанные от плечевого конца поясницы, эти отбивные трудно найти на рынке. Они жирные и жесткие, несмотря на хороший вкус и сочность.

        Вкус : ★★★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативное название : Свиная отбивная
        Лучшие методы приготовления : Тушение, барбекю

        Ребра : вырезанные из реберной части корейки, эти отбивные имеют относительно высокое содержание жира, что придает им ароматный вкус и маловероятно, что они высохнут во время приготовления. Они являются фаворитом на тестовой кухне. Эти отбивные легко идентифицировать по кости, которая проходит с одной стороны, и по одному большому ушку поясничной мышцы.Обратите внимание, что ребрышки также продаются без костей. Фактически, большинство свиных отбивных без костей, которые вы найдете, нарезают из ребрышек.

        Аромат : ★★★
        Стоимость : 9 долларов США 1057 Альтернативные названия : Ребрышки, свиные отбивные
        Лучшие методы приготовления : Гриль, обжаривание на сковороде, тушение

        Center-Cut Chop : Эти отбивные можно отличить по кости, которая отделяет мясо поясницы от мышцы вырезки. Нежирная вырезка готовится быстрее, чем корейка, что усложняет приготовление этих отбивных.У них хороший вкус, но, поскольку они содержат меньше жира, чем ребрышки, они не такие влажные.

        Вкус : ★★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативные названия : Отбивные из корейки, корейки
        Лучшие методы приготовления : Обжарка, жарка

        Отбивные из филе : Эти отбивные, вырезанные из вырезки или бедра, конца свиньи, жесткие, сухие и безвкусные. В отбивных есть вырезка и филейная часть, а также кусочек тазовой кости.Мы не рекомендуем этот разрез.

        Вкус : (без звездочек)
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативное название : Стейки из филе
        Лучший метод приготовления : Нет

        Ребра спинки младенца : Ребра спинки ребенка отрезаются от части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Жаркое и отбивные из корейки получают из одной и той же части свиньи, что объясняет, почему ребрышки на спине могут быть дорогими. Это место также объясняет, почему ребра спинки ребенка намного тоньше, чем ребрышки, и почему они требуют особого внимания, чтобы не высохнуть на гриле.

        Аромат : ★★★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативные названия : Ребра задней части, ребрышки
        Лучшие методы приготовления : Жарка, барбекю

        Ребра по-деревенски : Эти мясистые, нежные ребра без костей отрезаются с верхней стороны грудной клетки от толстого края поясницы. Мясники обычно разрезают их на отдельные ребрышки и упаковывают несколько ребер вместе. Эти ребрышки можно тушить и измельчать для соуса для пасты, или измельчать и жарить на гриле или обжаривать в виде котлет.

        Аромат : ★★★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативное название : Ребра по-деревенски
        Лучшие методы приготовления : Тушение, гриль, обжаривание в сковороде

        Blade-End Roast : Часть поясницы, ближайшая к лопатке, жаркое с косточкой может быть жевательным. Его также может быть трудно вырезать из-за большого количества отдельных мышц и жировых карманов. Также продается без костей (см. Ниже).

        Аромат : ★★★
        Стоимость :
        долларов Альтернативные названия : Жаркое из семи ребер из свинины, жаркое из пяти ребер, ребрышки из свинины, жаркое из ребрышек
        Лучший метод приготовления : запекание

        Жаркое с лезвиями без костей : Это наше любимое жаркое без костей для запекания.Его срезают с плечевого конца поясницы, и в нем больше жира (и вкуса), чем в жареном вырезке из центральной части без костей. К сожалению, такую ​​огранку трудно найти на многих рынках. Это жаркое также продается с косточкой, хотя его еще труднее найти.

        Аромат : ★★★
        Стоимость : 9 долларов США 57 Альтернативные названия : Жаркое из лопатки, жаркое из корейки
        Лучшие методы приготовления : Запекание, жарение на гриле

        Жаркое из корейки по центру : это популярное жаркое без костей, сочное, нежное, равномерной формы и несколько меньшее количество жира, чем жаркое из ребрышек центральной части.Мы предпочитаем более ароматное жаркое без костей с лезвиями, но эти два куска можно использовать как синонимы. Обязательно покупайте жаркое с серединкой и приличной жирной крышкой сверху.

        Аромат : ★★
        Стоимость : 9000 долларов 1057 Альтернативное название : Жаркое из свинины по центру
        Лучшие методы приготовления : Запекание, запекание на гриле

        Жаркое из ребрышек по центру : это мягкое, довольно постное жаркое, которое часто называют свиным эквивалентом ребрышек или каре ягненка, состоит из одной мышцы с защитной жировой шапкой.Он может иметь от пяти до восьми ребер. Поскольку кости (и соседний жир) все еще прикреплены, мы считаем, что это жаркое лучше, чем жаркое из корейки, вырезанное из тех же мышц, но без костей и жира.

        Аромат : ★★★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативные названия : Свинина, половина филе свинины, жаркое из свинины по центру
        Лучший метод приготовления s: Запекание, запекание на гриле

        Жаркое из вырезки : Это нежирное нежное жаркое без костей готовится очень быстро, потому что оно очень маленькое и обычно весит около 1 фунта.Поскольку здесь очень мало мраморности, это жаркое (эквивалентное говяжьей вырезке) невозможно пережарить, не повредив его текстуру. Вырезку часто продают по две в упаковке. Многие вырезки, продаваемые в супермаркете, улучшаются; ищите тот, на этикетке которого нет других ингредиентов, кроме свинины.

        Вкус : ★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативное имя : Нет
        Лучшие методы приготовления : Обжарка, обжаривание на сковороде, тушение, жарка с перемешиванием

        Жаркое из филе : Этот извилистый разрез с большим количеством соединительной ткани трудно равномерно приготовить и разделить.

        Вкус : (без звездочек)
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативное имя : Нет
        Лучший метод приготовления : Нет

        Crown Roast : Мясники связывают два жареных ребра с косточкой или корейки по центру, чтобы получилось это жаркое с впечатляющим видом. Мы пришли к выводу, что жаркое с короной из 16-20 ребер - лучший выбор, поскольку меньшие и большие порции жаркого сложнее приготовить равномерно. Из-за своей формы и размера это жаркое легко переваривается.

        Аромат : ★★
        Стоимость : 9000 долларов 1057 Альтернативное название : Жаркое из ребрышек короны
        Лучший способ приготовления : Обжарка

        ПЕРВИЧНЫЙ ОТРЕЗ: БОКОВОЙ / ЖИВОЙ

        Ребрышки в стиле Сент-Луис : Обычные ребрышки нарезают близко к брюху свиньи (откуда также берется бекон). Поскольку целые ребрышки содержат грудинку и окружающее мясо, каждая полка может весить более 5 фунтов. Некоторые стойки для ребрышек настолько велики, что едва помещаются на решетке.Мы предпочитаем этот более управляемый нарез, потому что грудная кость и окружающее мясо обрезаются, чтобы получить более узкую прямоугольную решетку, которая обычно весит относительно тонкие 3 фунта.

        Аромат : ★★★★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативное имя : Ребрышки
        Лучшие методы приготовления : Обжарка, барбекю

        ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: НОЖКА

        Свежая ветчина, конец голени : Нога разделена на две части - конический конец голени и более закругленный конец вырезки.На конце вырезки много костей, что затрудняет резьбу. Мы предпочитаем хвостовик. Этот разрез обычно покрыт толстым слоем жира и кожи, которые перед запеканием следует надрезать. Эта нарезка не такая жирная, как вы могли подумать, и от нее лучше всего прибегать в рассоле.

        Аромат : ★★★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативное название : Свежая ветчина на конце голени
        Лучшие методы приготовления : Запекание, запекание на гриле

        Свежая ветчина, половина филейной части : Из-за своей костной структуры округлое филе труднее разделить, чем конец голени, и это наш второй выбор.Однако вкус у него неплохой.

        Аромат : ★★★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативное имя : Нет
        Лучший метод приготовления : Обжарка

        Спирально нарезанная половина ветчины с косточкой : Это наша любимая ветчина влажного вяления, потому что мясо не перекачивается водой (на этикетке должно быть написано «ветчина с натуральными соками») и потому, что ее очень легко разделывать. Не забудьте купить ветчину на кости; он будет вкуснее, чем ветчина без костей.Хотя упаковки не имеют соответствующей маркировки, ищите окорок с голени, а не со стороны филе. Вы можете выбрать окорок по его конусообразному, более заостренному концу, противоположному плоской стороне окорока. У филе ветчины концы более закругленные или тупые.

        Аромат : ★★★★
        Стоимость :
        долларов Альтернативное название : Нарезанная спиралью ветчина
        Лучший способ приготовления : Обжарка

        Кантри-ветчина : Этот южный фаворит начинается с цельной ножки и вяленой, как ветчина прошутто или серрано.У этой ветчины сложный, мясной и ореховый вкус. Мясо очень соленое и сухое (даже после замачивания). Подавайте его небольшими кусочками с печеньем или используйте в рецептах с зеленью, рисом или макаронами.

        Вкус : ★★★
        Стоимость : 9000 долларов США 1057 Альтернативное имя : Нет
        Лучший метод приготовления : Обжарка


        ➜ Этот контент взят из главы о свинине из книги The Cook’s Illustrated Meat Book . Узнайте больше в книге.

        Как это:

        Нравится Загрузка ...

        Различные виды свинины

        Свинина долгое время была фаворитом во многих частях света. В Америку первые свиньи прибыли вместе с исследователем Эрнандо де Сото в 1529 году. Популярность свинины отчасти объясняется тем, что она так хорошо сохраняется. Эта особенность позволяла фермерским семьям забивать свиней перед зимой и есть мясо всю зиму.

        Сегодня люди все еще любят вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, а также свежие нарезки, такие как свиные отбивные, ребра и вырезка.На душу населения американцы потребляют чуть более 50 фунтов свинины в год. Люди, как правило, предпочитают некоторые продукты из свинины, такие как бекон, в меньших количествах, потому что они обладают таким богатым вкусом. Свинина также может добавить восхитительный аромат супам, тушеным блюдам, овощам и другим блюдам. Вы даже увидите бекон в качестве ингредиента некоторых десертов.

        Короче говоря, американцы любят свинину. Это основной мясной продукт на столах для завтрака, обеда и ужина в Америке, и он может проявляться по-разному. Давайте посмотрим на основные куски свинины, которые вы можете купить, и на лучшие способы их приготовления, чтобы вы могли выбрать лучшие куски свинины для любого блюда.

        Что такое первичные отрубы свинины?

        Свинину можно разделить на четыре основных части. Вы увидите, что в некоторых источниках свинина делится на несколько более примитивных отрубов, но традиционно свинина состоит из этих четырех частей, а затем делится на более мелкие отрубы.

        • Плечо: Плечо охватывает переднюю часть кабана. Вы можете услышать, как верхняя часть этого первичного разреза называется задницей, а передняя нога называется пикником.
        • Нога: Основной отруб окорока включает заднюю ногу и крупу свиньи.Из этой части берут ветчину, поэтому иногда можно услышать, как ветчина называется ветчиной.
        • Поясница: Середина кабана состоит из двух частей. Верх, известный как поясница, исключительно нежный и поджарый.
        • Живот: Нижняя часть середины свиньи - это живот, иногда называемый боком. Это самая жирная порция свиньи.

        Что такое субстандартные свиные отрубы?

        Первичные отрубы свинины начинаются с больших кусков, которые обычно разрезают дальше.Отрубы, которые меньше, чем первичные отрубы, но все же относительно большие, относятся к субстраничным отрубам. Вы можете увидеть, как эти куски мяса продаются целиком или их можно урезать до кусков свинины. Это отдельные порции, которые вы обычно найдете в продуктовом магазине или мясной лавке.

        Каждый кусок свинины обладает уникальными качествами, которые способствуют вкусу и текстуре. Это означает, что при выборе наилучшего способа приготовления вы должны обращать внимание на конкретный кусок свинины. Давайте взглянем на некоторые субстандартные отрубы свинины, сгруппированные по основным отрубам, из которых они сделаны.

        Субстратные отрубы свиной лопатки

        Свиная лопатка с высоким содержанием жира, поэтому ее часто используют для измельчения для изготовления колбас. Колбаса бывает разных видов, включая звенья, рыхлый мясной фарш и котлеты. Каждый тип колбасы содержит различную смесь специй или других наполнителей, которые придают свинине аромат. Жарка на сковороде и гриль - популярные методы приготовления колбасы.

        Свиная лопатка также является основным продуктом для приготовления вкусной тушеной свинины на гриле.Для свиной лопатки лучше всего подходят медленные методы приготовления, так как они помогают смягчить жесткое мясо. Плечи обычно более жесткие, потому что животное часто использует эти мышцы для передвижения. Тем не менее, стейки, нарезанные с лопатки, являются отличным выбором для быстрого приготовления, например, для жарки на гриле.

        Свиная лопатка состоит из пяти субстандартных отрубов.

        1. Лезвие плечевое

        Лопатка - это верхняя часть свиной лопатки. Этот отруб имеет несколько разных названий, в том числе жареный окорок, лопатка по-бостонски, бостонская лопатка и другие.Ярлык «окурок» может сбивать с толку, но объяснение простое: окурок - это более толстый конец свиной лопатки. Вы можете купить этот отруб целиком с косточкой или без костей, или вы можете найти более мелкие части, взятые из этого субпервого отруба. Он имеет отличную мраморность и может быть очень нежным при медленном приготовлении.

        2. Плечо для пикника

        Чуть ниже разреза лопатки находится лопатка для пикника, также известная как ветчина для пикника, жаркое для пикника или жаркое из рук. Одно из возможных объяснений названия «ветчина для пикника» состоит в том, что этот крой подходит для более повседневной трапезы, такой как пикник, в отличие от официального обеда, на котором вы можете подать ветчину.Часть лопатки для пикника несколько жирная и жилистая, что делает ее относительно доступной по цене, но она может стать нежной благодаря медленным методам приготовления, таким как запекание или тушение.

        3. Челюсть

        В отличие от бостонского окорока или ветчины для пикника, в этом названии нет ничего загадочного. Челюсть такая, какой кажется: свиная вырезка из щек свиньи. В южной кухне повара, которые готовят это лакомство, часто вылечивают и коптят его, поэтому некоторые называют его беконом с челюстью.Вы можете обжарить ломтики челюсти на сковороде, как бекон, или использовать их для придания вкуса любимым блюдам для души, таким как черноглазый горох или зелень капусты. Итальянцы используют свиную челюсть для приготовления гуанчиале, фирменного вяленого продукта из свинины.

        4. Скакательный сустав

        Между плечом для пикника и ступней находится голень кабана, известная как скакательный сустав. Благодаря расположению на свинье, этот отруб получается твердым и мускулистым, что делает его экономичным куском мяса. Однако при медленном приготовлении при низкой температуре он может стать невероятно нежным.Это также прекрасное дополнение к рагу и другим блюдам.

        5. Ножка

        Первичная лопатка также включает передние лапы кабана. Есть множество способов приготовить свиные лапы, но поскольку передние лапы меньше задних, они обычно являются основным ингредиентом желатина. Свиньи лапы отлично подходят для производства желатина, поскольку они от природы богаты коллагеном.

        Субстратные отрубы свиные окорочка

        Основная часть ноги состоит из задней ноги до бедра.Возможно, вы знаете, что этот первичный отруб лучше всего подходит для производства окорока, но он также включает в себя скакательный сустав и ступню, как и лопатка первичного отруба. Наилучший способ приготовления ветчины зависит от вида нарезки, а также от того, является ли он свежим, подвергался обработке или копчению перед покупкой. Свежая ветчина - это сырой кусок мяса, который по вкусу напоминает жаркое из свинины.

        Чтобы получить свой фирменный вкус и текстуру, ветчина проходит процесс отверждения и часто копчения перед поступлением на рынок. Деревенские ветчины вяленые, их можно есть как есть, готовка не требуется.Вы также можете обжарить деревенскую ветчину на кусочках или замочить и запечь ее, как вяленую ветчину. Ветчина влажного вяления, обычно называемая городской ветчиной, обычно предварительно готовится, поэтому ее приготовление требует прогрева. Выпечка - распространенный способ сделать это. Также можно добавить глазурь, маринад или специальный гарнир.

        Субсервисные отрубы свиной ножки включают следующее.

        1. Задняя часть ноги

        Задняя часть окорока, также иногда называемая филейной частью или крупом, находится в верхней части первичной окорока.Эта половина целого окорока более постная и нежная, чем конец голени. Его также легче вырезать, потому что он содержит только одну кость. Вы также можете найти окорока без костей или без костей. Окорок окорока имеет более округлый вид, чем окорок на конце голени.

        2. Стойка ноги

        Ветчина на конце голени находится ниже стыковой части. Ветчина на кончике голени имеет характерную коническую форму, которая делает ее прекрасным украшением праздничного ужина. Однако этот отруб более жирный и не такой нежный, как стыковая.Ветчина на конце голени содержит голень и часть бедренной кости, поэтому ее немного сложнее вырезать.

        3. Скакательный сустав

        На конце голени вы найдете так называемый скакательный сустав. Люди также обычно называют эту часть задних ног окорока, голени или свиных ножек. Вам нужно будет прожарить сырые скакательные суставы насквозь, но вам нужно будет только нагреть вяленые и копченые. Вы можете приготовить закуски медленного приготовления и подавать их в качестве закуски, но чаще они используются в качестве приправы в супах и других блюдах.Медленное приготовление позволяет коллагену в скакательном суставе разрушаться, делая мясо нежным.

        4. Стопа

        Нога свиньи также известна как рысак или pettitoe. У свиней четыре лапы, но задние лапы больше передних, что делает их более подходящими для приготовления маринованных свиных лапок и других блюд из рысаков. Во многих культурах есть рецепты, посвященные приготовлению свиных лапок. Медленное приготовление просто необходимо для ног, так как оно смягчает толстую кожу и соединительную ткань.

        Подстроечные отрубы корейки

        Термин «поедание свиней» относится к роскошным отрубам из свиной корейки.Поясница - самая нежная и нежная часть свиньи, и именно из нее берутся некоторые популярные в розничной торговле нарезки, такие как корейские отбивные и жаркое из свиной вырезки. Поскольку это мясо невероятно нежное, вам не нужно использовать методы медленного приготовления. Вместо этого вы можете использовать методы сухого тепла, такие как приготовление на гриле, запекание или тушение. Однако для ребрышек медленное приготовление, как правило, является хорошей идеей. Вы также можете коптить отбивные, чтобы придать им характерный аромат барбекю.

        Из корейки можно также сделать бекон, который является основным продуктом питания в некоторых странах, включая Канаду, Англию и Ирландию.Бекон, с которым большинство из нас знакомо в Соединенных Штатах, получают из живота. Бекон на спине намного меньше, хотя в разрезе есть жир, который проходит вдоль спины свиньи. Люди обрабатывают его путем консервирования и копчения, что придает ему характерный вкус бекона, но в конечном итоге он больше напоминает ветчину, чем бекон.

        Поясница первичной кости состоит из трех субприборов.

        1. Конец ребра поясницы

        Концевая часть поясницы - это часть поясницы, прилегающая к плечу.Эта часть, как следует из названия, включает часть грудной клетки животного и является источником как спины ребенка, так и ребер в стиле кантри. Ребра спины ребенка исходят из части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Они намного тоньше ребер и дороже. Ребра по-деревенски отходят от лопатки поясницы, которая содержит больше жира. Эти ребра бескостные и мясистые. Популярный метод их приготовления - тушение.

        2. Центр поясницы

        Филейный центр - отличное место, где можно попробовать вкуснейшее жаркое из свинины и отбивные.Обычно вы можете найти эти готовые к продаже отрубы с косточкой или без костей. Поскольку эта часть животного мало пригодна, вы можете жарить на гриле, жарить на сковороде или тушить отбивные, а также запекать жаркое, не прилагая особых усилий для размягчения мяса. Как следует из названия, вырезка - одно из самых нежных кусков свинины, которым вы можете наслаждаться.

        3. Филе филе

        Филе - это самая дальняя часть поясницы, соединяющаяся с частью окорока. Филе содержит немного жира, но все же довольно постное.Мясники могут разрезать эту часть на жаркое и отбивные. Отрубы из этой части поясницы, как правило, более доступны по цене, чем отрубы из конца и центра поясницы, но все же они могут быть восхитительными.

        Порезы для розничной продажи живота

        Нижняя часть живота также называется стороной. Как бы вы это ни называли, этот субпривал, который проходит вдоль нижней части свиньи, имеет репутацию самой жирной части. В этом первичном разделе нет субстандартных делений. Есть несколько способов приготовить свиную грудинку, но вы, вероятно, знаете его лучше всего для двух видов розничных нарезок: бекона и ребрышек.

        В то время как бекон на спине может быть основным продуктом питания в других частях мира, американский бекон получают из живота. Бекон бывает как толстыми, так и тонкими ломтиками и может содержать разное количество жира. Однако, как правило, в нем много жира, поэтому жарка на сковороде - отличный способ сделать жир и хрустящий бекон. Бекон является не только вкусным мясом для завтрака, но и популярным вкусовым добавлением или украшением многих блюд.

        Ребрышки отходят от нижней части грудной клетки, чуть выше живота.Эти ребра крупнее и более мясистые, чем ребра на спине младенца. К тому же они более доступны по цене. В супермаркетах и ​​мясных лавках вы, вероятно, увидите эти ребрышки обрезанными и помеченными как ребрышки в стиле Сент-Луис. Это означает, что мясник удалил грудину и хрящ, оставив более однородную прямоугольную пластину из ребер. Жарение и копчение - идеальные методы для приготовления этих ребрышек.

        Аппетитные продукты из свинины от С. Клайд Уивер

        В S. Clyde Weaver мы используем более чем вековой опыт, чтобы предложить вам высококачественные копчености и сыры, приготовленные с особой тщательностью.Вы почувствуете разницу, отведав наш копченый бекон, сочную ветчину, идеально приправленную колбасу и многое другое. Мы понимаем, как максимально использовать каждый кусок свинины, чтобы он был влажным, нежным и ароматным.

        Все, что вам нужно сделать, это принести это вкусное мясо к обеденному столу и наблюдать, как ваша семья или гости пожирают каждый кусок. Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать больше о товарах, которые мы продаем, и сделайте заказ сегодня!

        Свинина - Руководство по разделке мяса

        PDF - двуязычный (1,299 кб)

        На этой странице

        Схема отрубов
        Схема скелета
        Номенклатура и описание отрубов

        • 1.Свинина
        • 2. Туша свиная в панировке
        • 3. Свинина
        • 4. Голова
        • 5. Плечо
          • 5,1 Фут
          • 5.2 Скакательный сустав
          • 5,3 Лакон
          • 5,4 Челюсть
          • 5,5 Кости шеи
          • 5,6 Зубцы
          • 5.7 Пикник на плече
          • 5.8 Лопатка
        • 6. Нога
          • 6,1 Фут
          • 6.2 Хвостовик
          • 6.3 Часть стойки стойки
          • 6,4 Центр ног
          • 6.5 Задняя часть ноги
          • 6,6 Половина стойки
          • 6,7 Половина приклада
          • 6,8 Ножка внутри
          • 6,9 Ножка снаружи
          • 6.10 Проушина для ножек
          • 6.11 Наконечник ноги
        • 7. Поясница
          • 7.1 Ребрышки или жареные ребрышки
          • 7.2 поясница
          • 7,3 Филе
          • 7,4 Половина ребра корейки
          • 7,5 Филейная часть половина
          • 7,6 Ребра спинки
          • 7,7 Вырезка
        • 8. Живот
          • 8.1 Боковые ребра
          • 8,2 Центральный вырез бокового ребра
          • 8,3 Боковое ребро со смещением от центра
          • 8,4 Грудная кость
          • 8,5 Боковые ребра грудной клетки выкл.
          • 8,6 сбоку (живот без костей)
          • 8.7 Юбка

        Разновидности мяса
        Список модификаторов мясной нарезки

        Свинина - Схема отруба мяса

        Описание схемы мясных отрубов

        На этой схеме показаны мясные отрубы из свинины. Свинина состоит из ножки, поясницы, лопатки, лопатки и живота.

        • Нога состоит из следующих разрезов:
          • фут
          • хвостовик
          • ножка, голенище
          • центр ноги
        • Поясница состоит из следующих отрубов:
          • вырезка
          • центр поясницы
          • ребра спинки
          • ребрышки или жареные ребрышки
        • Плечо состоит из следующих разрезов:
          • лопатка
          • пикник на плече
          • кости шеи
          • скакательный сустав
          • челюсть
          • фут
        • Живот состоит из следующих разрезов:
        Альтернативные отрубы корейки Описание альтернативных отрубов корейки

        На этой схеме показаны альтернативные отрубы корейки свинины.

        Альтернативные отруби из свинины состоят из:

        • филейная часть, вырезка половина
        • поясница, половина ребра
        Альтернативные отрубы окорочка Описание альтернативных отрубов окорочка

        На этой диаграмме показаны альтернативные отрубы свинины.

        Альтернативные отрубы свиных окорочков состоят из:

        • фут
        • хвостовик
        • ножка, половина стойки
        • нога, задняя половина
        • ножка, наконечник
        • ножка, ушко
        • нога, внешняя
        • нога, внутренняя

        Свинина - Диаграмма скелета

        Описание схемы скелета

        На этой схеме показан скелет свинины.Он состоит из:

        • костей копчика
        • крестец
        • костей спины (от 1 до 6/7 поясничных позвонков)
        • костей спины (грудные позвонки с 1 по 14)
        • кости шеи (шейные позвонки 1-7)
        • атлас (1 ст шейный позвонок)
        • ушной вкладыш
        • шейка лопатки
        • лопатка ( лопатка )
        • лучезапястный сустав ( запястье )
        • передних костей ( лучевая / локтевая )
        • кость руки ( плечевая кость )
        • грудина ( грудина )
        • Реберный хрящ (реберный хрящ)
        • штифт кость ( подвздошная кость )
        • узкая часть бедренной кости (стержень подвздошной кости )
        • суставная кость (головка бедра / вертлужной впадины )
        • кость ноги ( бедренная кость )
        • седалищная кость ( седалищная кость )
        • коленная чашечка ( patella )
        • коленный сустав (большеберцово-бедренное сочленение)
        • костей голени задних ( большеберцовых / малоберцовых )
        • сустав предплюсны

        Номенклатура и описание мясных нарезок - Свинина

        1. Свинина: - мясо, полученное из разделанных туш свиней. Он может быть получен от самцов, самок, ребристых или кастрированных животных.

        2. Разделанная свиная тушка: означает свиную тушу, с которой удалены волосы и ногти на ногах, развитые молочные железы или кожа и голова, а туша потрошена и расколота.

        3. Сторона свинины: означает одну (1) из двух (2) приблизительно равных частей разделанной свиной туши , полученной прямым разрезом от хвоста до шеи по средней линии.

        4. Голова: означает, что часть разделанной свиной туши отделена от атласа (первый шейный позвонок) и может исключать челюсть .

        5. Плечо: означает ту часть туши, которая отделена от поясницы и живота прямым разрезом, проходящим кзади от второго (2-го) грудного позвонка и между вторым (2-м) и третьим (3-м) позвонками. Ребро 5.1 Стопа: означает ту часть плеча , которая отделена от скакательного сустава прямым разрезом в лучезапястном (запястном) суставе.5.2 Скакательный сустав: означает ту часть плеча , которая отделена от стопы , как описано в пункте 5.1, и от плеча для пикника прямым разрезом, который проходит через основание стержня кости руки ( дистальная конечность плечевой кости ) .5.3 Лакон: термин, используемый для описания всей передней ноги, а именно: стопа и скакательный сустав .5.4 Челюсть: означает ту часть плеча , которая является отделен от плеча для пикника прямым вырезом, проходящим около внутренней стороны углубления для ушей.5.5 Кости шеи: относится к большей части шейных костей (шейные позвонки) и до первых трех (3) позвонков (грудных позвонков) с прилегающими ребрами вместе с прилегающим мясом. 5.6 Ребра: означает реберную часть костей шеи .5.7 Пикник на плече: означает ту часть плеча , которая отделена от лопатки , шейных костей и челюсти , как описано в пунктах 5.2, 5.3, 5.5 и 5.4, соответственно, и от лопатки прямым разрезом, проходящим через шейку лопатки ( лопатка ) и под прямым углом к ​​разрезу челюсти.5.8 Лопатка: означает ту часть плеча , которая отделена от шейных костей, челюсти и плеча , как описано в пунктах 5.5, 5.4 и 5.7 соответственно. Нога: означает ту часть туши, которая отделена от поясницы и живота прямым разрезом, проходящим через узкую часть тазовой кости (стержень подвздошной кости ). 6.1 Стопа (задняя лапа) ): означает ту часть ноги , которая отделена от стойки прямым разрезом, проходящим через скакательный (предплюсневой) сустав.6.2 Хвостовик: означает ту часть ножки , которая отделена от ножки , как описано в пункте 6.1, и от ножки , хвостовика прямым разрезом, проходящим примерно через середину стержня. кости ( большеберцовая кость и малоберцовая кость ) .6.3 Часть голени означает ту часть ноги , которая отделена от стойки , как описано в пункте 6.2, и от центра ноги прямой разрез проходит примерно под прямым углом к ​​основанию стержня голени (дистальный конец бедренной кости ).6.4 Центр ножки : означает ту часть ножки , которая отделена от ножки , стержневой части , как описано в пункте 6.3, и от ножки , стыковой части прямым разрезом, проходящим под прямым углом к проксимальный конец диафиза кости ноги ( бедренная кость ) в точке позади (позади) седалищной кости .

        Примечание: центр ноги не содержит суставной части кости ноги (проксимальное сочленение бедренной кости ).

        6.5 Задняя часть ножки: означает, что часть ножки отделена от центра ножки , как описано в пункте 6.4.6.6 Половина ножки: относится к альтернативной части ножки , которая может включать стержень и отделяется от ножки , стыковой половины прямым разрезом, проходящим под прямым углом к ​​середине стержня кости ноги ( бедренная кость ). 6.7 Прикладная половина ножки: относится к альтернативной части ножки отделить от ножки , половину стойки , как описано в пункте 6.6.6.8 Ножка внутри: означает ту часть ножки , которая расположена внутри (медиальная сторона) ножки, которая отделена от ножки снаружи путем продольного разрезания вдоль естественного шва. Он состоит из двух (2) основных мышц, а именно: полумембранозной мышцы , и приводящей мышцы , .6.9 Нога снаружи: означает ту часть ноги , , расположенную снаружи (боковую сторону) ноги, которая отделена от ноги внутри. , как описано. Он состоит из двух (2) основных мышц, а именно: полусухожильной мышцы и двуглавой мышцы бедра .Он может исключить ногу , глаз ( semitendinosus ). 6.10 Глаз ноги: означает мышцу округлой формы (полусухую), находящуюся на внешней (задней) конечности ноги за пределами .6.11 Кончик ноги: означает часть ноги , расположенную перед (перед) костью ноги ( бедренная кость ), полученная двумя (2) прямыми надрезами под прямым углом друг к другу. Первый разрез начинается примерно от коленной чашечки ( надколенника, ) и следует по всей длине кости ноги ( бедренная кость, ) до области сустава суставной кости (головка бедренной кости / вертлужной впадины ).Второй разрез проходит под прямым углом к ​​первому и пересекает первый разрез в месте сочленения. Он состоит из трех (3) основных мышц, а именно: медиальная широкая мышца бедра, прямая мышца бедра и бедра широкая, ,7. Поясница: означает ту часть тушки, которая отделена от ноги и плеча , как описано в пунктах 6 и 5, соответственно, и от живота прямым разрезом, который проходит немного ниже (брюшко до ) четвертой (4-й) скулой (грудной позвонок) и мышц вырезки ( psoas major и minor ).7.1 Ребро или жаркое из ребер: означает, что передняя часть поясницы отделена от центра поясницы прямым разрезом, проходящим позади (позади) седьмой (7-й) скулой (грудного позвонка). Центр поясницы: означает, что центральная часть поясницы , не содержащая верхушечной мышцы ( трапеции ), отделена от ребрышки или жареного ребра , как описано в пункте 7.1, и от вырезки прямой отруб, который проходит через точку впереди (передней) булавочной кости ( ilium или tuber coxae ).

        Примечание: поясница , центр не содержит булавочной кости ( подвздошной кости, ) и крылатой мышцы ( трапециевидной мышцы ).

        7,3 Филе филе: означает заднюю часть поясницы , которая отделена от центра поясницы , как описано в пункте 7.2.

        Примечание: филейная часть содержит переднюю половину булавочной кости ( подвздошной кости ).

        7,4 Поясница, половина ребра: означает, что передняя часть поясницы , которая отделена от поясницы , половина вырезки прямым разрезом, проходящим позади (кзади) от последнего ребра (альтернативный разрез).7.5 Филейная часть, половина вырезки: означает, что задняя часть поясницы , которая отделена от поясницы , половина ребра , как описано в пункте 7.4 (альтернативный отруб).

        Примечание: Филейная часть , половина вырезки не содержит ребер или их частей.

        7,6 Задние ребра: относится к ребрам с прилегающим мясом, полученным из половины ребра или конца ребра поясницы .7,7 Вырезка: означает мышцу цилиндрической формы ( psoas major и minor ), расположенный на внутренней (вентральной) стороне филейной половины .

        7,8 Кости пуговицы: часть костей спины (поперечный отросток поясничных позвонков) с прилегающими соединительными мясными тканями, удаленными с поясницы .

        8. Живот: означает ту часть тушки, которая отделена от плеча , ноги и поясницы , как описано в пунктах 5, 6 и 7 соответственно. 8.1 Боковые ребра: означает ту часть брюшко , содержащее ребра и прилегающее мясо, которое отделено от стороны (бескостный живот) разрезом по контуру грудной кости ( грудина ) и реберного хряща (реберный хрящ).

        8,2 Боковое ребро, центральный разрез: та часть бокового ребра , из которой удалены грудная кость и реберный хрящ.

        8,3 Боковое ребро, отцентрованное - та часть бокового ребра , из которой удалена часть центрального среза. Центр бокового ребра состоит из части центрального разреза, грудной кости и реберного хряща.

        8,4 Грудная кость; свиные кости - та часть боковых ребер , из которой было удалено свиных боковых ребер, центральный разрез , и остались только грудинка и / или реберный хрящ.

        8,5 Боковые ребра, грудная кость отключена - та часть бокового ребра , из которой удалена грудная кость .

        8.6 Сторона (живот без костей): означает ту часть живота , из которой удалены боковых ребер , как описано в пункте 8.1.8.7 Юбка: означает мышечную реберную часть диафрагмы.

        Мясные сорта

        • жир для спины / гра де дос
        • колосья / орель
        • сердце / кер
        • почка / рогнон
        • печень / фуа
        • кожура / коэнна
        • морда / Museau
        • хвост / очередь
        • язык / язык
        • футов / ступени
        • мозг / сервелле

        Шкура свиная (шкура): означает шкуру, полученную из разделанной свиной туши или ее частей, за исключением морды, губ, волосистой части головы и ушей.

        Список модификаторов мясной нарезки

        • Bone in / De coquille
        • Без костей / Désossé (e)
        • Панировка / Панэ (e)
        • Отбивная бабочка / Côtelette papillon
        • Колпачок снят / Паре
        • Chop / Côtelette
        • Отбивная с карманом / Côtelette à farcir
        • Котлета / Эскалоп
        • Корона / Розетка
        • Корона жаркое / Курон
        • Delicatize (d) / Attendri (re) mécaniquement
        • Свинина, нарезанная кубиками / Porc en dés
        • Frenched chop / Côtelette à manche
        • Кабоб / брошка
        • Медальон / Médaillon
        • Порция / Часть
        • Жаркое / Роти
        • катанный / руле
        • Полукостное / Полудесосе (e)
        • Без кожи, без кожи / Découenné
        • Стейк / Транш
        • Фаршированные / Farci (e)
        • Tenderize (d) / Attendri (r)
        • Связанный / Ficelé
        • Обрезанный / Паре

        Примечание: Хотя эти модификаторы и не требуются, они могут использоваться для описания отрубов свинины при условии, что они информативны и не вводят в заблуждение.

        Дата изменения:

        Свиньи туши - обзор

        Ошпаривание, опаливание и пастеризация

        Термические обработки, применяемые в настоящее время к тушам, которые могут инактивировать бактерии, включают ошпаривание, опаливание и пастеризацию туш свиней, а также очистку говяжьих туш с шкурой и пастеризацию сторон говяжьих туш .Свиньи туши ошпаривают путем погружения в воду при температуре от 60 до 70 ° C на 5-10 минут (Bolder, 2004). PH воды обычно регулируется добавлением щелочных добавок до значения от 11 до 12 (Gill and Bryant, 1992). Количество бактерий на коже значительно снижается при такой обработке ошпариванием, но туши повторно заражаются во время механического обезволашивания фекалиями, вытесненными с туш, и бактериями, которые сохраняются на оборудовании для обезволашивания (Gill and Bryant, 1992; Berends et al., 1997). Количество бактерий можно снова уменьшить, опалив тушу, чтобы сжечь оставшиеся волосы, но затем туши могут быть повторно заражены, когда тушки соскабливают, чистят щеткой и / или протирают (полируют) для удаления обугленных отложений с кожи. Таким образом, в то время как ошпаривание может снизить количество аэробов на тушах свиней с> 5 до <2 log КОЕ / см 2 (Spescha et al. , 2006), на полированных тушах часто содержатся аэробы в количестве примерно 3 log КОЕ / см. см 2 (Gill et al., 2000а). Количество аэробных бактерий на полированных тушах снизилось на> 2 логарифмических единиц на заводах, где туши подвергались второму опаливанию после полировки (Delhalle et al. , 2008) или пастеризовались путем заливки рециркулирующей водой при температуре 85 ° C в течение 10 с (Gill et al. , 1997). Было обнаружено, что та же пастеризационная обработка аналогичным образом снижает количество генерика E. coli на тушах.

        Пастеризация свиных тушек обычно считалась коммерчески нецелесообразной из-за обесцвечивания поверхностей срезанных мышц в результате эффективных обработок (Gill et al., 1998а). Несмотря на это, продолжающееся беспокойство по поводу заражения свинины Salmonella привело к возобновлению интереса к пастеризации разделанных свиных туш. Таким образом, недавние исследования показали, что количество бактерий на отделке свиной туши в промышленных условиях может быть уменьшено на> 2 логарифмических единиц путем обработки водой при температуре> 80 ° C в течение> 10 с (Alban and Sørenson, 2010; Hamilton et al. , 2010).

        В последние годы некоторые заводы по упаковке говядины в Северной Америке внедрили мойку туш говядины перед снятием шкуры (Carlson et al., 2008). Одна коммерческая обработка такого рода, для которой сообщалось о микробиологических эффектах, включала опрыскивание туш 1,5% -ным раствором NaOH при температуре 65 ° C в течение 10 с, затем промывание водой с добавлением гипохлорита, подаваемого в количестве 900 л. / мин (Bosilevac et al. , 2005). Обработка уменьшила количество аэробов и Enterobacteriaceae, извлеченных из туш, на 2 и 3 логарифмических единицы соответственно, но количество этих организмов на тушах после снятия шкуры уменьшилось на <1 логарифмической единицы.

        Пастеризация сторон говяжьей туши в конце процесса разделки тушек стала обычной практикой на заводах по упаковке говядины в Северной Америке. Боковые стороны обычно пастеризуют путем воздействия пара или горячей воды при температуре ≥ 85 ° C в течение ≥ 10 с (Gill and Bryant, 2000; Retzlaff et al. , 2005), хотя возможно более короткое время обработки с паром при температурах> 100 ° C (Гилл и Брайант, 1997a). Для обработки паром поверхности каркаса должны быть чистыми, в противном случае загрязненные поверхности могут быть защищены вышележащим детритом; и должен быть сухим, иначе температура поверхности мяса не будет повышена настолько, чтобы быстро инактивировать бактерии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *